張興隆等

摘 要：研究育成期日糧營養(yǎng)對育肥皖南牛背最長肌的上腦、眼肉和西冷脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量的影響。采用30 頭去勢的相近的7 月齡皖南牛，隨機平均分成5 組，各組根據(jù)體質(zhì)量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%補充育成期精料飼養(yǎng)到24 月齡進行育肥，各組在飼養(yǎng)程序相同條件下育肥期3個月屠宰。結(jié)果表明：育成期按體質(zhì)量1.0%飼喂精料的G1.0組的營養(yǎng)水平最有利于育肥期皖南牛上腦、眼肉和西冷的脂肪沉積和蛋白質(zhì)的生成，不同部位都含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，較低的水分，常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)含量一致性強，變化范圍小。

關鍵詞：育成期營養(yǎng)；皖南牛；背最長肌；脂肪；蛋白質(zhì)；水分

Abstract： The objective of this study was to find the most practical nutrition program for producing high-quality beef by studying how growth-period nutrition affected the nutrient contents of highrib， ribeye and striploin segments of the longissimus dorsi muscles of fattening Wannan cattle. Thirty 7-month-old and castrated Wannan cattle of similar weights were randomly and equally divided into five groups that were provided a feed concentrate at 1.9% （G1.9）， 1.6% （G1.6）， 1.3% （G1.3）， 1.0% （G1.0 ） and 0.7% （G0.7） of their body weight for twenty-four months respectively. The fattening-period was three months and the feeding program was same. The results showed that the growth-period nutritional level and the feeding program of group G1.0， for which the concentrate was supplied at 1.0% of the body weight， was most conducive to fat deposition and protein synthesis， and had the higher contents of fat and protein， lower moisture in the highrib， ribeye and striploin of fattening Wannan cattle， and there was a strong consistency among three beef samples. Wannan cattle could produce marbling even snowflake beef according to the national standard of beef grading.

Key words： growth-period nutrition； Wannan cattle； longissimus dorsi； fat； protein； moisture

中圖分類號：TS251.52 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）03-0011-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201503003

目前，大多數(shù)研究只是針對國外牛種雜交我國黃牛后代的生長和產(chǎn)肉結(jié)果在引進牛種之間進行過比較，卻很少有人從肉品質(zhì)角度分析牛種與其對應的市場，牛肉的品質(zhì)決定了牛肉的商品價值[1]，而牛肉品質(zhì)很大程度上是由牛肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量來決定的，脂肪對肉品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在脂肪組織的硬度、風味、脂肪和肌紅蛋白的氧化[2]，而牛肉系水力的高低與宰后肌肉蛋白的溶解性有關[3]。脂肪、蛋白質(zhì)和水分也是牛肉營養(yǎng)的三大組成成分，牛肉品質(zhì)的基本指標[4-5]。背最長肌貫穿著上腦、眼肉和西冷等高檔部位肉[6-7]，經(jīng)濟價值較高，第6～7肋骨間和第12～13肋骨間的大理石紋等級也是國家標準評定胴體等級的重要指標[8]，因此對上腦、眼肉和西冷高檔肉塊的常規(guī)營養(yǎng)成分的研究意義重大，根據(jù)不同的生產(chǎn)目標找到合適的日糧水平在肉牛養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)中至關重要。本實驗通過研究育成期營養(yǎng)對育肥期皖南牛背最長肌牛肉常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響，旨在為開發(fā)本地黃牛的肉用性能提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

挑選去勢的體質(zhì)量相近的7 月齡皖南牛30 頭，在中國農(nóng)業(yè)大學肉牛實驗牧場進行實驗，飼養(yǎng)條件相同，為了準確控制每頭牛飼料的飼喂量，每頭牛都進行分欄飼養(yǎng)（1.5 m×3.5 m），相鄰分欄的料槽都間隔一定的距離，保證只有該欄中的牛才能接觸到。每個隔欄中都設有水槽，保證實驗牛24 h都能自由飲水。

1.2 儀器與設備

FD-1C-50冷凍干燥機 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；KT200凱氏定氮儀 丹麥福斯有限公司；SOX406脂肪測定儀 濟南海能儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動物分組和飼養(yǎng)

30 頭體質(zhì)量相近的7 月齡皖南牛隨機分成5 組，分別為G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7組，每組6 頭。在育成期，5 個組的精料喂量分別占皖南牛體質(zhì)量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%。精料早晚各喂1 次，粗飼料為羊草，自由采食。實驗開始時，根據(jù)每頭牛的初始體質(zhì)量飼喂精料，以后每1 個月早上給料前進行稱質(zhì)量，連續(xù)2 d，根據(jù)平均體質(zhì)量計算下個月的精料喂量。育成期精料的營養(yǎng)水平為蛋白含量15.60%，總可消化養(yǎng)分為70.20%。育肥期羊草定量，每天每頭1.5 kg，精料自由采食，育肥期精料營養(yǎng)水平是蛋白含量10.07%，總可消化養(yǎng)分77.60%。

1.3.2 樣品采集與處理

排酸15 d后分別取上腦、眼肉和西冷肉樣各200 g左右，經(jīng)冷凍后真空包裝，在-18 ℃的冰箱內(nèi)貯存待測。肉樣營養(yǎng)物質(zhì)含量的測定在中國農(nóng)業(yè)大學動物營養(yǎng)國家重點實驗室進行。

1.3.3 水分含量的測定

肉樣各取11 g左右切成肉丁狀，放入鋁制盒中，用真空冷凍干燥機，采用凍干法測定水分含量。

1.3.4 脂肪含量和蛋白含量的測定

肉樣蛋白質(zhì)含量按照GB/T9695.11—2008《肉與肉制品中氮含量測定》標準[9]，用凱氏定氮儀進行測定；肉樣脂肪含量檢測按照GB/T9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量的測定》標準[10]，用脂肪測定儀進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)使用SPSS 17.0進行平均數(shù)和標準差分析，并進行單因子多重比較。所有數(shù)據(jù)都用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 各組間不同部位肉營養(yǎng)物質(zhì)的含量

由表1可知，G1.0組的水分含量極顯著低于G0.7組（P<0.01），顯著低于G1.9、G1.6和G1.3組，G1.9、G1.6、G1.3和G0.7組的水分含量無顯著差異；G1.0組的脂肪含量最高，為15.14%，其他組脂肪含量由高到低依次是G1.6、G1.9和G1.3組，脂肪含量最低的是G0.7組，為9.51%，G1.6、G1.9和G1.3上腦中脂肪含量無顯著差異，脂肪含量最高的G1.0組上腦的脂肪含量極顯著

（P<0.01）或顯著（P<0.05）高于其他4組，G1.9和G1.6組上腦的脂肪含量顯著高于G0.7組（P<0.05），G1.3和G0.7無顯著差異；G0.7組上腦的蛋白質(zhì)含量顯著高于G1.6組（P<0.05），G1.9、G1.3和G1.0組上腦的蛋白質(zhì)含量和G1.6以及G0.7組無顯著差異。

2.1.2 各組間眼肉營養(yǎng)物質(zhì)的含量

由表2可知，G1.0組眼肉的水分含量極顯著低于G1.3和G0.7組（P<0.01）；顯著低于G1.9和G1.6組

（P<0.05），G1.9、G1.6、G1.3和 G0.7組眼肉的水分含量無顯著差異；G1.0組的脂肪含量最高，為18.56%，其他組脂肪含量由高到低依次是G1.9、G1.6和G1.3組，脂肪含量最低的是G0.7組，為8.33%，G1.0組眼肉的脂肪含量極顯著高于G1.6、G1.3和G0.7組（P<0.01），顯著高于G1.9組的（P<0.05），G1.9和G1.6組眼肉的脂肪含量顯著高于G1.3和G0.7組（P<0.05），G1.9和G1.6組、G1.3和G0.7組眼肉的脂肪含量無顯著差異；G0.7組眼肉的蛋白質(zhì)含量最高，為19.70%，最低的是G1.9組眼肉的蛋白質(zhì)含量，為17.33%，但各組組間眼肉的蛋白質(zhì)含量無顯著差異。

2.1.3 各組間西冷營養(yǎng)物質(zhì)的含量

由表3可知，G1.0組西冷的水分含量極顯著低于G1.9、G1.6和G0.7組（P<0.01），顯著低于G1.3組（P<0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7組西冷的水分含量沒有顯著差異；G1.0組西冷的脂肪含量極顯著高于其他4 組（P<0.01），其他4 組西冷的脂肪含量沒有顯著差異；G0.7組西冷的蛋白質(zhì)含量顯著高于G1.0組（P<0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7組西冷的蛋白質(zhì)含量組無顯著差異，G1.9、G1.6、G1.3和G1.0組西冷的蛋白質(zhì)含量也無顯著差異。

結(jié)合以上各組組間不同部位肉營養(yǎng)物質(zhì)含量分析可以看出，G1.0組上腦、眼肉和西冷的脂肪含量都顯著

（P<0.05）或極顯著（P<0.01）高于其他實驗組，說明該組育成期的營養(yǎng)水平最有利于上腦、眼肉和西冷部位的脂肪沉積；G1.0組上腦、眼肉和西冷的水分含量都顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01）低于其他實驗組，說明脂肪含量高的肉樣水分含量卻很低，各組組間不同部位肉的蛋白質(zhì)含量則沒有發(fā)現(xiàn)這樣的規(guī)律性。

2.2 各組組內(nèi)不同部位肉營養(yǎng)物質(zhì)含量

2.2.1 各組組內(nèi)上腦、眼肉和西冷的水分的含量

由圖1可知，G1.9組眼肉的水分含量極顯著低于上腦和西冷（P<0.01），上腦的水分含量極顯著低于西冷（P<0.01）；G1.6組眼肉的水分含量顯著低于西冷

（P<0.05），上腦的水分含量和眼肉以及西冷沒有顯著差別；G1.3、G1.0和G0.7組眼肉的水分含量都低于上腦以及西冷，但都沒有顯著差異。

2.2.2 各組組內(nèi)上腦、眼肉和西冷的脂肪的含量

由圖2可知，G1.9組眼肉和上腦的脂肪含量極顯著高于西冷（P<0.01），上腦的脂肪含量顯著低于眼肉

（P<0.05）；G1.6組上腦和眼肉的脂肪含量極顯著高于西冷（P<0.01），上腦和眼肉的脂肪含量沒有顯著差異；G1.3組的眼肉脂肪含量顯著高于西冷（P<0.05），上腦的脂肪含量和眼肉以及西冷沒有顯著差異；G1.0組上腦、眼肉和西冷的脂肪含量沒有顯著差異；G0.7組上腦和眼肉的脂肪含量都極顯著高于西冷（P<0.01），上腦的脂肪含量顯著高于眼肉（P<0.05）。

由圖3可知，G1.9組西冷的蛋白質(zhì)含量極顯著高于上腦和西冷（P<0.01），上腦的蛋白質(zhì)含量極顯著高于眼肉（P<0.01）；G1.6組西冷的蛋白質(zhì)含量極顯著高于上腦和眼肉（P<0.01），上腦和眼肉的蛋白質(zhì)含量無顯著差異；G1.3、G1.0和G0.7組上腦、眼肉和西冷的蛋白質(zhì)含量均無顯著差異。

3 討 論

日糧營養(yǎng)水平對牛肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量和肉品質(zhì)以及產(chǎn)肉量都有顯著影響。肉牛生長期間用高蛋白質(zhì)、低能量飼料，肥育期間用低蛋白質(zhì)、高能量飼料能滿足脂肪沉積，利于形成大理石狀花紋[11]。肌肉組織中營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，尤其是脂肪和蛋白質(zhì)的含量變化，直接關聯(lián)到肉品感觀性狀和營養(yǎng)特性[12-13]。在低營養(yǎng)水平下，肉品中水分和蛋白質(zhì)含量相對較高，脂肪較少；高營養(yǎng)水平則相反[14]。營養(yǎng)水平主要是通過影響脂肪的沉積量而影響肉的嫩度，若營養(yǎng)狀態(tài)良好，肌內(nèi)脂肪含量增加，膠原含量降低，使肉品嫩度提高，品質(zhì)改善[15]。另外，由于低日糧水平飼喂的牛胴體較輕，皮下脂肪蓄積較少，在預冷過程中胴體溫度下降較快，更易發(fā)生寒冷收縮，造成滴水損失和剪切力的增加。低日糧水平使牛在經(jīng)過宰前運輸及禁食后血糖水平較低，牛肉最終pH值相對偏高[16]。

有研究認為，育成期如果大量飼喂精料，牛就過肥，低月齡時體脂肪過度沉積，造成肌間脂肪和胴體脂肪多，肉品質(zhì)下降[17-18]。日本飼養(yǎng)標準·肉用牛[19]指出，育成期多喂粗飼料能促進育成期蛋白質(zhì)的沉積，提高胴體品質(zhì)。因此，育成期的營養(yǎng)無論對牛肉營養(yǎng)和牛肉品質(zhì)都起著重要作用。適當添加精料，可提高消化性的非纖維成分含量和增加纖維分解菌的數(shù)量，因而可改善纖維組分的消化率[20]。但是，過多飼喂精料，可導致瘤胃pH值下降，使纖維分解菌和甲烷產(chǎn)生菌同時減少[21]， 引起纖維消化率和飼料攝取量下降[22]。Mcleod等[23]研究顯示，日糧精粗比影響著內(nèi)臟組織特別是瘤胃和網(wǎng)胃的體積和增質(zhì)量，高精料的日糧使瘤胃和網(wǎng)胃體積和質(zhì)量減小，反之則促進瘤胃和網(wǎng)胃體積和質(zhì)量增加。本實驗結(jié)果出現(xiàn)的原因可能是，育成期精料相對較高的G1.9、G1.6和G1.3組的瘤胃絨毛長度變短[24]，不利于育肥期高能量營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，另一原因可能是育成期精料高的組瘤胃體積小[25]，育肥期的不能采食充足的精料，能量攝入不足造成了育肥期脂肪不能很好的沉積；育成期精料相對較低的G0.7組的脂肪沉積不佳的原因可能是育成期沒有充足的蛋白攝入、長期營養(yǎng)不平衡、生長期肌肉發(fā)育受阻，阻礙了育肥期脂肪的沉積，另一個原因可能是育成期長期低精料低營養(yǎng)狀態(tài)，使瘤胃不適應育肥期高精料環(huán)境，影響了日糧營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，阻礙了脂肪沉積。G1.0組的日糧精粗比和營養(yǎng)更適合皖南牛的背最長肌的脂肪沉積。一般來講，牛肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，牛肉品質(zhì)就好[26-27]，本實驗結(jié)果也與此結(jié)論一致，G1.0組的上腦、眼肉和西冷都含有較高含量的脂肪和蛋白質(zhì)，而水分含量卻相對較低，這些因素也使3 個部位肉有著較好的肉品質(zhì)[28]。

日本和牛是能產(chǎn)生雪花牛肉的優(yōu)質(zhì)品種之一，有研究發(fā)現(xiàn)，黑毛去勢和牛第6～7肋骨間開始至尾側(cè)的最長肌中有脂肪交雜，脂肪夾雜沿第6～7肋骨間到最后肋骨逐漸降低、再從最后肋骨到尾部而增加，也有從第6～7肋骨開始脂肪交雜就高的個體[29]，這也說明肌內(nèi)脂肪含量在背最長肌的不同部位是不同的，本實驗結(jié)果也驗證了這一結(jié)論，所采樣測定的5 組不同部位肌內(nèi)脂肪含量也表現(xiàn)出不同差異，西冷部位脂肪含量也在降低。

4 結(jié) 論

育成期營養(yǎng)影響皖南牛上腦、眼肉和西冷的常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)含量，育成期按體質(zhì)量1.0%飼喂精料的G1.0組的營養(yǎng)水平最有利于育肥期上腦、眼肉和西冷的脂肪沉積和蛋白質(zhì)的生成，不同部位都含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，較低的水分，且各部位肉的脂肪和蛋白質(zhì)含量變化范圍小，一致性強。

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