張想想

2009年春天，歐盟的一份農(nóng)業(yè)提案，建議法定允許使用混合勾兌法制造桃紅酒，結(jié)果遭到了桃紅酒生產(chǎn)大國：法國的全力反對。在法蘭西人的施壓與堅持下，提案沒有通過。法國人為何對桃紅酒如此執(zhí)著？桃紅酒又有什么獨特的魅力？我們先從釀造原理一步步道來。桃紅酒顧名思義是粉紅色的葡萄酒。相比紅酒與白酒的知名度和高曝光率，桃紅酒常被簡單地認為是紅酒的副產(chǎn)品或者紅白酒混合的產(chǎn)物。殊不知桃紅酒有著悠久的歷史，可以說是最早的葡萄酒，以及紅白酒的鼻祖。在歐盟的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，桃紅酒甚至被立法保護，禁止使用簡單通過紅白酒調(diào)和的方式來“制造”。桃紅色的原理

葡萄被采收下來后，一般會被送去壓榨，以獲得新鮮的葡萄汁。榨汁后，剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉，它們與葡萄汁一同放入發(fā)酵桶中，成為第一次酒精發(fā)酵的酵母。在這期間，涉及兩個重要的活動：糖分轉(zhuǎn)化成為酒精；葡萄汁的上色。要知道，釀酒用的葡萄與日常我們食用的葡萄不太一樣。白葡萄是白皮白肉，紅葡萄則是紅皮白肉，色素都藏在葡萄皮里。所以紅酒與桃紅酒的浸泡過程中，葡萄汁與葡萄皮持續(xù)接觸，酒汁就染上了顏色。這一步驟需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗來控制溫度以及浸泡時間，以獲得他所期待的酒。酒精發(fā)酵過后，進入到第二階段的發(fā)酵：蘋果酸乳酸發(fā)酵。這一步驟會降低葡萄酒的酸度，加深葡萄酒的顏色同時產(chǎn)生更多香氣。無論是紅酒還是桃紅酒，釀造的原理都是一樣的：葡萄皮浸泡于葡萄汁，利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色，這一步驟叫作“浸皮Maceration”。不同點在于浸皮時間的長短。用一個簡易一點的思維來理解，就是用同一種紅葡萄，通過不同時長的浸泡，就可以得出紅酒和桃紅酒這兩種“不一樣”的葡萄酒。因此根據(jù)浸泡時長的不同，桃紅酒會呈現(xiàn)出漂亮的“桃紅色譜”，由淺至深，由黯淡到透亮，全由釀酒師決定。光是能根據(jù)顏色搭配不同的用餐情景和主題這一點，就已經(jīng)能讓人愛上它了。釀造桃紅酒的方法：

第一種是“直接壓榨法Direct pressing"。紅葡萄采收后直接壓榨，壓榨出來的葡萄汁帶有葡萄皮內(nèi)的色素，但顏色很淡，這種酒被稱作“vin gris”意為灰色的酒。如果見到桃紅酒的顏色淡雅近似透明，則多是用這種方法釀制的。使用直接壓榨法多為釀酒師本意就是為了釀造桃紅酒。

第二種是“放血法Saignée”。榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小時，然后放掉一部分葡萄汁，以使得浸泡桶里的葡萄汁更濃郁，釀出口味更重的紅酒。被放出的葡萄汁本身也已經(jīng)染上較之“灰酒”更深的顏色，但又沒達到紅酒的程度。用這樣葡萄汁釀成的桃紅酒一般酸度不會太高，香氣更濃。放血法流出的粉紅汁，實際是紅酒制作過程中的副產(chǎn)品，較之直接壓榨法成本更低，釀酒師選擇的余地也更大。

至于“混合法Mixing"：將紅酒與白酒按一定的比例混合成桃紅酒，多見于新世界，比如澳大利亞、美國、智利等。在歐洲則是被法律禁止的。歐洲的酒莊尊重“釀造”這一過程，不會為了顏色而用成酒調(diào)和酒。還有一種“混合法”是紅白葡萄汁混合，一同發(fā)酵。這種方式是被允許。然而“混合法”實在是一個灰色地帶，一般的歐洲酒莊不樂意，也不會隨便透露它們桃紅酒的制成方法。除了法國的香檳區(qū)，法律明文規(guī)定允許使用紅白酒來勾兌成桃紅酒。因此大部分的粉紅香檳都用紅酒與白酒調(diào)配而成。桃紅酒的適用葡萄品種

佳美（Gamay）、格那希（Grenache）、希哈（Syrah）、仙梭（Cinsault）和慕維得爾（Mourvedre）是目前地中海地區(qū)葡萄園最常見的品種。它們都是紅葡萄，也是釀造桃紅酒的主力軍。

卡利濃（Carignan），漢堡蜜思嘉（Muscat de Hambourg），小粒種蜜思嘉（Muscat a Petit Grains）。這三種葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合釀制桃紅酒。

另外，還有白金芬黛（White Zinfandel）與粉紅慕斯卡（PinkMoscato）也是新世界地區(qū)制作桃紅酒常用的葡萄品種。總體來說，對比紅酒與白酒，根據(jù)釀造工藝的不同，決定了桃紅酒無論在顏色、香氣還是酒體上，都介乎紅酒跟白酒之間，它別具一格，自然百搭。這么棒的佳釀，為何沒有廣為人知？還是說它曾經(jīng)輝煌，但經(jīng)歷了重大變故？我們來讀歷史找答案。解密桃紅酒的前世今生前世

葡萄酒釀造在約公元前3000年起源于美索不達米亞平原。

約公元前600年的時候，腓尼基人把葡萄藤帶到了今天法國的普羅旺斯海岸。據(jù)歷史學家們的研究發(fā)現(xiàn)，那個時候的葡萄酒，采收后就直接壓榨并進行釀造，沒有經(jīng)過浸皮這一步（有點像今天的灰酒制造法），所以制成的酒都是顏色透亮的桃紅酒。并稱之為“亮酒”（Vins clairs）。

隨著羅馬帝國的擴張，葡萄藤被帶到了西班牙以及高盧地區(qū)（今天的法國），而亮酒的生產(chǎn)也被保留在了當?shù)?，并成為了常見酒精飲料的一種。

13世紀時，法國的波爾多酒商與英國人建立了穩(wěn)定的葡萄酒貿(mào)易關(guān)系，而亮酒在英國大受歡迎。從13世紀到16世紀末，亮酒一直占據(jù)著約80%的葡萄酒市場份額。直到17世紀，市場上，尤其在巴黎，突然掀起了一股喝比亮酒顏色更深，單寧更強，浸皮時間更長的紅酒的潮流。他們認為這樣的紅酒更富有營養(yǎng)。

于是從18世紀開始，受市場的影響，葡萄酒釀造過程中浸皮的時間越來越長，于是酒越來越紅。這逐漸偏離了英國消費者們原本的購買意向。于是英國人與波爾多人協(xié)商，在波爾多出產(chǎn)的，原本被稱為亮酒（Clarets）的改稱為波爾多酒（Vins de Bordeaux）或稱之為新法式亮酒（New French Claret），而在歐洲其他地方生產(chǎn)的酒則統(tǒng)稱桃紅酒。

從19世紀開始，桃紅酒被新法式亮酒取而代之，產(chǎn)量與銷量已經(jīng)逐步減少。20世紀在歐洲爆發(fā)的根瘤蚜蟲病，更是毀掉了大部分的淺色系葡萄。于是桃紅酒被紅酒徹底翻盤，從19世紀中到20世紀末，桃紅酒只占整個葡萄酒市場約10%的份額。今生

20世紀末，隨著葡萄酒文化在世界各處的傳播與盛行，消費者對不一樣的葡萄酒的追求，桃紅酒開始重新在市場上定位自己，重回軌道。

從外觀上來看，桃紅酒的顏色很討喜，天然帶著一股浪漫的氣息。對于女性消費者以及年輕的新葡萄酒消費者來說，從顏色上就已經(jīng)先被吸引了。像近兩年在英國盛行的“姐妹趴”，周末夜晚一群好姐妹出門組織自己的派對，就特別喜歡飲用桃紅香檳（Champagne rosé）。結(jié)果因此拉高了桃紅香檳的價格。法國香檳區(qū)的一些酒莊還特此調(diào)整了白香檳與桃紅香檳的生產(chǎn)比例，以滿足市場對桃紅香檳增長的需求。

從味覺上來說，桃紅酒通常帶有淡雅的花香果香，入口清新，酒體并不厚重。不管是干型桃紅酒還是半干型桃紅酒（微甜），都很容易被消費者接受。由于桃紅酒沒有過強的單寧，酒體不會太強難以被掌握，也不會酸度太高，所以是一款百搭酒款，尤其適合搭配亞洲菜。

隨著國內(nèi)不少一、二線城市的經(jīng)濟發(fā)展，各地逐漸開始出現(xiàn)各式各國料理。在這樣一個個慢慢成型中的味蕾天堂，自然也少不了桃紅酒的蹤影。近年來，桃紅酒已經(jīng)越來越多地進入中國市場。目前世界上主要的桃紅酒產(chǎn)區(qū)的桃紅酒，比如說法國、意大利、美國、西班牙等，在中國市場基本都能買到。世界桃紅酒近年概況從2002年開始，世界范圍的桃紅酒產(chǎn)量從22 2億公升，在九年內(nèi)攀升了7.7%，達到2011年的24.1億公升，占世界葡萄酒產(chǎn)量的十分之一。根據(jù)法國普羅旺斯葡萄酒協(xié)會（VICP）的報告，截止至2013年，桃紅葡萄酒的消費量已經(jīng)占到了葡萄酒總消費量的30%。從產(chǎn)量來說，法國桃紅酒占世界總產(chǎn)量的27%，意大利占20%，美國占15%，西班牙占13%，德國占5%，阿根廷與俄羅斯各占2%。從消費量來看，法國占世界消費量的35%，美國占14%，德國占7%，意大利與英國占6%，西班牙與俄羅斯占4%?？梢姺▏?、德國、俄羅斯都是重要桃紅酒進口國，而意大利與西班牙是主要出口國。中國并未出現(xiàn)在榜單上，說明桃紅酒是一塊待開發(fā)的巨大市場。