蘇晨曦

實驗背景

把吃油的過程搬到實驗室來

為充分了解真實生活中的用油情況，我們在實驗室模擬了一個家庭用油環(huán)境：假定有一個三口之家，購買了規(guī)格為5升的各類食用油，每天取用100克（根據(jù)中國居民膳食指南推薦的油脂使用量每人每天25～30克來計算，且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃飯的情況），將開蓋后的食用油放置于模擬的家庭環(huán)境（濕度40%～70%，室溫25℃）中：①廚房的桌面上（室溫25℃+有光照）；②灶臺旁（40℃+有光照）；③遠(yuǎn)離灶臺的櫥柜（室溫25℃+無光照）；④挨近灶臺的櫥柜（40℃+無光照）。然后，每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。

用過氧化值來判斷食用油好壞

含不飽和鍵多的油脂與氧氣接觸后會產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基。過氧化物自由基也會進(jìn)一步“挑逗”氧氣，產(chǎn)生氫過氧化物。這個氧化過程一旦發(fā)生，便一發(fā)不可收拾。隨著過氧化值的增高，油脂品質(zhì)迅速下降，當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定程度， 油脂中還會生成少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物， 出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象，也就是我們平時所說的“哈喇味”。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，一級植物油的過氧化物值一般要<5毫摩爾/千克。當(dāng)過氧化值>6～10毫摩爾/千克時，其安全性便不能保證了，如果這個值飆升到>10毫摩爾/千克，就可能會對健康造成危害！

實驗結(jié)果

6種油脂存放技巧大揭秘

大豆油、菜籽油、調(diào)和油開蓋后的可保存期

對于大豆油、菜籽油、調(diào)和油，放置在廚房間桌面或灶臺旁正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。無論室溫還是40℃高溫，在避光條件下，大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢，放置7周都不會超過國標(biāo)?？梢?，光照對這三種油品的影響大一些，所以要特別注意避光保存，放在櫥柜中為宜。

花生油、葵花籽油開蓋后的可保存期

對于花生油和葵花籽油，光照和溫度都是敏感因素。有光的時候，葵花籽油在第4周時、花生油在第3周時過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，而在避光條件下， 40℃時放置4周就超過國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，花生油和葵花籽油開蓋后要同時注意避光和低溫保存，放在遠(yuǎn)離灶臺的櫥柜為宜。

玉米油開蓋后的可保存期

玉米油對光和溫度的耐受情況是最好的。開蓋后的玉米油放在灶臺旁使用6周后，其過氧化值才超過國家標(biāo)準(zhǔn)，比其他植物油穩(wěn)定，只要不放在灶臺旁的桌上即可。

無論何種食用油，以開蓋后1個半月內(nèi)食用完為宜，因此每個家庭可根據(jù)實際情況，選購規(guī)格合適的食用油。