崔玉蕾

摘 要：中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，“民以食為天”，吃是最大的民生。在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的宏觀背景下，餐飲業(yè)在拉動(dòng)消費(fèi)需求、增加稅收、促進(jìn)就業(yè)等方面發(fā)揮重要作用。近年來，隨著黨中央廉政建設(shè)新規(guī)的實(shí)施高端餐飲企業(yè)受挫，大眾餐飲成了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的必然選擇。然而，原材料成本不斷上升、高稅收、用工難、高租金等因素導(dǎo)致餐飲業(yè)利潤越來越低，解決大眾餐飲的發(fā)展問題對推動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；大眾化；困境

一、引言

餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。截止到2013年，中國餐飲企業(yè)超過300萬家，餐飲產(chǎn)業(yè)營業(yè)規(guī)模超過6萬億，消費(fèi)開票額達(dá)2.5萬億，產(chǎn)業(yè)鏈上下游從業(yè)人員超過1億人，已成為房地產(chǎn)、汽車之后中國產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)?！懊褚允碁樘臁?，長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。

眾所周知，由于全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)大大爆發(fā)宣告了世界經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“大調(diào)整”時(shí)期，中國經(jīng)濟(jì)也隨之進(jìn)入了增速階段性回落的“新常態(tài)”時(shí)期。我國餐飲業(yè)自2010年來，尤其是國務(wù)院在2012年12月實(shí)施了黨風(fēng)廉政建設(shè)的“八項(xiàng)規(guī)定”后，出現(xiàn)了增速明顯下滑的態(tài)勢，經(jīng)歷了最艱難的陣痛期。中國烹飪協(xié)會(huì)在2014 年4 月19 日召開的中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上發(fā)布報(bào)告指出，2013 年全國餐飲業(yè)收入25569 億元，同比增長9.0%，增速創(chuàng)下二十多年以來的最低值。2013 年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入1 911.1 億元，同比增長5.7%，其中高端餐飲受挫更是嚴(yán)重，自2003年以來出現(xiàn)了首次負(fù)增長。餐飲企業(yè)成本上升、經(jīng)營艱難成了餐飲業(yè)的普遍態(tài)勢。特別是高端餐飲企業(yè)，在新的形勢下要繼續(xù)生存與發(fā)展，轉(zhuǎn)型升級、改變經(jīng)營策略，適應(yīng)“居家消費(fèi)”模式，做“親民餐飲”，已經(jīng)是勢在必行。2014年5月商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，對全行業(yè)來說可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當(dāng)前的80%提高到85%，更是表明了政府對促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、方向和態(tài)度。

二、大眾餐飲發(fā)展的機(jī)遇與困境

大眾餐飲，是指相對于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進(jìn)行連鎖化擴(kuò)展的餐館和針對中等及以下收入水平的消費(fèi)者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。與多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為大眾餐飲就是“廉價(jià)”的看法不同，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援認(rèn)為只要能獲得市場的廣泛認(rèn)同，就應(yīng)該算是大眾餐飲。這也從一個(gè)層面說明，無論是火鍋、地方小吃、快餐、農(nóng)家樂、大排檔、特色正餐，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營類型都可以作為大眾餐飲的一份子，關(guān)鍵是看是不是能夠得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，即大眾化。

（一）大眾餐飲發(fā)展的機(jī)遇

1.整體市場穩(wěn)中回暖

據(jù)《2014年度中國餐飲市場分析和2015年前景預(yù)測報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，在2014年我國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比2013年的9%加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也一改近三年來持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢，由2013年的4.1個(gè)百分點(diǎn)收窄至2.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長1.12%。以上數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中回升，大眾餐飲升溫已成定局。

2.城市化進(jìn)程的進(jìn)一步推進(jìn)

隨著我國城市化進(jìn)程的進(jìn)一步加速，流動(dòng)人口會(huì)不斷地增加，其收入水平處于中低水平，就餐時(shí)間會(huì)緊迫會(huì)使其加入到外出就餐的行列當(dāng)中，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時(shí)，外出就餐也構(gòu)成了居民的外出休閑娛樂方式。同時(shí)，“民以食為天”，餐飲是每個(gè)人的必要需求，餐飲業(yè)的市場發(fā)展具有其剛性的一面。

3.行業(yè)環(huán)境得到進(jìn)一步優(yōu)化

2013年2月25日，國家下調(diào)了餐飲業(yè)的銀行刷卡手續(xù)費(fèi)率。2014年5月商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，11月《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》發(fā)布實(shí)施，反映出政府有關(guān)部門維持餐飲業(yè)發(fā)展秩序的決心。對現(xiàn)行法律進(jìn)行了大幅度修訂倍受矚目的《食品安全法》（修訂草案）已經(jīng)過兩次審議和征求意見。政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營造食品安全社會(huì)共治的環(huán)境，營造公平有序的競爭環(huán)境。各個(gè)省市也都在積極出臺相關(guān)政策，支持餐飲業(yè)的發(fā)展。

（二）大眾餐飲面臨的困境

1.利潤空間越來越小

制約餐飲業(yè)發(fā)展的“四高”即房租、人力成本、原材料和能源的成本會(huì)持續(xù)下去。在傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈中采購系統(tǒng)全靠中間商，原料從產(chǎn)地到餐飲企業(yè)之間的差價(jià)幾乎達(dá)到3-8倍。餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，行業(yè)集中度低，競爭者異常激烈，企業(yè)又不敢輕易調(diào)價(jià)。難怪“競爭激烈，生意難做”是經(jīng)營者們發(fā)出的共同心聲。

2.難覓合格服務(wù)員

一方面餐飲業(yè)對員工的學(xué)歷要求相對較低，員工勞動(dòng)強(qiáng)度大，專業(yè)化分工程度高。比如，海底撈員工干一天下來腿都會(huì)浮腫，洗碗工手指會(huì)被水泡爛。另一方面，餐飲業(yè)員工的工資福利相對較低，年輕的農(nóng)二代又不像父輩們那樣吃苦，招聘合格的服務(wù)員變得越來越困難。有的餐館經(jīng)營者反應(yīng)，服務(wù)員犯錯(cuò)了也不敢批評，害怕他們辭職不干了。很多餐飲企業(yè)長期招聘員工。

3.消費(fèi)者餐飲消費(fèi)支出減少

國家反腐倡廉的政策不會(huì)改變，隨著監(jiān)督和審計(jì)部門加強(qiáng)行政單位的財(cái)務(wù)審計(jì)，公款消費(fèi)不會(huì)回升；企業(yè)的利潤降低也會(huì)減少招待費(fèi)用；百姓消費(fèi)會(huì)更加趨于理性。這些都會(huì)導(dǎo)致餐飲消費(fèi)支出減少。與此同時(shí)，消費(fèi)者對餐飲場所、菜品質(zhì)量以及服務(wù)水平更加挑剔，個(gè)性化的需求會(huì)更加鮮明。這也促使餐飲企業(yè)在整體利潤降低的情況下，還要擴(kuò)大投入做好自身軟硬件的建設(shè)。

4.消費(fèi)群體的變化

餐飲業(yè)邁入歷史性的轉(zhuǎn)折期不只是因?yàn)檎魏徒?jīng)濟(jì)的影響，更重要的是面臨消費(fèi)群體在變化。80、90后的消費(fèi)群體在不斷崛起并形成餐飲消費(fèi)的主流，他們的消費(fèi)理念、消費(fèi)行為、消費(fèi)心理都與傳統(tǒng)的60、70后有著很大的不同。他們跟容易接受新鮮實(shí)務(wù)，更貼近互聯(lián)網(wǎng)，更加有自己鮮明的個(gè)性去追求與眾不同的體驗(yàn)。這些都給傳統(tǒng)的餐飲業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，使得他們的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)忽然失靈。

三、大眾餐飲的發(fā)展之路

1.調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，凸顯經(jīng)營特色

“居家消費(fèi)”是當(dāng)代中國餐飲市場大眾化的歷史階段性標(biāo)志。餐飲企業(yè)應(yīng)改變經(jīng)營結(jié)構(gòu)，突出經(jīng)營特色，增強(qiáng)消費(fèi)者居家消費(fèi)的體驗(yàn)。這里包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整、服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)展、服務(wù)方式的改變。首先，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整要更加的“親民”，凸顯“居家”的特點(diǎn)。比如設(shè)置更多的家常菜的品種，有半份菜、小份菜、特價(jià)菜、限時(shí)菜。杭州外婆家餐飲企業(yè)通過主營“居家消費(fèi)”菜點(diǎn)取得了不俗的業(yè)績。其次，服務(wù)領(lǐng)域要進(jìn)行擴(kuò)展，不能局限于公務(wù)商務(wù)宴請。餐飲企業(yè)應(yīng)該更多地去關(guān)注新興的消費(fèi)市場，如團(tuán)體用餐、老人用餐、醫(yī)療餐飲等，開拓不同的領(lǐng)域使服務(wù)對象多元化增加營業(yè)收入。最后，建立混搭服務(wù)方式。如家庭送餐服務(wù)，因?yàn)榧彝サ挠貌头諊遣蛷d無法取代的。嘉和一品將堂食、外賣和外送相結(jié)合，外賣服務(wù)占營業(yè)額10%，外送服務(wù)占營業(yè)額15%，這種混搭服務(wù)模式很受消費(fèi)者歡迎。

2.結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，降低經(jīng)營成本

餐飲企業(yè)在相互競爭的同時(shí)，也要加強(qiáng)合作結(jié)成聯(lián)盟，才能增強(qiáng)與供應(yīng)商議價(jià)的能力，從而降低原材料的采購成本。戰(zhàn)略聯(lián)盟的形式可以是成立合資公司，比如眾美聯(lián)B2B云采購平臺的成立，采購規(guī)模超5000億元，值得一提的是眾美聯(lián)B2B云采購平臺是由眾美聯(lián)（香港）投資有限公司（下稱“眾美聯(lián)公司”）投資設(shè)立的，眾美聯(lián)公司是由小南國集團(tuán)、向陽漁港、第一家集團(tuán)主發(fā)起人以及味千拉面、外婆家等多家餐飲酒店企業(yè)聯(lián)合發(fā)起人共同發(fā)起成立的。該平臺減少的采購環(huán)節(jié)，解決了行業(yè)上下游信息不對稱的問題，節(jié)約成本10%，提升企業(yè)利潤5%。這是餐飲企業(yè)單打獨(dú)斗所不能實(shí)現(xiàn)的。另外一種戰(zhàn)略聯(lián)盟形式就是連鎖經(jīng)營。連鎖經(jīng)營可以分散風(fēng)險(xiǎn)，降低成本，獲得競爭優(yōu)勢。肯德基的母公司百勝餐椅集團(tuán)就深諳其道。

3.加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高服務(wù)水平

首先，針對餐飲業(yè)用工成本不斷上升的趨勢，餐飲企業(yè)要打破傳統(tǒng)的用人理念，對企業(yè)已有的崗位進(jìn)行重新的崗位分析，運(yùn)用科學(xué)管理的思想，分析每個(gè)崗位的有效工作時(shí)間，采取一人多崗、鐘點(diǎn)工等靈活的用人方式，提高用人效率。其次，海底撈的經(jīng)驗(yàn)可以吸取那就是以員工滿意為導(dǎo)向，加強(qiáng)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制，完善員工的福利待遇，給員工充分授權(quán)，滿足員工物質(zhì)和精神層面的需求，從而提高顧客滿意度，提高翻臺率。

4.加強(qiáng)信息化建設(shè)

互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展和應(yīng)用使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)與其結(jié)合成為必然，任何一家餐飲企業(yè)如果離開了信息化的建設(shè)必然會(huì)被淘汰。借助互聯(lián)網(wǎng)的傳播性可以用低成本去快速獲得媒體關(guān)注度和品牌知名度；借助互聯(lián)網(wǎng)建立大數(shù)據(jù)研究體系將有助于餐飲企業(yè)完成基于消費(fèi)群體的品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營銷策略、顧客體驗(yàn)。微博微信、APP電商網(wǎng)站平臺，各種工具手段全面利用；推廣營銷、外賣外送、促銷團(tuán)購等各項(xiàng)服務(wù)線上線下雙管齊下。未來大餐飲必定是數(shù)據(jù)與餐飲的緊密結(jié)合。

四、結(jié)束語

新形勢下的政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、技術(shù)等多種因素共同發(fā)生了重大的變化，這無疑給國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱行業(yè)——餐飲業(yè)帶來了巨大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。作為進(jìn)入條件低、競爭者數(shù)量眾多的餐飲業(yè)未來應(yīng)更加朝著大眾化的方向去發(fā)展，滿足消費(fèi)者最廣泛的需求才是其轉(zhuǎn)型正確的道路。（作者單位：鄭州大學(xué)西亞斯國際學(xué)院）

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