何運(yùn)長(zhǎng)

【摘要】烹飪面點(diǎn)課堂教學(xué)是基礎(chǔ)教學(xué)之一，更是實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。本文重點(diǎn)對(duì)面點(diǎn)課程教學(xué)的問(wèn)題以及教學(xué)方法進(jìn)行詳細(xì)分析，以供參考。

【關(guān)鍵詞】面點(diǎn)課程 教學(xué) 問(wèn)題 教學(xué)方法 收獲

一、前言

烹飪教學(xué)屬于實(shí)踐性學(xué)科，是專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的重要學(xué)科。在烹飪教學(xué)中，面點(diǎn)課教學(xué)是重要的組成部分，直接關(guān)系到學(xué)生的實(shí)際操作能力， 烹飪專(zhuān)業(yè)教師要引起重視。

二、理論實(shí)踐一體化的教學(xué)方法，訓(xùn)練學(xué)生扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基本功

面點(diǎn)初、中級(jí)等級(jí)資格考核是：和面、揉面、下劑、制皮等面點(diǎn)制作的基本功，在以往的教學(xué)模式上，教師需要以理論課的形式，在教室的黑板上講授和面的方法，講不同的水溫對(duì)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的影響、講水調(diào)面團(tuán)的形成原理，由于受學(xué)生基礎(chǔ)的影響，教師講得是口干舌燥，學(xué)生聽(tīng)得也是一頭霧水。但到操作課上，只要一動(dòng)手操作，不同的水溫對(duì)面團(tuán)的形成出不同面團(tuán)特性，學(xué)生一下子就體會(huì)到了。所以根據(jù)面點(diǎn)課實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，我們不妨采用理論實(shí)踐一體化教學(xué)方法，由師生共同在專(zhuān)業(yè)教室進(jìn)行邊教、邊學(xué)、邊練，為提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，我們可以根據(jù)餐飲市場(chǎng)的實(shí)際需要，確定充分體現(xiàn)基本功操作的面點(diǎn)品種，讓學(xué)生通過(guò)一體化的課堂完成這些面點(diǎn)品種的學(xué)習(xí)任務(wù)，這既突出了教學(xué)內(nèi)容的應(yīng)用性、綜合性、實(shí)踐性，同時(shí)營(yíng)造專(zhuān)業(yè)課堂的職業(yè)氛圍，更有利于達(dá)到學(xué)生基本功能力與素質(zhì)同步培養(yǎng)的目的。

三、采用模擬仿真教學(xué)法，提高學(xué)生的職業(yè)意識(shí)，縮短上課與上崗的距離

職工院校學(xué)生的一支腳已邁入社會(huì)，采用模擬仿真教學(xué)法，目的就在于強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)意識(shí)，縮短在校學(xué)習(xí)與就業(yè)崗位的距離，使教學(xué)更貼近市場(chǎng)，貼近崗位的需要，模擬教學(xué)法是由專(zhuān)業(yè)教師將班級(jí)學(xué)生分成幾個(gè)小組，每個(gè)小組就是一個(gè)面點(diǎn)店（如XX包子店），從廚房創(chuàng)建，到經(jīng)營(yíng)每個(gè)品種都圍繞特定的模塊給學(xué)生創(chuàng)設(shè)直觀(guān)、真實(shí)的教學(xué)環(huán)境和條件，通過(guò)實(shí)施周密的控制來(lái)完成-如面點(diǎn)設(shè)備、面坯模塊的教學(xué)方法。在經(jīng)教師的組織學(xué)生，布置任務(wù)，每位學(xué)生都參與項(xiàng)目中，既鍛煉了學(xué)生的應(yīng)變能力，又活躍了教學(xué)氣氛，達(dá)到增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)，進(jìn)一步提高學(xué)生適應(yīng)崗位需要的能力。

四、分組協(xié)作、揚(yáng)長(zhǎng)避短，讓學(xué)生在集體分工協(xié)作的情境中找到合適自己位置

提高職業(yè)角色的適應(yīng)力按照加德納的多元智理論，人的智能是多元的，每個(gè)人都有自己的智能優(yōu)勢(shì)，職業(yè)教育的任務(wù)就是挖掘和發(fā)揮出這些學(xué)生的智能優(yōu)勢(shì)。分組協(xié)作，揚(yáng)長(zhǎng)避短的教學(xué)法，恰恰就是利用了學(xué)生間的智能差異，讓每個(gè)學(xué)生的智能優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)出來(lái)。比如，我們?cè)谠O(shè)置教學(xué)任務(wù)時(shí)，可以確立這樣一個(gè)課題：學(xué)生每6人為一個(gè)實(shí)操小組，在規(guī)定的成本價(jià)格和時(shí)間內(nèi)，完成10人量的8種點(diǎn)心的制作。這樣學(xué)生就可以根據(jù)課題的要求，開(kāi)始著手討論確定工作方案，包括：品種的確定；人員的分工；市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查；打出料單；制作過(guò)程的設(shè)計(jì)等等。然后根據(jù)工作方案，開(kāi)始操作，在分工的過(guò)程中，學(xué)生會(huì)根據(jù)自己的實(shí)際選擇發(fā)揮自己長(zhǎng)處的工作來(lái)協(xié)調(diào)合作，增強(qiáng)了學(xué)生的協(xié)作意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神。在學(xué)生操作過(guò)程中，教師給予巡回指導(dǎo)，在學(xué)生完成各自的任務(wù)后，教師分別檢查學(xué)生的任務(wù)完成情況是否達(dá)到了教學(xué)的要求，學(xué)生根據(jù)教師的意見(jiàn)，及時(shí)進(jìn)行總結(jié)，既有對(duì)自己分工的工作的總結(jié)，又有對(duì)本組工作的總結(jié)，組與組之間互相品評(píng)，并給予意見(jiàn)，最后每個(gè)學(xué)生要以書(shū)面的形式寫(xiě)出本次任務(wù)完成后的自我評(píng)價(jià)，總結(jié)出有哪些具體的能力應(yīng)該必須提高，才能達(dá)到該項(xiàng)目實(shí)習(xí)的目標(biāo)。

五、采用分層評(píng)價(jià)方式，給學(xué)生獲得充分的過(guò)程體驗(yàn)

1、學(xué)生的自主性評(píng)價(jià)

學(xué)生的自主性評(píng)價(jià)，采用小組內(nèi)自評(píng)、小組間互評(píng)的方法，體現(xiàn)了學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體。讓學(xué)生在小組中合作學(xué)習(xí)，鍛煉和培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力、團(tuán)隊(duì)合作能力，由于有作品實(shí)物讓學(xué)生自主評(píng)價(jià)，學(xué)生既看到本組的勞動(dòng)成果，又看到本組成品的不足之處以及下次的努力目標(biāo)，使學(xué)生學(xué)會(huì)自主思考，為將來(lái)走向社會(huì)后的繼續(xù)學(xué)習(xí)，終身深造打下良好的基礎(chǔ)。

2、教師的指導(dǎo)性評(píng)價(jià)

教師的指導(dǎo)性評(píng)價(jià)包括語(yǔ)言激勵(lì)、情感激勵(lì)和動(dòng)作行為激勵(lì)三種。在教學(xué)過(guò)程的不同階段，老師采用不同的評(píng)價(jià)方式對(duì)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、樹(shù)立學(xué)習(xí)信心、提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性具有很強(qiáng)的激勵(lì)作用。比如在實(shí)訓(xùn)開(kāi)始，學(xué)生有可能有畏難情緒時(shí)，老師采用語(yǔ)言激勵(lì)使學(xué)生勇于動(dòng)手；在實(shí)訓(xùn)中期，老師來(lái)回巡視中的再次示范即行為動(dòng)作激勵(lì)，使學(xué)生強(qiáng)化操作過(guò)程的規(guī)范行為；在實(shí)訓(xùn)后期老師的情感激勵(lì)使學(xué)生保持學(xué)科學(xué)習(xí)積極性。

六、分層次面點(diǎn)新教學(xué)法的收獲

1、激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)信心

由于教師分層次備課、授課，針對(duì)不同技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)生設(shè)計(jì)不同的教學(xué)目標(biāo)與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，使得處于不同層次的學(xué)生都能“摘到桃子”，獲得成功的喜悅，這大大改善了教師與學(xué)生的關(guān)系，其次，教師巡視指導(dǎo)過(guò)程能結(jié)合學(xué)生的技術(shù)水平分層指導(dǎo)，使得施教目標(biāo)明確、針對(duì)性強(qiáng)，既增大了課堂教學(xué)的容量，又能使學(xué)生愛(ài)學(xué)、樂(lè)學(xué)。

2、提高了教師的自身素養(yǎng)和教學(xué)效率

教師為了更有效地組織好教學(xué)，對(duì)各層次學(xué)生靈活地安排不同的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)策略，既提高了老師的專(zhuān)業(yè)技能水平，又極大地鍛煉了教師的組織調(diào)控與隨機(jī)應(yīng)變能力。分層次教學(xué)雖然給老師帶來(lái)了比傳統(tǒng)教學(xué)更大的工作量，但是教學(xué)效率提高了：對(duì)部分拔萃學(xué)生的指導(dǎo)，讓一般的學(xué)生看到了學(xué)習(xí)的榜樣，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)緊迫感，有利于下一階段的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，而中職烹飪專(zhuān)業(yè)課教師還肩負(fù)著指導(dǎo)學(xué)生參加技能比賽的重任，因此，在常規(guī)教學(xué)中對(duì)拔萃學(xué)生的技術(shù)指導(dǎo)，對(duì)教師選拔比賽選手具有重要的指導(dǎo)作用。

七、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，在中職面點(diǎn)教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)合理的教學(xué)方法的運(yùn)用能夠提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力，培養(yǎng)良好的實(shí)踐技能，利于學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。

【參考文獻(xiàn)】

[1]蔣杰.試論中職學(xué)校實(shí)施分組分層教學(xué)[J].黑龍江農(nóng)墾師專(zhuān)學(xué)報(bào)，2015，（3）：37.

[2]雷莉.談中職學(xué)校發(fā)展中專(zhuān)業(yè)和課程的設(shè)置[J].教育與職業(yè)，2014，（35）：24.

[3]唐建鳳“.4+1中餐面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式探索[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2015，（4）：51-54.