春婷

許多面包房都有一種松軟的小圓面包出售。如果將這個面包使勁揉捏，你會發(fā)現(xiàn)面團實際上還不到面包體積的1/3。有50多年從業(yè)經(jīng)驗的面包制作高級工程師苗嘉琦說，這全是面包改良劑的“功勞”。

“同樣大的面團，用傳統(tǒng)做法制成面包后個頭會增大1.5～2倍，而使用了改良劑的面包，個頭則會增大2～3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會更大。這樣一來，做同樣大小的面包，使用改良劑的話，起碼面粉用得少了，降低了成本，當然有人喜歡用?！?/p>

改良劑在國家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒有危害。不過近來的質(zhì)檢結果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，這雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌癥。因此，苗嘉琦建議，太過松軟的面包最好不要買。

全麥面包富含膳食纖維、B族維生素，蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果，因此，全麥面包更受人們歡迎，價格也比普通面包貴。

但是很多面包房里的全麥面包并不是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥面包有統(tǒng)一標準，但我國還沒有制定標準，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只占5%的也叫全麥面包。

可是如果全麥粉放得實在太少，就表現(xiàn)不出全麥的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等。

怎樣才能選到真正的全麥面包？苗嘉琦說，首先，全麥面包比較粗糙。購買時要注意觀察，是否組織過于細膩，是否面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應呈天然的褐色，且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已接近黑色，就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會那么蓬松。

香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多孩子的最愛。這得歸功于面包中的大量黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。據(jù)苗嘉琦透露，現(xiàn)在面包房基本上用的都是人造黃油，因為“純正的天然黃油一般靠進口，1萬多元一噸，可人造黃油一噸只要6000元左右?！?/p>

人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發(fā)胖。

天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。凡是標簽上標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的，最好統(tǒng)統(tǒng)不要買。

面包房里，水果味的面包很受歡迎?！暗牵嬲霉龅乃姘鼛缀鯙榱恪?，苗嘉琦說。水果面包的水果味一般都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來的，再用色素打扮一下。那有果肉的面包會不會好一些呢？“按照國家標準，果肉面包的果肉含量應該占50%～60%，但是很多地方都沒有達到?！彼拥蒙伲匀幌阄逗臀兜蓝疾粔?，因此果肉面包中會加入香精和色素達到理想的效果。

其實，這種面包人們用常識就能辨別。經(jīng)過高溫烘烤，水果的顏色哪能這么鮮艷好看？因此，顏色鮮艷的面包就不要買了。天然水果的香味清新自然，味道較淡，如果面包香味濃郁的話，就肯定加了香精。

面包房里，以火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山，可是這種面包也有貓膩。不同火腿的價格差別非常大，為降低成本，許多店都會選擇便宜火腿來做面包。這類便宜火腿多是不知名的小廠生產(chǎn)的，質(zhì)量和安全都很難保證。

除了面粉和黃油，制作面包時用得最多的還有白糖。當然，聰明的店家也會想出辦法。苗嘉琦說，很多面包房為降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。

一般來說，甜面包中應該加入20%的糖，很多店家只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來代替。白糖是酵母的養(yǎng)料，同時又能增加面包的色澤。糖加少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來彌補。

目前，面包店里用得最多的甜味劑，是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性，目前尚無定論。不過不能否認的是，如果長期大量食用這種合成化學物質(zhì)，對人體健康沒有好處。

面包房里最賺錢的是什么？就是昂貴的奶油蛋糕。面包房里，普通的6寸生日蛋糕價格一般在60～100元不等?？墒牵谱髂逃偷案獾牟牧虾芰畠r。生日蛋糕中，最貴的原料就是奶油，也只有16元/千克。而1千克奶油能做出五六個這樣的生日蛋糕。

不是說“10斤奶才出1斤奶油”嗎？怎么奶油的價格這么低？原來，現(xiàn)在大多數(shù)面包房早已不用天然牛奶做的奶油，而是用植物油氫化而成的“植脂奶油”。

營養(yǎng)專家說，這種“植脂奶油”最騙人，很多面包房甚至說，自己使用的是純植物的奶油，不含膽固醇?！捌鋵?，這種人造奶油對人體的危害比膽固醇更大”。