唐小蘭

摘要：為了解燒烤食品中的微生物污染狀況，隨機抽取大中型燒烤餐廳、小型燒烤攤點的肉類、水產(chǎn)類共800份燒烤食品，按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，并用Filmplate測試片法檢測同一樣品的沙門氏菌。通過對大中型燒烤餐廳和小型燒烤攤位的800份樣品進行監(jiān)測分析發(fā)現(xiàn)：大中型燒烤餐廳的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的的合格率分別為78.75%、89.75%、93.5%和100%。而小型燒烤攤位的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的的合格率分別為69.5%、75.5%、78.5%和100%。大型燒烤餐廳的微生物污染情況明顯低于小型燒烤攤位。本次實驗結(jié)果表明：燒烤食材中微生物污染嚴(yán)重，對消費者存在著潛在的危害。小型燒烤攤點的燒烤食品無論菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌均比大中型餐廳的樣品污染更為嚴(yán)重，應(yīng)加強監(jiān)督與指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：燒烤 微生物 大中型餐廳 小型攤位 污染

中圖分類號：R155 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0016-02

“民以食為天，食以潔為先”，食品安全是關(guān)系到國計民生的大事[1]。隨著經(jīng)濟社會不斷進步，人們生活水平的日益增長，人們的飲食種類也越來越多樣化，食品的安全問題也隨之而來。在食品安全問題中，由于微生物污染所造成的食源性疾病依舊是世界食品安全中最為突出和最為關(guān)注的問題，而食品微生物檢測是評價食品品質(zhì)的重要方法之一[2]。按照我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，絕大多數(shù)食品均需要測定菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)以評價其衛(wèi)生狀況[3-6]。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。大腸菌群指的是需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，來自于人和溫血動物的腸道，直接或間接地來自人和溫血動物的糞便，是糞便污染的指示菌，在微生物檢測中常見菌落總數(shù)很高，但大腸菌數(shù)很低的情況。沙門氏菌廣泛存在于自然界中，是引起全球人類食物中毒的主要原因之一，在我國細(xì)菌性食物中毒的病原菌中約40%為沙門氏菌[7， 8]。近年來，金黃色葡萄球菌所引起的食物中毒日益成為全球性的公共衛(wèi)生問題，嚴(yán)重危害人類安全與健康[9]。

燒烤，這種人類最原始的烹調(diào)方式，逐漸成為受人歡迎的多人聚會休閑娛樂方式。然而燒烤這種食品存在著安全問題，燒烤食材在加工、貯藏、運輸?shù)冗^程中很容易受到微生物污染。燒烤食品包括多種肉類、水產(chǎn)品類等。各類食材自身可能存在不同種類和不同程度的微生物，并且在食材的保存及制作過程中也可能由于操作不當(dāng)容易造成交叉污染。畜禽在屠宰前若受到微生物感染，其病原微生物在體內(nèi)可直接污染鮮肉，而在屠宰、加工等過程中鮮肉也可能受到微生物污染。在一般情況下，含水量高的水產(chǎn)類比肉類更容易受到微生物污染[10]，而且像生鮮肉類等食材在貯藏、銷售環(huán)節(jié)中，條件的不適宜也容易造成微生物的滋生；除原料自身的微生物污染以外，燒烤食品的加工處理過程是否規(guī)范、經(jīng)營場所衛(wèi)生條件是否符合標(biāo)準(zhǔn)、市場監(jiān)管是否到位等對其衛(wèi)生狀況及質(zhì)量安全的影響也十分重要。本文通過對不同種類的燒烤食品的微生物污染狀況進行分析研究，分析主要的不合格原因，尋找防止燒烤食品微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為加強食品衛(wèi)生管理提供科學(xué)依據(jù)，以保障廣大消費者的身體健康。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自長沙市燒烤餐廳及小型燒烤攤點，共購買采集樣品800份。其中，取自燒烤餐廳的樣品400份，小型燒烤攤點樣品400份，其中每份中都包括多種水產(chǎn)品類、多種鮮肉類。

1.2 采樣

用無菌采樣夾將樣品放入無菌采樣袋內(nèi)，再將無菌袋放入到有冰袋的采樣箱中，2h內(nèi)送回實驗室；部分室溫儲藏，部分放入冰箱冷藏，以保證與初始儲藏條件一致。

1.3 樣品檢測

分別按照GB/T 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》測定、GB/T4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》、GB/T4789.10-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》、GB/T4789.4-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》和Filmplate測試片法對所采樣品進行檢測。

2 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)是通過sigmaplot11.0軟件進行統(tǒng)計分析，2種經(jīng)營場所各種菌類合格率的比較用Duncan's methods單因素方法進行統(tǒng)計分析；*代表著兩種結(jié)果對比有顯著性差異，**表示兩種結(jié)果對比有極顯著性差異。通過使用Excel軟件對比較結(jié)果進行作圖。

3 結(jié)果與分析

3.1 菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果

按照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，GB29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》對燒烤食品進行比對分析[11-12]。2類經(jīng)營場所中大中型燒烤餐廳中的食品合格率高些，菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡糖球菌的合格率分別為78.75%，89.75%，93.5%（表1）。而小型燒烤攤點出售的肉類和水產(chǎn)品類樣品合格率比較低，微生物污染狀況嚴(yán)重。此外，從小型燒烤攤點采集的樣品中，肉類和水產(chǎn)類的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡糖球菌的合格率分別為69.5%，75.5%，82.5%（表2）。通過統(tǒng)計分析可知：小型燒烤攤位食品的微生物污染程度顯著高于大中型燒烤餐廳（圖1）。

3.2 沙門菌檢測結(jié)果

本實驗按照國標(biāo)法分離出疑似沙門菌10株，接種到三糖鐵瓊脂得到疑似沙門菌9株，經(jīng)過進一步生化及血清學(xué)實驗，結(jié)果不足以判定為沙門氏菌。用Filmplate測試片法將分離的疑似沙門菌在（36±1）℃培養(yǎng)15-24h后未發(fā)現(xiàn)紫紅色菌落。同種樣品沙門菌Filmplate測試片的檢測結(jié)果與國標(biāo)方法一致。

4 討論

按照現(xiàn)行各類食品的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國家安全標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3個指標(biāo)中任何一個指標(biāo)不合格均判定為不合格樣品。本實驗結(jié)果表明：大中型燒烤餐廳中的肉類和水產(chǎn)類食品，菌落總數(shù)的合格率為78.75%，并且通過檢測我們還發(fā)現(xiàn)大腸菌群、金黃色葡萄球菌存在超標(biāo)現(xiàn)象。說明大中型燒烤餐廳的肉類食品存在著微生物污染問題。此外我們通過對小型燒烤攤位的燒烤食品進行檢測發(fā)現(xiàn)：小型燒烤攤位中肉類和水產(chǎn)類食品中大腸菌群、金黃色葡萄球菌的合格率均低于80%，而且其中的菌落總數(shù)合格率僅為69.5%。這表明小型燒烤攤位肉類和水產(chǎn)類食品存在嚴(yán)重的微生物超標(biāo)。我們推測造成燒烤食品不合格的主要原因是：由于燒烤這類食品在生產(chǎn)加工后沒有包裝，食品暴露在污濁的空氣中，與外界直接接觸極易受到環(huán)境中微生物的污染[13]，尤其是一些小型燒烤攤位的攤點設(shè)在人流量較大的地方，因此受到的影響更為嚴(yán)重。其次燒烤食品的各類原料由于其性質(zhì)和加工過程不一樣，所以在食品加工制造和儲運過程中也易造成微生物污染[14]，其次在制備不同種類的食材時，沒有注意及時的洗刷砧板，換工具等原因造成了二次污染。除此之外，燒烤食品中各種肉類和水產(chǎn)類由于其自身營養(yǎng)成分含量較高，也有利于微生物生長繁殖[15]。在本次檢測中小型燒烤攤點樣品大腸菌群超標(biāo)率24.5%，故其存在腸道致病菌的可能性極大，其引起食源性疾病發(fā)生的潛在安全隱患不容忽視。

從菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果可以看出，大中型燒烤餐廳的微生物污染狀況整體好于小型燒烤攤點類。這可能是因為：大中型燒烤餐廳的肉類，水產(chǎn)類的食材來源可靠，食品質(zhì)量衛(wèi)生條件好；其次食材的貯藏，制作過程中條件有保障，還有就是大中型燒烤餐廳的環(huán)境衛(wèi)生也優(yōu)于小型燒烤攤位。表明正規(guī)經(jīng)營場所、有力監(jiān)管是食品質(zhì)量安全的保障。大型經(jīng)營燒烤餐廳的低溫冷藏設(shè)施條件基本完善，可以有效減緩細(xì)菌增值速度，且食具合格率高。但小型攤點類衛(wèi)生狀況較差，食具、食材暴露在空氣中，大部分沒有冰柜冷藏食物，就餐者沒有安全感，應(yīng)是監(jiān)督管理、檢測的重點。

在對樣品進行沙門氏菌檢測時，每一批次樣品用國標(biāo)法檢測大約需要7d，而用Filmplate測試片只需要1d，且測試片靈敏度高，在1.5 X 10-8稀釋時仍可計算出菌落；另外，F(xiàn)ilmplate測試片的陽性檢出率高于分離培養(yǎng)法1.84‰，復(fù)查準(zhǔn)確率提高12%。因此，用Filmplate測試片檢測沙門氏菌更準(zhǔn)確、快捷。在本研究中沙門氏菌檢測結(jié)果為陰性，可能與單類食品的樣品數(shù)相對較少有關(guān)。如果增加取樣次數(shù)及取樣數(shù)量，可能更能夠顯示燒烤食品沙門氏菌污染的真實狀況。

5 結(jié)語

本實驗數(shù)據(jù)顯示，不論是大中型的燒烤餐廳還是小型燒烤攤點的燒烤食品均有部分樣品的微生物指標(biāo)超出國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中，菌落總數(shù)檢測顯示，在2種經(jīng)營場所中，大中型燒烤餐廳的菌落總數(shù)的不合格率為78.75%；從小型燒烤攤點采集的肉類、水產(chǎn)類的樣品中，微生物污染均較為嚴(yán)重，菌落總數(shù)的合格率低于70%，小型攤點的經(jīng)營方式使得燒烤食品無論菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌均比大中型餐廳的樣品污染更為嚴(yán)重。因此，在食用燒烤食品時最好選擇大中型經(jīng)營餐廳，并且衛(wèi)生條件要好的。同時，應(yīng)對工作人員加強衛(wèi)生知識教育，督促其規(guī)范操作，以減少污染，保障消費者健康。

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