陳玲玲等

摘 要：現(xiàn)代高校大學(xué)生對菜品的需求不再只是為了滿足簡單的溫飽問題，菜品的感官、營養(yǎng)、烹飪、價(jià)格已成了學(xué)生是否挑選這道菜的重要影響因素。菜品的綜合評價(jià)系統(tǒng)是一個(gè)從菜品的感官、營養(yǎng)、烹飪、價(jià)格這四方面來綜合評價(jià)的相對完善的系統(tǒng)。文章首先運(yùn)用層次分析法建立這四個(gè)因素的層次結(jié)構(gòu)模型，并確定了這四個(gè)因素的相對權(quán)重，在此基礎(chǔ)上對每個(gè)二級評價(jià)指標(biāo)給出了評分標(biāo)準(zhǔn)或數(shù)學(xué)模型，最后通過實(shí)際案例對評價(jià)系統(tǒng)加以了應(yīng)用，得到了各菜品的綜合排序，所得結(jié)果與實(shí)際情況較為吻合。

關(guān)鍵詞：菜品；評價(jià)系統(tǒng)；層次分析法；評價(jià)模型

引言

隨著高校食堂菜品的不斷豐富，大學(xué)生對飲食方面投放的注意力日益增加，如何在多種菜品中進(jìn)行選擇，同時(shí)使食堂又不造成浪費(fèi)，已成為一個(gè)大家關(guān)注的問題。在現(xiàn)實(shí)中，對此問題大多進(jìn)行定性描述，而文章試著在前人相關(guān)研究基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性的將感官、營養(yǎng)、烹飪、價(jià)格四種因素結(jié)合起來建立量化評價(jià)系統(tǒng)，這對菜品進(jìn)行量化評價(jià)和為學(xué)生選擇菜品提供決策依據(jù)有非常積極的意義。

1 菜品綜合評價(jià)系統(tǒng)指標(biāo)體系的建立

菜品評價(jià)系統(tǒng)是一個(gè)涉及多種因素的復(fù)雜系統(tǒng)。為了完成這樣一個(gè)工程，要做全面的檢查、測試、分析和計(jì)算，而層次分析法是進(jìn)行綜合評價(jià)的方法之一。為了客觀、全面、準(zhǔn)確地對菜品做出綜合的評價(jià)，必須選取具有代表性的因素來分析待評價(jià)的菜品，對影響菜品評價(jià)的因素進(jìn)行歸納大致可以用感官、營養(yǎng)、烹飪、價(jià)格這四種類別來構(gòu)建層次結(jié)構(gòu)模型，每種類別下面又有不同的評價(jià)指標(biāo)，如圖1所示。

1.1 層次分析法

層次分析法是一種定性與定量相結(jié)合的、系統(tǒng)化、層次化的分析方法。它是對一些較為復(fù)雜、較為模糊的問題做出決策的簡單方法，特別是適用于那些難以完全定量分析的問題。層次分析法的關(guān)鍵在于構(gòu)造合理的層次結(jié)構(gòu)模型和成對比較矩陣，確定準(zhǔn)則層對目標(biāo)層的權(quán)重、方案層對準(zhǔn)則層的權(quán)重從而確定方案層對目標(biāo)層的組合權(quán)重，根據(jù)方案層對目標(biāo)層的組合權(quán)重作為待評價(jià)方案的指標(biāo)，按大小排序，得出最佳方案。

1.2 確定準(zhǔn)則層對目標(biāo)層的權(quán)重

2.1 感官對評價(jià)菜品的影響

2.1.1 色澤對評價(jià)菜品的影響

因?yàn)樯珴刹町愒酱蟮牟烁菀滓鹑说氖秤?，所以色澤差異越大的菜得分越高，一道菜所包含的顏色一般為單一色或混合色，只考慮兩種顏色的情況。因此，為了便于綜合分析，采用孟賽爾色相環(huán)來評判[2]。

孟賽爾色相環(huán)中的色相塊上的數(shù)字是由色相值、明度值、純度值組成。例如0.40.100.60，其中40代表色相值，100代表明度值，60代表純度值。設(shè)q為菜品在色澤上的得分，對于菜品中m，n兩種顏色hm，hn分別表示在對應(yīng)色相塊上的色相值，km，kn分別表示在對應(yīng)色相塊上的明度值，lm，ln分別表示在對應(yīng)色相塊上的純度值。當(dāng)m=n時(shí)，表示菜品僅一種顏色，則

2.1.2 口感對菜品的影響

在食品制作中，菜肴的基本味有6種，分別為咸、甜、酸、辣、鮮、苦。由于每種基本味道在調(diào)味過程中都有不同層次的作用與影響，因此對每種基本味道都進(jìn)行一個(gè)綜合性的排序與評分，詳細(xì)的味道評分見表2。

由上述評分準(zhǔn)則，可以根據(jù)表2對每道菜品的六個(gè)味道進(jìn)行評分，六個(gè)味道的分?jǐn)?shù)總和即為菜品得分。

2.1.3 口感對評價(jià)菜品的影響

口感大體分為嫩、韌、柴、老、硬、軟、爛、實(shí)、滑、滯、糙、爽、糯、粘、細(xì)滑、沙、潤腴、油膩等。為了便于大家對口感有具體的感知，以問卷調(diào)查的方式向500位不同年齡階段的人進(jìn)行調(diào)查，按韌度、硬度、光滑度、粘度、粗細(xì)、油脂含量，將口感分類且每類的基礎(chǔ)分為10分，進(jìn)而給出以下評分標(biāo)準(zhǔn)，見表3。

口感最終得分等于韌度、硬度、光滑度、粘度、粗細(xì)、油脂含量這六個(gè)因素的得分總和。

2.1.4 外形對評價(jià)菜品的影響

好的菜品外形可以增強(qiáng)人的食欲，因此外形對菜品的評價(jià)起到非常大的作用。菜品外形大體可分為茸、絲、片、丁、條、段、塊，在不同的搭配下又會給人以不一樣的感受。由于主菜和副菜形狀相似度高的搭配是較美觀的搭配，所以片和片、絲和絲、塊和塊、丁和丁的搭配評為100分，根據(jù)主菜和副菜形狀相似度的大小評分，以10分為一階段。菜的形狀得分等于菜形狀搭配得分，見表5。不同烹飪方式下的得分見表4。

菜品形狀的得分等于主菜不同烹飪方式下的得分與副菜不同烹飪方式下的得分之和的一半再加上主副菜形狀搭配下的得分。

2.2 營養(yǎng)對評價(jià)菜品的影響

2.2.1 人體對菜品基本營養(yǎng)元素的需求分析

菜品含有豐富的營養(yǎng)素，但不同年齡階段的人對菜品的需求量有一定的限制，攝入量過低或過高，都不益于健康。只有根據(jù)菜品的營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)行合理的選擇，才能做到營養(yǎng)均衡，身體健康。

2.2.2 建立模型并得出結(jié)論

菜品的每種營養(yǎng)物質(zhì)的含量越接近對應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)含量[6]，越說明該種營養(yǎng)物質(zhì)恰好滿足人體標(biāo)準(zhǔn)需求，即對人體最有益，所以菜品在該種營養(yǎng)物質(zhì)下的得分就越高。人體（60kg）每天所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，由于這五種營養(yǎng)物質(zhì)的評價(jià)準(zhǔn)則相同，所以考慮建立統(tǒng)一的評分模型如下。

第j種菜品的第i種營養(yǎng)物質(zhì)的得分等于第j種菜品的第i種營養(yǎng)物質(zhì)的含量除以第 種營養(yǎng)物質(zhì)的人體每天所需標(biāo)準(zhǔn)含量，再乘以基本分?jǐn)?shù)100。則該模型為，菜品某營養(yǎng)物質(zhì)得分等于該營養(yǎng)物質(zhì)在菜品中的含量除以人體每天所需該營養(yǎng)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)含量。

2.3 烹飪對評價(jià)菜品的影響

2.3.1 菜品搭配的合理性

菜品搭配的合理性是指一道菜中的各食材搭配是否合理，烹飪該種菜品之后對人是產(chǎn)生積極有利的影響還是會損害人們的身體。為此我們制作了一張食品搭配的利弊表來反應(yīng)一些菜品搭配產(chǎn)生的利弊結(jié)果。符合“菜品搭配有利表”[7]的菜品給30分，符合“菜品搭配有害表”[8]的給10分，其他搭配方式的菜品按其營養(yǎng)價(jià)值的高低[9]給10～30分。

2.3.2 烹飪方式

不同的烹飪方式對最終菜品做出來的味道、形態(tài)等各方面都有很大的影響。燒、煮、燉、炸、炒、蒸都是食材烹飪的基本方式，對于每道菜，運(yùn)用不同的烹飪方式所造成的食材營養(yǎng)流失的程度也有所不同。對營養(yǎng)流失程度的分析成為評價(jià)菜品的重要部分。利用不同烹飪方式對菜品營養(yǎng)流失的利弊[10]，結(jié)合不同營養(yǎng)元素的權(quán)重w3，將提煉出的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行打分見表6。根據(jù)不同烹飪方式對菜品營養(yǎng)流失的利弊以及不同營養(yǎng)元素的權(quán)重，將六種烹飪方式：蒸、煮、燒、炒、燉的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)進(jìn)行逐一打分，優(yōu)缺點(diǎn)的基礎(chǔ)分都為10分。

2.4 價(jià)格對菜品評價(jià)的影響

2.4.1 售價(jià)對菜品評價(jià)的影響

將菜品分為葷菜與素菜兩類，分開討論價(jià)格的影響。首先假設(shè)以250克作為一份進(jìn)行評判，通過調(diào)查學(xué)校周邊以及具有代表性的地區(qū)的餐館的菜品價(jià)格，然后通過歸納、總結(jié)，最終將葷菜與素菜的價(jià)格進(jìn)行分類評分，見表7。

應(yīng)用時(shí)根據(jù)菜品的價(jià)格找到相對應(yīng)的區(qū)間進(jìn)行評分。

2.4.2 相對價(jià)格對菜品評價(jià)的影響

在此評價(jià)系統(tǒng)中，菜品除了菜本身的成本以外，還會在制作過程中產(chǎn)生額外的費(fèi)用，此額外費(fèi)用難以準(zhǔn)確計(jì)算，故用難度系數(shù)估計(jì)，難度系數(shù)通常大于1。

D，E分別由做菜時(shí)間評分標(biāo)準(zhǔn)：5分鐘以內(nèi)，得7分；5-10分鐘，得12分；10-15分鐘，得18分；15-30分鐘，得20分；60-90分鐘，得21分；90-120分鐘，得22分而得到。

根據(jù)做菜時(shí)間確定評分依據(jù)：做菜時(shí)間越長，成本越大，得分越高。輔料評分依據(jù)：常用輔料記為2分，不常用輔料記為3分，一道菜的所有輔料得分的總和即為“輔料得分”。

3 評價(jià)系統(tǒng)的應(yīng)用

文章選取了高校食堂常見的一些菜品，如韭菜炒蛋、炒玉米、炒苦瓜等35種素菜和平菇炒肉、冬瓜圓子湯、蒜苗回鍋肉等27種葷菜對此評價(jià)系統(tǒng)進(jìn)行應(yīng)用。根據(jù)評價(jià)系統(tǒng)的評價(jià)準(zhǔn)則，先把菜品在這13個(gè)指標(biāo)下分別進(jìn)行打分，將得到的分?jǐn)?shù)進(jìn)行歸一化后與這13個(gè)指標(biāo)分別所占的權(quán)重對應(yīng)相乘，再將每道菜在這13個(gè)指標(biāo)下的乘積結(jié)果對應(yīng)相加，最終按總和的大小進(jìn)行排序，結(jié)果見表8與表9。

素菜綜合排名前5名的菜品為：炒南瓜絲、韭菜炒蛋、炒胡蘿卜絲、炒空心菜、炒土豆絲。葷菜綜合排名前5名的菜品為：蒜苗炒回鍋肉、胡蘿卜炒肉、竹筍肉片、黃瓜肉片、菠菜豬肝。根據(jù)對部分學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，分析得到此結(jié)果與現(xiàn)實(shí)情況比較符合，說明文章的評價(jià)方法具有一定的實(shí)踐意義。

4 結(jié)束語

文章考慮感官、營養(yǎng)、烹飪、價(jià)格這四個(gè)因素建立了菜品綜合評價(jià)系統(tǒng)層次結(jié)構(gòu)模型，并制訂了相關(guān)因素的評價(jià)準(zhǔn)則。該評價(jià)系統(tǒng)可以應(yīng)用于菜品的最優(yōu)選擇，并且在建立層次結(jié)構(gòu)模型時(shí)可以只考慮這四個(gè)因素中的一個(gè)或多個(gè)因素，在應(yīng)用時(shí)具有較大的靈活性。但文章的評價(jià)方法本身具有一定的主觀性，一些指標(biāo)的量化也具有一定的波動(dòng)性，若要應(yīng)用到不同地區(qū)的食堂，需要對文章中的部分參數(shù)、數(shù)據(jù)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，才能得到較為準(zhǔn)確的結(jié)果。

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作者簡介：陳玲玲（1992，7-），女，四川南充人，數(shù)學(xué)與應(yīng)用數(shù)學(xué)專業(yè)，本科在讀。

尹文?。?994，3-），女，四川成都人，數(shù)學(xué)與應(yīng)用數(shù)學(xué)專業(yè)，本科在讀。

喬志超（1993，10-），女，內(nèi)蒙古赤峰市人，數(shù)學(xué)與應(yīng)用數(shù)學(xué)專業(yè)，本科在讀。

饒冬梅（1993，11-），女，四川南充人，信息與計(jì)算科學(xué)專業(yè)，本科在讀。

指導(dǎo)老師：汪天飛（1973，5-），男，四川夾江人，樂山師范學(xué)院數(shù)學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院，教授，理學(xué)碩士，研究方向：圖論、數(shù)學(xué)建模。