文 / 曲煒

美味之手

文 / 曲煒

就算是什么都沒(méi)有的日子，用食物讓今天變得值得慶祝起來(lái)吧。

給食物造型的過(guò)程中，餐具也是重要元素之一。

電影《海鷗食堂》的開(kāi)頭，有一段主角Satie的獨(dú)白，關(guān)于她曾經(jīng)養(yǎng)過(guò)的一只三花貓Nanao的故事。其中有句臺(tái)詞：“我很喜歡那些胖乎乎的動(dòng)物，真的很喜歡那些圓滾滾的、總是很香地吃著食物的動(dòng)物呢。”雖說(shuō)有些失禮以及古怪，但我總是覺(jué)得，那個(gè)圓滾滾，吃飯很香的小動(dòng)物，就是飯島奈美。而這句臺(tái)詞，應(yīng)該就是演員小林聰美對(duì)于食物造型師飯島奈美的真心表白。

飯島奈美的工作室，在日本東京電車中央線沿線一棟普通的大樓里，戶型也是如同普通家庭一樣的兩室一廳。打開(kāi)門走進(jìn)工作室的時(shí)候，瞬間有些錯(cuò)覺(jué)，仿佛不是去采訪，而是去鄰居阿姨家玩一樣。飯島奈美親手做了大阪燒、梅醋炸雞塊和蛋皮飯團(tuán)，采訪立刻變成了一場(chǎng)特別的家宴。

食物造型師（Food Stylist）在中國(guó)可能還是一個(gè)有些冷門的職業(yè)，在日本卻已經(jīng)有了三十幾年的歷史。書(shū)籍、雜志、平面廣告、電視廣告以及電影中的食物拍攝，無(wú)論是食物本身，還是如何擺盤或周邊環(huán)境呈現(xiàn)，都靠食物造型師在拍攝現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)和掌控。好的食物造型師，對(duì)于整個(gè)攝影作品的最后完成，起著不可或缺的巨大作用。

而飯島奈美，就是日本食物造型師中最為厲害的人之一。從電影《海鷗食堂》、《南極料理人》、《東京鐵塔》、《維榮之妻》、《眼鏡》、《游泳池》等 70 余部電影，到Pasco切片面包等上百部家喻戶曉的電視廣告，甚至連同熱播電視劇《深夜食堂》里的食物，都出自她的神奇之手。即使你不知道她的名字，也肯定在某處看到過(guò)她做的食物。

飯島奈美和其他食物造型師最大的區(qū)別，就是她做的食物不僅好看，也真的好吃。以前的食物拍攝過(guò)程中，造型師總是習(xí)慣使用各種小伎倆，讓拍攝的食物看上去漂亮。比如說(shuō)為了讓牛排看上去油光閃亮，就在拍攝前涂上色拉油；為了讓味噌湯里的豆腐沉浮自如，就在豆腐下面墊上泡沫塑料塊。這些人為的美感，讓食物失去了原來(lái)的真實(shí)感，時(shí)間久了，觀眾也開(kāi)始厭煩，“嘿，反正電視上看上去好吃的東西都是假的?！倍垗u奈美做的食物，卻真實(shí)美味。“比如說(shuō)家常菜肉煮土豆，把土豆真正煮到有些酥軟，稍稍裂開(kāi)的酥軟土豆冒著熱氣，真的好看得不得了，而且也真的好吃。一般有肉煮土豆這道菜的拍攝時(shí)，通常是在要制造家庭氛圍的場(chǎng)景，這樣酥軟的土豆，才是真正的家的味道?！泵看闻臄z之后，她做的飯菜總是被工作人員一起開(kāi)心地吃個(gè)底朝天，一點(diǎn)也沒(méi)有被丟棄和浪費(fèi)。飯島笑著說(shuō)，“所以我也是一個(gè)善待地球的食物造型師。”

飯島奈美從小就是個(gè)很愛(ài)廚房的小孩，即使每天傍晚有很多好看的動(dòng)畫(huà)片和電視節(jié)目，她還是像個(gè)小跟屁蟲(chóng)一樣跟著媽媽出入廚房，雖然什么也做不了，但是對(duì)于“試吃員”的工作還是樂(lè)此不疲。到了小學(xué)，她第一次下廚，做了用小魚(yú)干高湯做底的味噌湯，大獲好評(píng)，從此在料理這條路上開(kāi)心地奔跑了起來(lái)。高中的時(shí)候，她自己的便當(dāng)，姐姐的便當(dāng)，甚至還有男友的便當(dāng)，都是她親手做的。不知道吃了飯島愛(ài)心便當(dāng)兩年半的男友，現(xiàn)在是否還記得當(dāng)時(shí)的美味?！拔倚r(shí)候很多的記憶都是和廚房有關(guān)，甚至很多廚房里的聲音到現(xiàn)在還記得，比如切卷心菜的咚咚聲和煮意大利面時(shí)倒熱水后不銹鋼水池發(fā)出的啵咕聲。”

“我可能就是那種對(duì)食物完全不會(huì)產(chǎn)生厭倦的人吧。幾乎每天吃著午飯的時(shí)候，我在想的事情都是‘啊，晚上吃什么呢？’”她說(shuō)。

畢業(yè)后，因?yàn)橄霃氖潞褪澄锵嚓P(guān)的工作，她去了營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)校學(xué)習(xí)。不過(guò)營(yíng)養(yǎng)師畢業(yè)后，大多只能就職于醫(yī)院或?qū)W校，所以當(dāng)她在雜志上看到食品造型師的工作，簡(jiǎn)直高興極了?？伤齾s遲遲找不到能教她食物造型的老師，“幸好有個(gè)飲食雜志出版社，介紹了老師給我，這才找到了方向”。

飯島奈美在用薄切豬五花肉制作大阪燒。

學(xué)習(xí)六年半后，她成為了食品造型師。一開(kāi)始的工作還是廣告居多，2005年的電影《海鷗食堂》是她擔(dān)當(dāng)食物造型師的第一部電影，讓飯島奈美把渾身的本領(lǐng)都發(fā)揮了出來(lái)。從食物菜式到餐具和擺盤，無(wú)一不體現(xiàn)了她對(duì)于食物以及圍繞著食物的人們之間各種細(xì)節(jié)的深思熟慮和深厚的感情。在拍電視廣告和拍電影時(shí)，食物造型方式很不一樣。電影的拍攝時(shí)間很多，工作時(shí)間很長(zhǎng)，而且也因?yàn)殡娪笆浅尸F(xiàn)在很大的畫(huà)面上觀看，許多細(xì)節(jié)都會(huì)被放大到很清楚。電視廣告需要達(dá)到的目標(biāo)是看上去好吃、漂亮，但電影是要現(xiàn)實(shí)地表現(xiàn)整個(gè)氛圍和場(chǎng)景。飯島奈美很喜歡的一部中國(guó)電影是《洗澡》，里面的炸醬面、冒著熱氣的粥等，都讓她印象深刻。所以后來(lái)在《電影食堂》那本書(shū)里，她特意加入了炸醬面食譜。

“電影《海鷗食堂》當(dāng)中有一場(chǎng)關(guān)于飯團(tuán)的戲，可是攝制組的大多數(shù)人都是芬蘭人，所以完全不知道飯團(tuán)是什么，我很擔(dān)心他們因此拍不出飯團(tuán)的美，于是就在拍攝前，把從日本帶去的大米蒸熟，做了很多飯團(tuán)給他們吃。雖然一開(kāi)始有些人覺(jué)得海苔黑黑的樣子有些嚇人，但大家都說(shuō)好吃，甚至拍完一場(chǎng)戲后，多出的飯團(tuán)也都被大家吃完了。飯團(tuán)被拍得很美，不過(guò)因此帶去的大米也不夠了，后來(lái)又特意托人從日本寄去芬蘭?！?/p>

飯團(tuán)應(yīng)該是提起飯島奈美時(shí)人們立刻聯(lián)想起的一種食物吧。親眼看著她捏飯團(tuán)，幾乎讓人目不轉(zhuǎn)睛。厚實(shí)但靈巧的雙手，一捏一握，來(lái)回幾下，一個(gè)不松不緊的雪白飯團(tuán)就誕生了，包上海苔后，看上去就像一只憨態(tài)可掬的熊貓坐在盤子上。飯島奈美的名字，其實(shí)也有很有趣的地方：按字面看，“飯島”就是“米飯做成的島嶼”，而“奈美（Nami）”這個(gè)發(fā)音在芬蘭語(yǔ)中，就是“好吃”的意思。

除去廣告以及電影的工作之外，食譜書(shū)籍的制作也是飯島奈美工作中很重要的一部分，《早餐禮贊》、《電影食堂》、《LIFE》、《飯島風(fēng)》等，都是食譜書(shū)籍排行榜上的五星書(shū)籍。在食譜制作中，飯島考慮的最大一個(gè)問(wèn)題，就是如何讓讀者最簡(jiǎn)單明了地按照食譜再現(xiàn)出美食，所以甚至連食材的基本單位的重量，都經(jīng)過(guò)她的反復(fù)研究。

“菜譜是一定要考慮讀者的，讓誰(shuí)都能夠簡(jiǎn)單明了地做出美味的食譜，才是讓大家都開(kāi)心的東西?！北热缬衩诇氖匙V，材料欄中寫(xiě)著的冷凍玉米的分量是250克，就是按照超市里最常規(guī)的冷凍玉米包裝分量來(lái)作為基本單位，其他輔料也按照這個(gè)基本單位去搭配。這樣讀者就不會(huì)因?yàn)槟軌蛸I到的食材分量和食譜所寫(xiě)的基本單位不同，而產(chǎn)生浪費(fèi)或者是材料分量不準(zhǔn)的問(wèn)題。一般在寫(xiě)菜譜前，她會(huì)去逛三四家超市，看看材料的包裝量，再?zèng)Q定自己的菜譜應(yīng)該按照什么基本量去寫(xiě)。

除去食譜再現(xiàn)度高這個(gè)特點(diǎn)以外，飯島的文字也是一個(gè)很大的看點(diǎn)，我特別喜歡《LIFE》封面上的那一句“就算是什么都沒(méi)有的日子，用食物讓今天變得值得慶祝起來(lái)吧”。食物和人，人和人，人和環(huán)境……一切都因?yàn)槊牢抖B接起來(lái)，變得美好。

來(lái)源 / 外灘畫(huà)報(bào)