唐波

摘 要：鋁是人體所需要的一種微量元素，添加在食品中能夠改善食品的口味。在日常食品中，鋁主要從化學(xué)饅頭、粉絲和一些掛面、油條、油餅等食品中獲取。對(duì)于鋁含量較高的食品，在社會(huì)上引起較大反響，針對(duì)鋁含量超標(biāo)的食品建議居民少吃，防止過(guò)多地?cái)z入鋁。該文對(duì)食品中鋁含量超標(biāo)的原因進(jìn)行解析。

關(guān)鍵詞：鋁含量 食品 超標(biāo) 原因

中圖分類號(hào)：TS202 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）02（a）-0229-01

鋁在人體所攝入的元素中，屬于低毒元素，長(zhǎng)時(shí)期的過(guò)多攝入，就會(huì)使人神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)混亂，進(jìn)而對(duì)人的思維和大腦的記憶、思考等功能產(chǎn)生危害，情況嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起癡呆。因此，我國(guó)在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，食品中的鋁含量則要求不得超過(guò)100 mg/kg。為了調(diào)查食品中的鋁和導(dǎo)致食品中鋁含量超標(biāo)的原因，現(xiàn)主要做出以下分析。

1 食品中鋁含量的來(lái)源和調(diào)查

鋁一般在自然界中土壤含量不高，在淡水河海洋中的含量也很低，主要原因在于鋁的化學(xué)性質(zhì)和pH值的關(guān)系非常緊密，其酸性條件下pH值<6.0或堿性條件下pH值>8.0的情況下，鋁含量就會(huì)急劇升高。人們主要從食物中攝入許多鋁含量的來(lái)源，一般在動(dòng)物的自身鋁含量、植物和土壤中的鋁含量以及炊飲具中的鋁含量、食品添加劑中的鋁含量等等。

在自然界中的天然水中的鋁含量并沒有多少，主要在自來(lái)水中含有明礬凈化劑，而使鋁含量比天然水的鋁含量較高，世界衛(wèi)生組織和其他一些國(guó)家對(duì)自來(lái)水中的鋁含量的添加劑均有明確的規(guī)定，例如美國(guó)要求為0.05～0.2 mg/L。其中我國(guó)相關(guān)部門規(guī)定飲用水中的鋁含量不得高于0.2 mg/L，在一些植物中的鋁含量較高的主要有香草植物和香料，以及山茶中的鋁含量也較高，達(dá)到了50～1500 mg/kg，一些日常的食品中的鋁含量大部分都在10 mg/kg以下。其中，在酒類和飲料中占有1.1 mg/kg，在糧食中的鋁含量較大，達(dá)到12.6 mg/kg，肉類中占有鋁含量是1.7 mg/kg，水果和蔬菜中的鋁含量占到4.9 mg/kg，調(diào)味品種的鋁含量是 1.2 mg/kg。一些面食中的鋁含量較高，如一些饅頭和包子、油條等油氣食品中鋁含量平均都達(dá)到了300 mg/kg，與我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定相比，鋁含量的合格率僅為30%，在我國(guó)一些地區(qū)的面食制品的鋁含量超標(biāo)極其嚴(yán)重，問題普遍存在與對(duì)鋁添加劑的嚴(yán)重濫用。如果對(duì)于面粉、膨化食品和一些面條、面包等鋁含量在100 mg/kg以下為合格標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)指標(biāo)的話，合格率可達(dá)90%，主要問題在于一些自發(fā)面粉以及高筋面粉中的鋁含量的超標(biāo)情況較為嚴(yán)重。

2 關(guān)于食品中鋁含量的檢測(cè)結(jié)果和原因的分析

例如對(duì)海蜇中的鋁含量檢測(cè)分析，收到相關(guān)食用海蜇皮樣品21份，散裝海蜇皮13份，鋁含量為165～2670 mg/kg。其中均值在（1205±590）mg/kg。由于海蜇都產(chǎn)自沿海各地，當(dāng)前我國(guó)一些交易市場(chǎng)中對(duì)食用海蜇主要產(chǎn)自廣東沿海地區(qū)，在對(duì)海蜇的制作過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)，海蜇在制作過(guò)程所使用的明礬脫水及食用鹽對(duì)海蜇中的鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)有重要原因。我國(guó)衛(wèi)生部相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定相比，海蜇的鋁含量超標(biāo)嚴(yán)重。但在我國(guó)的農(nóng)業(yè)部發(fā)布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)行業(yè)規(guī)定為海蜇的明礬含量在1.2%～2.2%。所以造成了相關(guān)部門對(duì)實(shí)際執(zhí)行中存在一些執(zhí)法漏洞和執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。

對(duì)于茶葉中的鋁含量，這里選取袋裝紅茶，主要從茶樹葉葉片對(duì)鋁的富集，對(duì)于茶葉中的水性溶液一般為總鋁量占到25.2%±4.7%，老葉片要比嫩葉片的含鋁量高出更多。對(duì)于茶葉中的鋁含量一般都用原子吸收的石墨爐發(fā)、也可用比色發(fā)以及應(yīng)光光度的方法進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)此，我國(guó)農(nóng)業(yè)部也出臺(tái)相關(guān)《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》等標(biāo)準(zhǔn)措施，是茶葉的鋁含量應(yīng)限制在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)量。茶葉對(duì)于鋁這種金屬性較為有親和力，如果過(guò)多地射入鋁，對(duì)人體的健康又較大危害，容易誘發(fā)癡呆。

對(duì)于面食中的食品中，主要選取油條14根和粉絲30份，以及15桶方便面和13份膨化食品。對(duì)于14根油條中有6根通過(guò)相關(guān)鋁含量的指標(biāo)，但在超標(biāo)的油條中的鋁含量有的達(dá)到了590 mg/kg，屬于嚴(yán)重超標(biāo)。在一些早餐店和臨時(shí)攤位的販賣的油條中，由于粗大和酥脆的油條賣得較好，致使商家恣意添加明礬，使油條中的鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，在部分較為正規(guī)的餐廳中，這種私自多加明礬的現(xiàn)象有所收斂。在30份的粉絲中的檢測(cè)中，可以發(fā)現(xiàn)有10份符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，而在其他的粉絲檢測(cè)中，存在著粉條的鋁含量超標(biāo)到3～5倍之多，造成這種情況的原因主要是一些不法商販在對(duì)粉絲的制作中加入過(guò)多的明礬，使明礬的添加量達(dá)到0.5%上下，其目的是為了使粉絲不為條、不混湯的作用，使粉條在鍋里不粘連起到凝固的目的。但從人體安全考慮，這種做法對(duì)人們的健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，在講究生態(tài)和天然食品的今天，用天然的食品代替人工明礬生產(chǎn)的舊方法有重要的意義。13份的膨化食品中的合格率僅占5份，其中大部分都因?yàn)樘砑觿┻^(guò)多，而產(chǎn)生鋁含量超標(biāo)。在制作膨化食品時(shí)，要進(jìn)行膨化劑的添加工作，而一些商販為了骯臟利益和謀取暴利利潤(rùn)，對(duì)含鋁的疏松劑大量使用，使膨化食品中鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，而膨化食品是兒童們喜歡的食品之一，兒童對(duì)膨化食品的愛好，使兒童過(guò)多地?cái)z入一定量的鋁，對(duì)其身體健康和大腦發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重危害。對(duì)于方便面的檢測(cè)鋁含量則完全合格，方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較小，是辦公室和外出場(chǎng)合較為普遍食用的食品，同時(shí)鋁含量較少，能使大人、小孩均放心食用。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于鋁對(duì)人體危害的程度，普通老百姓并沒有清醒的認(rèn)識(shí)，鋁在毒性上屬于慢性和低毒性質(zhì)。鋁在進(jìn)入人體細(xì)胞的同時(shí)，能夠和一些蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷和酶等對(duì)人體有重要作用的物質(zhì)進(jìn)行匯合，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間攝入過(guò)量的鋁，能夠?qū)е氯梭w過(guò)早地患老年癡呆和帕金森綜合癥等一些破壞人類身體免疫系統(tǒng)的疾病，還能夠引起人體骨質(zhì)疏松以及非缺鐵性貧血病的發(fā)生，對(duì)于兒童，嚴(yán)重影響身體發(fā)育和成長(zhǎng)。相關(guān)部門和社會(huì)群體應(yīng)充分意識(shí)到食品中的鋁含量超標(biāo)的嚴(yán)重情況，選擇正規(guī)的食品，如出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，要向消費(fèi)者協(xié)會(huì)進(jìn)行如投訴。

參考文獻(xiàn)

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