摘 要：本試驗以靈寶大棗和銀耳為主要原料，配以蜂蜜、白砂糖、檸檬酸等輔料加工制成復合保健飲料，通過單因素和正交試驗得到銀耳紅棗保健飲料的最佳配方。最佳配方為：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12%（以上均為質(zhì)量百分比）。

關(guān)鍵詞：銀耳；紅棗；飲料；穩(wěn)定劑

銀耳，又稱白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美稱[1]。它既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。而紅棗是我國人民喜愛的傳統(tǒng)滋補品，味甜可口，具有補脾胃，安心神，養(yǎng)血護肝、滋腎強度、養(yǎng)氣生津、潤肺止咳等功能。蜂蜜更是眾所周知的強身、美容佳品。銀耳紅棗保健飲料的研制恰好迎合了當代潮流。它是以銀耳和紅棗為主要原料，配以蜂蜜、檸檬酸等輔料加工而成的一種復合保健飲料，具有多種營養(yǎng)保健功能，是一種營養(yǎng)豐富、口感獨特、產(chǎn)品檔次高的保健養(yǎng)生佳品。經(jīng)常飲用銀耳紅棗保健飲料，不僅可以降低膽固醇含量，增強人體免疫機能，抑制衰老因子，延長細胞壽命，并且還有較好的美容作用。

近年來，國內(nèi)外對紅棗、銀耳飲料的研究較廣泛，但關(guān)于銀耳、靈寶大棗飲料的穩(wěn)定性方面研究還不夠深入。飲料的穩(wěn)定性嚴重影響消費者的購買心理及產(chǎn)品的貨架期，因此穩(wěn)定性方面的研究十分有必要。本研究利用銀耳、紅棗、蜂蜜的營養(yǎng)價值進行搭配研發(fā)保健飲料，同時研究了多種穩(wěn)定劑及其復合搭配對飲料的穩(wěn)定性影響。本研究將對工藝條件簡單優(yōu)化起作用，將對工業(yè)化生產(chǎn)銀耳紅棗保健飲料提供更佳的配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

銀耳、紅棗、蜂蜜：市售；

白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素（CMC）、瓊脂、海藻酸鈉均為食用級材料。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2838型攪拌機，珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；ESJ1 20-4型電子天平，洛陽龍騰電子稱量儀器有限公司；SB-18A8型電磁爐、鍋，中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司；GYB 30-6D型高壓均質(zhì)機，上海東華高壓勻漿泵廠。

1.3 銀耳紅棗保健飲料制取的工藝流程

1.3.1 銀耳浸提液的制取

銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液

1.3.2 紅棗棗汁的制取

紅棗→揀選→清洗→蒸煮→打漿→過濾→棗汁

1.3.3 銀耳紅棗飲料的制取

銀耳浸提液、棗汁、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

1.4 銀耳浸提工藝條件的確定

本實驗采用熱水浸提法。粘度的高低表示了銀耳中多糖類物質(zhì)被浸提的程度[2-3]。銀耳浸提以銀耳：水的質(zhì)量比例分別為1：15、1：18、1：20、1：25（其中銀耳為脹發(fā)瀝干后質(zhì)量），在100℃下熬煮15min。通過感官評定其風味及其流動性來確定最佳工藝條件。

1.5 紅棗汁和銀耳汁質(zhì)量配比的確定

固定配料中銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），采用紅棗汁：銀耳汁分別為2：1、1：1、1：2、1：4四種不同質(zhì)量配合比例，以產(chǎn)品的色澤和風味為指標確定最佳配比。

1.6 穩(wěn)定劑的選用試驗

由于產(chǎn)品中既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠等形成的膠體溶液。另外還有糖和酸等形成的真溶液[4]。所以必須添加一定量的穩(wěn)定劑，才能防止絮凝、分層、沉淀等的出現(xiàn)。按最佳的紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量配比配制混合液，添加量為0.10%，分別加入復合穩(wěn)定劑CMC：瓊脂=1：1、CMC：黃原膠=1：1、CMC：海藻酸鈉=1：1膠體溶液。均質(zhì)，加熱，灌裝并殺菌冷卻，靜置。比較分層快慢和沉淀物狀態(tài)，以選用適宜的穩(wěn)定劑。

1.7 產(chǎn)品配方的確定試驗

影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主要有糖度、酸度和穩(wěn)定劑的用量。固定配料中棗汁的使用量為20%，銀耳汁的使用量為40%，蜂蜜的使用量為2%。以風味和穩(wěn)定性為指標，通過對白砂糖用量（4%、5%、6%）、檸檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、穩(wěn)定劑用量（0.05%、0.10%、0.15%）進行正交試驗確定產(chǎn)品的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳浸提工藝條件的確定

由試驗結(jié)果可以看出：隨著料液比的逐漸增大，銀耳味逐漸變淡，銀耳汁粘度逐漸變小，流動性逐漸增大。在料液比為1：20時不僅銀耳味適中，而且銀耳汁粘度適中，流動性較好，對飲料的口感及組織狀態(tài)影響較小。故得出銀耳浸提以銀耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。

2.2 紅棗汁與銀耳汁配比的確定

由試驗結(jié)果可以看出：在紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量比例為1：2時，混合液呈土黃色，既有銀耳的清香，亦有紅棗的棗香。故紅棗汁與銀耳汁的最佳質(zhì)量配比為1：2，即銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），紅棗汁的使用量為20%。

2.3 穩(wěn)定性試驗結(jié)果

試驗結(jié)果顯示：CMC與瓊脂的1：1的復合物在實驗第7天時呈少量沉淀及絮凝，CMC與海藻酸鈉的1：1的復合物在實驗第2天時呈少量沉淀及絮凝，而CMC與黃原膠的1：1的復合物在實驗第7天時仍未出現(xiàn)沉淀及絮凝現(xiàn)象。故CMC與黃原膠的1：1的復合物對飲料的穩(wěn)定效果最好。盡管產(chǎn)品粘度較低，但產(chǎn)品不分層，穩(wěn)定性較好，且不形成凝膠狀沉淀物。這說明，提高粘度只是提高穩(wěn)定性的方法之一，但不是主要方法。故選用CMC與黃原膠的1：1的復合物作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。

2.4 正交試驗

根據(jù)試驗方案設(shè)計，按工藝要點制作出相應的9組產(chǎn)品，由9名有感官品評經(jīng)驗的人員組成評委，按相關(guān)評分標準進行評價。

采用極差分析法[5]，根據(jù)各因素的大小，對試驗結(jié)果進行分析。各因素對結(jié)果的影響次序為：白砂糖的用量﹥檸檬酸的用量﹥復合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）。從試驗結(jié)果中可得較優(yōu)組合為白砂糖的用量為5%，檸檬酸的用量為0.12%，復合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）的用量為0.10%。

3 結(jié)束語

本研究得出銀耳紅棗保健飲料的最佳配方：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12% （以上均為質(zhì)量百分比）。本研究試驗過程中尚存在著一些不足之處，需要做以下說明和進行進一步的探討。銀耳紅棗保健飲料的加工中有一些影響因素在本試驗中尚未被考慮和研究，如大棗的烘干程度[6]、大棗的破碎程度、銀耳的脹發(fā)和瀝干程度、不同均質(zhì)壓力和溫度、不同殺菌方法等均會影響產(chǎn)品的品質(zhì)[7]。另外在本試驗中還發(fā)現(xiàn)，銀耳浸提液的粘度很大，其本身可以作為穩(wěn)定劑，即用天然穩(wěn)定劑代替人工合成穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的安全性。若將其應用到奶制品等其它飲料中，不僅可以起到穩(wěn)定作用，還可賦予制品保健功能，具有廣闊的開發(fā)前景。

參考文獻

[1]高雅文.銀耳保健飲料工藝的研制[J].中國林副特產(chǎn)，2008，2（1）：7-9.

[2]于國萍.銀耳杞棗復合飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2003，24（1）：42-44.

[3]胡國華.食品添加劑在飲料及發(fā)酵食品中的應用[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005：101-104.

[4]俞俊堂.生物工藝學[M].上海：華東理工大學出版社，1997：56-59.

[5]王欣德，楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2003：349-350.

[6]李惠珍，許旭萍，謝華玲.金針菇的麥角固醇及多糖提取法的研究[J].中國食用菌，1998，5（4）：37-38.

[7]李崇高.枸杞銀耳保健飲料工藝的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（6）：101-103.

作者簡介：孟曉華（1987-），女，漢，河南禹州市人，碩士，鶴壁職業(yè)技術(shù)學院教師，研究方向：食品化學與營養(yǎng)。