王揮等

摘 要 針對(duì)新鮮椰肉在貯藏過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)的問題，研究不同熱處理?xiàng)l件對(duì)椰肉貯藏特性的影響，篩選最佳的熱處理?xiàng)l件。結(jié)果表明，60 ℃、25 min熱處理結(jié)合低溫貯藏，能夠有效延緩椰肉的腐敗變質(zhì)，顯著降低貯藏過程中椰肉的菌落總數(shù)、pH值以及內(nèi)部脂肪的酸價(jià)和過氧化值，同時(shí)該熱處理?xiàng)l件不會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，椰肉的硬度與對(duì)照組無顯著性差異。

關(guān)鍵詞 椰肉；熱處理；貯藏；保鮮

中圖分類號(hào) TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Effects of Heat Treatment on the Fresh Coconut Kernel

Characteristics During Storage

WANG Hui， LONG Xuefeng， ZHENG Yajun， SONG Fei， CHEN Weijun， ZHAO Songlin*

Coconut Research Institute， CATAS / Engineering and Technology Research Center

for Coconut Deep Process of Hainan Province， Wenchang， Hainan 571339， China

Abstract In order to solve the problem that fresh coconut kernel is extremely easy to spoil in the storage process， the effect of different heat treatment conditions on the coconut kernel storage characteristics were studied to get the best heat treatment condition. The results showed that the treatment of temperature 60 ℃ for 25 min， combined with low temperature storage， could effectively delay the spoilage of coconut kernel， and significantly decrease the total number of colonies， pH value， acid value and the peroxide value of fat in the coconut kernel. At the same time， the condition of heat treatment did not affect the textural characteristics， and coconut kernel hardness had not significant difference compared with the control group. This method could improve the shelf life of coconut kernel to 15 days.

Key words Coconut kernel； Heat treatment； Storage； Preservation

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.09.022

椰肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是椰子汁、椰子粉、椰子糖等多種椰子產(chǎn)品的主要加工原料。近年來，隨著中國(guó)椰子加工業(yè)的飛速發(fā)展，生產(chǎn)原料的供應(yīng)不足已經(jīng)成為該產(chǎn)業(yè)所面臨最重要的問題。拒不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)每年產(chǎn)椰子果2.4億個(gè)，遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)的需要，每年需從東南亞等國(guó)進(jìn)口約20億個(gè)椰子來滿足國(guó)內(nèi)生產(chǎn)需求。而中國(guó)的椰肉進(jìn)口是以椰子果為主，其主要原因是椰肉取出后，即使在低溫環(huán)境下，也會(huì)在5～8 d內(nèi)腐敗變質(zhì)，而以椰子果方式進(jìn)口，保質(zhì)期可達(dá)30 d以上。但是以椰子果方式進(jìn)口，存在著運(yùn)輸效率不高、取肉工藝繁瑣等缺點(diǎn)，直接提升了國(guó)內(nèi)椰肉供應(yīng)成本。因此，目前亟需一種簡(jiǎn)便、高效、易推廣的新鮮椰肉保鮮方法，以保障中國(guó)椰肉的安全進(jìn)口，降低供應(yīng)成本，推動(dòng)由進(jìn)口椰子果向進(jìn)口新鮮椰肉轉(zhuǎn)變，進(jìn)而有效確保中國(guó)椰子加工業(yè)的安全可持續(xù)發(fā)展。

熱處理是一種綠色、安全的保鮮技術(shù)，該技術(shù)能夠顯著抑制果蔬在貯藏期間的腐爛變質(zhì)，具有操作簡(jiǎn)單、能耗低、效率高、無毒、無害等特點(diǎn)[1]。本文以熱處理為技術(shù)手段，系統(tǒng)分析不同熱處理溫度和時(shí)間對(duì)椰肉貯藏特性的影響，并通過貨架期驗(yàn)證，以期得到一條簡(jiǎn)便、高效、易推廣且無副作用的椰肉保鮮方法，為新鮮椰肉貨架期的提升及安全運(yùn)輸提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 植物材料及預(yù)處理 文椰78F1椰子果，由中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所試驗(yàn)基地提供，果齡12個(gè)月。椰子果經(jīng)剝椰衣、去椰殼、削種皮后取出新鮮椰肉，供試驗(yàn)用。

1.1.2 儀器與設(shè)備 食品物性分析儀（TMS-PRO，F(xiàn)ood Technology Corporation）；pH計(jì)（FE20，Mettler Toledo）；紫外分光光度計(jì)（UV-1200，上海美譜達(dá)儀器有限公司）；恒溫水浴鍋（HHS-4S，上?？德穬x器設(shè)備有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）熱處理溫度的確定。將新鮮椰肉從椰子中取出后，削去表層種皮，切分為4瓣，分別浸入50、60、70、80、90 ℃熱水中進(jìn)行熱處理，椰肉與熱水的質(zhì)量比為1 ∶ 10。熱處理15 min后取出置于自來水中冷卻，然后陰涼處自然風(fēng)干，保鮮袋分裝，于4 ℃冰箱貯藏備用。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，8 d后測(cè)定各處理組椰肉的酸價(jià)、過氧化值、硬度及pH值，以未處理為對(duì)照，每個(gè)處理重復(fù)3次。

（2）熱處理時(shí)間的確定。將新鮮椰肉從椰子中取出后，削去表層種皮，切分為4瓣，分別浸入60 ℃熱水進(jìn)行15、25、35、45 min的熱處理，熱處理后取出置于自來水中冷卻，然后陰涼處自然風(fēng)干，保鮮袋分裝，于4 ℃冰箱貯藏。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，8 d后測(cè)定各處理組椰肉的酸價(jià)、過氧化值、硬度及pH值，以未處理為對(duì)照，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 硬度：TMS-Pro型食品物性分析儀測(cè)定，探頭直徑2 mm，穿刺速率2 mm/s，穿刺深度5 mm，以力與時(shí)間的作用曲線最大峰值力（Nmax）為硬度指標(biāo)。

椰子油提?。阂庹ブ箅p層紗布過濾，4 ℃、8 000 r/min離心30 min，取上層用石油醚溶解，取醚層，65 ℃水浴除去石油醚，即得椰子油。

酸價(jià)、過氧化值：根據(jù)GB/T 5009.37-2003測(cè)定[2]。

菌落總數(shù)：根據(jù)GB 4789.2-2010測(cè)定[3]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0和Excel2007統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱處理對(duì)椰肉品質(zhì)的影響

2.1.1 不同熱處理對(duì)椰肉脂肪酸價(jià)的影響 椰肉中含有33%的脂肪，在貯藏過程中，其脂肪極易受脂肪酶（LPS）的作用而發(fā)生水解，產(chǎn)生游離的脂肪酸[4]，進(jìn)而造成椰肉脂肪酸價(jià)的上升。不同溫度以及不同時(shí)間的熱處理對(duì)椰肉貯藏期間脂肪酸價(jià)的影響見圖1所示。由圖1可知，利用50～90 ℃的熱水對(duì)椰肉進(jìn)行15～45 min 的熱處理，均能夠非常有效地抑制椰肉中脂肪酸價(jià)的升高（p<0.05），其中處理溫度以50 ℃和60 ℃的作用效果為最佳，處理時(shí)間以25～35 min為最優(yōu)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著熱處理溫度和時(shí)間的提升，椰肉酸價(jià)也呈現(xiàn)出逐步升高的趨勢(shì)，其原因可能是高溫對(duì)脂肪水解的雙重作用引起的，一方面熱處理能夠抑制椰肉體內(nèi)LPS的活性，降低油脂的水解率。另一方面，加熱又能夠促進(jìn)椰肉內(nèi)部分子的活動(dòng)頻率，增加脂肪與LPS的接觸度，進(jìn)而一定程度地提升了水解度。

2.1.2 不同熱處理對(duì)椰肉脂肪過氧化值的影響 不同熱處理對(duì)椰肉脂肪過氧化值的影響見圖2。從圖2可見，除90 ℃外，50～80 ℃的熱處理均能夠不同程度降低椰肉脂肪的過氧化值（p<0.05），其中60 ℃處理的作用效果最佳，其過氧化值較未處理組降低了近58%；熱處理時(shí)間對(duì)過氧化值的抑制效果隨處理時(shí)間的增長(zhǎng)也呈先增強(qiáng)后降低的趨勢(shì)，當(dāng)處理時(shí)間為最適的25 min時(shí)，其過氧化值較對(duì)照組降低了77.25%，而當(dāng)處理溫度高于60 ℃或時(shí)間高于35 min時(shí)，其過氧化值也呈顯著遞升的趨勢(shì)，其主要原因可能是各處理均一定程度降低了椰肉中LPS活性，進(jìn)而抑制椰肉脂肪的水解，但隨著處理溫度及處理時(shí)間的升高，椰肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到不同程度的破壞，釋放出大量的過渡金屬離子，從而加速了椰肉脂肪中游離脂肪酸的氧化[5]。

2.1.3 不同熱處理對(duì)椰肉pH的影響 椰肉在貯藏過程中，內(nèi)部的霉菌、細(xì)菌等微生物可以分泌出一定量的蛋白酶[6]，在蛋白酶的作用下，椰肉蛋白質(zhì)被分解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)[7]，進(jìn)而造成了椰肉pH的升高。不同熱處理溫度和時(shí)間對(duì)椰肉pH的影響結(jié)果表明，熱處理均能夠有效抑制貯藏期間pH的上升，但各熱處理?xiàng)l件作用效果間無顯著差異（圖3），可能是因?yàn)橐庵械牟糠值鞍酌妇哂心蜔嵝訹8]，50 ℃以上的熱處理抑制了部分蛋白酶的活性，而對(duì)耐熱蛋白酶生物活性的影響不大。說明不同溫度（50～90 ℃）的熱水處理均可以有效抑制椰肉pH的升高，且其抑制作用幾乎不受溫度高低的影響。

2.1.4 不同熱處理對(duì)椰肉硬度的影響 不同熱處理后椰肉硬度的變化見圖4。由圖4可知，熱處理對(duì)椰肉硬度的影響較大，當(dāng)溫度低于70 ℃時(shí)，熱處理對(duì)椰肉沒有顯著性的影響（p>0.05），而當(dāng)溫度高于80 ℃時(shí)，椰肉的質(zhì)構(gòu)特性即會(huì)發(fā)生破壞性的變化，變軟變糯，硬度驟然下降（p<0.05）。其原因可能是椰肉細(xì)胞細(xì)胞壁的耐熱性有限，當(dāng)溫度高于最大臨界值時(shí)，細(xì)胞即發(fā)生破裂[9]，進(jìn)而對(duì)整體質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生較大影響。

2.2 熱處理對(duì)椰肉貯藏特性的影響

根據(jù)以上結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱處理溫度以60 ℃為最佳，處理時(shí)間以25 min為最優(yōu)。為驗(yàn)證60 ℃、25 min的條件下對(duì)椰肉保鮮效果的影響，以該條件對(duì)椰肉進(jìn)行前處理，跟蹤分析貯藏過程中椰肉的品質(zhì)變化，進(jìn)一步驗(yàn)證該熱處理?xiàng)l件對(duì)椰肉的保鮮作用。

2.2.1 熱處理對(duì)椰肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響

微生物生長(zhǎng)繁殖是引起新鮮椰肉腐敗變質(zhì)的主要原因[10]。熱處理后椰肉貯藏期間菌落總數(shù)變化見表1所示，可以看出，熱處理能夠殺死椰肉中的部分微生物，在貯藏第1天，熱處理后椰肉的菌落總數(shù)較未處理前降低了79.57%；同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熱處理后椰肉菌落總數(shù)的上升速率也明顯低于未處理組，熱處理15 d后椰肉的菌落總數(shù)為（2.00×108±1.35）cfu/g，顯著低于對(duì)照組貯藏10 d后的菌落總數(shù)。

2.2.2 熱處理對(duì)椰肉貯藏期間脂肪酸價(jià)、過氧化值的影響 椰肉經(jīng)60 ℃、25 min熱處理后，其內(nèi)部脂肪在貯藏過程中酸價(jià)和過氧化值的變化見表2。由表2可見，該條件熱處理大幅度抑制了酸價(jià)和過氧化值的上升（p<0.05），以第10天為例，熱處理椰肉脂肪的酸價(jià)和過氧化值較對(duì)照分別降低了72.08%和69.00%，能夠顯著抑制椰肉脂肪的酸敗和氧化。

2.2.3 熱處理對(duì)椰肉貯藏期間pH、硬度的影響

由表3可知，60 ℃、25 min熱處理后，椰肉的pH值均有不同程度的降低，抑制了椰肉中蛋白質(zhì)的分解；同時(shí)該處理沒有對(duì)椰肉的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，多重比較可見，各處理間椰肉的硬度沒有顯著性的差異（p>0.05），表明該熱處理?xiàng)l件比較溫和，可以應(yīng)用于椰肉保鮮中。

3 討論與結(jié)論

椰肉的貯運(yùn)保鮮是椰子加工業(yè)目前面臨的一個(gè)行業(yè)難題。近年來，國(guó)內(nèi)外有關(guān)椰肉保鮮的研究較少，僅有Seow等[11]、Gwee[12]利用熱處理開展了椰奶貯運(yùn)保鮮方面的研究，二者均發(fā)現(xiàn)恰當(dāng)?shù)臒崽幚砟軌蛴行б种埔藤A藏期間品質(zhì)的下降，延長(zhǎng)貨架期。本文利用熱處理技術(shù)，系統(tǒng)分析了不同熱處理?xiàng)l件對(duì)椰肉貯藏特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)臒崽幚砟軌蝻@著降低貯藏過程中椰肉的pH值以及椰肉脂肪的酸價(jià)和過氧化值，延緩其腐敗變質(zhì)，而熱處理溫度和時(shí)間如若使用不當(dāng)，則會(huì)嚴(yán)重破壞椰肉的組織結(jié)構(gòu)，造成失水、變色、發(fā)糯等熱傷害現(xiàn)象，該結(jié)果與王揮[13]在芒果方面的研究結(jié)論相似，由此可見，熱處理具有好和壞的雙面效應(yīng)，在實(shí)際應(yīng)用過程中，熱處理?xiàng)l件的選擇應(yīng)該經(jīng)過合理的篩選后才能使用。

此外，雖然60 ℃、25 min的熱處理能夠顯著抑制貯藏期間椰肉菌落總數(shù)、pH值、酸價(jià)以及過氧化值的上升，延緩椰肉的腐敗變質(zhì)。但同時(shí)發(fā)現(xiàn)，熱處理的作用效果仍顯單一，今后還應(yīng)考慮多種方式相結(jié)合，以熱處理聯(lián)合殺菌劑、涂膜劑等方式，進(jìn)一步優(yōu)化椰肉保鮮工藝。

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