呂嬋

桂林西北約七八十公里有個(gè)龍脊梯田。我曾在梯田環(huán)繞的紅瑤寨子里小住了幾日，飽覽疊翠山色，品嘗山野美味。

從桂林一路游覽來(lái)到龍勝各族自治縣，在縣城乘中巴前往龍脊梯田。車(chē)沿著盤(pán)山公路蜿蜒前行，小小的車(chē)廂滿(mǎn)載著趕集回家的當(dāng)?shù)鼐用?、?gòu)買(mǎi)的貨物和我們一行幾個(gè)游客，就像巴西影片《中央車(chē)站》里，小男孩從里約熱內(nèi)盧去往東北部找尋父親一路上搭過(guò)的敞篷卡車(chē)一樣，擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，但極具生活氣息。

走過(guò)風(fēng)雨橋，進(jìn)入寨子，已是黃昏時(shí)分。村寨里炊煙裊裊，石板路上偶有勞作晚歸的農(nóng)人，左邊是石上流的清泉，右邊是繞山嶺的梯田，真可謂田園牧歌，歲月靜好。

我們宿在半山腰一戶(hù)紅瑤人家，不記得第一餐吃了些什么，只記得好客的主人拿出了家中所藏米酒，一碗接一碗地勸酒，大家紛紛醉倒在主人熱情的眼波里和醇厚的酒香里。

后來(lái)才知道，這醉人的米酒是當(dāng)?shù)厮拇筇禺a(chǎn)之一的龍脊水酒，以本地香糯和龍脊泉水為原料釀制而成。釀期半年之內(nèi)的為“嫩酒”，其味如蜜;封存一年以上的為“老酒”，芳香味醇，后勁十足，醉倒是不足為奇了。

第二天，登梯田最高處觀景。帶路的紅瑤族老太太已七十有余，卻健步如飛，我們幾個(gè)中青年人得一路小跑才跟得上，面對(duì)老人的腳力和體力，皆自嘆不如。下山時(shí)又累又餓，未踏進(jìn)吊腳樓，菜香已撲鼻，但見(jiàn)竹筒雞、泉水魚(yú)、臘肉、紅燒豆腐、野菜，一盤(pán)盤(pán)已擺上了桌。

都是當(dāng)?shù)赝敛?，也是山寨里款待佳客的特色菜肴。?jù)主人說(shuō)，竹子是清早從山上剛砍下來(lái)的，因?yàn)橹挥杏悯r竹，做出的菜肴才會(huì)清香可口。果然，竹筒雞入口既有土雞之鮮美，又有山竹之清香，相得益彰，實(shí)乃山野美味。那道泉水魚(yú)，是以山澗溪水中捕撈的魚(yú)，配以最簡(jiǎn)單的調(diào)料佐味，蒸制而成，保留了魚(yú)肉最原始的鮮嫩，為味覺(jué)還原了食材最本真的好味道。臘肉也是龍脊一大特色，用土豬的五花肉和多種調(diào)味料混合腌制，煙熏而成，切片煮熟，色澤鮮亮，口感肥而不膩，瘦而不柴。一方水土養(yǎng)一方人，一方物產(chǎn)造一方福。龍脊的山野土菜取料簡(jiǎn)單，卻晨取午烹，用料鮮活;調(diào)料簡(jiǎn)單，卻原汁原味，清鮮自然。

土菜夠“土”，卻勝在土食材，妙在土做法。土菜的內(nèi)涵，講求的便是就地取材的原生態(tài)，鄉(xiāng)土的烹飪方法，獨(dú)特的地方口味。無(wú)論果菜禽畜還是魚(yú)蝦山貨，皆源自鄉(xiāng)野天然?！胺瞧鋾r(shí)不食”的野菜，傳統(tǒng)方法做的豆腐，在乎的就是“地道”兩字。就如那個(gè)竹筒雞的土雞，是龍脊地區(qū)自繁自養(yǎng)的龍勝鳳雞。吊腳樓底層多為飼養(yǎng)家禽之處，我們?cè)谏秸锝?jīng)?？梢?jiàn)毛色黑亮的土雞于山林野徑或自在捕食或?yàn)t灑漫步，如此沐山水之靈氣的龍勝鳳雞，其品質(zhì)自非平常圈養(yǎng) 的肉雞可比擬。

物無(wú)定味，適口者珍。在我看來(lái)，源自“草根”的鄉(xiāng)土風(fēng)味菜肴，較之廳堂樓閣的珍饈美饌亦不遑多讓?zhuān)瑢?shí)乃人間另一道美味。