苑麗萍，王　丹

不同發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)的影響

苑麗萍，王丹

（黑龍江貝因美乳業(yè)有限公司，黑龍江 安達(dá) 151400）

探討不同發(fā)酵法對(duì)面包的風(fēng)味、感官質(zhì)量和保鮮期的影響。通過正交試驗(yàn)確定了面包配方中奶油、酵母和糖等原輔料與面粉的最佳比例關(guān)系，當(dāng)奶油為面粉量的10%，酵母為面粉量的1.5%，白糖為面粉量的20%時(shí)，面包的感官品質(zhì)較好。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了面包在貯存期間硬度、彈性的變化。討論了不同工藝對(duì)面包保鮮效果的影響。研究結(jié)果表明，不同發(fā)酵法對(duì)面包保鮮效果的影響順序是：二次發(fā)酵法＞低溫過夜面團(tuán)法＞過夜種子面團(tuán)法＞一次發(fā)酵法。

面包；發(fā)酵方法；保鮮；感官評(píng)價(jià)；儀器評(píng)價(jià)

1　材料與方法

1.1試劑和儀器

專用面包粉（菏澤銳化食品）、安琪活性干酵母（耐高糖）、精制鹽面包改良劑（冠邦）、市售散裝白砂糖、鮮蛋焙烤奶粉奶油（市購(gòu)）；VFM20-A立式食品攪拌機(jī)（廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠）；XF-148系食品發(fā)酵箱（廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司）；XYF-3H遠(yuǎn)紅外線食品烤爐（廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT PLUX）（英國(guó)PLUS公司）。

1.2研究方法

1.2.1不同發(fā)酵法面包的制作

1.2.1.1一次發(fā)酵法

將500g面包專用粉、100g砂糖、20g焙烤奶粉、3.0g食鹽、25g蛋液、7g干酵母、50g奶油、2.5g改良劑和250g水 （注：先用35℃～40℃溫水將干酵母活化15min，再加在面粉上，加入重量為酵母的4～5倍的水從稱量的水中取，除黃油外），其他原料放入和面機(jī)攪拌，慢速2min，中速3min，加入黃油慢速3min達(dá)到油脂均勻，中速3min，高速1min。將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，調(diào)整溫度28℃～30℃，濕度75%～80%，翻面延續(xù)發(fā)酵，面團(tuán)體積增大1倍左右時(shí)翻面，在延續(xù)發(fā)酵約30min后醒發(fā)60min，190℃～220℃烘焙10～13min，出爐冷卻。

1.2.1.2二次發(fā)酵法

將350g面包專用粉、5g干酵母、40g白砂糖、200g水和1.5g改良劑慢速2min，中速2min面團(tuán)溫度24℃攪拌。將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，在溫度26℃，濕度75%～80%發(fā)酵180min，種子面團(tuán)膨脹3～4倍后，將150g面包專用粉、40g白砂糖、3g鹽、20g奶粉、50g鮮蛋和面團(tuán)放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，慢速2min，加入35g水和50g油脂，慢速1min，中速8min。延續(xù)發(fā)酵30～60min，面團(tuán)成型30min，最后醒發(fā)約60min，180℃～220℃烘烤約10～13min，出爐冷卻。

1.2.1.3過夜種子面團(tuán)法

將300g面包專用粉、5g干酵母、165g水、2.5g改良劑慢速2min，中速3～5min攪拌，將攪拌好的面團(tuán)放置于20℃左右下發(fā)酵12h。種子面團(tuán)膨脹3～4倍后，將200g面包專用粉、100g糖、3g鹽、20g奶粉、40g鮮蛋、3g干酵母、105g水和面團(tuán)放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，慢速2min，加入2.5g改良劑和50g油脂，慢速1min，中速8min。延續(xù)發(fā)酵約30min，最后醒發(fā)約60min，180℃～220℃烘烤約10～13min，出爐冷卻。

1.2.1.4低溫過夜面團(tuán)法

將350g面包專用粉、200g水、5g酵母、50g糖和2g改良劑置于攪拌機(jī)內(nèi)，慢速2min中速3～4min攪拌均勻。在0℃～5℃低溫環(huán)境下冷藏12h左右，面團(tuán)表面要蓋好。取出后切成小塊在常溫下軟化，加入150g面包專用粉、50g糖、3g鹽、20g奶粉、3g酵母、50g雞蛋，慢速3min，中速2min，加入2g改良劑、50g水、50g油脂，慢速1min，中速8～10min，溫度28℃，濕度（75%～80%）發(fā)酵90min，最后醒發(fā)約60min，180℃～220℃烘烤約10～13min，出爐冷卻。

1.2.2不同發(fā)酵法所制面包硬度、彈性的測(cè)定

利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)每種發(fā)酵法所制面包取不同位置的3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定取平均值。

方法：TPA，速度：1mm/s，測(cè)試距離：15mm，探頭：p/5（型號(hào)：TA.XT PLUS）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同發(fā)酵法制作面包比容的比較

表1　利用不同發(fā)酵工藝制作面包比容的比較Tab.1 Comparison of making bread specific volume using different fermentation process

一般來講，面包比容越大，老化速度越慢［1］，面包正常比容范圍在5.1～6.5（mL/g）為宜［2］。二次發(fā)酵法及兩種過夜面團(tuán)法所制面包比容明顯高于一次發(fā)酵法，這主要是由于后3種發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，使酵母能夠充分繁殖，成品體積就要比一次發(fā)酵更大，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，有利于水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部擴(kuò)散為晶束，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，更利于面筋充分膨脹及擴(kuò)展，使面團(tuán)的產(chǎn)氣力與保氣力同時(shí)達(dá)到高峰，因而烘烤的面包比容更大［3］。

2.2相同貯存期不同發(fā)酵法所制面包硬度、彈性的比較

通過感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，二次發(fā)酵法無論是外觀評(píng)分還是內(nèi)部口感都最佳，而過夜種子面團(tuán)法和低溫液體發(fā)酵法稍次于二次發(fā)酵法。通過質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試發(fā)現(xiàn)，過夜種子面團(tuán)法生產(chǎn)的面包不僅在比容、口感方面接近二次發(fā)酵法，在彈性和硬度上更接近于質(zhì)量較好面包的標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)較好的面包標(biāo)準(zhǔn)為：彈性0.67～0.78，硬度參數(shù)600～1 000。［4］

表2　相同存放時(shí)間；不同發(fā)酵法所制面包硬度、彈性比較表Tab.2 The same storage time；bread hardness of differentfermentation method，elastic comparison table

表3　不同發(fā)酵法所制面包貯存期間的硬度變化Tab.3 The hardness change of different fermentation bread during storage

相同的貯存時(shí)間，硬度排序：一次發(fā)酵法＞過夜種子面團(tuán)法＞低溫發(fā)酵法＞二次發(fā)酵法。

關(guān)于面包老化的機(jī)理，比較統(tǒng)一的觀點(diǎn)是認(rèn)為面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直鏈淀粉和支鏈淀粉均能引起老化，只是速度不同，直鏈淀粉結(jié)晶速度快，而支鏈淀粉結(jié)晶速度慢，因此面包出爐后，貯存初期的老化主要是由直鏈淀粉引起的，但由于直鏈淀粉和支鏈淀粉在面包粉中所占的比例約為24%和76%，所以，貯存后期的老化則主要是由支鏈淀粉引起的［5］。

3　結(jié)語

第一，面包的質(zhì)量與其配方的比例，特別是酵母、白糖、奶油等的添加量有直接關(guān)系，其中以專用面包粉100%為基準(zhǔn)，酵母添加1.5%（建議使用即發(fā)活性干酵母）、白糖添加20%、奶油添加10%較佳，其余可作為固定添加量。

第二，不同發(fā)酵工藝對(duì)延長(zhǎng)面包保鮮期的影響是：二次發(fā)酵法＞低溫液體發(fā)酵法＞過夜種子面團(tuán)法＞一次發(fā)酵法。

［1］ 張守文.面包科學(xué)與加工工藝［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996：128-139.

［2］何迎輝，閔華玲.數(shù)理統(tǒng)計(jì)［M］.北京：高等教育出版社，1989.

［3］ 陸鳳祥.面包常見缺陷原因及對(duì)策［J］.糧食與油脂，1991，（03）：51-54.

［4］ 宋艷玲，唐黎，謝云飛，等.面包品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的探析［J］.食品工業(yè)，2005，（06）：21-24.

［5］王仲禮，趙曉紅.面包的老化及其影響因素［J］.面粉通訊，2006，（01）：58-60.

The effect of different fermentation process on the quality of bread

YUANLi-ping，WANGDan
（HelongjiangBeingmate DairyCo.Ltd，Anda 151400 China）

Flavour，organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed.Through the orthogonal test，ascertain the best ratio of the ingredients of butter，yeast，sugar and so on.When the ratio of the creamtoflour is 10%，the ratioofyeast toflour is 1.5%，the ratioofthe sugar tothe flour is 20%.The sensoryofthe bread is better.The elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined.The shelf life of bread made by different method was compared.The order of bread made by different method was:sponge and dough method＞temperature overnight dough method＞seeds overnight dough method＞straight dough method.

Bread；Fermentation method；Sensoryanalyzer；Texture analyzer

TS213.21

A

1674-8646（2015）04-0044-02

2015-03-26

王丹（1983-），男，黑龍江德都人，學(xué)士，助理工程師，從事食品科學(xué)與工程研究。通訊作者：苑麗萍（1984-），女，山東招遠(yuǎn)人，學(xué)士，助理工程師，從事食品科學(xué)與工程研究。