山宗

近年，沉甸甸的鐵器突然成了無價(jià)寶，上至收藏界，下至跳廣場舞的大媽，人人家里都擺上一個(gè)。節(jié)假日出國購物，日本鐵鍋、德國鐵鍋、法國鐵鍋、美國鐵鍋……更是成為搶購熱門。工藝精良的鐵鍋有什么講究？什么才是好鐵鍋？這幾個(gè)著名的“鐵鍋大國”各自的鐵器又有什么特色？

什么才是好鐵鍋：

美國總統(tǒng)華盛頓母親的鑄鐵鍋具，是可以繼承的

傳統(tǒng)的中國人并不會(huì)拿鑄鐵鍋燒飯。按照古代中國人的飲食習(xí)慣，厚重的鑄鐵著實(shí)難以成為炊具中的主角——竹籠里蒸、砂鍋里燜、熟鐵鍋里炒，這是正兒八經(jīng)的中國味道。

現(xiàn)在讓炊婦們癡迷的鑄鐵鍋，反而兜了個(gè)圈圈，從國外殺了回馬槍。

我們常會(huì)在影視作品里看到冷兵器時(shí)代的西方騎士，在野地里支起一個(gè)架子，端出上能懸掛，下有三條腿的鐵鍋，在火堆上進(jìn)行烤煮。這便是鑄鐵鍋的原型。非洲出名的鐵罐燉菜Potjiekos，就跟這罐子一脈相承。

鑄鐵鍋?zhàn)顦?biāo)志性的特點(diǎn)就是“重”，這也決定了食物的放入量不會(huì)太大，再加上鐵器制作費(fèi)時(shí)，早年間并入不了后廚主流。后來，隨著工業(yè)革命的還有鑄鐵鍋的革新，著名的“荷蘭鍋”，也就是現(xiàn)在常見到的鑄鐵鍋型——這種鍋出自荷蘭，并隨著英國人新大陸移民，而在美國家喻戶曉。

喬治·華盛頓的母親瑪麗·玻爾·華盛頓曾在遺囑里，明確說明她的一套鑄鐵鍋具在她死后由誰繼承，而那其中的主要幾件，便是荷蘭鍋。

即便在幾天，它的身價(jià)依然不可小覷。就在三年前，美國一對(duì)夫婦將87元買來的古董鑄鐵面包烤盤以2.5萬美元出手，絲毫不遜色于什么鈦合金制品。

人們這么愛鑄鐵鍋，絕非空穴來風(fēng)。

在美食圣徒的眼中，鑄鐵鍋那若有若無的手工制作和實(shí)實(shí)在在的分量，足以讓他們?cè)谑褂眠^程中溢滿儀式感?，m瑯鑄鐵鍋的厚鍋壁和良好的密封性，在燉肉時(shí)功力盡顯，水的揮發(fā)很少，肉質(zhì)保持得很嫩。當(dāng)然，將琺瑯鑄鐵鍋稱為有生命的鍋也絕非信口胡來——使用一段時(shí)間后，食物油脂會(huì)慢慢滲入鍋壁，形成表面的不粘層，鐵鍋會(huì)越來越好用。

法國鐵鍋帶你奔向新生活，值得傾家蕩產(chǎn)買的鐵鍋產(chǎn)自美國

在中國新興的西洋鍋市場里，賣德國鍋的阿姨通常告訴你那是可以用一輩子的，賣法國鍋的阿姨會(huì)強(qiáng)調(diào)鍋的多用途和洋氣——法國鍋大多便是鑄鐵鍋了，但鍋上已經(jīng)涂了一層琺瑯。

這層彩色琺瑯（其實(shí)就是搪瓷），文藝青年一望過去，心便會(huì)自動(dòng)融化在電影《朱莉婭與朱莉》的意境里。買這鍋的，不是用來奔向新婚生活的，就是想用美食拯救慘淡人生的恨嫁女用它來做背景拍美食照。

其實(shí)，朱莉婭·柴爾德出名那會(huì)兒正好遇上了琺瑯鑄鐵鍋的黃金年代。她在電視上教大家做法國菜時(shí)用的是比利時(shí)的Bruxelles Ware，鍋在美國的經(jīng)銷商后來改其名為Descoware。這鍋有能保持輕身的特殊工藝，最后被酷彩在70年代中期收購，全面停產(chǎn)。

即便是在琺瑯鑄鐵鍋界最有話事權(quán)的酷彩，在專家眼里，它的可收藏性也只限于幾款原創(chuàng)性作品：50年代雷蒙德·羅維與70年代恩佐·馬里做的跨界設(shè)計(jì)。原因在于，好的鑄鐵鍋大多產(chǎn)于琺瑯還沒當(dāng)?shù)赖?950年前，那些鍋多為手工制造，更薄、更輕、用料嚴(yán)密，手藝之講究不輸于縫個(gè)鱷魚皮柏金包。

值得傾家蕩產(chǎn)買的鑄鐵鍋，都產(chǎn)自美國：一是成立于1865年的第一家生產(chǎn)現(xiàn)代鑄鐵廚具的Griswold，二是1881年成立的Wagner。兩者最具收藏性的鑄鐵器皿都以其創(chuàng)始地命名，Griswold的“Erie”（賓夕法尼亞州的伊利市）與Wagner的“Sidney， O.”（俄亥俄州的悉尼市）。Griswold在30年代招了一個(gè)工業(yè)設(shè)計(jì)史上大名鼎鼎的員工約翰·哥頓·萊德奧特，他以好友兼建筑師賴特的理念設(shè)計(jì)了一套“形式跟隨功能”的鍋具，奠定了Griswold隨后收購Wagner的基礎(chǔ)。

不過，這兩家鍋?zhàn)尤缃裨缇鸵字?，生產(chǎn)都移到了中國。

法國Le Creuset和Staub琺瑯鑄鐵鍋的制造過程都是用砂模鑄入鐵水，冷卻后打掉砂模，再進(jìn)行修整、研磨和噴涂琺瑯質(zhì)。從這一層面上來講，每只琺瑯鑄鐵鍋都是與眾不同的。

Le Creuset和Staub在百貨公司都有專柜。香港會(huì)便宜些，銅鑼灣SOGO百貨和太古城APITA百貨的專柜不時(shí)會(huì)有促銷，每年12月在香港維園舉辦的工展會(huì)上也常有Staub的專柜，優(yōu)惠幅度更大。若只買一個(gè)，建議選用途最為廣泛的26厘米圓形深燉鍋，煲仔飯、牛腩煲、老火湯、東北亂燉、四川火鍋、進(jìn)烤箱烤面包等等不同難度系數(shù)的，這只鍋都可以輕松拿下。

“日本老鐵壺”：一個(gè)跟“老男人”一樣具有迷惑意義的詞匯

文化情結(jié)永遠(yuǎn)是市場最好的推動(dòng)力。器皿無關(guān)誰使用和怎么用，它背后的精神才是價(jià)值所在。如今源遠(yuǎn)流長的紫砂與茶的神話，正在被一把來自東瀛的鐵壺插足。

2008年初上海博海拍賣會(huì)上，一件明治十八年的日本鐵壺上拍，估價(jià)5000元至8000元人民幣，最終流拍，這是日本鐵壺第一次登上中國拍賣場。之后，日本鐵壺高價(jià)迭出。

這種雕塑、繪畫、書法、鑲嵌工藝于一身，尤以山水花鳥題材于一身的茶壺，儼然一副立體可便攜式中國畫。

日本傳統(tǒng)壺藝可追溯至江戶時(shí)代。日本東北地區(qū)盛產(chǎn)鐵，而該地的南部藩崇尚茶道，令今人趨之若鶩的“南部鐵器”鐵壺因此而名。一把鐵壺的脫胎成型需要80多道工序，想要獨(dú)自一人完成，制壺技師須修業(yè)至少15年，若要將自己的名字篆刻于瓶上，則需要近40年的修業(yè)時(shí)間。

如今南部鐵器四大流派有坂家、鈴木家、藤田家和小泉家。

做完里外兩個(gè)陶土模后，在模具上點(diǎn)幾千個(gè)珠點(diǎn)，技藝絲毫不遜于瑞士的手表法國的珠寶。有些鐵壺表面故意做得粗糙，卻也是工匠在外胎上精心蘸上砂土做出來的效果;灌入鑄鐵成形后，還要在炭火上烘烤，用來還原鐵壺表面的鐵原子，這才能成為泡出含鐵離子水的壺;隨后才是上漆、安上同樣工藝的壺蓋和壺把手。

細(xì)致入微的手藝不僅代表著高級(jí)視覺享受，也代表著高級(jí)的標(biāo)牌價(jià)格——在嘉德2009年四季拍賣會(huì)茶具專場中推出了12件日本鐵壺拍品，包括金壽堂、龜文堂、金龍?zhí)?、藏六堂等知名制作堂口的作品?1把鐵壺成交價(jià)高出估價(jià)，其中“祥云堂造寶船賀壽鐵壺”以35.8萬元成交;2012年，北京匡時(shí)春拍中，“龜文堂初代波多野正品造四君子開光漢詩麟首鐵壺”拍出149.5萬。

■薦品

法國鍋具：廚房中的LV

代表品牌：Le Creuset、Staub、Fontignac

Le Creuset和Staub、Fontignac并稱法國鑄鐵鍋具的三大品牌，以制造精致的琺瑯鑄鐵鍋聞名。Le Creuset生產(chǎn)的琺瑯鑄鐵鍋質(zhì)量上乘，并以單鍋單模和豐富鮮艷的顏色而知名。Staub琺瑯鑄鐵鍋則被譽(yù)為“法國國寶”，由歐洲最大的鍋具生產(chǎn)公司——法國Staub公司生產(chǎn)。2008年，德國雙立人將Staub收入門下，開啟德國雙立人的“現(xiàn)代廚房”計(jì)劃：自由、現(xiàn)代、色彩及高品質(zhì)。

德國鍋具：像零件一樣精確，像雕塑一樣藝術(shù)

代表品牌：菲仕樂、AMC（艾姆希）、THERMOS（膳魔師）

菲仕樂以做鍋起家，以高壓鍋的歷史最為悠久。雅格和熱敏星是菲仕樂質(zhì)量最好、銷售最好的兩個(gè)系列產(chǎn)品。雅格的“三明治”鍋底，是菲仕樂最經(jīng)典的款式;而熱敏星因?yàn)殄伾w上的感應(yīng)裝置，獲得過年度創(chuàng)新大獎(jiǎng)。

艾姆希在國內(nèi)出售的基本是進(jìn)口后組裝的，在產(chǎn)品功能上和菲仕樂相差甚微，但比菲仕樂的鍋具要重。而保溫性好是膳魔師產(chǎn)品最大的優(yōu)點(diǎn)和特色。

美國鍋具：頂級(jí)鍋具中的“平民范”

代表品牌：Calphalon、All-clad

Calphalon是美國頂級(jí)的鍋具品牌，其每年賣出超過七百五十萬個(gè)鍋具，Calphalon產(chǎn)品在高級(jí)鍋具類別、耐熱烘焙類別及廚房紡織品類別均排名第一。這個(gè)品牌的不粘鍋大多數(shù)還是使用了傳統(tǒng)的不粘涂料，少量系列使用了新的陶瓷不粘涂料，非常適合高頻率做飯的人使用。

All-Clad是大多數(shù)廚師會(huì)推薦的鍋具。All-Clad不銹鋼鍋大多數(shù)采用三層結(jié)構(gòu)，其高端系列Copper core采用5層結(jié)構(gòu)，在原本的基礎(chǔ)上增加了一層鋁和一層銅，導(dǎo)熱性能和保溫性能更佳。價(jià)格上All-Clad的鋁夾心系列8寸炒鍋價(jià)格在100美金左右，銅夾心在200美金上下，算得上“物美價(jià)廉”。

日本壺具：來自東瀛的煮茶利器

代表品牌：龍紋堂、南部鐵器、龜文堂

用老鐵壺煮出的水口感很軟、甘甜，用來泡茶更甜茶香，云南地處高海拔地區(qū)，用生鐵壺煮水對(duì)提高水溫有明顯作用，對(duì)泡普洱茶是再好不過的。而在煮茶過程中，鐵壺吸收水分中的氯離子，并釋放出二價(jià)鐵，長期飲用，可以預(yù)防貧血，補(bǔ)充鐵質(zhì)。加之作者藝術(shù)造詣，形成老鐵壺特殊的文化。你可以把它當(dāng)成一件日常煮水器來養(yǎng)生，或是一件藝術(shù)品欣賞，抑或是古董收藏。