俞永達

（浙江省臺州市黃巖區(qū)農業(yè)技術推廣中心318020）

柑橘水果茶的非熱加工技術

俞永達

（浙江省臺州市黃巖區(qū)農業(yè)技術推廣中心318020）

柑橘水果茶，是指將柑橘果實經預處理后切片，與白砂糖等輔料融合加工而成的一種帶柑橘果皮的沖泡類飲品。食用時取一定量的原漿，按個人喜好，用水沖泡稀釋 5～8倍后，即成一種美味的柑橘飲料。如目前市場上流行的柚子茶。

現行的柑橘水果茶，大多是用柑橘果實切片后與白砂糖等輔料混合，經高溫熬煮，灌裝后進行巴氏滅菌的方法制作而成。用這種方法加工水果茶，柑橘果實中的標志性營養(yǎng)成分——維生素 C等一些熱敏性物質，很容易遭到破壞，同時果皮中的某些香氣成分大多是一些低沸點的物質，在受熱過程中也很容易揮發(fā)逃逸，另外柑橘果實在加熱過程中還會產生一些象二甲硫醚一類的讓人感覺不愉快的“煮熟味”或“爛橘子味”，使消費者享受不到柑橘果實的新鮮風味。

現行技術也有將柑橘（如檸檬、柚子等）切絲或切片直接與蜂蜜等混合制作柑橘水果茶，但由于產品的可溶性固形物與pH值調節(jié)不到位及加工衛(wèi)生條件的欠缺，產品只能在冷藏條件下保存，可作為家庭制作，而不適宜于規(guī)模化工業(yè)生產。

本文介紹一種適合于工業(yè)化大生產的，非熱力滅菌的柑橘水果茶的加工方法。

1 柑橘水果茶的配方工藝

1.1 配方

帶皮柑橘（檸檬、金柑、柚子、甜橙等）果片：30%～35%，白砂糖：60%～65%，蜂蜜：5%～10%，檸檬酸：0.1%～1.2%，蘋果酸0.2%～0.8%，乳酸：0.1%～0.3%檸檬酸鈉：0%～0.4%，其中各組分的百分比總和為100%。

1.2 工藝流程

柑橘水果茶非熱加工工藝流程見圖1。

1.3 操作要點

1.3.1 白砂糖滅菌。稱取定量的白砂糖，按配方比例分別加入檸檬酸、蘋果酸和檸檬酸鈉，攪拌均勻，將混合物用雙錐式臭氧粉末動態(tài)滅菌器進行滅菌，滅菌條件為臭氧含量為（200～250）×10-6，轉速為5～10r/min，含臭氧空氣與物料體積比為4～5: 1，處理時間為40～60min，待用。

1.3.2 凈水的制備。自來水經過濾后，經超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度為135℃，時間為10～15 S。冷卻至室溫，待用。

1.3.3 玻璃容器消毒。將玻璃容器清洗干凈，用1%～2%食品級雙氧水溶液浸泡20～30min，然后用無菌水沖洗干凈，待用。

1.3.4 蓋子消毒。將蓋子內側朝上，放入裝有普通直管熱陰極低壓汞紫外線消毒燈的消毒箱中，在紫外線輻照強度不得低于70 μW/ cm2條件下，滅菌15min以上，待用。

1.3.5 果實的選擇與清洗。選新鮮、成熟且無病蟲害的柑橘果實，先在超聲波水果清洗機中用pH為10～12的堿性溶液浸泡清洗15min以上，以脫除部分農藥殘留，然后用1%～2%食品級雙氧水溶液浸泡 3～5min進行表面滅菌，然后用無菌水沖洗干凈。

1.3.6 切片。在空氣潔凈等級為10,000級的潔凈車間內，將柑橘果實用切片機切成1.5～2.5mm左右的簿片，人工用不銹鋼鑷子剔除柑橘種子。

1.3.7 抽真空。將切好的柑橘片浸泡于65°Bx的無菌糖液中，在 0.06～0.08MPa負壓下抽去果片內部的空氣，抽真空結束后，瀝去糖液。

1.3.8 裝填。按配方比例將柑橘片與白砂糖進行均勻裝填，裝填方式為：一層白砂糖一層柑橘片，裝填結束后，注入蜂蜜將白砂糖顆粒間隙中的空氣排出，最后用真空封口機進行真空封口,使產品真空度達到 0.03～0.035MPa。

1.3.9 包裝。產品經貼標包裝，檢驗合格后即為成品。

1.4 非熱加工法的工藝優(yōu)點分析

1.4.1 保護營養(yǎng)。非熱加工法能明顯提高柑橘果實中的熱敏性營養(yǎng)成分如維生素 C等的保存率。

1.4.2 風味新鮮。產品保持了柑橘果實原有的新鮮風味，沒有煮熟味。

1.4.3 營養(yǎng)強化。產品加入蜂蜜，排除了白糖顆粒間空隙中的空氣，既能防止產品氧化，又豐富了營養(yǎng)組合，保健效果更佳。

1.4.4 安全可靠。成品可溶性固形物含量大于70%，pH值小于 3.0，結合潔凈化加工方法，在不添加防腐劑、非冷藏的情況下，能確保產品的安全保質。

1.4.5 改善風味。加入檸檬酸、蘋果酸與乳酸等的復合多元酸緩沖組合，在保證了產品pH值的同時，使產品的酸味更加柔和綿長，口感更佳。

1.4.6 加工方法簡單易行，節(jié)省能源。

2 非熱加工柑橘水果茶的質量指標

2.1 理化指標

非熱加工柑橘水果茶的理化指標見表1 。

表1 非熱加工柑橘水果茶理化指標

2 .2微生物指標

非熱加工柑橘水果茶的微生物指標見表2 。

10.139906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.136

2014-12-15

表2 非熱加工柑橘水果茶微生物指標