爨翁

中秋才過近重陽(yáng)，又見花糕各處忙。

面夾兩層多棗栗，當(dāng)筵題句傲劉郎。

這是宋代范成大的一首詩(shī)，說得很明白，到了農(nóng)歷九月九日重陽(yáng)節(jié)，按照我國(guó)的民俗要吃重陽(yáng)糕了。在我國(guó)傳統(tǒng)文化中，“九”被定義為陽(yáng)數(shù)，九月九日兩九相重，又日月并陽(yáng)，故稱重陽(yáng)。據(jù)說，此俗系由六朝民間相傳而來。“糕”音同“高”，重陽(yáng)節(jié)做重陽(yáng)糕即步步登高之意。此外，還要飲菊花酒。也有此俗始于漢代一說。《續(xù)齊諧記》載，東漢年間，汝南桓景隨費(fèi)長(zhǎng)房游學(xué)，費(fèi)對(duì)桓景說：九月九日汝南將有大災(zāi)難，速命闔家縫囊盛茱萸系臂上，登山飲菊花酒，可免此難。之后，每逢重陽(yáng)，登高飲菊花酒和插茱萸便相沿成風(fēng)。

中華民族是一個(gè)有著特殊思維方式的民族，象征主義就是這種特殊思維方式的特點(diǎn)和標(biāo)志。這種文化象征主要表現(xiàn)在祈福納吉的生存觀念和子孫繁息的生殖觀念系統(tǒng)，而利用諧音來祝吉祈福，追求一種心理安寧則是最為常見的文化表述。所以，吃糕便意味著“步步登高”。

重九吃糕古已有之

在重陽(yáng)節(jié)吃糕，古籍記載不少?！稓q時(shí)記》說：“民間九月九日，以粉面蒸糕，上置面制小鹿數(shù)枚，號(hào)‘食鹿（祿）糕’?！薄短屏洹匪浀摹熬旁戮湃章楦鸶狻敝傅木褪侵仃?yáng)糕。重陽(yáng)糕發(fā)展到唐宋出現(xiàn)了一個(gè)高峰。唐代便有了動(dòng)物形象的糕。北宋汴梁的糕面插著剪彩小旗，并用粉做成獅子蠻王狀，謂“獅蠻糕”。南宋又有“取糖肉秫面雜糅為之，上縷肉絲雞餅，綴以榴顆，標(biāo)以彩旗”的糕，少則兩層，多則九層，并雕飾以兩只小羊，寓意“重陽(yáng)”。明清的重陽(yáng)花糕花色品種更多，既有油糖果爐氽的，也有發(fā)面壘果蒸的，還有用江米、黃米搗成的。《清嘉錄》記載：“吳人食米粉五色糕，名重陽(yáng)糕，此后，百工入夜操作，謂之‘做夜忙’?！蹦戏街鼐盘鞖庖褯?，日短夜長(zhǎng)，工坊主人發(fā)動(dòng)工人加夜班制糕，以滿足市場(chǎng)需求。可見重九吃糕是全社會(huì)的風(fēng)尚。

《紅樓夢(mèng)》里也提到了糕。在書中第十一回，寫到秦氏患病，鳳姐兒去探望她。秦氏道：“嬸子回老太太、太太放心吧。昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化的動(dòng)似的。”關(guān)于山藥糕的制作，明代《宋氏養(yǎng)生部》有記載：“山藥糕：山藥蒸熟去皮，切片暴燥、磨細(xì)，計(jì)六升;白糯米新起漸，碓粉，計(jì)四升;白砂糖二斤，蜜水溲之，復(fù)碓，篩甄中，隨界之，蒸粉熟為度?！鼻宕臈椖嘀品ㄊ菍⒓t棗煮熟，去皮核，入洋糖擦爛（出自《調(diào)鼎集》）?？梢?，棗泥餡的山藥糕，其配料無非是大棗、山藥、糯米、白糖、蜜水等，這些都是普通的食品，而大棗和山藥，這兩味又都是中藥，所以有一定的健脾和胃、益氣養(yǎng)血的食療作用。因而直至今天，棗泥餡的山藥糕，仍可作為慢性脾胃虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良者的滋補(bǔ)品食用。

從年節(jié)食品到美味小吃

糕字從米，原意是用米為原料做成的塊狀食品。后來，糕的含義擴(kuò)大了，凡是用谷物雜糧做成的塊狀食品都稱為糕。糕是中國(guó)人的點(diǎn)心，也是小吃中種類最多的食品。而最具社會(huì)影響及人文意義者，當(dāng)屬重陽(yáng)糕與年糕。我國(guó)各地幾乎都有過春節(jié)吃年糕的習(xí)俗。在北方，所做的是用黃米粉加上棗子做成的團(tuán)子或圓錐形的年糕。在南方，則是用糯米粉做成團(tuán)子式而后蒸熟的年糕，也有用杵臼搗成年糕的。據(jù)傳說食年糕的習(xí)俗源于伍子胥。

公元前514年，吳王闔閭下令修建王城，并派伍子胥督建。闔閭死后，其子夫差一心稱霸中原，伍子胥屢勸不聽，夫差惱怒。伍已預(yù)見有殺身之禍，遂交代親信：“我死之后，如果國(guó)家有難，百姓無食，你們就到象門城墻下挖地三尺，就可活命?！辈痪梦楸槐扑?，越國(guó)圍住了吳都，城中軍民糧盡援絕。困境中，伍的部下想起了伍的囑咐，便帶領(lǐng)軍民去象門挖地，結(jié)果挖出了許多可以充饑的“城磚”。原來，象門的城磚是用糯米粉蒸煮后壓成的。這種糯米十分堅(jiān)韌，既可做磚砌城，又可充饑。伍子胥生前暗地設(shè)下的“積糧防急”之計(jì)，果然在緊急時(shí)刻救了全城軍民。從此以后，每逢過節(jié)，百姓們都要蒸煮糯米糕來紀(jì)念伍子胥。因?yàn)檫@種形如城磚的糯米糕是供過年吃的，人們稱其為“年糕”。到了后來，糕已經(jīng)不僅是出現(xiàn)在重陽(yáng)與春節(jié)的節(jié)食，而成了老百姓日常生活中的美味小吃。但是由于各地的風(fēng)俗習(xí)慣及飲食口味不同，我國(guó)各地不同的制糕、食糕習(xí)俗也大不相同，形成了風(fēng)采各異、絢麗多彩的風(fēng)俗畫。

食糕風(fēng)俗各地迥異

前些年，家在農(nóng)村的孩子最先認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)是在供銷社里。供銷社里不光賣農(nóng)具和日用百貨，最吸引孩子們的還是玻璃柜里那勾引人饞蟲的絲絲縷縷飄出的糕點(diǎn)香味。但是，舊時(shí)的農(nóng)村人家，平日是舍不得買糕點(diǎn)吃的，除非是出于禮尚往來的交往，或者是家中有了病人。

九月重陽(yáng)時(shí)，南方的新稻登場(chǎng)。農(nóng)家忙著碾米磨粉，自己動(dòng)手蒸棗泥糕。老奶奶們做棗泥糕是最拿手的，她們先把摘下的紅棗用開水泡過，去掉堅(jiān)硬的外皮，放上桂花、白糖，然后撒進(jìn)雪白的米粉里，放入圓形的木竹籠蒸熟。蒸熟后，要把棗泥糕倒入鋪著白面粉的竹匾里，裹上干凈的白紗布，雙手用勁兒揉壓，冷卻后切成方塊。講究的農(nóng)家還要在棗泥糕上做文章，用模子做上彩色的圖案。那模子是用木頭雕成的，刻著“龍鳳呈祥”“雙喜臨門”“松鶴長(zhǎng)壽”等精致圖案。蒸糕前，把拌和的各種彩粉均勻地灑在木模那凹進(jìn)的圖案里，然后輕輕翻過來倒在糕粉的上面，通過蒸制，糕上的各種花紋清晰可見、栩栩如生，棗泥糕便成了一件精致的工藝品。有的人家還要在糕上插上一面面五顏六色的小紙旗，分送左鄰右舍，圖個(gè)吉利。

在江西贛水之濱，那里的農(nóng)家過年要忙三件大事，做年糕、殺年豬、釀谷燒酒。因?yàn)椤案狻焙汀案摺敝C音，“年糕”就意味著“來年高升”，于是年糕就成了新年吉祥的信物，過年必不可少的年貨。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家把做年糕看成是豐收與喜慶的象征。人口多的人家要做上五六十斤，人口素凈的也要做個(gè)三四十斤。每年到了農(nóng)歷臘月中旬，孩子們便滿村高喊“殺豬嗷嗷，打糕咚咚”。

做年糕要先舂好糯米，洗凈、蒸熟，然后主婦們將木盆里熱氣騰騰的糯米飯，倒進(jìn)堂屋中央的糕槽內(nèi)。再來，就是兩個(gè)身強(qiáng)力壯的小伙子你一槌我一槌地捶搗起來。在鏗鏘有力的打糕聲中包含著搓、揉、扭、擠、按、旋、起等動(dòng)作，剛威勇猛中展示了一幅濃郁溫馨的風(fēng)俗畫。接著就是主婦們用一雙靈巧的手，將一團(tuán)糕面一攥一轉(zhuǎn)間做成了一個(gè)個(gè)色白如玉、形似銀盤的年糕，再用大紅棗在糕上拼出各種美麗的圖案，有“嫦娥奔月”“紫燕雙飛”“牡丹吐艷”“孔雀開屏”等，就是瞧上一眼，也大飽眼福。年糕做成后，用涼水浸泡，吃時(shí)從水缸中取出來，煮、煎、炸、烤都可以。除夕守歲，一家人圍著火盆，吃著熱氣騰騰的香糕，那不僅是盼望“來年高升”，更是一種溫馨親情的體現(xiàn)。

在晉北，黃米糕是鄉(xiāng)間上等的飯食。在鄉(xiāng)間有諺語(yǔ)：“三十里莜面四十里糕，十里稠粥餓斷腰。”飽飽吃上一頓黃糕，能堅(jiān)持走40里路也不覺得餓。黃糕是用黃米（黍子去皮后）的米面蒸熟而成的。制作時(shí)，先把經(jīng)過籠屜蒸熟的糕面扣進(jìn)一個(gè)陶瓷盆里，主婦們的雙手蘸一下冷水，反復(fù)揉按，盆子里便出現(xiàn)了光溜溜、黃澄澄、圓突突的一大塊黃糕，然后再用銅鏟子一塊一塊鏟到碗里。

黃糕分為素糕和油糕。素糕常用來泡羊肉吃（小雪到大雪間宰殺的羊最好），吃起來口感好、味道香。而油糕則是黃糕的升級(jí)版。做油糕，要先把蒸熟、搋好的黃糕趁熱拍成圓片，包上菜餡兒或者豆餡兒再下油鍋炸，就成了炸油糕。炸油糕是晉北地區(qū)招待客人的上等茶飯，只有在逢年過節(jié)、婚宴壽誕，有客自遠(yuǎn)方來時(shí)才吃油糕。當(dāng)?shù)乩习傩障矚g油糕的諧音“佑高”——保佑自己的日子步步高。有諺曰：“吃了炸油糕，行事步步高?！闭l家吃炸油糕，常常要給鄰居送上幾個(gè)，以示友誼。

上海稱糕為糕團(tuán)。糕者，與高諧音，含有步步高升、高高興興之意。糕團(tuán)原來多為歡慶年節(jié)的時(shí)令點(diǎn)心，后來發(fā)展為老上海的風(fēng)味小吃和早點(diǎn)。舊時(shí)，上海沿街叫賣糕團(tuán)的小販很多。他們多用一個(gè)竹編圓形提盒沿街叫賣，也有的以木質(zhì)方盒上鑲玻璃，可放置三層糕點(diǎn)，盒上釘有帆布帶，小販套在脖子上叫賣迎客。小販賣的糕團(tuán)種類很多，如條頭糕為豆沙餡，糕上撒有金黃色的桂花;雙釀團(tuán)為豆沙和黑洋酥分兩層包就，故名;定勝糕為銀錠狀，內(nèi)中無餡或?yàn)槎股仇W，多為粉紅色米糕蒸制;松花團(tuán)為豆沙餡或黃豆沙餡，扁圓形，全身沾滿金黃色的松花粉;方糕，為米粉蒸制，其中為糖餡或豆沙餡。

老上海還有幾種特有的糕團(tuán)，如葉榭軟糕，原產(chǎn)于松江葉榭鎮(zhèn)，清咸豐年間就有盛名。此糕以松江優(yōu)質(zhì)粳米、糯米粉為主料，再加以豆沙、豬油、棗仁、綿白糖為輔料蒸制而成。在蒸制時(shí)籠底要墊上荷葉，故出籠時(shí)清香撲鼻。夏天蒸糕時(shí)還要加薄荷葉汁，吃起來感到十分清涼。故有民謠唱曰：“浦南點(diǎn)心有三寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕呱呱叫，軟糯香甜味道好。”此外，還有楓涇狀元糕、青團(tuán)等傳統(tǒng)名品，均為上海著名的時(shí)令糕團(tuán)。

全國(guó)各地的糕類很多，名品有豆面糕（北京）;粢飯糕、豬油百果松糕（上海）;楊村糕干、芝蘭齋糕干（天津）;豌豆糕（山西）;馬鈴薯卷糕（內(nèi)蒙古）;打糕（吉林）;黃米切糕（黑龍江）;甑糕（陜西）;蘇州糕團(tuán)（江蘇）;重陽(yáng)栗糕（浙江）;清湯泡糕（江西）;紅鱘米糕（臺(tái)灣）;血糕（河南）;倫教糕、馬蹄糕（廣東）;蒸蒸糕、青城百果糕（四川）;沖沖糕（貴州）;玫瑰洗沙蕎糕（云南）等。

親愛的朋友們，當(dāng)您登山旅游吃著香糕“一覽眾山小”而感嘆“念天地之悠悠，獨(dú)愴然而涕下”時(shí)，是否會(huì)意識(shí)到，自己已經(jīng)擺脫了浮躁的羈絆，升華到了一種寧?kù)o致遠(yuǎn)、物我兩忘的境界，那是糕，但亦是高。

（下期預(yù)告：柿與 的故事）