羅玉龍，靳 燁，靳志敏，劉夏煒，張曉寧，段 艷*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

不同包裝條件對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響

羅玉龍，靳 燁，靳志敏，劉夏煒，張曉寧，段 艷*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

比較短期貯藏過(guò)程中氣調(diào)包裝、真空包裝以及普通包裝對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中，各實(shí)驗(yàn)組羊肉發(fā)酵香腸中乳酸菌數(shù)顯著下降（P＜0.05）；氣調(diào)包裝組羊肉發(fā)酵香腸中的葡萄球菌數(shù)保持穩(wěn)定，真空包裝組中菌落總數(shù)顯著低于其他2 組（P＜0.05）；各實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性氨基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香腸貯藏過(guò)程中均呈上升趨勢(shì)，且普通包裝組TVB-N值顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）；普通包裝組的水分活度下降顯著（P＜0.05），真空包裝組和氣調(diào)包裝組的變化不顯著（P＞0.05）；包裝方式對(duì)pH值影響較小，各組pH值雖呈上升趨勢(shì)但無(wú)顯著差異；在色澤方面，氣調(diào)包裝組的a*值和b*值均優(yōu)于其他2 組，且其在咀嚼性和彈性方面均優(yōu)于其他2 組。綜合以上各項(xiàng)特性，氣調(diào)包裝能夠較好地保持羊肉發(fā)酵香腸的特性，更適合用于羊肉發(fā)酵香腸的包裝及貯藏。

羊肉發(fā)酵香腸；氣調(diào)包裝；真空包裝；發(fā)酵劑；品質(zhì)特性

發(fā)酵肉制品是指在人工或者自然條件下，利用微生物的發(fā)酵作用加工而成，具有獨(dú)特的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地而且具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期的肉制品。羊肉發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類(lèi)產(chǎn)品，也是發(fā)酵肉制品的代表［1-2］。其具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。

食品的貨架期是制約發(fā)酵食品工業(yè)化發(fā)展的一大因素。目前羊肉發(fā)酵香腸的保鮮方法主要有真空包裝、氣調(diào)包裝等。真空包裝的主要作用是除去O2，使需O2的微生物失去了生存條件，從而防止食品氧化與變質(zhì)，保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而充氣包裝是在真空后再充入CO2、N2、O2等單一氣體或者2、3種氣體的混合氣體，根據(jù)不同目標(biāo)需求，通過(guò)置換食品周?chē)臍怏w條件，主動(dòng)調(diào)節(jié)肉制品貯藏時(shí)的氣體環(huán)境，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，抑制脂肪的氧化酸敗等，達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，有效抑制產(chǎn)品風(fēng)味劣變的目的［3-4］。

胡長(zhǎng)利等［5］對(duì)不同組分氣調(diào)包裝牛肉冷藏保鮮效果作了研究，確定了最佳的氣調(diào)包裝組分為45% O2、45% CO2和10% N2，在此條件下可延長(zhǎng)生鮮牛肉的貨架期，保持良好色澤。李俠等［6］研究了氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉護(hù)色保鮮發(fā)現(xiàn)，適宜的氣體成分組成配合高阻隔性的包裝材料，更加有利于冷卻肉的護(hù)色保鮮。戴瑨等［7］通過(guò)用不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉保鮮發(fā)現(xiàn)，CO2包裝既能維持貯藏期內(nèi)較好的肉色，又能起到較好的抑菌效果，對(duì)冷卻豬肉具有較理想的保鮮效果。但以上學(xué)者均只研究了包裝方式對(duì)生肉的研究，未對(duì)發(fā)酵肉制品做過(guò)保藏研究。本實(shí)驗(yàn)旨在研究不同包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，分析3 種包裝條件下羊肉發(fā)酵香腸的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、色澤等，探討適用于羊肉發(fā)酵香腸的包裝方式，以期為發(fā)酵肉制品貯藏方式的選擇及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1原輔材料與試劑

1.2儀器與設(shè)備

HDM-3000C凱式定氮儀 榮華儀器制造有限公司；QTS質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司；LRH-150F生化培養(yǎng)箱 恒科技有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 普析通用儀器有限公司；HD-3A智能水分活度測(cè)量?jī)x 華科儀器儀表有限公司；WSC-S型號(hào)色差計(jì)、TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3方法

1.3.1羊肉發(fā)酵香腸工藝配方與流程

1.3.2樣品的采集

羊肉發(fā)酵香腸制備后進(jìn)行分組貯藏，分為普通包裝組、氣調(diào)包裝組（V（CO2）∶V（N2）=3∶7）、真空包裝組。分別于室溫條件下貯藏第2、3、4周3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)隨機(jī)抽取羊肉發(fā)酵香腸進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3指標(biāo)測(cè)定

今早請(qǐng)假半天，與朋友一起到醫(yī)院探望同學(xué)的父親。探視完畢，走出醫(yī)院，相約一起吃個(gè)早餐。抬頭四顧，早餐店還真不少，但總感覺(jué)醫(yī)院周?chē)牟宛^不怎么衛(wèi)生 ，于是走走停停，尋尋覓覓，來(lái)到一家離醫(yī)院稍遠(yuǎn)的的小餐館：“留福記”。

1.3.3.1微生物指標(biāo)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)［8］，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨液體培養(yǎng)基測(cè)定大腸桿菌最近似數(shù)［9］，乳酸菌數(shù)測(cè)定用乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定用平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，葡萄球菌數(shù)測(cè)定用TPY培養(yǎng)基。

1.3.3.2理化指標(biāo)及肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》，采用半微量定氮法進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值測(cè)定［10］；按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行pH值測(cè)定［11］；使用HD-3A水分活度儀測(cè)定水分活度；依據(jù)馬麗珍等［12］的方法進(jìn)行硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的測(cè)定，試樣中TBA值按下式［13-14］進(jìn)行計(jì)算：

用WSC-S型號(hào)色差計(jì)進(jìn)行色差測(cè)定，使用前進(jìn)行校準(zhǔn)［14］；使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定［16］。

1.4數(shù)據(jù)分析

2　結(jié)果與分析

2.1包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸貯藏過(guò)程中細(xì)菌增殖的影響

表1　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸的微生物指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化Table 1 Changes in microbiological indexes of fermented sausage during storage in different environments lg（CFU/g）

細(xì)菌繁殖是引起香腸腐敗的重要因素之一［17］，如表1所示，真空包裝的羊肉發(fā)酵香腸中細(xì)菌總數(shù)呈下降趨勢(shì)，且到第4周顯著低于其他2 組（P＜0.05），推測(cè)其原因可能是缺氧條件能有效地抑制產(chǎn)品中細(xì)菌的繁殖，減少細(xì)菌數(shù)量。氣調(diào)包裝組在2～3周下降，在第3周之后呈上升趨勢(shì)，可能與細(xì)菌代謝過(guò)程中導(dǎo)致氣體組成的變化有一定的關(guān)系。普通包裝組細(xì)菌總數(shù)在2～3周內(nèi)顯著高于其他2 組，表明普通包裝在抑制細(xì)菌增殖方面效果較差，在第3～4周期間普通包裝組的細(xì)菌總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明在羊肉發(fā)酵香腸貯藏過(guò)程中O2減少限制了細(xì)菌的繁殖以及益生菌的抑菌性使細(xì)菌總數(shù)減少?？傮w上，真空包裝處理能夠有效地抑制羊肉發(fā)酵香腸中微生物的增殖，對(duì)保證產(chǎn)品品質(zhì)有顯著效果。

由表1可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，3 組不同包裝的羊肉發(fā)酵香腸中的乳酸菌數(shù)都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但各組間無(wú)顯著差異，相同包裝條件下貯藏第2、3、4周的乳酸菌數(shù)量差異顯著（P＜0.05），第3～4周下降趨勢(shì)明顯，其原因可能是羊肉發(fā)酵香腸后期發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌生存所需氣體、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，不利于乳酸菌繁殖使乳酸菌數(shù)量減少。

大腸桿菌最近似數(shù)測(cè)定發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中均無(wú)產(chǎn)氣，大腸桿菌呈陰性，由大腸桿菌最近似數(shù)檢索表得，貯藏第2、3、4周結(jié)果均小于3 MPN/100 g，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

葡萄球菌在香腸發(fā)酵過(guò)程中能在一定程度上提高羊肉發(fā)酵香腸的香味，符小燕等［18］對(duì)發(fā)現(xiàn)葡萄球菌和乳酸菌混合發(fā)酵能使成品風(fēng)味更好，表1中3 組不同包裝的羊肉發(fā)酵香腸中葡萄球菌數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)，普通包裝和真空包裝在貯藏前3 周呈上升趨勢(shì)，第4周呈下降趨勢(shì)，且降低到氣調(diào)包裝組水平以下，而氣調(diào)包裝組變化趨勢(shì)較小?？傮w上，氣調(diào)包裝組的葡萄球菌數(shù)變化相對(duì)穩(wěn)定。

2.2包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸TVB-N值的影響

圖1　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.1 Changes in TVB-N values of fermented sausage during storage in different environments

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組羊肉發(fā)酵香腸TVB-N值均升高，普通包裝組顯著高于氣調(diào)包裝和真空包裝組（P＜0.05），而氣調(diào)包裝組變化幅度較小。普通包裝組TVB-N值顯著上升的原因可能是普通包裝中微生物和酶的作用沒(méi)有受到抑制，分解蛋白質(zhì)的作用較強(qiáng)生成大量的胺類(lèi)等堿性物質(zhì)；真空包裝組和氣調(diào)包裝組在貯藏期間總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是增長(zhǎng)較為緩慢，說(shuō)明2 組都能抑制較好抑制微生物或者酶分解蛋白質(zhì)，能較好地保持香腸中的蛋白質(zhì)。

2.3包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸TBA值的影響

圖2　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸TBA值隨貯藏時(shí)間變化Fig.2 Changes in TBA value of fermented sausage during storage in different environments

TBA值代表脂肪氧化的程度，值越高說(shuō)明脂肪氧化的程度越嚴(yán)重［19］。圖2中所示普通包裝組的TBA值在貯藏第4周時(shí)顯著高于其他2 組（P＜0.05），可能由于普通包裝組在后期發(fā)酵過(guò)程中香腸脂肪氧化程度較大生成較多的醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，不能有效地控制產(chǎn)品酸??；3 組包裝中的TBA值明顯小于海丹等［20］對(duì)醬牛肉氣調(diào)和真空包裝保鮮效果比較分析，可能是羊肉發(fā)酵香腸中的發(fā)酵劑有抑 菌、抗氧化等特性，使得TBA值低于其他肉制品的研究。氣調(diào)包裝在貯藏期間呈現(xiàn)緩慢的上升趨勢(shì)，總體變化較小，較為穩(wěn)定。真空包裝在第2～3周變化極小，在貯藏第4周時(shí)呈現(xiàn)較明顯的上升，可能由于其中的亞硝酸鹽氧化引起的一種現(xiàn)象［21］。

2.4包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸aw值的影響

表2　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸值隨貯藏時(shí)間的變化Table 2 Changes in value of fermented sausage during storage in different environments

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組羊肉發(fā)酵香腸的aw值均降低，普通包裝的羊肉發(fā)酵香腸在貯藏第3、4周的aw值顯著低于氣調(diào)和真空包裝組（P＜0.05），aw值是決定食品品質(zhì)以及穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，真空包裝總體變化較小，說(shuō)明真空包裝香腸的穩(wěn)定性較好。氣調(diào)包裝在第2～3周變化較小，在第3～4周aw值下降加快，但是總體變化不顯著，研究［22］表明，如果可以將制品的aw值控制在0.85以下就能抑制其中腐敗微生物的活度，因此真空包裝和氣調(diào)包裝都能在一定程度上抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。

2.5包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸pH值的影響貯藏時(shí)間對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的pH值影響較大，如表3

表3　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸pH值隨貯藏時(shí)間的變化Table 3 Changes in pH value of fermented sausage during storage in different environments

所示，在香腸發(fā)酵成熟2～4周，其pH值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)

3 組都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，相同包裝組組內(nèi)差異性顯著，可能是蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物在微生物和酶的作用下，分解為胺類(lèi)等堿性物質(zhì)引起pH值上升［23］；另一方面貯藏后期，乳酸菌活力下降，可能也引起了pH值上升。不同包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸貯藏過(guò)程中pH值的影響較小，氣調(diào)包裝組的pH值小于普通包裝組和真空包裝組，氣調(diào)包裝組在貯藏期間變化幅度較其他2 組小，總體來(lái)說(shuō)，氣調(diào)包裝組的pH值略低于普通包裝和真空包裝組，這可能與CO2的含量有關(guān)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，部分CO2溶解在肉的表面形成碳酸，從而降低了香腸的pH值。

2.6包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸色差的影響

表4　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸色差隨貯藏時(shí)間的變化Table 4 Changes in color parametersof fermented sausage during storage in different environments

如表4所示，不同包裝的3 組羊肉發(fā)酵香腸的色差值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)，由于其中存在微生物作用導(dǎo)致肉色變暗，真空包裝組的L*值高于普通包裝和氣調(diào)包裝組；3 組的a*值變化較為顯著，普通包裝組在整個(gè)過(guò)程中呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是由于微生物的分解作用和O2的氧化造成的，真空包裝組的a*值先上升后下降，氣調(diào)包裝組總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，說(shuō)明氣調(diào)包裝中的氣體比例有利于保持肉的鮮紅色，這與馬麗珍等［24］的研究結(jié)果一致；3 組的b*值均下降，而氣調(diào)包裝的b*值變化幅度較小，表明氣調(diào)包裝比普通包裝和真空包裝的色澤更穩(wěn)定，色澤保持效果更好。

2.7包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸質(zhì)地剖面的影響

質(zhì)構(gòu)可以反映肉質(zhì)的彈性以及軟硬程度的變化，是體現(xiàn)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)［25-26］。由表5可知，氣調(diào)包裝組在貯藏期間硬度較其他2 組變化幅度小，而普通包裝組中水分等因素使香腸的硬度增加，真空包裝組在第2～3周呈上升趨勢(shì)，變化較為明顯，包裝方式對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的硬度不存在顯著性差異；普通包裝組在第3周時(shí)咀嚼性最高，在第2～3周呈現(xiàn)明顯的下降，第3～4周呈緩慢的上升。氣調(diào)包裝和真空包裝組在貯藏期間均呈現(xiàn)較為緩慢的上升，變化不明顯；氣調(diào)包裝組隨貯藏期增加彈性呈緩慢的上升，在貯藏第2周時(shí)與其他2 組存在顯著性差異（P＜0.05）。真空包裝組和普通包裝組在第2～3周呈明顯的下降趨勢(shì)，在第3～4周呈現(xiàn)極為緩慢的上升趨勢(shì)，且2 組變化較為相似?？傮w上分析，氣調(diào)包裝組的質(zhì)地較其他2 組有一定的優(yōu)勢(shì)。

表5　不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸質(zhì)地剖面隨貯藏時(shí)間的變化Table 5 Changes in TPA parameters of fermented sausage during storage in different environments

3　結(jié) 論

3 種不同包裝方式羊肉發(fā)酵香腸中的乳酸菌數(shù)下降顯著（P＜0.05）；氣調(diào)包裝組的葡萄球菌數(shù)能保持相對(duì)穩(wěn)定；真空包裝組的菌落總數(shù)在貯藏4 周時(shí)顯著低于其他2 組（P＜0.05），能有效地控制細(xì)菌總數(shù)。TVB-N值在羊肉發(fā)酵香腸貯存過(guò)程中均呈上升趨勢(shì)，普通包裝組與其他2 組存在明顯差異；各組TBA值均呈上升趨勢(shì)，其中普通包裝組在貯藏第4周TBA值上升明顯快于其他2 組；普通包裝組的aw值下降最明顯，真空包裝組和氣調(diào)包裝組的變化較小；包裝方式對(duì)pH值影響較小且各組pH值均呈上升趨勢(shì)；在色澤方面，氣調(diào)包裝組的a*值和b*值均優(yōu)于其他2組；氣調(diào)包裝組在咀嚼性和彈性方面均優(yōu)于其他2 組；綜合以上各項(xiàng)特性，氣調(diào)包裝能夠較好地保持羊肉發(fā)酵香腸的特性，更適合用于羊肉發(fā)酵香腸的包裝。

因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，綜合生產(chǎn)成本因素，可以考慮采用真空包裝降低生產(chǎn)成本進(jìn)行短期銷(xiāo)售；而氣調(diào)包裝技術(shù)可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期并保持產(chǎn)品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，從而為企業(yè)帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益。

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Effects of Different Packaging Methods on the Quality Characteristics of Fermented Mutton Sausage

LUO Yulong， JIN Ye， JIN Zhimin， LIU Xiawei， ZHANG Xiaoning， DUAN Yan*
（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

In this study， the effects of modifi ed atmosphere packaging， vacuum packaging and ordinary packaging on the quality characteristics of fermented sausage were compared. The results showed that the total count of lactic acid bacteria in mutton sausage packaged with the three methods signifi cantly decreased （P ＜ 0.05） during storage； stable variation of Staphylococcus count was observed in modifi ed atmosphere packaging； and total bacterial count of the vacuum packaging group was signifi cantly lower than those in the other two groups （P ＜ 0.05）. The contents of total volatile base nitrogen（TVB-N） and thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） were signifi cantly higher in the ordinary packaging group than in the other groups （P ＜ 0.05）. The water activity （aw） of the ordinary packaging group was dramatically reduced. pH value showed an upward trendbut there was no significant difference among all treatments. Modified atmosphere packaging was better than the other treatment based on color parameters， chewiness and springiness. In conclusion， modifi ed atmosphere packaging could maintain the fermentation characteristics of mutton sausage well and is suitable for packaging fermented sausage.

fermented sausage； modifi ed atmosphere packaging； vacuum packaging； starter culture； quality characteristics

TS251.1

A

1002-6630（2015）18-0252-05

10.7506/spkx1002-6630-201518047

2014-10-22

內(nèi)蒙古自治區(qū)自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2012MS1205）；內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（NDTD2013-3）

羅玉龍（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?。E-mail：18247120609@163.com

段艷（1980—），女，副教授，博士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工安全。E-mail：duanyannmg@126.com