郭明月，劉少陽(yáng)（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南漯河462002）

低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料的研制

郭明月，劉少陽(yáng)
（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河462002）

摘要：以黃瓜、菠蘿為主要原料，采用木糖醇和甜菊糖苷配比來(lái)替代蔗糖，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究黃瓜與菠蘿復(fù)合飲料的最佳配方。結(jié)果表明：黃瓜汁∶菠蘿汁為2∶1，果蔬汁含量30%，木糖醇含量為5%，甜菊糖苷含量0.005%時(shí)，此飲料色澤亮黃綠，晶瑩剔透，酸甜適中，無(wú)雜質(zhì)。

關(guān)鍵詞：低能量；黃瓜；菠蘿；復(fù)合飲料

黃瓜（Cucumber），也稱胡瓜、青瓜。是一種廣泛分布于世界各地的主要蔬菜作物，產(chǎn)量較大。黃瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有游離氨基酸和人體所需的VE，VC等，以及鈣、磷、鉀等礦質(zhì)元素，中醫(yī)認(rèn)為黃瓜性味甘寒，是一種天然的食療佳品，具有清熱止渴和通便利尿的功能。此外，黃瓜還含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸可抑制體內(nèi)糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，葫蘆素C可提高人體免疫功能，達(dá)到抗腫瘤的目的[1]。所以黃瓜備受大眾喜愛(ài)。

菠蘿（Ananas comosus）學(xué)名鳳梨，屬鳳梨科（Bromeliaceae）鳳梨屬（Ananas）多年生草本植物，是世界重要的水果之一[2]。菠蘿含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如糖類、有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鉀、鈉、鈣、磷等。酸甜適中、芳香可口，并含有一種特殊的天然消化成分菠蘿蛋白酶，能分解蛋白質(zhì)，幫助消化，促進(jìn)食欲，對(duì)飲食保健最為有用[3]。

近年來(lái)，隨著社會(huì)進(jìn)步，對(duì)飲料提出了更高要求，除了飲料產(chǎn)量的不斷提高和品種不斷豐富外，飲料的低能量消費(fèi)開始引起人們的廣泛關(guān)注[4]。本實(shí)驗(yàn)以黃瓜和菠蘿作為主要原料，不添加蔗糖，對(duì)低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料的配方和穩(wěn)定性進(jìn)行了探討，以期為低能量復(fù)合飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

黃瓜、菠蘿均為市售；甜味劑（木糖醇，甜菊糖苷），果膠酶、殼聚糖、黃原膠食品級(jí)：廣州市佳力士食品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

JH1102電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋：常州普達(dá)儀器有限公司；YXQ-2S-100A全自動(dòng)高壓滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；JYZ-D520-JR九陽(yáng)料理機(jī)：山東濟(jì)南九陽(yáng)股份有限公司；JM60A1-1膠體磨：溫州市七星乳品設(shè)備廠；YXQ-2S-100A全自動(dòng)高壓滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.3工藝流程

黃瓜→預(yù)處理→殺青→破碎、榨汁→過(guò)濾→澄清處理→過(guò)濾→黃瓜汁；

菠蘿→選擇→去皮→清洗→破碎、榨汁→過(guò)濾→澄清處理→過(guò)濾→菠蘿汁；

黃瓜汁與菠蘿汁混合→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.4技術(shù)要點(diǎn)

1.4.1黃瓜汁的制備[5]

預(yù)處理：選擇品質(zhì)優(yōu)良、水分大、新鮮的黃瓜清洗干凈，切成2 cm～3 cm厚片狀；殺青：將切好的黃瓜在開水中燙漂3min；榨汁過(guò)濾：用料理機(jī)打漿，榨出的汁液用200目的濾布過(guò)濾。澄清過(guò)濾：將過(guò)濾后的汁液加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%的果膠酶，澄清2 h后過(guò)濾，得黃瓜汁備用。

1.4.2菠蘿汁的制備

原料選擇：選用成熟度高的菠蘿；去皮并清洗：用菠蘿專用去皮刀刮去皮和不可食部分，用凈水清洗；破碎、榨汁：將菠蘿切成切成2 cm～3 cm塊狀進(jìn)行打漿；過(guò)濾：榨出的汁液用200目的濾布過(guò)濾。澄清：將過(guò)濾后的汁液加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%的澄清劑 [殼聚糖（10 g/L）與黃原膠（10 g/L）的比例1∶1]，在溫度35℃時(shí)澄清70min后過(guò)濾，得菠蘿汁備用[6-7]。

1.4.3低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料的制備

將黃瓜汁與菠蘿汁進(jìn)行調(diào)配，加入復(fù)合甜味劑、檸檬酸進(jìn)行綜合調(diào)味。在果蔬汁飲料中，影響飲料風(fēng)味感官的主要因素有：黃瓜汁與菠蘿汁的比例及含量、糖酸比[8]。采用UHT超高溫殺菌工藝殺菌后，迅速冷卻至室溫，無(wú)菌裝罐，即可得低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料。

1.6黃瓜汁與菠蘿汁配比實(shí)驗(yàn)

在混合果蔬汁添加量為30%，只添加木糖醇為7%的條件下，調(diào)配黃瓜汁和菠蘿汁的比例分別為5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5等9個(gè)不同比例，并進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究確定其最佳配比。

1.7混合汁含量的確定

在黃瓜汁和菠蘿汁比例為3∶1，只添加木糖醇為7%的條件下，混合汁的添加量分別為20%、30%、40%、50%，通過(guò)試驗(yàn)確定其最佳添加量。

1.8復(fù)合甜味劑組成成分的確定

本研究主要采用功能性甜味劑木糖醇和甜菊糖苷進(jìn)行復(fù)配添加，在黃瓜汁和菠蘿汁比例為3∶1，添加量為30%時(shí)，根據(jù)相關(guān)資料[9-12]，結(jié)合本次試驗(yàn)，確定兩者的添加量。

1.9復(fù)合飲料的正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取原果蔬汁含量、原果蔬汁比例、木糖醇、甜菊糖苷進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化該產(chǎn)品配方。并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定各因素水平的最佳添加量，正交因素及水平見(jiàn)表1。

1.10復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)教師10人參加品嘗試驗(yàn)，通過(guò)感官分別對(duì)色澤、滋氣味、外觀形態(tài)、雜質(zhì)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，總分為100分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表1　低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料正交因素及水平Table 1　Factorsand levelsof orthogonal testof the com poundbeverage

表2　低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table2　Sensory evaluation standardsof the com pound beverage

2　結(jié)果與分析

2.1黃瓜汁與菠蘿汁配比實(shí)驗(yàn)

當(dāng)黃瓜汁與菠蘿汁的比例為3∶1時(shí)，復(fù)合飲料的顏色呈亮綠黃色，有明顯黃瓜清香味且菠蘿味也較突出，其復(fù)合飲料的的綜合得分最高91.5分，具體可見(jiàn)表3。

表3　黃瓜汁與菠蘿汁配比試驗(yàn)結(jié)果Table3　The ratio resultof cucum ber juiceand pineapp le juice

2.2原果蔬汁含量的確定

當(dāng)原果蔬汁含量為30%時(shí)，復(fù)合飲料口感較好，綜合得分最高，具體見(jiàn)表4。

表4　原果汁含量對(duì)復(fù)合飲料口感影響Table4　Effectof the ratio of the com posite juice

2.3復(fù)合甜味劑組成成分的確定

木糖醇是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于20世紀(jì)70年代批準(zhǔn)為A類食品添加劑，并對(duì)ADI值不作規(guī)定的公認(rèn)安全食品[11]。其甜度與蔗糖相當(dāng)，而甜菊糖苷可直接用于清涼飲料、冷飲中，替代15%～35%的蔗糖，生產(chǎn)低能量飲料符合飲料發(fā)展方向[9]。根據(jù)果蔬汁飲料中的蔗糖的作用，本試驗(yàn)選取木糖醇代替蔗糖，通過(guò)添加一定量的甜菊糖苷來(lái)降低生產(chǎn)成本，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　復(fù)合甜味劑對(duì)復(fù)合飲料口感的影響Table 5　Effect of the com pound sweeteners

由表5可以得出，選擇木糖醇與甜菊糖苷配比為7%：0.005%來(lái)替代蔗糖可以制得品質(zhì)良好的無(wú)糖果蔬汁飲料產(chǎn)品。

2.4低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料的配方試驗(yàn)

表6試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素的主次關(guān)系為D＞A＞B＞C，從極差R得出，甜菊糖苷的添加量對(duì)產(chǎn)品口感影響最大，其次是黃瓜汁與菠蘿汁的比例，再次是混合果汁的添加量，木糖醇的添加量對(duì)產(chǎn)品口感影響最小。優(yōu)選最佳配方組合為：A2B2C1D1，即黃瓜汁∶菠蘿汁為2∶1，混合果蔬汁添加量為30%，木糖醇添加量為5%，甜菊糖苷添加量為0.005%。由于該最優(yōu)組合不在正交試驗(yàn)中，所以補(bǔ)做此組合的試驗(yàn)，測(cè)得其感官得分為96.2，高于正交試驗(yàn)中最高分組合A2B2C3D1得分（95.7），綜合評(píng)定其產(chǎn)品質(zhì)量好，口感佳。

表6　低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table6　The resultsand analysisof L9（34）orthogonal test

2.5低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

感官指標(biāo)：色澤：亮黃綠色；滋味與氣味：具有黃瓜與菠蘿特有的滋味和香氣，酸甜適中無(wú)異味；組織狀態(tài)：均勻透明，久置無(wú)沉淀產(chǎn)生；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。根據(jù)能量的計(jì)算公式：能量（kcal）=4×蛋白質(zhì)（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有機(jī)酸（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纖維（g），查中國(guó)食物成分表[13]計(jì)算該飲料的總能量約為12 kcal/100mL，符合低能量營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件[14]。

3　結(jié)論

無(wú)糖飲料是不添加蔗糖制作而成，符合飲料發(fā)展方向，特別適合一些不需蔗糖的特殊人群食用。經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出低能量黃瓜菠蘿復(fù)合飲料的最佳組合：黃瓜汁∶菠蘿汁為2∶1，混合果蔬汁添加量為30%，木糖醇添加量為5%，甜菊糖苷添加量為0.005%。該飲料工藝簡(jiǎn)單，具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.019

收稿日期：2014-05-13

作者簡(jiǎn)介：郭明月（1979—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生及飲料加工方面的教學(xué)與研究工作。

Study on the Low-calorie Compound Beverage of Cucumber and Pineapp le

GUOMing-yue，LIUShao-yang
（LuoheMedical College，Luohe 462002，Henan，China）

Abstract：The development of a low-calorie compound beverage was studied.By using low-calorie sweeter xylitol and stevioside together to substitute sugerand using compositional formulation testsand orthogonal tests，the best recipewas2∶1 ratio of cucumber juice and pineapple juice，the composite juice of30%，5%xylitol，0.005%stevioside.

Keywords：Low-calorie；cucumber；pineapple；the compound beverage