胡月芳　黃志強(qiáng)

摘要：以淮山藥、綠茶為原料，利用單因素和正交試驗(yàn)對淮山藥顆粒-綠茶復(fù)合飲料的研制及其護(hù)色方法進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，淮山藥在D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸（質(zhì)量比為2∶3）的復(fù)合護(hù)色液里，在90 ℃下熱燙護(hù)色20 min，護(hù)色效果最好；淮山藥顆粒-綠茶飲料的最佳生產(chǎn)配方為料液比[淮山藥汁∶去離子水（m/V，g∶mL）]1∶12、綠茶汁添加量7%、白砂糖添加量5%、檸檬酸添加量0.010%、CMC-Na添加量0.04%、瓊脂添加量0.12%、淮山藥顆粒添加量7%。

關(guān)鍵詞： 淮山藥；綠茶；復(fù)合飲料；配方；護(hù)色

中圖分類號(hào)：TS275.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）15-3723-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.15.037

Abstract： Taking the fresh yam and green tea as main raw material， single factor and orthogonal tests were carried out to develop yam particles-green tea compound beverage and study color protection methods. The results showed that，the optimum production formula of yam particles-green tea compound beverage was as follows：the solid-liquid ratio 1∶12， green tea juice 7%，white sugar 5%，citric acid 0.010%，dosage of CMC-Na 0.04%，agar 0.12%，and yam particles 7%； and the colour protection was best if the yams were blanched for 20 min at 90 ℃ in compound color protecting liquid containing D-sodium erythorbate and citric acid（the mass ratio was 2∶3）.

Key words： yam； green tea； compound beverage； formula； color protection

淮山藥為薯蕷科植物的塊莖，別名山藥、懷山藥，既可作為保健食品，又可作為常用的藥材[1]?；瓷剿幹饕舅?、多糖、淀粉、蛋白質(zhì)、尿囊素、膽堿、微量元素等化學(xué)成分[2]?；瓷皆诠糯饕鳛樗幱?，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益腎、聰耳明目、滋陰潤燥等功效，如今已成為重要藥食同源的食物之一。綠茶提取物所具有的生物活性一直受到研究者的極大關(guān)注，茶葉具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥等藥理作用，對心腦血管病、癌癥等疾病也有一定的藥理功效[3，4]。

隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們越來越注重?cái)z入淮山藥、綠茶等保健食品。故在食品加工方面，研究者緊扣淮山藥、綠茶藥性及其功效研制出各類產(chǎn)品[5]，如淮山藥酒[6]、淮山藥牛奶[7]、淮山藥蛋糕[8]、淮山藥營養(yǎng)飲料[9]、綠茶-獼猴桃復(fù)合飲料[10]、松針綠茶抗氧化復(fù)合茶飲料[11]等。但是，由于淮山藥中含有多酚氧化酶，在加工過程中遇氧氣后會(huì)將酚類物質(zhì)氧化成為醌類，發(fā)生褐變現(xiàn)象而影響產(chǎn)品外觀和風(fēng)味，從而制約淮山藥飲料的大規(guī)模發(fā)展[12，13]。因此對淮山藥進(jìn)行高效護(hù)色成為對淮山藥進(jìn)行深加工的關(guān)鍵技術(shù)之一。顆粒飲料因含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)而防止便秘、降低血液中膽固醇含量及利于緩解心腦血管疾病等優(yōu)點(diǎn)而成為飲料行業(yè)發(fā)展的新增點(diǎn)[14]。縱觀近年研制的淮山藥、綠茶飲料，尚未有將淮山藥加工成顆粒和綠茶一起研制成顆粒復(fù)合飲料的報(bào)道。

本研究主要是在淮山藥護(hù)色方面和工藝流程上進(jìn)行改進(jìn)，研制出一種新型營養(yǎng)、保健、淮山藥及茶香氣清新逼真、口感咀嚼良好的淮山藥顆粒-綠茶復(fù)合飲料，為淮山藥、綠茶飲料進(jìn)一步規(guī)?；a(chǎn)提供參考依據(jù)。通過研究，以期能促進(jìn)淮山藥和綠茶的綜合利用開發(fā)，豐富保健飲料市場。

1 材料與方法

1.1 材料

淮山藥、干綠茶葉和白砂糖均購于廣西壯族自治區(qū)賀州市城西市場；檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、瓊脂均為食品級。

1.2 主要儀器

AUX-301D型豆?jié){機(jī)、Mar-大容量電動(dòng)離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、721型分光光度計(jì)、30FAS殺菌鍋、pH計(jì)、阿貝折射儀、電子天平、電熱恒溫水浴鍋、MC糖度計(jì)。

1.3 復(fù)合飲料工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 淮山藥汁和綠茶汁的制備 ①淮山藥汁。選擇成熟、粗壯的新鮮淮山藥，洗凈，去皮并切成塊狀，然后放入一定質(zhì)量比的D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸復(fù)合護(hù)色液中，在90 ℃下浸泡20 min護(hù)色，防止淮山藥多酚氧化酶發(fā)生褐變[15]，用去離子水清洗干凈，加4倍水榨汁，沸水浴煮汁15 min， 3 000 r/min離心5 min，得清汁備用。②綠茶汁。稱取一定量的茶葉，以茶∶水=1∶50于85 ℃下浸提10 min，過濾，得清汁備用[16]。

1.4.2 淮山藥顆粒的制備 將淮山藥切至粒徑約為2 mm×2 mm×2 mm大小的顆粒，放入一定質(zhì)量比的檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉復(fù)合護(hù)色液中，在90 ℃下浸泡20 min，洗凈后備用。

1.4.3 飲料的調(diào)配、均質(zhì) 將制備好的淮山藥汁、綠茶汁按最優(yōu)配方比例加入一定比例的白砂糖、檸檬酸混合調(diào)配，加入CMC-Na與瓊脂（先用沸水浴溶解）穩(wěn)定飲料，為了讓料液混合均勻，防止?jié){液分層或沉淀，需對飲料進(jìn)行均質(zhì)，控制壓力在18～21 MPa范圍里均質(zhì)20 min[17]。再加入淮山藥顆粒，攪拌均勻。

1.4.4 脫氣、灌裝、殺菌 調(diào)配過程中料液溶解了一些氧氣，為防止飲料氧化出現(xiàn)風(fēng)味的改變及維生素的損失，需采用真空脫氣機(jī)對飲料進(jìn)行脫氣[18]。脫氣溫度為60～70 ℃，真空度為0.04～0.08 MPa。將脫氣后的顆粒復(fù)合飲料灌裝于消毒過的瓶內(nèi)，用封蓋機(jī)密封，再放于殺菌鍋中于85～90 ℃殺菌20～25 min?？焖儆美渌鋮s至室溫，即得成品。

1.4.5 飲料成品檢驗(yàn) 將飲料成品進(jìn)行感官評價(jià)、理化檢驗(yàn)[19，20]、微生物檢驗(yàn)[21]，合格者貼上商標(biāo)。

1.5 方法

1.5.1 感官指標(biāo)評價(jià) 請10位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評價(jià)員組成評價(jià)小組，根據(jù)產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分，產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.5.2 復(fù)合護(hù)色液配比對飲料護(hù)色效果的影響 選用D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸為護(hù)色劑，將D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸按質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶3、5∶8分別加人10 mL去離子水中，攪拌均勻，放人淮山藥切塊，根據(jù)感官評價(jià)和褐變指數(shù)確定最佳護(hù)色液比例。褐變指數(shù)的測定：把經(jīng)護(hù)色后的淮山藥切塊榨汁，離心去渣，取其上清液。用分光光度計(jì)在420 nm的波長下測定淮山藥清汁的吸光度，以吸光度表示褐變程度[9]。用去離子水作為對照，隨著褐變程度增大，吸光度增加，反之，吸光度小，褐變程度小。

1.5.3 護(hù)色溫度、時(shí)間對飲料護(hù)色效果的影響 在選定最優(yōu)配比護(hù)色液的條件下，分別以不同的溫度（75～100 ℃）和不同的時(shí)間（16～25 min）對淮山藥切塊進(jìn)行護(hù)色，根據(jù)褐變指數(shù)確定最佳護(hù)色溫度和時(shí)間。

1.5.4 淮山藥顆粒-綠茶復(fù)合飲料配方優(yōu)化 采用L9（34）正交表對料液比[淮山藥汁∶去離子水（m/V， g∶mL）]、綠茶汁、白砂糖、檸檬酸的添加量進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，因素與水平見表2，并參照復(fù)合飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)。

1.5.5 穩(wěn)定劑添加量的確定 在優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定淮山藥顆粒添加量為7%，采用CMC-Na和瓊脂混合穩(wěn)定劑，分別設(shè)定CMC-Na添加量為0.02%、0.04%、0.06%，瓊脂添加量為0.08%、0.10%、0.12%，二者進(jìn)行交叉試驗(yàn)，樣品于常溫下放置7 d，觀察顆粒穩(wěn)定性，確定穩(wěn)定劑最佳用量。

1.5.6 淮山藥顆粒添加量的確定 在“1.5.5”的基礎(chǔ)上，分別添加5%、6%、7%、8%、9%、10%的淮山藥顆粒至淮山綠茶飲料中，依據(jù)感官評價(jià)和顆粒懸浮情況來確定最優(yōu)淮山藥顆粒添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合護(hù)色液配比的選擇

因?yàn)樾迈r淮山藥含有多酚氧化酶，遇氧氣后會(huì)將其中的酚類物質(zhì)氧化成為醌類而發(fā)生褐變現(xiàn)象，影響淮山藥汁或顆粒的色澤，從而影響成品的感官品質(zhì)。故在研制淮山藥飲料中，護(hù)色劑和護(hù)色液的配比選擇均對產(chǎn)品的品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用。據(jù)報(bào)道，使用抗壞血酸和檸檬酸配合起來對淮山藥進(jìn)行護(hù)色，效果會(huì)起到加乘的作用[12]。為了保證淮山藥汁及顆粒的最佳色澤，試驗(yàn)選擇D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸為復(fù)合護(hù)色液，試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，D-異抗壞血酸鈉與檸檬酸質(zhì)量比為2∶3時(shí)吸光度最低，即褐變程度最低，淮山藥切塊與天然淮山藥色澤最為接近，對淮山藥切塊護(hù)色效果最佳，故選擇添加D-異抗壞血酸鈉與檸檬酸的質(zhì)量比為2∶3。

2.2 護(hù)色溫度與時(shí)間的選擇

護(hù)色溫度和時(shí)間對淮山藥切塊護(hù)色效果如圖1和圖2所示。從圖1和圖2可知，淮山藥切塊在質(zhì)量比為2∶3的D-異抗壞血酸鈉與檸檬酸的復(fù)合護(hù)色液中，護(hù)色溫度較低、時(shí)間較短時(shí)，測出淮山藥清汁的吸光度較大，說明褐變指數(shù)較高，護(hù)色效果不明顯；而護(hù)色時(shí)間過長，溫度過高，褐變指數(shù)雖然變化不大，但是淮山藥卻因高溫或長時(shí)間熱燙而被煮爛，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)，還會(huì)破壞淮山藥中的營養(yǎng)成分。因此選擇在90 ℃下加熱20 min進(jìn)行護(hù)色，此時(shí)護(hù)色效果較好，淮山藥熟度適宜。

2.3 淮山藥顆粒-綠茶復(fù)合飲料最優(yōu)配方的確定

為了確定復(fù)合飲料的最優(yōu)配方，按表2因素通過 L9（34）正交試驗(yàn)來優(yōu)化，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知，各因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的主次順序?yàn)榱弦罕?、綠茶汁、檸檬酸、白砂糖，產(chǎn)品的感官評分以A3B2D2C2效果最佳，即料液比1∶12、綠茶汁添加量為7%、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.010%。該最優(yōu)工藝組合未出現(xiàn)在本次正交試驗(yàn)組合中，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。對組合A3B2C2D2進(jìn)行5次驗(yàn)證試驗(yàn)，平均感官評分為89.1分，高于正交試驗(yàn)所有組合的感官評分，說明A3B2C2D2組合為確實(shí)可行的最優(yōu)組合。

2.4 穩(wěn)定劑添加量的確定

在正交試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，固定淮山藥顆粒添加量為7%，考察穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料的影響，結(jié)果如表5所示。由表5可知，當(dāng)CMC-Na添加量為0.04%、瓊脂添加量為0.12%時(shí)，顆粒懸浮均勻且流動(dòng)性良好，無分層現(xiàn)象。因此，最適穩(wěn)定劑添加量為CMC-Na 0.04%、瓊脂0.12%。

2.5 淮山藥顆粒添加量的確定

適宜的淮山藥顆粒添加量對顆粒飲料的品質(zhì)很重要，顆粒過多會(huì)引起下沉，咀嚼感太重，而影響飲料的穩(wěn)定性；顆粒過少，果肉咀嚼感不明顯，顆粒分布稀疏。在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，考察淮山藥顆粒添加量對復(fù)合飲料的影響。結(jié)果表明，當(dāng)顆粒添加量為7%時(shí)，感官和口感較合適，故選擇最優(yōu)淮山藥顆粒添加量為7%。

2.6 復(fù)合飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官質(zhì)量指標(biāo) 淮山藥顆粒懸浮均勻，咀嚼感適度，呈乳白色；料液呈茶綠色，均勻一致，酸甜爽口，風(fēng)味柔和無異味，無氣泡；具有典型的淮山藥和綠茶清香味。

2.6.2 理化指標(biāo) 總酸（以檸檬酸計(jì)）為0.15%，糖度為3.80 °Bx，可溶性固形物為6.67 g/100 g，pH 4.0左右。

2.6.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌≤10 MPN/100 g，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，淮山藥在D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸的質(zhì)量比為2∶3的復(fù)合護(hù)色液里，在90 ℃下熱燙20 min后護(hù)色效果最好；淮山藥顆粒-綠茶飲料最佳配方為淮山藥料液比為1∶12，綠茶汁添加量為7%，白砂糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.010%，穩(wěn)定劑添加量CMC-Na為0.04%，瓊脂為0.12%，淮山藥顆粒添加量為7%，在最優(yōu)組合下研制出來的淮山藥顆粒-綠茶復(fù)合飲料有典型的淮山藥味和綠茶的清香味，口感柔和，酸甜爽口，淮山藥顆粒分布均勻，咀嚼感適度，是集營養(yǎng)和保健于一身的新型天然飲料。

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