李藝偉，張寶善，董婷婷,王 瑋，李亞武，魏 冉

(1 陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062；2 陜西省果蔬深加工技術(shù)研究中心，陜西 西安 710062)

利用殘次紅棗生產(chǎn)風(fēng)味型酵母味素的工藝研究

李藝偉，張寶善，董婷婷,王 瑋，李亞武，魏 冉

(1 陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062；2 陜西省果蔬深加工技術(shù)研究中心，陜西 西安 710062)

【目的】 以殘次紅棗為原料，對(duì)利用紅棗汁培養(yǎng)可食性酵母菌生產(chǎn)作為食品調(diào)味劑的風(fēng)味型酵母味素的工藝技術(shù)進(jìn)行研究，為提高殘次紅棗加工利用率提供新思路。【方法】 采用正交試驗(yàn)，分別對(duì)酵母菌在紅棗汁中的增殖條件和營(yíng)養(yǎng)因子對(duì)酵母菌增殖的影響進(jìn)行優(yōu)化；并以時(shí)間、溫度、復(fù)合糖添加量和含硫化合物添加量為單因素，探討制備風(fēng)味型酵母味素的加工方法。【結(jié)果】 以紅棗汁作為培養(yǎng)基，啤酒酵母菌產(chǎn)蛋白質(zhì)的能力高于產(chǎn)朊假絲酵母菌和熱帶假絲酵母菌，其最適增殖條件為：紅棗汁可溶性固形物含量150 g/kg、接種量40 mL/L、培養(yǎng)溫度32 ℃、時(shí)間50 h、搖床轉(zhuǎn)速190 r/min，NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4等營(yíng)養(yǎng)因子添加量分別為0.03 mol/L、0.4 g/L和0.4 g/L。風(fēng)味型酵母味素加工方法為：在質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的啤酒酵母抽提物混合液中按25 g/kg添加復(fù)合還原糖、按15 g/kg添加含硫化合物，于110 ℃下加熱60 min?！窘Y(jié)論】 本試驗(yàn)的風(fēng)味型酵母味素制備工藝操作簡(jiǎn)便、適合工廠化生產(chǎn)，還可提高殘次紅棗的利用率，并可為市場(chǎng)提供新型食品調(diào)味料。

殘次紅棗；酵母菌；酵母味素；生產(chǎn)工藝

紅棗(ZiziphusjujubaMill)俗名大棗，栽培歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)被列為“五果”之一。紅棗肉多味甘，含有糖類(lèi)、有機(jī)酸、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，其糖類(lèi)物質(zhì)和維生素含量均高于其他水果。近年來(lái)，由于紅棗良好的經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益，我國(guó)棗樹(shù)栽培面積迅速擴(kuò)大，紅棗產(chǎn)量劇增，每年都有大量的紅棗不能及時(shí)銷(xiāo)售而剩余，尤其是殘次紅棗。殘次紅棗一般指無(wú)霉變但果個(gè)小、碰傷、裂果、成熟度低等果實(shí)，由于銷(xiāo)售困難而造成浪費(fèi)。因此，研究剩余紅棗及殘次紅棗的深加工技術(shù)顯得日益重要和迫切[1-6]。

酵母味素是可食性酵母菌細(xì)胞的水解產(chǎn)物。單細(xì)胞酵母菌富含核酸、蛋白質(zhì)、肽等呈味物質(zhì)，菌體通過(guò)細(xì)胞自溶或水解等方法可使其核酸水解為呈味核苷酸，蛋白質(zhì)水解為有鮮味的肽和氨基酸。因此，酵母味素是一種營(yíng)養(yǎng)功能型調(diào)味劑，具有增香、增鮮以及賦予食品醇厚感等作用。目前酵母味素的加工與利用主要在歐美等國(guó)及日本，在鮮味劑市場(chǎng)的占有率約37%[7]，生產(chǎn)用的材料大多是啤酒或酒精發(fā)酵時(shí)的酵母泥，原料相對(duì)短缺。研究發(fā)現(xiàn)，紅棗富含糖及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用其制作的紅棗汁是培養(yǎng)酵母菌的極好天然培養(yǎng)基[8]。為此，本試驗(yàn)以殘、次紅棗為原料，研究用紅棗汁生產(chǎn)酵母味素的工藝及技術(shù)，以期提高殘次紅棗的加工利用率，為人類(lèi)提供健康安全的食品調(diào)味劑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

殘次紅棗，市場(chǎng)一次性購(gòu)買(mǎi)，為未腐爛變質(zhì)的殘次果；啤酒酵母菌(Sacccharomycescerevisiae)，陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存；產(chǎn)朊假絲酵母菌(Candidautilis)和熱帶假絲酵母菌(Candidatropicalis)，購(gòu)于陜西省微生物研究所。

LGJ-18C真空冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；Kjeltec2300全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典福斯公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本HITACHI公司；DL-4C低速大容量離心機(jī)和RE-52旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器，上海安亭實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用公司；SCP-9080MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HHW-21CU-600電熱恒溫水槽，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PHS-3C精密pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；THZ-C恒溫振蕩器，江蘇太倉(cāng)市試驗(yàn)設(shè)備廠；SW-CJ-1F超凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；手持糖度計(jì)，上海光學(xué)精密儀器廠；ME21(MSHOT)數(shù)碼生物顯微鏡，廣州明美科技有限公司。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及測(cè)定方法

1.2.1 可溶性固形物含量(SSC) 采用手持糖度計(jì)測(cè)定。

1.2.2 粗蛋白 按GB/T 5511-2008凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 活菌數(shù) 采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.2.4 氨基酸態(tài)氮 采用甲醛滴定法測(cè)定。

1.2.5 氨基酸含量 利用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。柱子為4.6 mm×60 mm的2622陽(yáng)離子交換樹(shù)脂填充柱；分離柱溫57 ℃；反應(yīng)柱溫135 ℃；柱壓4.4 MPa；N2壓力0.11 MPa；緩沖液流速0.4 μL/min，茚三酮溶液流速0.35 μL/min，緩沖液改變7次；氨基酸混合液為P/N855-5993；進(jìn)樣量20 μL(樣品)，2 nmol/μL(標(biāo)準(zhǔn)量)；分析時(shí)間53 min。

1.2.6 香氣評(píng)定 采用感官評(píng)價(jià)。選出20名具有相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的健康評(píng)價(jià)人員，用任意詞匯對(duì)每個(gè)樣品的風(fēng)味進(jìn)行完整的定性描述，根據(jù)每個(gè)詞匯的使用頻率，選取使用頻率最高的詞匯作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果。

1.2.7 美拉德反應(yīng)前后氨基酸態(tài)氮損失率 將美拉德反應(yīng)前后的溶液于4 000 r/min離心20 min，取上清液，利用甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。按下式計(jì)算氨基酸態(tài)氮損失率：

式中反應(yīng)前氨基酸態(tài)氮含量包括添加的半胱氨酸含量。

1.3 風(fēng)味型酵母味素的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程 風(fēng)味型酵母味素的生產(chǎn)工藝流程為：

種子液←擴(kuò)大培養(yǎng)←菌種選擇

↓

紅棗汁→酵母菌增殖→菌體收集→水洗→破壁→滅酶

↓

風(fēng)味型酵母味素←酵母抽提物←冷凍干燥←菌體分離

1.3.2 操作要點(diǎn) (1)紅棗汁提取。將試驗(yàn)所用的所有殘次紅棗清洗干凈，用粉碎機(jī)破碎。向破碎紅棗中加入其質(zhì)量6倍的水，于95～100 ℃浸提1 h，分離紅棗汁；再向紅棗渣中加入原紅棗質(zhì)量3倍的水，95～100 ℃熱處理30 min，得二次提取汁；將2次提取的紅棗汁合并，用孔徑75 μm篩過(guò)濾，得SSC 為40～50 g/kg的紅棗汁。利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在真空度為0.08～0.09 MPa下濃縮紅棗汁[9-12]，冷藏供后續(xù)試驗(yàn)用。

(2)酵母菌增殖。將啤酒酵母菌、產(chǎn)朊假絲酵母菌和熱帶假絲酵母菌3種菌種分別接種于含100 g/kg SSC的麥芽汁固態(tài)斜面培養(yǎng)基中，30 ℃下活化24 h。將活化好的菌種分別轉(zhuǎn)接到100 mL含100 g/kg SSC的紅棗汁中，在30 ℃下培養(yǎng)24 h得種子液，以用平板計(jì)數(shù)法測(cè)得酵母菌密度達(dá)到108CFU/mL為宜。再將發(fā)酵種子液接種到添加營(yíng)養(yǎng)因子的紅棗汁中，32 ℃下增殖培養(yǎng)。

(3)菌體收集。增殖結(jié)束的發(fā)酵液用離心機(jī)于5 000 r/min離心20 min，即得酵母菌泥，再將酵母菌泥與無(wú)菌水混合，無(wú)菌水加入量為酵母菌泥質(zhì)量的10倍，水洗處理重復(fù)2次，收集酵母菌體[13]。

(4)菌體破壁。采用自溶法進(jìn)行破壁處理，加水量為酵母泥質(zhì)量的2倍，初始pH 5.5，按35 g/kg加入NaCl，于50 ℃下自溶50 h。破壁處理結(jié)束后將酵母菌水解升溫至85～90 ℃，保溫15 min，進(jìn)行酶鈍化[14-17]。

(5)不溶物分離。將上述水解液用離心機(jī)在轉(zhuǎn)速6 000 r/min下離心30 min，除去細(xì)胞壁與不溶物。

(6)風(fēng)味型酵母味素制備。在質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的啤酒酵母抽提物混合液中按25 g/kg添加復(fù)合還原糖(m(葡萄糖)∶m(木糖)=4∶1)，按15 g/kg添加含硫化合物(m(半胱氨酸)∶m(硫胺素)=2∶1)，于110 ℃下加熱60 min，即得風(fēng)味型酵母味素。

1.4 酵母菌增殖試驗(yàn)

1.4.1 酵母菌菌種的選擇 將50 mL SSC 為100 g/kg的紅棗汁裝入三角瓶中，pH保持自然，分別接入熱帶假絲酵母菌、產(chǎn)朊假絲酵母菌和啤酒酵母菌，接種量為30 mL/L，在搖床轉(zhuǎn)速為160 r/min下振蕩培養(yǎng)50 h，產(chǎn)朊假絲酵母菌的培養(yǎng)溫度為25 ℃，啤酒酵母菌和熱帶假絲酵母菌的培養(yǎng)溫度為30 ℃。分離菌體測(cè)定粗蛋白含量。

1.4.2 酵母菌增殖條件的優(yōu)化 依據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，以紅棗汁中SSC含量、培養(yǎng)溫度、紅棗汁pH、接種量和搖床轉(zhuǎn)速為因素，各因素取5個(gè)水平，即紅棗汁SSC含量分別為50，100，150，200，250 g/kg，培養(yǎng)溫度分別為26，28，30，32，34 ℃，紅棗汁pH分別為4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，菌種接種量分別為10，20，30，40，50 mL/L，搖床轉(zhuǎn)速分別為130，160，190，220，250 r/min，選用L25(56)正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)，培養(yǎng)50 h后篩選出最佳培養(yǎng)液。以粗蛋白含量作為檢測(cè)指標(biāo)，確定啤酒酵母菌在紅棗汁中增殖的最優(yōu)條件。

1.4.3 營(yíng)養(yǎng)因子的優(yōu)化 以NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4的添加量為因素，選取前期單因素試驗(yàn)確定的各因素中的3個(gè)最優(yōu)水平，即NH4H2PO4的添加量分別為0.02，0.03，0.04 mol/L，NaHSO3的添加量分別為0.3，0.4，0.5 g/L，MgSO4的添加量分別為0.3，0.4，0.5 g/L，選用L9(34)正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)，篩選出營(yíng)養(yǎng)因子的最佳添加量。以粗蛋白含量作為檢測(cè)指標(biāo)，確定啤酒酵母菌在紅棗汁中增殖時(shí)添加營(yíng)養(yǎng)因子的最優(yōu)組合。

1.5 風(fēng)味型酵母味素的制備

1.5.1 反應(yīng)時(shí)間對(duì)制備風(fēng)味型酵母味素的影響 按體系總量配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的酵母抽提物混合液，按25 g/kg添加復(fù)合還原糖(m(葡萄糖)∶m(木糖)=4∶1)，按照20 g/kg添加含硫化合物(m(半胱氨酸)∶m(硫胺素)=2∶1)，于110 ℃下分別反應(yīng)30，45，60，75和90 min，即得風(fēng)味型酵母味素，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)后氨基酸態(tài)氮損失率和香氣評(píng)定結(jié)果，確定最佳反應(yīng)時(shí)間。

1.5.2 反應(yīng)溫度對(duì)制備風(fēng)味型酵母味素的影響 其他條件同1.5.1，將上述酵母抽提物混合液分別在90，100，110，120和130 ℃下反應(yīng)60 min，即得風(fēng)味型酵母味素。通過(guò)測(cè)定反應(yīng)后氨基酸態(tài)氮損失率和香氣評(píng)定結(jié)果確定最佳反應(yīng)溫度。

1.5.3 復(fù)合糖添加量對(duì)制備風(fēng)味型酵母味素的影響 其他條件同1.5.1，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的酵母抽提物混合液中分別添加10，15，20，25 和30 g/kg的復(fù)合還原糖，于110 ℃下反應(yīng)60 min，即得風(fēng)味型酵母味素，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)前后氨基酸態(tài)氮損失率和香氣評(píng)價(jià)結(jié)果確定復(fù)合還原糖的最適添加量。

1.5.4 含硫化合物添加量對(duì)制備風(fēng)味型酵母味素的影響 其他條件同1.5.1，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的酵母抽提物混合液中按添加25 g/kg的復(fù)合還原糖，再分別添加10，15，20，25 和30 g/kg的含硫化合物，于110 ℃下反應(yīng)60 min即得風(fēng)味型酵母味素，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)后氨基酸態(tài)氮損失率和香氣評(píng)定結(jié)果確定含硫化合物的最適添加量。

1.6 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定和分析結(jié)果采用DPS 7.05和Excel進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌菌種的選擇

以紅棗汁為培養(yǎng)基時(shí)，培養(yǎng)50 h后不同酵母菌產(chǎn)蛋白能力見(jiàn)圖1。從圖1可知，啤酒酵母菌和產(chǎn)朊假絲酵母菌的產(chǎn)蛋白能力高于熱帶假絲酵母菌，且啤酒酵母菌的產(chǎn)蛋白能力最強(qiáng)，高達(dá)2.60 g/L。因此，本試驗(yàn)選用啤酒酵母菌作為生產(chǎn)菌株。

圖1 紅棗汁中不同酵母菌種產(chǎn)蛋白能力的比較Fig.1 Comparison of protein producing ability of different yeasts in jajube juice

2.2 酵母菌增殖條件的優(yōu)化

以紅棗汁SSC含量、培養(yǎng)溫度、紅棗汁pH、接種量和搖床轉(zhuǎn)速為試驗(yàn)因素，以粗蛋白含量作為檢測(cè)指標(biāo)，用L25(56)正交試驗(yàn)對(duì)酵母菌增殖條件進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，篩選出最佳培養(yǎng)液，確定啤酒酵母菌在紅棗汁中增殖的最優(yōu)條件。所得正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1，其方差分析結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 紅棗汁中酵母菌增殖條件優(yōu)化的L25(56)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 1 L25(56) orthogonal test results for optimizing the proliferation conditions of yeasts in jujube juice

續(xù)表1 Continued table 1

表2 紅棗汁中酵母菌增殖條件優(yōu)化的L25(56)正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 2 Variance analysis of L25(56) orthogonal test results on optimizing the proliferation conditions of yeasts in jujube juice

注：**.差異極顯著(P<0.01)；*.差異顯著(P<0.05)。表4同。

Note:**.Extremely significant difference (P<0.01)；*.Significant difference (P<0.05).The same for Table 4.

由表1可知，啤酒酵母菌的最佳增殖條件為A3B4C2D4E3，即紅棗汁可溶性固形物含量為150 g/kg，溫度32 ℃，紅棗汁pH 4.5(保持自然即可)，接種量40 mL/L，搖床轉(zhuǎn)速190 r/min。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得啤酒酵母菌中的粗蛋白含量為3.60 g/L，高于正交試驗(yàn)結(jié)果(表1)中的最大值3.50 g/L。表2結(jié)果表明，紅棗汁SSC和接種量對(duì)酵母菌的增殖效果影響極顯著，搖床轉(zhuǎn)速對(duì)其影響顯著，溫度和紅棗汁pH對(duì)其影響不顯著。

2.3 營(yíng)養(yǎng)因子的優(yōu)化

以NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4的添加量為因素，以粗蛋白含量作為檢測(cè)指標(biāo)，選用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行酵母菌增殖營(yíng)養(yǎng)因子的優(yōu)化，并確定啤酒酵母菌在紅棗汁中增殖時(shí)營(yíng)養(yǎng)因子的最優(yōu)添加量。在設(shè)定條件下，得到營(yíng)養(yǎng)因子添加量的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，其方差分析結(jié)果如表4所示。

表3 紅棗汁中酵母菌增殖營(yíng)養(yǎng)因子優(yōu)化的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 L9(34) orthogonal test results for optimizing the trophic factors for yeast proliferation in jujube juice

續(xù)表3 Continued table 3

表4 酵母菌增殖營(yíng)養(yǎng)因子優(yōu)化的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 4 Variance analysis of L9(34) orthogonal test results on optimizing the trophic factors for yeast proliferation

由表3可知，紅棗汁中營(yíng)養(yǎng)因子的最佳添加量組合為A2B2C2，即NH4H2PO4、NaHSO3和MgSO4的最適添加量分別為 0.03 mol/L、0.4 g/L和0.4 g/L。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得啤酒酵母菌粗蛋白含量達(dá)6.11 g/L，高于正交試驗(yàn)結(jié)果(表3)中的最大值6.02 g/L。表4結(jié)果表明，紅棗汁中添加NH4H2PO4對(duì)酵母菌的增殖效果影響極顯著，添加NaHSO3對(duì)其影響顯著，添加MgSO4對(duì)其影響不顯著。

2.4 風(fēng)味型酵母味素的制備

2.4.1 反應(yīng)時(shí)間對(duì)風(fēng)味型酵母味素的影響 將添加復(fù)合還原糖和含硫化合物的啤酒酵母抽提物混合液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮損失率的影響見(jiàn)圖2。從圖2可知，氨基酸態(tài)氮損失率隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，并且呈前期逐漸上升而后期趨于平緩的趨勢(shì)。在反應(yīng)的前60 min內(nèi)，混合溶液中的氨基酸隨反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)逐步發(fā)生反應(yīng)并逐漸出現(xiàn)烤肉香味，反應(yīng)60 min時(shí)氨基酸態(tài)氮損失率達(dá)到最大值，同時(shí)烤肉香味也最柔和，60 min之后氨基酸態(tài)氮損失率變化不明顯，且伴隨有焦味。說(shuō)明美拉德反應(yīng)進(jìn)行到60 min時(shí)，氨基酸的利用達(dá)到最大且較為充分地轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)。綜合分析認(rèn)為，美拉德反應(yīng)時(shí)間以60 min為宜。

2.4.2 反應(yīng)溫度對(duì)風(fēng)味型酵母味素的影響 在啤酒酵母抽提物混合液中添加復(fù)合還原糖和含硫化合物，于不同溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，測(cè)得反應(yīng)后氨基酸態(tài)氮損失率如圖3所示。由圖3可知，隨著反應(yīng)溫度的升高，混合液的氨基酸態(tài)氮損失率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，反應(yīng)溫度低于110 ℃時(shí)，氨基酸態(tài)氮的損失率變化較平緩，烤肉香味逐漸明顯；高于110 ℃后，氨基酸態(tài)氮的損失率變化程度加劇并伴有焦味。綜合分析認(rèn)為，美拉德反應(yīng)的最適反應(yīng)溫度為110 ℃。

圖2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮損失率的影響Fig.2 Effect of time on losing rate of amino acid nitrogen

2.4.3 復(fù)合糖添加量對(duì)風(fēng)味型酵母味素的影響 在啤酒酵母抽提物混合液中添加含硫化合物和不同量的復(fù)合糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，測(cè)得反應(yīng)后氨基酸態(tài)氮損失率如圖4所示。由圖4可知，隨著復(fù)合糖添加量的增加，氨基酸態(tài)氮損失率呈上升趨勢(shì)，烤肉香味逐漸明顯并趨于柔和；當(dāng)其添加量高于25 g/kg后，氨基酸態(tài)氮損失率雖仍上升，但速率明顯放緩，同時(shí)開(kāi)始產(chǎn)生焦味并趨于明顯。說(shuō)明適量的復(fù)合還原糖可消耗氨基酸及氨基化合物，從而促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行，復(fù)合糖若過(guò)量則會(huì)因?yàn)檫^(guò)度的焦糖化反應(yīng)致使產(chǎn)物有焦味產(chǎn)生。綜合分析認(rèn)為，復(fù)合還原糖的適宜添加量為25 g/kg。

2.4.4 含硫化合物添加量對(duì)風(fēng)味型酵母味素的影響 在啤酒酵母抽提物混合液中添加復(fù)合糖和不同量的含硫化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，測(cè)得反應(yīng)后氨基酸態(tài)氮損失率如圖5所示。從圖5可知，隨著含硫化合物添加量的增加，氨基酸態(tài)氮損失率先緩慢增加，當(dāng)添加量為15 g/kg時(shí)，氨基酸態(tài)氮損失率最高，之后隨著其添加量的繼續(xù)增加，氨基酸態(tài)氮的損失率又呈下降趨勢(shì)。同時(shí)經(jīng)感官測(cè)評(píng)，隨著含硫化合物的適當(dāng)增加，烤肉香味逐漸增強(qiáng)，但超過(guò)15 g/kg 后，硫化物的氣味加重，掩蓋了反應(yīng)產(chǎn)物的烤肉香氣，致使產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量下降。綜合考慮認(rèn)為，含硫化合物的最佳添加量為15 g/kg。

圖4 復(fù)合糖添加量對(duì)氨基酸態(tài)氮損失率的影響Fig.4 Effect of content of complex sugars on losing rate of amino acid nitrogen

2.5 風(fēng)味型酵母味素氨基酸含量的測(cè)定

試驗(yàn)所制備的風(fēng)味型酵母味素為褐色液漿，表面無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，具有該產(chǎn)品特有的烤肉香味。經(jīng)測(cè)定，其水分含量為601 g/kg、pH為5.7、氯化鈉含量為184 g/kg，并含有豐富的氨基酸，各種氨基酸的含量見(jiàn)表5。

表5 風(fēng)味型酵母味素中的氨基酸成分及其含量Table 5 Types and contents of amino acids in flavored yeast extract

3 討論與結(jié)論

選定產(chǎn)蛋白質(zhì)能力最強(qiáng)的啤酒酵母菌為本試驗(yàn)的最佳菌種，其增殖工藝參數(shù)為：在可溶性固形物含量為150 g/kg的紅棗汁中，按體積比40 mL/L接入啤酒酵母菌種子液，并添加0.03 mol/L NH4H2PO4、0.4 g/L NaHSO3、0.4 g/L MgSO4等營(yíng)養(yǎng)因子，保持pH自然，于32 ℃下用轉(zhuǎn)速190 r/min 的搖床振蕩培養(yǎng)50 h。以上述條件下獲得的酵母菌為原料，采用自溶法進(jìn)行破壁，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的啤酒酵母抽提物混合液中，按25 g/kg添加復(fù)合還原糖(m(葡萄糖)∶m(木糖)=4∶1)、按15 g/kg添加含硫化合物(m(半胱氨酸)∶m(硫胺素)=2∶1)，于110 ℃下加熱60 min，即可獲得風(fēng)味型酵母味素。

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Production process of flavored yeast extract from inferior jujube

LI Yi-wei,ZHANG Bao-shan,DONG Ting-ting, WANG Wei,LI Ya-wu,WEI-Ran

(1CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an，Shaanxi710062,China;2ResearchCenterofFruitandVegetableDeep-processingTechnology,Xi’an,Shaanxi710062,China)

【Objective】 The experiment aimed to study the process of edible yeast cultured in jujube juice from inferior jujube and produce yeast extract as food flavoring agent,which can increase the utilization of inferior jujube.【Method】 The proliferation conditions of yeast in jujube juice and the effect of trophic factors were studied by orthogonal experiment,and the processing method of yeast extract was probed by single factor test of time,temperature,and contents of complex sugars and sulfur compounds.【Result】 The protein producing ability ofSacccharomycescerevisiaecultured by jujube juice was higher thanCandidautilisandCandidatropicalis.The optimum proliferation conditions ofS.cerevisiaewere:inoculating 40 mL/L yeast,SSC 150 g/kg,shaking speed 190 r/min,culturing time 50 h,and culturing temperature 32 ℃.The optimum amounts of NH4H2PO4,NaHSO3and MgSO4were 0.03 mol/L,0.4 g/L,and 0.4 g/L,respectively.Processing conditions for flavored yeast extract were:mass ratio of yeast extract 20%,complex sugars content 25 g/kg,content of sulfur compounds 15 g/kg,time 60 min,and temperature 110 ℃.【Conclusion】 The processing method of flavored yeast extract was easy to operate and suitable for industrialization.It also increased the utilization of inferior jujube and provided new food flavoring agent.

inferior jujube;yeast;yeast extract;processing method

2013-11-19

陜西省教育廳科學(xué)技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(12JK0818)

李藝偉(1990-)， 女，山西晉城人，在讀碩士，主要從事食品發(fā)酵研究。E-mail：1045194168@qq.com

張寶善(1968-)， 男，甘肅張掖人，教授，碩士研究生導(dǎo)師，主要從事食品微生物和發(fā)酵工程研究。 E-mail：baoshan2@snnu.edu.c

時(shí)間:2015-03-12 14:17

10.13207/j.cnki.jnwafu.2015.04.013

TS264.9

A

1671-9387(2015)04-0163-08

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