田春美（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物化學(xué)工程系，重慶408000）

紫薯戚風(fēng)蛋糕的工藝條件研究

田春美（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物化學(xué)工程系，重慶408000）

摘要：在單因素試驗基礎(chǔ)上，經(jīng)過優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)，用正交試驗與感官評定的方法確定以紫薯代替部分面粉，以檸檬汁來優(yōu)化產(chǎn)品色澤，進行了紫薯戚風(fēng)蛋糕的工藝研制。結(jié)果表明，在戚風(fēng)蛋糕中添加紫薯和檸檬汁是切實可行的，不僅賦予了產(chǎn)品天然的紫色和獨特的薯香味，而且對蛋糕的品質(zhì)有很大的改善。最佳的紫薯戚風(fēng)蛋糕的制作配方是：72 g面粉，108 g紫薯泥，110 g白糖，14.4 g檸檬汁，60 g植物油，225 g雞蛋，70 g水。

關(guān)鍵詞：紫薯；戚風(fēng)蛋糕；加工工藝

紫薯（Purple Potato）又叫黑薯，為番薯屬植物，薯肉呈紫色至深紫色，是近幾年發(fā)展起來的一種集營養(yǎng)、保健和色素于一體的新型紅薯類[1]。紫薯除了與普通甘薯一樣含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、維生素及多種礦物質(zhì)以外，同時還含有7種人體必須氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸），另外還富含硒元素和花青素[2]。紫薯內(nèi)含有大量藥用價值高的花青素是目前研究的熱點，花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥翘烊粡娦ё杂苫宄齽蛔u為是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[3]?；ㄇ嗨厥且活惗嗔u基物質(zhì)，擁有結(jié)構(gòu)小分子，是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質(zhì)，同步能降低抗生素賦予人體的一些危害。紫薯將成為花青素的主要原料之一，紫薯中的花青素和綠原酸還具有抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生、減少基因突變的作用；尤其是其中的甲基花青素對癌變基因有很強的抑制作用；紫薯對高血壓等心血管疾病也有很好的預(yù)防作用[4]。

戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，又稱為泡沫蛋白松糕，屬海綿蛋糕類型，是傳統(tǒng)且就有代表性的西點，深受消費者的喜愛，已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的一種食品，具有較好的經(jīng)濟價值。它是在分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上通過調(diào)整原料比例，并在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入泡打粉和塔塔粉制成的，適宜作裱花生日蛋糕的坯底[5]。戚風(fēng)蛋糕主要是用面粉、植物油、雞蛋、糖、發(fā)粉為基本材料，主要靠雞蛋清的發(fā)泡性來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。其質(zhì)地非常的輕并濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬，適于冷藏。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪酸，其含蛋量較高，香甜可口，有較高的營養(yǎng)價值而倍受人們的親睞。

紫薯戚風(fēng)蛋糕是把適量的紫薯加入到戚風(fēng)蛋糕的配方中所做成一種紫色蛋糕，然而要想做出色、香、味、形俱全的紫薯戚風(fēng)蛋糕并非易事。由于花青素種類很多，與葡萄糖結(jié)合成為花青素苷類存在于水果和蔬菜中，使產(chǎn)品呈現(xiàn)紅色、藍色和紫色。高彥虹等的研究表明紫薯花青素對熱具有較強的穩(wěn)定性，但受介質(zhì)酸堿度影響較大，隨pH變化而變化，當pH≤5時，該色素呈穩(wěn)定的紅色，而在pH＞5時，其顏色由紅色變?yōu)樽仙僮優(yōu)樗{色[6]。紫薯花青素隨pH的變化使色澤也隨之發(fā)生變化的特性，限制了弱堿性食品原料與紫薯結(jié)合制作焙烤制品的范圍，這是由于在日常生活中呈藍色的食物很少，導(dǎo)致人們從感官角度不是太樂意接受此類顏色的食物。

本研究以傳統(tǒng)的戚風(fēng)蛋糕配方及工藝方法為基礎(chǔ)，在減少面粉用量的同時加入同等質(zhì)量的熟制紫薯泥，改變傳統(tǒng)工藝方法，抑制蛋糕色澤變藍、變綠、變灰、變黑，使被稱為“紫色之夢”的蛋糕進入百姓生活，從而改變傳統(tǒng)蛋糕顏色單一、對消費者的感官刺激不大的情況，加了紫薯之后的蛋糕顏色會更加受消費者的歡迎，營養(yǎng)更全面，能刺激消費者的購買，從而提高焙烤制品的經(jīng)濟效益。同時，本研究還以新鮮檸檬汁代替塔塔粉，不使用任何添加劑，為一種純天然零添加的紫色蛋糕的誕生提供一定的理論基礎(chǔ)。

1　試驗材料及方法

1.1試驗材料

面粉、白糖、新鮮雞蛋、檸檬、紫薯、植物油，上述材料均為市售。

1.2試驗儀器與設(shè)備

B10不粘平烤盤：哈爾濱盛達食品有限公司；BKB-10L攪拌機：廣州焙可達機械設(shè)備有限公司；B20-C紅菱三層燃氣烤箱：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；TCS-30-TC電子秤：上海升隆電子科技有限公司；FZ26S1雙層蒸鍋：蘇泊爾電器集團有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

配料→面糊調(diào)制→注?！婵尽鋮s→包裝→成品

1.3.2制作方法

1.3.2.1配料

按配方將各種原輔料準確稱量后備用。

1.3.2.2備料

紫薯洗凈，用雙層蒸鍋蒸熟，去皮后打成均勻的泥狀。檸檬去皮去籽后榨汁。面粉過篩，備用。

1.3.2.3蛋黃糊的調(diào)制

先用水把糖溶解，然后加入色拉油，攪打均勻后，再陸續(xù)加入已過篩的小麥粉和紫薯泥，繼續(xù)攪打數(shù)分鐘直至無生粉存在，再把蛋黃液加入拌勻，即可。

1.3.2.4蛋白糊的調(diào)制

首先要求把攪拌缸、攪拌器清洗干凈、無油跡，然后再加入蛋白、檸檬汁，以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖峰）即可。

1.3.2.5蛋白糊與蛋黃糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時手掌向上，動作要輕，由上向下拌和，拌勻即可，切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，更不可拌合時間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗，攪拌好后，再將這部分蛋糊加到剩余的2/3的蛋白糊里面，也是用手輕輕攪勻，要求手掌心向上。

1.3.2.6裝盤與烘烤

在平底烤盤內(nèi)鋪一層紙，使紙擋住烤盤的邊緣部分，支撐住整個面糊的重量，避免收縮。裝盤時的面糊量只需為烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多，隨后用刮板刮平，準備入爐。

烘烤時，掌握好爐溫是關(guān)鍵，其原則是面火大，底火小或很小。一般面火為170℃～180℃，底火為130℃～150℃。

1.4試驗方法

1.4.1紫薯戚風(fēng)蛋糕配方單因素研究

以5種不同數(shù)量紫薯泥分別替代等量面粉，以傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方為參照，以感官評價指標考察成品蛋糕的整體品質(zhì)。具體配比見表1。

表1　紫薯戚風(fēng)蛋糕面粉、紫薯泥配比試驗表Table 1　The test table for the ratio of flour and purplepotatomud

1.4.2紫薯戚風(fēng)蛋糕配方多因素研究

按照紫薯戚風(fēng)蛋糕面粉和紫薯泥總量為180 g的配比，通過采用四因素三水平L9（34）的正交試驗，進一步研究白砂糖和檸檬汁的最佳配方。具體配比見表2。

表2　紫薯戚風(fēng)蛋糕最佳配比試驗表Table 2　Theoptimization formula testof the purplepotatoChiffon cake

1.4.3感官品質(zhì)的評價

按照戚風(fēng)蛋糕的評定標準，通過感官評價法進行評定。參與感官評價的人員為食品專業(yè)學(xué)生25人，每位參評人員分別從色澤、香氣、膨松度、質(zhì)感、綜合5個方面對產(chǎn)品品質(zhì)進行感官評價。評價標準見表3，采用百分制。

表3　紫薯戚風(fēng)蛋糕的感官評分標準Table3　The purplepotato Chiffon cakeof sensory scorestandard

2　結(jié)果與討論

2.1單因素試驗結(jié)果與討論

紫薯戚風(fēng)蛋糕配方單因素試驗結(jié)果見表4。

表4　紫薯戚風(fēng)蛋糕配方的單因素試驗結(jié)果Table4　The test resultsof theone-factor experimentof the purple potato Chiffon cake

由表4可知，隨面粉數(shù)量的減少，紫薯泥數(shù)量的增加，成品的顏色由傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的蛋黃色變?yōu)榛易仙⒆仙敝聊G色，這是由于雞蛋清呈弱堿性的結(jié)果。整體感官評價結(jié)果是：3#、4#、5#配方差別不大，2#配方與1#傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方接近，6#配方最差。當面粉全部被紫薯代替后，制品的品質(zhì)明顯下降，這是由于紫薯不含面筋蛋白質(zhì)，不具備保持氣體能力（保持氣體能力指有一定的持氣性，能使蛋糕有很好的膨松度，不塌陷）的結(jié)果。

考慮到在主要原料中盡可能地增加紫薯泥含量，因此在進一步的多因素配方試驗中選擇了3#、4#、5#為面粉與紫薯配比因素的三水平數(shù)據(jù)。

2.2多因素正交試驗結(jié)果與討論

L9（34）正交試驗產(chǎn)品的總品質(zhì)分析結(jié)果見表5所示。

由表5中R值可以看出，各因素影響的顯著水平由大到小為：A>B>C>D，即此3種因素對紫薯戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味影響強弱順序為：面粉與紫薯泥的比例>白糖的用量>檸檬汁的用量。根據(jù)感官評定3個因素的最終得分，確定紫薯戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方為A2B2C3，即：72 g面粉，108 g紫薯泥，110 g白糖，14.4 g檸檬汁，60 g植物油，225 g雞蛋，70 g水。

表5　紫薯戚風(fēng)蛋糕配方的正交試驗結(jié)果Table5　The test resultsof orthogonaldesign of thepurplepotatoCh iffon cake

3　結(jié)論

由試驗結(jié)果評價分析可知，紫薯戚風(fēng)蛋糕中面粉與紫薯泥的配比可以達到72∶108，白糖的用量可以由傳統(tǒng)的戚風(fēng)蛋糕的配方130 g減至110 g，植物油及雞蛋的用量與傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的配方一致，檸檬汁的最佳用量是14.4 g。由此配方做出的紫薯戚風(fēng)蛋糕色澤呈悅目的紫色，薯香味濃郁，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、細密，質(zhì)感柔軟、細膩，不僅使戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)更全面，而且提高了紫薯的附加值，同時用新鮮檸檬汁代替了塔塔粉，在制作的過程中沒有添加任何化學(xué)添加劑，食用起來更安全、更可靠，有廣闊的市場發(fā)展前景。

參考文獻：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.015

收稿日期：2015-09-26

基金項目：重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項目（KJ1503501）

作者簡介：田春美（1976—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

Study on Technology of Purp le Potato Chiffon Cake

TIANChun-mei
（Biochemistry Engineering Department，Chongqing Industry＆Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

Abstract：The purple potato was used for making Chiffon cake through one-factor experiment，orthogonal design and hedonic scoringsystem.Some partof flourwas replaced by purple potatoesand the productcolorwas adjusted by lemonade.The result showed thatadding purple potatowasa practical and feasibleway，the purple potato notonly had entrusted with the productnatural purple and the unique potato fragrance，butalso had big improvement to its quality than the blank.The best conditions formaking purp le potato Chiffon cakewere：72 g flour，108 gpurplepotatomud，110 g sugar，14.4 g lemonade，60 gplantoil，225 g egg，70 gwater.

Keywords：purplepotato；Chiffon cake；processing technology