范志紅

對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，很多人是又怕又愛(ài)。說(shuō)怕，是怕它們含太多脂肪和膽固醇，也怕它含有污染；說(shuō)愛(ài)，是因?yàn)橄矚g它們的口感味道。

今天我們不談內(nèi)臟的口感，只說(shuō)說(shuō)它的營(yíng)養(yǎng)狀況。內(nèi)臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？它們對(duì)人體就沒(méi)有什么好處嗎？事實(shí)并非如此。

動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)不可小覷

刨除顏色淡白的動(dòng)物肚、腸部分，大部分內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。懂一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的人都知道，吃深紅色的動(dòng)物內(nèi)臟，比如肝臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補(bǔ)鐵，因?yàn)閮?nèi)臟那紫紅色的顏色，是“血紅素”帶來(lái)的?！把t素”正是內(nèi)臟、肌肉和血液呈現(xiàn)紅色的原因，它的分子中含有鐵元素。內(nèi)臟的顏色深濃，是因?yàn)樗难t素比肉類中的鐵含量更高，其中的鐵元素吸收利用率非常高。這也正是“豬肝補(bǔ)血”之類民間說(shuō)法的原因所在。

比如，給較大嬰幼兒添加輔食時(shí)，只要加一勺肝泥，就能有效地供應(yīng)鐵元素，預(yù)防嬰幼兒常見(jiàn)的缺鐵性貧血。除了豬肝之外，雞肝、鴨肝、鵝肝、羊肝也一樣好，鴨胗、雞心、豬腎（腰子）也不錯(cuò)，只要是深紅色的內(nèi)臟，都有幫助補(bǔ)鐵的作用，只不過(guò)肝臟比較容易做成泥罷了。

肝臟還能幫助部分人改善眼睛的健康，因?yàn)閯?dòng)物肝臟中維生素A的含量特別高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。古代醫(yī)家記載都提到肝臟能“補(bǔ)血”“明目”，就是因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素的含量高。

其實(shí)肝臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不止于此。在動(dòng)物體內(nèi)，肝臟是營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備的大本營(yíng)，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質(zhì)超過(guò)瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當(dāng)中

營(yíng)養(yǎng)素最全、最豐富的食物了。野生食肉動(dòng)物從來(lái)不會(huì)放棄這個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，捕食后總是把肝臟一起吃進(jìn)

去的。

除了動(dòng)物肝臟之外，動(dòng)物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類中含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素的含量，腎臟、心臟和禽類的胗子都明顯高于普通的肉類。也就是說(shuō)，它們是營(yíng)養(yǎng)素含量更高的“紅肉”。

動(dòng)物內(nèi)臟不會(huì)引起維生素A中毒

有人擔(dān)心，動(dòng)物肝臟中含有過(guò)多的維生素A，攝入過(guò)量時(shí)可能讓人中毒。還有人聽(tīng)說(shuō)，孕婦堅(jiān)決不能吃肝臟，因?yàn)樵袐D攝取過(guò)多維生素A會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形。不過(guò)，這種情況只發(fā)生在吃動(dòng)物肝臟數(shù)量特別多的情況下，而且動(dòng)物心臟、腎臟等其他內(nèi)臟不含維生素A或者含量很少，就更不會(huì)出現(xiàn)維生素A攝取過(guò)量的情況。

相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民膳食中通常維生素A不足，多數(shù)人達(dá)不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國(guó)目前最新發(fā)布的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是

3 000微克。也就是說(shuō)，3 000微克以下的維生素A，就算長(zhǎng)年累月地天天吃，也不會(huì)引起什么麻煩。

按現(xiàn)有的醫(yī)學(xué)證據(jù)，成年人一次性服用超過(guò)推薦量100倍的維生素A會(huì)發(fā)生急性中毒，長(zhǎng)期每天服用超過(guò)推薦數(shù)值25倍的維生素A，會(huì)發(fā)生慢性中毒。按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的維生素A數(shù)量分別大致為5 000微克和

2 500微克，只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到急性中毒的量。把這個(gè)數(shù)值平均到7天當(dāng)中，那么只有1倍和0.5倍。也就是說(shuō)，偶爾吃一次動(dòng)物肝臟，比如每個(gè)月吃一兩次，哪怕吃的量比50克更大，維生素A攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂吃魚(yú)肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒的說(shuō)法，屬于無(wú)稽之談。

動(dòng)物內(nèi)臟與膽固醇的問(wèn)題

還有一些人害怕吃動(dòng)物內(nèi)臟，理由是肝臟屬于高脂肪、高膽固醇食物。這其實(shí)是一種誤解。一般來(lái)說(shuō)，正常動(dòng)物肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白、低脂肪食物。健康動(dòng)物的腎臟也是高蛋白、低脂肪食物，而動(dòng)物心臟的脂肪含量和普通肉類相當(dāng)。當(dāng)然，人工養(yǎng)育的肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動(dòng)物的肝臟，其脂肪含量比較高，通常可達(dá)10%～30%，和肥牛之類食物相當(dāng)。雖然是美味，還是應(yīng)當(dāng)有所克制地吃。

應(yīng)當(dāng)注意的是，由于肝臟是生物體內(nèi)膽固醇合成的場(chǎng)所，其膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個(gè)雞蛋相比，膽固醇還略多一點(diǎn)兒。相比而言，腎臟的膽固醇含量就略低一些，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當(dāng)，是完全無(wú)需擔(dān)心的。

不過(guò)，最近美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)剛剛?cè)∠四懝檀嫉纳攀诚蘖?，我?guó)最新發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)中，也未對(duì)膽固醇進(jìn)行限制。這是因?yàn)槿藗兎磸?fù)審查了膽固醇與心臟病之間關(guān)系的研究，并未找到可靠的證據(jù)能證明只要膽固醇吃得多一點(diǎn)，就必然會(huì)升高血膽固醇，引發(fā)心腦血管疾病。盡管營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們并不主張經(jīng)常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過(guò)多，一個(gè)月吃一兩次，每次吃50～100克動(dòng)物肝臟，還是不必過(guò)于擔(dān)心的。

動(dòng)物內(nèi)臟污染大的問(wèn)題

坊間還流傳著“吃肝臟會(huì)中毒”“內(nèi)臟污染特別大”的說(shuō)法，這讓很多人對(duì)它們望而卻步。的確，肝臟就像一個(gè)巨大的“化工廠”，它是動(dòng)物體內(nèi)最重要的營(yíng)養(yǎng)合成器官，同時(shí)也是解毒器官，各種毒素都會(huì)送到肝臟去處理；腎臟則是動(dòng)物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。一般而言，食物中的各種成分要通過(guò)消化吸收變成小分子進(jìn)入血液，然后再由血液運(yùn)送到肝臟，進(jìn)一步合成各種身體所需的物質(zhì)；而各種毒物也會(huì)進(jìn)入肝臟解毒，通過(guò)幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)排出體外。如果動(dòng)物本身患有疾病，或過(guò)量服用藥品，或者飼料中有過(guò)多的重金屬和其他難以分解的環(huán)境污染物，這些成分就有可能在肝臟中長(zhǎng)期積累。因此，“吃肝臟會(huì)中毒”的說(shuō)法也并非完全危言聳聽(tīng)。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動(dòng)物本身患病，或過(guò)量使用獸藥，或飼料、水源被污染的基礎(chǔ)上。腎臟也一樣。食用經(jīng)過(guò)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)發(fā)生中毒。

健康衛(wèi)生吃動(dòng)物內(nèi)臟

說(shuō)到這里，和動(dòng)物內(nèi)臟和平共處的方式也就很清楚了。

1如果不是貧血缺鋅或缺乏維生素A的人，沒(méi)有必要經(jīng)常吃動(dòng)物肝臟和腎臟。不吃它們的人可以通過(guò)吃菠菜、胡蘿卜、雞蛋、全脂奶和多脂魚(yú)類來(lái)保障維生素A的供應(yīng)，也可以通過(guò)吃紅色瘦肉來(lái)獲得容易吸收的血紅素鐵。

2如果醫(yī)生建議吃動(dòng)物肝臟來(lái)輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給嬰幼兒做輔食，每次最好不超過(guò)20克（滿滿1湯匙的肝泥），這樣既不會(huì)維生素A過(guò)量，污染物總量也不至于過(guò)多。

3如果健康人喜歡吃動(dòng)物肝臟和腎臟也沒(méi)問(wèn)題，建議每月吃一兩次，用它替代其他肉類，每次不超過(guò)100克。選擇靠譜的超市購(gòu)買(mǎi)有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品，選擇購(gòu)買(mǎi)有機(jī)、綠色或無(wú)公害食品，相對(duì)而言環(huán)境污染積累的危險(xiǎn)更小一些。不要吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟，而且一定要徹底烹熟，不要因?yàn)樽非竽刍诟卸詻](méi)熟透的內(nèi)臟。

4在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動(dòng)物如牛、羊等，生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，肝臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多；而雞和鴨生長(zhǎng)期較短，所以雞肝和鴨肝的污染物積累甚至比豬肝更少，口感也更細(xì)膩，更適合給小寶寶做成肝泥輔食。

5相比于肝臟和腎臟，動(dòng)物的心臟和禽類的胗子更加安全。它們蛋白質(zhì)質(zhì)量上佳，既富含多種微量元素，又有較高的B族維生素含量，綜合評(píng)價(jià)優(yōu)于普通的瘦肉。同時(shí)，心臟和胗子脂肪和膽固醇含量不過(guò)高，味道和口感也非常不錯(cuò)，作為高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“紅肉”，適合所有健康人食用，也是預(yù)防缺鐵性貧血的好食品。