周彤

李伯榮他們當(dāng)時是這樣解決問題的：

雞絲、筍絲和火腿絲這些絲是碼放在成菜的外層的。先把它們切成長短粗細(xì)都很均勻的“繡針絲”，然后用片刀在砧板上抄起一小片絲來，堆在另一邊，在上面拍上少許水，這樣沾了水的“絲”們就“聽話”多了，你可以輕松地揭起這一整片互相沾在一起的絲來，完全不用擔(dān)心它們跑了形，然后你可以像貼燒餅一樣把它們貼在杯壁上，等到把六份絲均勻排在杯壁上后，中間再用肉絲填緊實，這就成了。

“入杯”的第一個問題就這樣輕松地解決了，但“出杯”的第二個問題顯然要難得多。

當(dāng)杯子被塞滿了以后，要想把它們輕松地倒出來幾乎是不可能的，因為杯子口比碗的口要小，這樣它的底部空氣更少，它會“吸牢”這些絲。換句話說，要想讓這些“絲”們順利地“扣”出來，得讓杯子的底部“漏點氣”。

那就得預(yù)先在杯子的底部鉆個孔。

鉆了孔的杯子很快做出來了，這一下扣出來的確容易多了，但畢竟還是有一些絲會比較“留戀”杯壁，這些“不聽話”的絲出杯時會排亂了，就像風(fēng)吹亂了的頭發(fā)絲一樣。這當(dāng)然還是不能過關(guān)的。

再想辦法！

新對策很快又出爐了。他們是先試著用油來刷一下杯子的內(nèi)壁，但上籠一蒸，這點油就不管用了，這一招不靈。

再想辦法！……

這個具體的研發(fā)過程一定費了李伯榮不少腦筋，因為直到80多歲的今天，他都記得那會兒他連做夢都想的是如何解決這一操作難題。但老一代的上海技術(shù)工人們大多都具備這樣一種鍥而不舍的鉆研精神，這是他們在單位里的“價值”，那個年代的一句經(jīng)典詩句是：“世上無難事，只要肯登攀！”

最終，他們是這樣做的：先在開了個小洞的杯子底部墊上一塊香菇（這是用碗扣的時候就有的），然后將“三絲”整齊地排到杯壁上，用肉絲塞緊。上籠蒸好后，將杯子口朝下反過來扣放在湯盆中間，然后用一根筷子從杯子底部的那個小洞里伸進(jìn)去，擠壓一下那塊墊在杯子底的香菇，這樣杯底就進(jìn)去一點空氣了，但這時候還不能保證“三絲”們是否“留戀”杯壁，這時需要將清湯從杯子底部的那個小孔中倒下去，因為杯中的絲是塞緊了的，所以清湯只能沿著杯壁往下滲，倒完了所有的清湯以后，一手用筷子頂住香菇，另一只手輕輕地提起那只杯子來。因為有了那個小洞，這樣“有了出路”的那只筷子就會一直頂著香菇，最終輕松地拿開那只杯子后，扣三絲就會美人出浴般地婷婷玉立在湯盆中了。

廚房里的秘密有時候看起來很神秘，但這種神秘其實往往就是勞動所創(chuàng)造的那種美，而這種生產(chǎn)實踐過程中的勞動的美，才是“美食”的那個“美”字所蘊含的真正意義。

后記

2006年，上海食文化研究會曾組織李伯榮、李興福、黃才根、任德峰四位國家級烹飪大師共同推出“本幫大師宴”。

本幫大師宴研發(fā)期間，“上海老飯店”在原扣三絲的基礎(chǔ)上，又進(jìn)一步研制出了每人每份的“迷你扣三絲”，從工藝難度上來說，一切都小了一套，難度便增加了一倍。這也到目前為止最為精致的扣三絲版本了。

不過，“迷你扣三絲”工藝太過復(fù)雜，一般客人預(yù)訂了高檔宴席時飯店才會做。以“工巧取勝”這一點可能更符合淮揚菜的審美理念，這與本幫菜“實用前提下的精致”有點不太一樣。

品鑒須知

1.上好的扣三絲外觀應(yīng)刀工精細(xì)且排列整齊，色澤清淡雅致，造型美觀清秀，湯汁清澈明亮，略呈牙黃色。

2.扣三絲的口感應(yīng)該是火腿絲酥軟、雞肉絲綿滑、筍絲柔嫩、豬肉絲不老不柴。火候或預(yù)處理工夫不到者，往往會產(chǎn)生不同的偏差。

3.扣三絲的清湯是視成本售價分成許多等級的，湯汁鮮美、帶膠質(zhì)感和明顯的“掛口感”的頂湯最貴;其次是鮮美醇厚，無膠質(zhì)感或掛口感的上湯，價格適中，市面上常見的扣三絲從成本及售價上考慮，一般只把湯做到這一步;如果是鮮美感都覺得不足或鮮得明顯單薄的，恐怕……就不能算是“清湯”了。