范志紅

酷熱的夏季，大家?guī)缀趺刻於紩愿鞣N美味的水果解暑消渴。但只要說起吃水果的事兒，馬上就會有一大堆問題接踵而至：飯前吃水果會傷胃嗎？飯后吃水果，水果會在胃里發(fā)酵嗎？是不是有些水果空腹時堅決不能吃，比如櫻桃、番茄和橘子？有些水果特別適合飯后吃，據(jù)說里面的酵素會幫助消化？晚上吃水果傷身體，早上是“金水果”，晚上是“爛水果”？水果必須飯后兩小時吃嗎？

吃水果的學問

“吃水果得講究時間”的說法已經(jīng)深入人心。這種說法讓人們在吃水果的時候產(chǎn)生了很多不必要的顧慮。其實，水果是否適合某個時間吃，須要考慮的大致有以下幾個因素：

1.水果的化學組成是怎樣的，酸度是否高，單寧多不多，蛋白酶活性是否強。

2.人的胃腸狀況怎么樣，消化道是否健康，胃酸和消化酶是否夠用。

3.人的整體生理狀況如何，是想增肥還是減肥，想控血壓、血脂，還是防貧血、缺鋅。

先說第一個問題。水果的酸味來自有機酸，澀味來自單寧。有機酸有利于人體對礦物質(zhì)的吸收，但是過多的攝入就可能對胃產(chǎn)生一定刺激。單寧能凝固蛋白質(zhì)，如果胃中黏液分泌不足，可能讓胃黏膜表面受損。但由于多年的品種改良，目前大部分水果并沒有那么酸澀，甜味卻越來越濃，所謂“大量有機酸”或“大量單寧”等說法已經(jīng)失去了化學基礎?，F(xiàn)在的橘子大部分都不酸，小番茄也沒有明顯的酸味。而所謂柿子中的單寧和胃酸會形成“柿石”即“胃結(jié)石”，也是在大量吃的情況下才會發(fā)生的問題。以前食物不足，人們采山上的柿子充饑，所以病例文獻中記載有因此而導致柿石的情況，但在食物充足的情況下偶爾吃幾個，并不至于發(fā)生這種危險。

因此，吃不酸的水果，即便是飯前，對于胃腸健康的人來說，也不會引起不良反應。但如果胃腸功能不佳，就是另外一回事了。

第二個問題，就是胃腸功能是否正常。同樣飯前或飯后吃水果，有些人沒不良感覺，有些人就有不適反應，主要是因為胃腸的功能不一樣。比如，菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果確實含有很強的蛋白酶（就是一些能夠把蛋白質(zhì)分解成氨基酸、小肽碎片的活性物質(zhì)），也被一些故弄玄虛的人稱為“酵素”。

菠蘿吃起來很“扎嘴”，就是因為其中的蛋白酶分解了我們口腔中的蛋白質(zhì)。理論上來說，它應當也能分解我們食道表面和胃黏膜表面的蛋白質(zhì)，這就會“傷胃”。如果吃得太多，高活性的蛋白酶加上大量粗硬的纖維是可能損傷胃壁的。所謂不能飯前吃大量菠蘿，聽起來還是合情合理的，也有過演藝明星因為減肥期間大量吃菠蘿引起胃病的案例。只不過，要食用很多菠蘿才能引起這種麻煩，而且還有一些變通的方法，比如泡鹽水吃菠蘿，或者用沸水燙過再吃，都可以讓蛋白酶的活性下降，因此“傷胃”的可能性就小一些。

做菜之前，用菠蘿汁、木瓜汁來浸泡牛肉，的確能夠讓牛肉變嫩，正是因為其中的蛋白酶能夠分解肌肉纖維中的蛋白質(zhì)。吃完飯之后吃點菠蘿，是不是能夠讓這些蛋白酶來幫助我們消化呢？這恐怕就很難實現(xiàn)了，因為人的胃并不是玻璃試管。這些水果中蛋白酶的最佳活性條件并不是胃酸的那個pH值（胃酸就是鹽酸）它的pH值在進餐時低至2以下，大部分果蔬中的酶在這種條件下都會喪失活性。健康人的胃酸很強，在強大胃酸包圍的環(huán)境中，這些水果中蛋白酶的活性所剩無幾，無須考慮。同樣，所謂果蔬中蛋白酶幫助消化的事情，對于胃功能強大的健康人來說，實際上是可以忽略不計的。因為這些酶的活性在胃里已經(jīng)很低了，遠不如人體自己的消化酶那么有效。

飯后吃水果可能引起發(fā)酵的事情，也在很大程度上取決于胃酸的威力大小。發(fā)酵一定要有微生物來參與，如果胃酸強大，微生物在酸得“要命”的胃里根本無法存活，哪里還有“發(fā)酵”水果的機會？相反，如果一個人本來就消化不良，胃酸分泌很少，甚至胃表面還有損傷，這時水果中的蛋白酶在胃里仍然保持旺盛活性，可能對胃黏膜產(chǎn)生一定程度的傷害；而微生物在胃里也能夠活動，特別是吃大量水果之后，本來就數(shù)量不足的胃酸又被稀釋了，微生物活動的機會就會更大。

所以，結(jié)論很簡單，胃健康的人無須顧慮飯后吃水果的問題，飯前少量吃也無妨。那些須要控制體重、控制血壓和血脂的人，飯前吃水果對他們是有利的，因為可以減少正餐的食量，多攝入膳食纖維和鉀元素。飯后吃水果，他們會擔心額外攝入能量而發(fā)胖了。反過來，對于那些瘦弱及營養(yǎng)不良的人，本來就食欲不振，如果飯前再吃很多水果，則可能影響正餐食欲，對他們增肥的計劃可能是一種妨礙。

吃水果并非百無禁忌

不過，這并不意味著人們吃水果的時候可以百無禁忌。有些水果不一定適合所有的人，比如獼猴桃、桑葚、草莓等帶籽水果有縮短腸道排空時間的作用，也就是促進排便的作用，本來就容易拉肚子的人，就不要多吃，它們更適合那些便秘的人。又比如說，菠蘿、獼猴桃、芒果、無花果等水果可能造成少數(shù)人的過敏和不耐受反應，吃后如果發(fā)生黏膜腫脹、頭疼、胃疼等不適反應，就應當避免食用。

“吃水果必須講究時間”的說法忽略了個體之間的差異，把少數(shù)人會引起不良反應擴大到了所有人的范圍。事實上，比講時間更重要的是考慮每個人的生理狀況，在了解水果成分和特性的基礎上，根據(jù)自己的情況來決定，因此，并沒有一個普遍適用的“方法”。明明自己吃了很舒服，卻因為聽信別人的觀點不敢吃；或者吃了感覺不舒服，因為別人說應該吃就多吃，都不可取。

大部分水果，糖尿病人也是可以吃的。因為水果里面有一些糖，所以吃了水果后要適量減少主食，以保證碳水化合物總量不變。實際上，少量吃些含糖不高而又比較耐咀嚼的水果，比如蘋果、桃子、草莓等，用它們替代一部分主食，對控制血糖都是有益無害的。

對于大部分健康人來說，獲得水果的健康好處，吃到合適數(shù)量的水果，可能比強調(diào)時間更為重要。

編輯/姜雯endprint