許冬林

火鍋很有些匪氣。煙霧繚繞中，不問七葷八素，三教九流都同吃在一口鍋里，同生死、共富貴一般大同。

但是，魚頭火鍋，卻可以做得雅正。

主角魚頭是講究出身的。最好的魚頭是胖頭魚的魚頭，其次才是鰱魚頭。若能碰到江水里長大的胖頭魚頭，那真是無上的口福了。魚頭去腮洗凈，從中間剖成兩片，選擇一片待用，也可以只買半片魚頭回家。洗凈的魚頭放進(jìn)籃子里慢慢濾水，靜等“上朝主政”。

這邊廂，使女侍臣一樣的配料和配菜也在忙忙碌碌有序準(zhǔn)備中。老姜切絲，花椒、紅辣椒若干洗凈待用。鹽、糖、熟豬油備好。配菜有豆腐、青蒜、香菜和蘑菇。配菜還可以準(zhǔn)備更多，根據(jù)各人口味喜好。但我一般不會選擇太多，因?yàn)樘嗑碗s，魚頭火鍋的“土匪氣”就出來了。還要備好一鍋好湯來煮魚頭。用老母雞或者排骨燉湯，在陶鍋里提前燉好。

各類配料配菜皆已備好，現(xiàn)在肅靜以待魚頭的隆重出場。打火燒鍋，鍋底置熟豬油、姜絲，待燒得快要冒煙時(shí)，將半片魚頭放入鍋底，兩面煎過。這樣用豬油煎過的魚頭，煮出來的火鍋不僅魚肉嫩，且格外香而不腥。

淺淺煎過的魚頭，仿佛行過加冠禮的男子，眉目之間更添了氣度?，F(xiàn)在，往煎魚頭的鍋里加湯，老母雞湯或者排骨湯，湯要完全淹沒魚頭。配料也來了，鹽半湯匙，糖半湯匙，糖主要是代替味精發(fā)揮起鮮作用。還要再往魚頭湯鍋里加姜絲、花椒、紅辣椒?，F(xiàn)在，就讓魚頭雍容地睡在這滿滿的湯里，用大火來煮它，煮到魚肉飄香時(shí)轉(zhuǎn)中火。湯汁若是耗掉太多，可再添加幾勺入鍋。魚頭是尊貴的，我們要保持魚頭出鍋時(shí)它在湯里依然是半隱半露的狀態(tài)。

魚頭熟透之后，加入切成方塊的豆腐，結(jié)成親家繼續(xù)煮。這樣的魚頭豆腐睡在濃稠純白的湯里，隨著“突突”冒氣的湯汁微微顫動著身子，尊貴得如同賈寶玉那樣的詩禮之族。

吃，很像是一種古老的儀式?，F(xiàn)在，將煮好的魚頭豆腐連同湯汁，浩浩蕩蕩地轉(zhuǎn)移到一個平底敞口的鍋?zhàn)永?，上桌，小火繼續(xù)伺候著，青蒜、香菜之類的配菜丫鬟一般貼身隨行在后。白的魚肉，青的蒜葉，魚香和蒜香相互成就對方，愈發(fā)飽滿有志氣。香菜是一打滾就吃，沾了魚湯的香菜，味覺上很像晴雯的戀情，叫公子難忘。被魚湯煮過的蘑菇，愈加?jì)轨o，宛如弄針線的李紈，既家常，又風(fēng)雅。

酒酣耳熱，眾賓喧嘩。起身離桌之時(shí)，放眼望去，只剩下一鍋底白茫茫的魚頭火鍋湯在一寸寸淺下去。