摘 要：民以食為天，高職學(xué)校下屬食堂是高職教育后勤服務(wù)保障系統(tǒng)中的一個(gè)重要組成部分，是廣大師生日常校園生活的重要保障，它直接關(guān)系到教學(xué)工作的順利進(jìn)行和校園穩(wěn)定、和諧的發(fā)展。與此同時(shí)食堂的發(fā)展一直以來(lái)是廣大師生所關(guān)注的，本文以廣西某高職食堂的SWOT分析為例，對(duì)食堂發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行淺析并提出改進(jìn)相關(guān)的建議。

關(guān)鍵詞：SWOT;高職;食堂

近年來(lái)，隨著后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各地高校對(duì)食堂管理模式和經(jīng)驗(yàn)方式進(jìn)行了有益探索。但是，依然存在師生對(duì)食堂所反映的“飯菜難吃，價(jià)格昂貴，分量不足”等現(xiàn)象，這說(shuō)明學(xué)校的改革舉措始終無(wú)法跟上廣大師生對(duì)食堂的實(shí)際需求。本文將利用SWOT分析食堂現(xiàn)狀并提出相關(guān)改進(jìn)建議。

1 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)分析（Strengths）

高職學(xué)校食堂由于其所處環(huán)境及消費(fèi)群體的特殊性很容易形成相關(guān)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1.1 政策優(yōu)勢(shì)

學(xué)校食堂作為下屬單位，享受相關(guān)稅收優(yōu)惠政策;相關(guān)食堂資產(chǎn)屬于學(xué)校無(wú)償劃撥，不存在場(chǎng)地、設(shè)備租賃成本;同時(shí)師生用餐群體較為固定且數(shù)量大可以規(guī)?；a(chǎn)，通過(guò)這些天然的政策保護(hù)優(yōu)勢(shì)使得食堂經(jīng)營(yíng)成本比個(gè)體餐飲店經(jīng)營(yíng)成本更低，從而相應(yīng)的飯菜價(jià)格相對(duì)較低，形成一定程度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

由于學(xué)校食堂定位為公益性質(zhì)，學(xué)校出于食品安全、食品安全考慮往往會(huì)給予經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助及限制私人餐飲服務(wù)進(jìn)入校園，在一定程度上為食堂經(jīng)營(yíng)形成壟斷創(chuàng)造了條件。這些政策上的優(yōu)勢(shì)形成食堂的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，使得一般的個(gè)體餐飲店很難與其競(jìng)爭(zhēng)。

1.2 規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)

該高職學(xué)校在校師生1.2萬(wàn)多人，使得食堂擁有龐大且相對(duì)穩(wěn)定的客戶群體;同時(shí)食堂設(shè)置在校園的師生住宿生活區(qū)旁且在到達(dá)教學(xué)區(qū)途經(jīng)路線上，方便師生用餐，較好的地理優(yōu)勢(shì)贏得了大部分消費(fèi)者。

1.3 組織優(yōu)勢(shì)

學(xué)校為保證后勤食堂部門目標(biāo)與學(xué)校目標(biāo)趨同，派出相應(yīng)的食堂管理人員。相關(guān)派駐管理人員在個(gè)人業(yè)績(jī)等利益驅(qū)動(dòng)下必然會(huì)利用自己特殊身份為食堂從學(xué)校爭(zhēng)取大量的資源投入及相關(guān)保護(hù)性政策，在各方面的便利和照顧下，使得食堂經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)取得壟斷優(yōu)勢(shì)。

1.4 區(qū)位優(yōu)勢(shì)

由于該高職學(xué)校新校區(qū)位于郊區(qū)，周邊交通及餐飲服務(wù)配套設(shè)施尚未完全發(fā)育完整，消費(fèi)類型選擇余地較少。

2 競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)分析（Weakness）

學(xué)校食堂由于其特殊性造就天然的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也存在著自身的劣勢(shì)，集中反映在師生們常說(shuō)的“飯菜難吃，價(jià)格昂貴，分量不足”上。

2.1 服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題

出于成本考慮，食堂具體工作人員大多數(shù)從當(dāng)?shù)仄赣卯?dāng)?shù)剞r(nóng)民，相關(guān)素質(zhì)參差不齊導(dǎo)致食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)不足，對(duì)食品衛(wèi)生存在隱患;同時(shí)，由于缺乏績(jī)效考核機(jī)制造成食堂從業(yè)人員服務(wù)缺乏積極性和主動(dòng)性。這些服務(wù)質(zhì)量的弊端造成部分消費(fèi)者的流失。

2.2 飯菜質(zhì)量問(wèn)題

部分管理人員為了個(gè)人業(yè)績(jī)?nèi)趸耸程玫墓嫘约胺?wù)性，造成大廚人手不夠，無(wú)法推陳出新，烹飪師生喜好的菜品;加之近年物價(jià)上漲后，食堂為控制單價(jià)相應(yīng)減少每份飯菜的份量，造成相關(guān)飯菜單價(jià)與校外個(gè)體餐飲店價(jià)格持平，同時(shí)在味美上呈現(xiàn)劣勢(shì)。

2.3 成本缺乏控制

雖然食堂單獨(dú)設(shè)立賬套、單獨(dú)核算，學(xué)校只是負(fù)責(zé)監(jiān)管指導(dǎo)，但是由于缺乏相應(yīng)的食堂管理辦法及相關(guān)配套激勵(lì)制度。造成食堂雇人獨(dú)立于學(xué)校之外，工資及績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)由食堂管理者根據(jù)自身情況確定，相關(guān)財(cái)務(wù)預(yù)算未納入學(xué)校整體預(yù)算且缺乏相應(yīng)的監(jiān)督等亂象，最終導(dǎo)致資源浪費(fèi)、成本不斷上升，甚至需要學(xué)校補(bǔ)貼，嚴(yán)重影響了食堂的持續(xù)健康經(jīng)營(yíng)。

2.4 管理體制問(wèn)題

師生對(duì)食堂的不滿，歸根到底是食堂經(jīng)營(yíng)管理體制問(wèn)題，該高職學(xué)校目前仍處于“模擬企業(yè)化、社會(huì)化”階段，食堂經(jīng)營(yíng)管理模式仍然是學(xué)?！按蟀髷垺薄Ｓ捎谑程玫奶厥馍矸?，一方面受相關(guān)政策的約束造成無(wú)法完全放開(kāi)管理權(quán)限;另一方面受各種內(nèi)部政策保護(hù)形成壟斷優(yōu)勢(shì)。這兩方面造成食堂改革無(wú)法觸及核心問(wèn)題，導(dǎo)致市場(chǎng)機(jī)制無(wú)法發(fā)揮作用，飯菜質(zhì)量下降，運(yùn)行成本不斷攀升等問(wèn)題，最終的損失都轉(zhuǎn)嫁到師生頭上，由廣大師生為食堂的管理不善買單。因?yàn)轶w制問(wèn)題未從根本上解決，管理體制缺陷將成為食堂的一個(gè)最大競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。

3 機(jī)會(huì)分析（Opportunities）

3.1 高校擴(kuò)招、消費(fèi)群體擴(kuò)大

學(xué)生是食堂最大的消費(fèi)群體，由于這些年的高校擴(kuò)招，在校生人數(shù)不斷增加，就餐人數(shù)增多，利潤(rùn)空間逐步擴(kuò)大。根據(jù)該高職2011年-2015年在校生統(tǒng)計(jì)，由2011年的3600多人擴(kuò)招到2015年的1.25萬(wàn)多人，學(xué)生數(shù)擴(kuò)大了3.5倍，相應(yīng)的利潤(rùn)空間也得到提升機(jī)會(huì)。

3.2 食品安全危機(jī)、鞏固消費(fèi)群體

由于近些年的地溝油等社會(huì)食品安全事件頻見(jiàn)報(bào)端影響消費(fèi)者對(duì)社會(huì)食品安全的擔(dān)憂，而學(xué)校食堂由于對(duì)食品衛(wèi)生安全的嚴(yán)格及有效控制，尚未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，進(jìn)而吸引了原流失的部分師生客源。

3.3 后勤社會(huì)改革、促進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)

隨著高校擴(kuò)招后，為改革高校后勤保障不足的局面，隨著后勤社會(huì)化及產(chǎn)業(yè)化改革的推進(jìn)，使得食堂的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)和所有權(quán)加快分離，食堂將有更大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，對(duì)食堂管理運(yùn)作及產(chǎn)品的創(chuàng)新都是外在機(jī)會(huì)，有助于吸引社會(huì)消費(fèi)群體從而提升利潤(rùn)空間。

4 威脅分析（Threats）

4.1 后勤社會(huì)化改革要求

隨著后勤服務(wù)社會(huì)化的不斷深入，要求學(xué)生食堂面向社會(huì)，相關(guān)管理制度越來(lái)越透明，原有保護(hù)和壁壘逐步被打破，個(gè)體餐飲店紛紛進(jìn)入校園內(nèi)經(jīng)營(yíng)，使得市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)逐步加強(qiáng)，食堂的經(jīng)營(yíng)收入挑戰(zhàn)、原有的利潤(rùn)空間受到威脅。

4.2 互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn)

由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，原有的郊區(qū)逐步繁榮，周邊餐館增多。對(duì)地理位置不占優(yōu)勢(shì)的個(gè)體餐館利用美團(tuán)團(tuán)購(gòu)等互聯(lián)網(wǎng)手段降低價(jià)格并提供送餐上門服務(wù)，極大的侵蝕了食堂部門消費(fèi)者，加劇了與食堂的競(jìng)爭(zhēng)。

5 改進(jìn)建議

5.1 完善機(jī)制，推動(dòng)食堂社會(huì)化改革

食堂社會(huì)化改革是個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要完善的制度機(jī)制作為后盾。利用其他高校食堂改革的經(jīng)驗(yàn)，適度引入社會(huì)機(jī)構(gòu)參與食堂經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)食堂服務(wù)與市場(chǎng)接軌，改變“大包大攬”的管理模式，逐步跟上后勤食堂社會(huì)化改革的浪潮;完善食堂管理機(jī)制通過(guò)引進(jìn)專業(yè)、高水平的食堂從業(yè)者及科學(xué)的管理手段，推動(dòng)食堂服務(wù)專業(yè)化，解決師生日益增長(zhǎng)的食堂服務(wù)需求與學(xué)校食堂服務(wù)水平相對(duì)落后的矛盾。

5.2 完善制度，實(shí)現(xiàn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理

好的制度可以調(diào)動(dòng)人發(fā)揮主觀能動(dòng)性、創(chuàng)造性勞動(dòng)，食堂的經(jīng)營(yíng)管理也離不開(kāi)完善的制度保障。完善績(jī)效考核機(jī)制調(diào)動(dòng)食堂從業(yè)人員的積極性;完善食堂工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)采購(gòu)、入庫(kù)、生產(chǎn)等全流程嚴(yán)格落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理，保證食品安全;完善食堂從業(yè)人員聘用、離職制度，關(guān)鍵崗位的聘用由學(xué)校人事部門監(jiān)督，保證食堂從業(yè)隊(duì)伍的業(yè)務(wù)專業(yè)化、規(guī)模適度性;完善多方監(jiān)督機(jī)制及問(wèn)責(zé)機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全監(jiān)督領(lǐng)域的法律制度，引入學(xué)生團(tuán)體、師生個(gè)體參與監(jiān)督，明確管理部門職責(zé)，明確食品安全問(wèn)題犯罪的處罰，保障學(xué)校食堂食品安全。

5.3 集中采購(gòu)，強(qiáng)化成本控制

食堂由于固定資產(chǎn)由學(xué)校前期投入，其經(jīng)營(yíng)主要成本來(lái)源于原材料及人工費(fèi)用。從食品安全性及控制成本角度，食堂可以參照國(guó)有資產(chǎn)集中采購(gòu)管理辦法，對(duì)大宗米面油等常用必需品面向社會(huì)招標(biāo)采購(gòu)，對(duì)于新鮮蔬菜可以采用“農(nóng)校對(duì)接”定點(diǎn)供應(yīng)，對(duì)其他小規(guī)模零星采購(gòu)也可定點(diǎn)采購(gòu)，在保證食品安全的情況下，控制成本;完善食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)，成立獨(dú)立的食堂財(cái)務(wù)核算部門，配備相應(yīng)財(cái)務(wù)人員，強(qiáng)化預(yù)算控制、嚴(yán)把出入庫(kù)登記制度，定期向管理者匯報(bào)食堂預(yù)算執(zhí)行及成本波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)成本動(dòng)態(tài)管理。

5.4 利用互聯(lián)網(wǎng)思維，搭平臺(tái)，百花齊放

目前，隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的興起，改變了固有的經(jīng)營(yíng)方式，需要食堂管理者適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)訂餐、個(gè)性化餐品及配送上門服務(wù)的新形勢(shì)，食堂管理者可以利用勤工助學(xué)人員發(fā)展該項(xiàng)業(yè)務(wù)。

高校師生由于來(lái)之天南地北，對(duì)食品種類、口味差異巨大，在堅(jiān)持學(xué)校食堂公益性宗旨的前提下，食堂可以設(shè)定個(gè)人參與店準(zhǔn)入機(jī)制，適當(dāng)引入地風(fēng)味食品進(jìn)入學(xué)校食堂，既可滿足師生差異化需求，又可以收取管理費(fèi)、場(chǎng)地租賃費(fèi)等營(yíng)業(yè)外收入，促進(jìn)師生餐桌上百花齊放。

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作者簡(jiǎn)介：

溫毅波（1984-），男，漢，湖南省攸縣人，碩士，中級(jí)會(huì)計(jì)師，研究方向：財(cái)務(wù)管理。