許諾

壽司之神進(jìn)化論：

先成“職人”，才能“封神”

2014年4月，在位于東京銀座地下的“數(shù)寄屋橋次郎”壽司店，日本首相安倍晉三以非正式晚宴的方式款待訪日的美國總統(tǒng)奧巴馬?！皵?shù)寄屋橋次郎”只有十個(gè)座位，洗手間在外面，2007年之后就一直在東京版的米其林美食指南中位居三星。不過，奧巴馬吃到一半就大談貿(mào)易問題，而安倍則將20個(gè)壽司吃得一干二凈，畢竟這是89歲的小野二郎親自手握的。

被封“壽司之神”的小野二郎入行一甲子，對工作有近乎基督徒般的信仰。70歲心臟病發(fā)作前，他每天親自去魚市選材;堅(jiān)持將蝦子煮到顧客上門前，以便客人體驗(yàn)其溫暖甜潤的口感。他根據(jù)客人的性別調(diào)整壽司大小，還會精心記住客人的座位順序，甚至記得客人的左撇子習(xí)慣，調(diào)整壽司擺放的位置。制作過程中，小野二郎一言不發(fā)，舉手投足都有儀式般的莊重感。

日本美食家山本益弘不止一次說過，在這里用餐不僅充滿期待和崇拜，更多的是緊張。

在小野二郎的店里做學(xué)徒也非易事。所有的學(xué)徒要從學(xué)會擰熱毛巾開始，逐步著手處理和準(zhǔn)備食材，10年后才有資格煎蛋。小野二郎店中最年長的學(xué)徒中澤大祐花了四個(gè)月、經(jīng)歷200多個(gè)失敗品后終于做出第一個(gè)合格的煎蛋。當(dāng)小野二郎說“這才是應(yīng)該有的樣子”，終于承認(rèn)中澤為“職人”時(shí)，他高興得想哭，“想揮拳慶祝”。

事實(shí)上，美食之間的差距并不在于花哨的噱頭，只是在簡單細(xì)節(jié)上的精益求精。而“壽司之神”更多代表著生涯仕事的“職人精神”：“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河。即使到了我這個(gè)年紀(jì)，工作也還沒有達(dá)到完美的程度。我會繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里。”

由藝入道的旨味協(xié)奏曲

壽司在日文中用漢字鮨或鮓來表示。鮨在中國指剁碎的魚肉，鮓則是一種將魚肉以鹽和米發(fā)酵、剁碎而成的食物。后者已有壽司雛意，不過外形還稍顯凌亂。

嚴(yán)格意義上說，近代日本壽司的出現(xiàn)是在十九世紀(jì)的江戶時(shí)代。文政年間，一間名為華屋與兵衛(wèi)的餐廳對壽司進(jìn)行了改良，用東京灣的魚、貝，即席為顧客手攥壽司。這種“握壽司”的大小合適，一口吞，味道鮮美，很快風(fēng)靡于世。到了明治維新時(shí)代，握壽司得到大力推廣和普及。

小野二郎傾其一生制作的就是這種握壽司，他由藝入道，如藝術(shù)大師一般創(chuàng)造了許多新的壽司品種和獨(dú)特搭配。小野二郎追求的不是滿足口腹之欲，而是“讓米飯和魚肉水乳交融，捏出完美的壽司”，從而使享用它的人品味到醍醐灌頂般的“旨味”。

在小野二郎那里，20只壽司就能組成一部“協(xié)奏曲”：先從口感纖細(xì)的白肉魚開始，如比目和烏賊，再到富有色澤的擬鲹和幼魚師;然后用脂肪含量遞增的金槍魚層層推進(jìn)，前半段巔峰已成。此時(shí)顧客口中已滿是肥美與滑膩，立刻上一貫幼鰶，使味覺得到緊縮;接下來是應(yīng)季時(shí)鮮品種，鮑魚竹莢對蝦都可，而充滿麥稈熏香與鮮嫩多汁的鰹魚壽司，就是第二個(gè)巔峰了。最后，以炭火烘烤有海苔濃香的海膽，貝柱及鮭魚子“軍艦卷”壓軸，再用最經(jīng)典的鰻魚與烤蛋卷收官。

至此，你已得到體會一貫壽司的所有奧義：飯要適度糯軟，但每一粒都飽滿充沛;魚也處理妥當(dāng)，應(yīng)季時(shí)鮮。一口吃下，原本成型的米粒迅速四散，從醬油的咸香厚潤，到魚的鮮美滑膩，中間穿插著山葵的凜冽甘甜，一件壽司蘊(yùn)藏著的土地的扎實(shí)感與海洋的生命力，鮮美絕倫，盡收舌底。

大濟(jì)南的壽司“馬斯洛”

在位于馬鞍山路的龍川汀日式會席料理，創(chuàng)始人韓善博將新舊和不同種類的米混合，放入鐵質(zhì)羽釜蒸制，熟后置于濕潤的食案上，一口氣混上調(diào)配好的混合醋，不斷翻動后放竹簍里靜置，待到“人肌”溫度時(shí)，便可“整裝待發(fā)”。

步驟看似簡單，卻需嚴(yán)格控制蒸飯時(shí)間、分量和加醋、攪拌、靜置等環(huán)節(jié)。飯團(tuán)捏握方法更是頗有講究：米飯飯團(tuán)按壓多長時(shí)間才能既保持細(xì)嫩口感而又不失質(zhì)感？將魚肉按進(jìn)米飯時(shí)要用多大的力道，捏成的壽司才能一口盡入，渾然一體，不會太緊？

韓善博在日本留學(xué)、工作多年，回國后先后在天津等地開出地道的日料店。今年初，他將日式會席料理引入家鄉(xiāng)，壽司是其中的重要組成部分，也是他個(gè)人鐘愛之事。“日料重原味，講究七分食材，三分技藝?！睆乃{(lán)鰭金槍魚到醬油等調(diào)料，龍川汀的大部分食材原產(chǎn)日本。大米不能進(jìn)口，便選用大連種植的越光米，“因大連與原產(chǎn)地緯度和氣候相似”。當(dāng)然，韓善博的“地道”也會遇到無奈：前不久有客人索要成管的芥末膏，因?yàn)榈曛行枳约貉心サ慕婺疤闊?，為了解釋天然山葵與合成芥末的區(qū)別，韓善博還真費(fèi)了一番口舌。

實(shí)際上，醋飯和魚生的組合給廚師最多的創(chuàng)意可能，也滿足人們對于簡單和健康的飲食追求。目前，濟(jì)南人既可在回轉(zhuǎn)壽司、京櫻料理等連鎖日料店品嘗到大眾壽司，也可光顧魚心壽司等專門壽司店，老板同樣留日歸來，提供較為完備的壽司體驗(yàn)：口中四散，猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚，清新微酸、捏得結(jié)構(gòu)松緊恰到好處的醋飯，以及畫龍點(diǎn)睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調(diào)味料，逐漸交織成種種看似對立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，這是同時(shí)滿足馬斯洛需求金字塔頂層和底層的味覺體驗(yàn)。