陶觀武　茜風

作為國際大都市的上海，各幫佳肴應有盡有，就連重口味的川菜也擁有不少粉絲。然而，無論從川菜的歷史還是從菜肴品種和口味來說，位于上海雁蕩路82號的“潔而精川菜館”當推滬上川菜第一家。

紅燒長江魚

潔而精的歷史沿革

據(jù)有關史料記載，“潔而精川菜館”本是一家店名不詳?shù)牡釒筒损^，1927年開設在法租界麥賽爾蒂路（今興安路）133號，近呂班路（今重慶南路）。由于滇菜（云南菜）接近川味的風味特色，時值北伐軍進駐上海，官兵中有不少四川人、云南人和貴州人，喜歡吃又辣又麻的菜肴，因而該店生意興隆。

“潔而精川菜館”經(jīng)理劉承慶先生十分重視店史資料搜集，常在一些老顧客中搜集有關潔而精的口述歷史說法。他搜集到的有關口述歷史顯示，這家滇幫菜館是由蔡鍔將軍的眷屬在上海開設的，時間約為1921年。蔡鍔將軍是湖南邵陽人，是我國近代史上叱咤風云的歷史人物。

1937年，鎮(zhèn)江人向德增接手該店，改名為“潔而精川菜茶室”，還擴大了經(jīng)營范圍，增添了川幫菜肴和揚幫點心。

向德增善于經(jīng)營，解放前的潔而精在上海灘頗有名氣，許多文藝界名人是這里的?？汀＞﹦∫淮趲熋诽m芳居住在潔而精附近，他常來這里品嘗佳肴。書畫家吳湖帆也是這里的?？?。著名電影演員趙丹、作家巴金也常來此處。1946年5月國共兩黨談判時，中共代表團入住在附近的思南路73號“周公館”，周恩來和代表團成員也曾在“潔而精”就餐。

1956年公私合營后，“潔而精川菜茶室”更名為“潔而精川菜館”。1958年，潔而精遷至雁蕩路82號（上?？茖W會堂隔壁）營業(yè)至今。

潔而精的川菜特色

“潔而精”川菜的特色是選料講究、操作精細、注重火候、講究調料。據(jù)劉承慶經(jīng)理介紹，麻辣并不是川菜的全部，而是講究 “味”的變化，能用麻、辣、酸、咸、甜五種基本味，調和成麻辣、家常、腴香、咸鮮、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等多種味型，形成“一菜一味、百菜百味、不拘一格”。如該店烹制的干燒明蝦，基本味為咸中帶微甜，但調料中又加入了蠔油、醋、糖、蒜泥、豆瓣醬、蔥、姜、麻油、紹酒、味精等十多種調味品，入口后就感覺一菜多味、味中有味。

此外，“潔而精”的川菜在保持正宗川菜風味的基礎上，博采眾長，進而形成自己的特色，其主要特色菜有生爆鱔背、椒麻小黃魚、干燒明蝦、青豆泥等數(shù)十種之多。青豆泥是川幫傳統(tǒng)甜點，早在上世紀30年代就盛行于滬杭一帶，但由于制作難度較高，所以長期以來許多川菜館均不經(jīng)營此道甜點?！皾嵍钡倪@道傳統(tǒng)特色甜點以青豆、油、綿白糖、精鹽為原料和調料，將青豆制成豆泥，瀝干水分，放入油鍋中，用溫火反復炒制，不斷加油，待不黏鍋時，再放糖拌炒，加入精鹽，炒至白糖完全融化，豆泥干爽起沙時即成。此道點心色澤碧綠、豆泥鮮嫩、吃口細膩、甜而清香，深受食客歡迎，60年來盛銷不衰，凡來該店就餐的食客必點上一盤青豆泥。

潔而精的經(jīng)營之道

俗話說眾口難調，喜歡川菜的食客中，有的偏愛傳統(tǒng)風味川菜，有一些新潮人士更喜愛創(chuàng)新川菜。于是，善于經(jīng)營的劉承慶經(jīng)理針對客人口味的不同，推出“老廚師燒老川菜，新廚師燒新川菜”的做法，迎合市場消費需求。在老川菜中，陳皮牛肉、生爆鱔背、粉蒸肉、干燒明蝦、干煸牛肉絲、魚香肉絲、麻辣豆腐等更受歡迎；新川菜中，椒麻小黃魚、生燜魚頭、毛血旺等點擊率甚高。

除了川菜，“潔而精”還擁有擅長烹飪濃油赤醬本幫菜的廚師，其特色本幫菜如八寶辣醬、草頭圈子、水晶蝦仁、油爆蝦、文思豆腐、紅燒長江魚和紅燒劃水等，可謂本幫菜中的經(jīng)典之作。有網(wǎng)友評價“潔而精”的紅燒魚“肉質肥嫩、非常好吃”，也有網(wǎng)友認為“潔而精”雖是川菜館，但口味適合上海人。

“潔而精”自1927年創(chuàng)立至今已有88年的歷史，大半個世紀以來，以環(huán)境整潔、菜肴精細而聞名上海的“潔而精”堅持發(fā)揚特色、開拓創(chuàng)新。尤其是隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司后，公司領導對“潔而精”予以重視和關心，使“潔而精”走上良性發(fā)展的道路。近年來，“潔而精”的營業(yè)額逐年上升。用店經(jīng)理劉承慶的話來說，就是菜肴質量穩(wěn)定，性價比高，堅持末位淘汰制，每年淘汰5%～10%的菜肴，新增30%左右的菜肴，讓食客有一種常來常新的感覺。是的，“潔而精”的上百種菜品和點心精品迭出，美譽度高。1991年，該店的“蔥油開洋鍋餅”被評為商業(yè)部優(yōu)質產(chǎn)品，“青豆泥”、“香酥鴨”被評為上海市優(yōu)質產(chǎn)品。許多國家的外賓及華僑、港澳臺同胞都曾慕名前往品嘗美味佳肴，并給予很高評價。1970年代，著名物理學家、美籍華人楊振寧博士來華途經(jīng)上海時，由著名科學家周培源陪同，在“潔而精”品嘗了美味川菜。藝術大師劉海粟有次在“潔而精”品嘗后特別高興，當場揮毫題寫了“其味無窮”四個大字。

一對年逾九旬的李老先生夫婦曾在“潔而精”吃了十余年，每當傍晚時分，老倆口就會準時到“潔而精”報到。幾年前，老太因年邁不慎摔倒，導致骨折。店經(jīng)理得知這一情況后即派人上門探望，并每天派人接送老太來店就餐。幾年前，老太入住養(yǎng)老院，每逢重陽節(jié)，店經(jīng)理會派專人帶上重陽糕和水果等到養(yǎng)老院看望老太，老太對此十分感動，把他們夫婦倆在“潔而精”用餐的3 000余張點菜單作為禮物奉送給潔而精川菜館。

特色菜總推薦

椒麻小黃魚

原料：小黃魚、萵筍、土豆條、干辣椒。

制作：小黃魚油煎后，用干椒煸炒，配以萵筍、土豆條。

特點：色澤鮮艷、口味麻辣、回味醇厚。

經(jīng)理：劉承慶