陳曉卿

1991年，15歲的柴靜來到離家千里之外的湖南讀大學(xué)。長(zhǎng)沙的一切讓她感到新奇，比如很多大葉子的植物，悶熱潮濕的天氣，聽不懂的方言……到了晚飯時(shí)間，同宿舍的領(lǐng)她去食堂，路上，她覺得哪里不對(duì)，于是問：“你們那么能吃嗎？為什么需要兩個(gè)飯盆？”同學(xué)和她一樣感到疑惑：“當(dāng)然是兩個(gè)啊，一個(gè)裝菜，一個(gè)裝飯啊?！边@時(shí)候，小柴說了一句話，讓所有人大吃一驚：“飯菜為什么要分開裝？”

很多年后，柴靜跟大家回憶這段糗事，她認(rèn)為自己“一瓶一缽足矣”的生活理念，事實(shí)上源于父母。柴姑娘從小生活在山西東南部的襄汾縣城，家境尚可。然而十幾年間，她吃到的所有被稱作“飯”的東西，面條、饸饹、撥魚兒、剔尖兒以及過年的餃子，無一例外都是裝在一個(gè)飯碗里的。這種飯菜高度合體的飲食習(xí)慣，在樸素的北方其實(shí)比較常見。難怪有位南方朋友去西安后吐槽：誰說這里是美食天堂，主食天堂好不好？

主食，在中國人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農(nóng)耕民族，有限的土地，不斷增長(zhǎng)的人口，讓中國人對(duì)主食有與生俱來的親切感。這也讓中餐與西餐，無論在世界觀還是方法論上都難以達(dá)成共識(shí)。西餐里，無論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開;而傳統(tǒng)中餐無論什么菜，最后都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢(shì)利，“下不下飯”甚至成了很多菜評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。北方是這樣，南方也差不多。

前面說到的那位“南方朋友”是個(gè)叫劉春的大V，劉銘傳后裔，出生在安徽肥西劉老圩子，吃米飯，智商高，條理分明，每次開口必言“我講三點(diǎn)”。我跟春總蹭過幾頓飯，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)規(guī)律：無論多高大上的筵席，無論喝酒與否，最后他都要用一碗米飯給飯局畫上句號(hào)。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺臺(tái)面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。

我提醒春總：“作為一名實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)自由的高端人士這種吃法是否有失分寸?！彼溃骸瓣P(guān)于菜湯拌米飯這件事，我講三點(diǎn)。第一，主食崇拜和祖先崇拜一樣，是中華民族的傳統(tǒng);第二，只有小麥和水稻才配叫主食，其他只配叫歧視性的名稱：雜糧;第三，孔子云，菜湯拌飯鼎鍋刮爛，可見其美味。最后總結(jié)下觀點(diǎn)：一切不能拌飯的菜，都是耍流氓。”

果然大V，幾個(gè)概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛？讓春總一說，怎么聽起來有“飯菜與共肝膽相照”感了呢？

說到底，湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣，最初動(dòng)機(jī)是因?yàn)楣?jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會(huì)影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬油、用咸菜……比如春總的老家，最最高級(jí)的菜名字就叫“肥西老母雞”，他們頑固地認(rèn)為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子里，肥西老母雞湯從來不是單獨(dú)登場(chǎng)的，它仍保留著佐飯的遺跡，只不過標(biāo)配置換成了—炒米。

炒米配雞湯并不是肥西人的發(fā)明，而是長(zhǎng)江邊安慶人的年俗。一個(gè)故事可以說明安慶人有多么愛炒米：

經(jīng)典黃梅小戲《打豬草》，嚴(yán)鳳英代表作，1949年前的版本是這樣的：小媳婦偷了隔壁家的筍子，被主人家的丑男撞見，幾番爭(zhēng)執(zhí)后，媳婦不得已，半推半就讓丑鄰居吃了豆腐。改朝換代，原來戲的內(nèi)容便成了封建糟粕。無奈“郎對(duì)花姐對(duì)花，一對(duì)對(duì)到塘埂下”的曲調(diào)過于深入人心，劇院決定對(duì)它要進(jìn)行“戲改”，嚴(yán)鳳英和男友王兆乾動(dòng)了很多腦子，把偷筍改成打草碰斷筍子，男女主角換成了童男和少女，結(jié)尾也就順理成章地取消了原有兒童不宜的環(huán)節(jié)，代之以設(shè)計(jì)對(duì)白：“小毛（男主角），到我家殺雞做粑你吃。”大家紛紛叫好，只有嚴(yán)鳳英一人不同意。經(jīng)過深思熟慮，戲詞被她改成這樣：“到我家，打三個(gè)雞蛋，泡一碗炒米給你吃?！?/p>

炒米，居然可以無差別替代男女之歡，可見安慶人對(duì)它的熱愛。炒米用的是上等糯米，浸軟后瀝干，鍋里加香油少許，糯米用竹筲來回拌炒，出來的炒米表皮皸裂，通體金黃，香氣撲鼻。炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水，但炒米是雷打不動(dòng)的。正所謂“菜中有糧，心中不慌”。