江南

餅之溯源

在古代，“餅”是面食的通稱，所以“湯餅”非餅而是煮面片，唐代稱之為“馎饦”，是把面團揉搓如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，以手向盆旁捋之極薄，然后下開水鍋煮。煮面片是面條的前身。

秦漢以后，餅的品類日多，主要是湯餅、蒸餅和胡餅。蒸餅之名到了宋仁宗時改了名，因皇帝名“禎”與“蒸”同音，為避諱改為炊餅。讀過《水滸》的都知道，武大郎賣的是炊餅：“武大在清河縣住不牢，搬來這陽谷縣紫石街賃房居住，每日仍舊挑賣炊餅?！边@炊餅就是宋朝的蒸餅，是籠蒸的。可有人說它是如今的燒餅，不妨來讀一下宋代吳自牧《夢粱錄》卷十三“諸色雜貨”：“……日午賣糖餅、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬?！泵鲾[著燒餅和炊餅是完全兩種不同的餅。

說到胡餅，則是用火烤的。據(jù)《隋唐嘉話》，廷臣劉晏上朝時正值嚴冬，途中有賣胡餅的鋪子。他命人買了幾枚剛烤好的胡餅，用袍袖包著乘熱飽餐，果腹驅(qū)寒，還對同僚說：美味不可言喻。顯然，烤后的餅很干，可放入袍袖。按有關(guān)專家之見，胡餅即新疆人吃的馕，因為在唐代的墓中發(fā)掘出的餅與今日的馕相似。

廣東家常菜中有生煎咸魚餅，有餅之名，卻是菜，不過做成餅形而已（它用白鲞去骨，切成細粒與肉茸拌合，入鍋煎黃）。四川菜中有玫瑰茄餅，也同樣是餅形菜，所用的皮是茄片。菜中之“餅”是下飯佐粥及佐酒的，作為點心的餅卻可單吃。通常，有餡的比無餡的更誘人。

說起餅的制法，多半是烘烤和煎炸，很少會想起蒸法來。酥脆是餅的特色，為了酥脆，烘烤煎炸最合適。四川樂山有荷葉蒸餅，是一種用荷葉包裹后再蒸的食品，餡是肉的，吃來清香爽口，滋糯味甜。遼寧也有上屜蒸熟的餅，叫千層餅，層次分明，筋軟松綿又咸香適口。在川東一帶，人們將烤餅稱為打餅，逢年過節(jié)或喜慶宴上，打餅子成了家家必備的食品，特別是上了年紀的老人差不多人人會做，做法是用發(fā)面（老面）揉搓數(shù)十遍，待面不沾手為度，制做時用搟面杖搟面，烤餅人會用搟面杖有節(jié)奏敲打面團及桌面，很遠都能聽到節(jié)奏錯落、淸脆悅耳的搟面響聲，這響聲無疑是為搟面人招徠生意。這種打餅（烤餅）品種有蔥油餅、芝麻餅、紅糖餅和牛肉餅等多種，人們還習慣將剛出爐的餅從中剖開，裝入已拌好調(diào)料的涼粉或涼面，吃起來辣香酸甜，冷中有燙，令人垂涎。

考證煎餅

煎餅是一種流行于北方廣大地區(qū)的食品。它極具平民色彩，一張煎餅，一個雞蛋或一張煎餅，兩根大蔥，少許醬，就是一頓美味的早餐了，倘再加上一碗稀粥，更是妙不可言。

關(guān)于煎餅的起源，一般認為是在南北朝時。在梁宗懔的《荊楚歲時記》中，已講到北方人食煎餅之事。但是，據(jù)中國歷史博物館考古專家介紹，河南滎陽曾經(jīng)出土一件六千年前的陶鏊，當是烙餅用的，“后來出現(xiàn)的餅鐺和攤煎餅用的鏊子即由此發(fā)展而來。”

此外，山東亦曾出土過大汶口文化、龍山文化時期的盤形鼎，也有學者認為是烙餅用的。如此，中國煎餅的萌芽階段就可以提早到六千年前。還應(yīng)當注意的是，在先秦時期所有的面食都被稱為“餅”，這“餅”中，極有可能包括“煎餅”狀的食品。再從漢代《釋名·釋飲食》看，其餅的文字說：“餅，并也。溲面使合并也?！苯又?，舉了一系列餅的品種，有胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅等等。我極懷疑“金餅”就是烙得色澤金黃色的“煎餅”，而非其它。因為“胡餅”、“髓餅”、“蝎餅”都類似今日的各種燒餅（用料不同），“蒸餅”類饅頭，“湯餅”類面片、面條，“索餅”類面條，且烙煎餅并不比制“胡餅”等復雜。

煎餅起源于中國北方是無疑問的。除《荊楚歲時記》中說到北方人食用煎餅外，北齊時的煎餅也很出名。清代，關(guān)于煎餅的記述既多而又精彩。這當中價值最高的當推蒲松齡的《煎餅賦》。現(xiàn)引用制作煎餅的一段文字如下：

“煎餅之制，何代斯興？溲含米豆，磨如膠餳。扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形。掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂。乃急手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變，斯須而成。‘卒律葛答’，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。此煎餅之定制也?！?/p>

在這段文字中，蒲松齡認為煎餅的原料要用米（小米）、豆（黃豆），得磨成稠糊狀，然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必須動作神速，用器具從左到右，以旋轉(zhuǎn)的方式將米豆糊刮薄刮平，在大火的烙烤之下，煎餅也就即刻成功了。至于對煎餅成品的描繪，更是神來之筆，準確、鮮明而又生動。

除了山東之外，北京、天津等地的煎餅制作得也好。如《北京民間風俗百圖》中收錄有清末北京地區(qū)的“烙煎餅圖”，其說明是：“其人用小米、黃豆加水磨成汁，放在盆內(nèi)，用勺盛至鐺上，用小竹耙撥得極薄，烙法極快，名曰煎餅?！鼻迥┲两?，中國各地煎餅當然更有發(fā)展。其中，濟南的“糖酥煎餅”在制法、風味上有較大的突破。一般來說，煎餅經(jīng)烙而成，以柔韌為佳。但“糖酥煎餅”先烙后烘，以酥脆見長，且折疊成長方形，便于久存，便于遠攜，故深受顧客歡迎。此外，山東益都的“柿子煎餅”、淄川的“菜煎餅”、河北的“交河煎餅”、天津的“煎餅馃子”、安徽的“綠豆煎餅”……均是各具風味特色的名品。