許永忠，周祖俊

(天臺(tái)縣畜牧獸醫(yī)局，浙江天臺(tái)317200)

土雞肉質(zhì)良好、味道鮮美，深受消費(fèi)者青睞。天臺(tái)縣發(fā)展放養(yǎng)土雞已近20 余年，由于自然放養(yǎng)管理粗放，生長(zhǎng)速度較慢，飼養(yǎng)周期較長(zhǎng)，養(yǎng)殖戶總體經(jīng)濟(jì)效益不高。

為了探究土雞風(fēng)味形成的主要因素和養(yǎng)殖技術(shù)，促進(jìn)土雞產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，天臺(tái)縣舉辦了土雞肉風(fēng)味大賽，現(xiàn)將有關(guān)情況報(bào)告如下，供參考。

1 材料與方法

1.1 參賽對(duì)象 該縣常年存欄1000 羽以上的土雞養(yǎng)殖企業(yè)、場(chǎng)戶、專業(yè)合作社。參賽雞為參賽單位在本地飼養(yǎng)、符合無(wú)公害要求的土雞，不限日齡，可按品種多組參賽。每組選送同批雞2 羽，要求同一品種、同一飼養(yǎng)環(huán)境、同一批育雛、育成的雞為同批雞。天臺(tái)縣畜牧獸醫(yī)局對(duì)報(bào)名參賽對(duì)象按規(guī)模、養(yǎng)殖記錄、防疫檔案等要求審核初選，控制參賽雞在10 組左右。

1.2 加工方法 活雞屠宰加工、白切雞制作和雞煲制作條件相同。

1.2.1 屠宰加工方法 宰前斷食12 h 以上，充分供水。屠宰后胴體脫毛，清除全部?jī)?nèi)臟(包括氣管、食管、嗉囊、胃、腸、肝、膽、胰、脾、心、肺、腹脂、腎、生殖器官等)。

1.2.2 白切雞制作 沸水后放入雞體，煮雞水溫控制在80℃～85℃，泡浸時(shí)間依雞體大小而定，一般經(jīng)15 ～20 min(不超過(guò)30 min)，以斬成件的雞骨髓呈紅色，但無(wú)血水滲出為準(zhǔn)。煮后，將半片雞切塊，另半片保持完整。

1.2.3 雞煲制作 凈膛雞去頭、頸、腳，取半片雞剁成3 cm 左右雞塊煲湯，水肉比2∶1，準(zhǔn)放食鹽10 g，不加其他任何調(diào)味料，大火煮沸后小火煨煲1 h左右。

1.3 評(píng)委組成 評(píng)委由臺(tái)州市和相關(guān)兄弟縣市畜牧技術(shù)專家5 人和天臺(tái)縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家3 人組成。

2 品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)與比賽流程

2.1 品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 按照國(guó)內(nèi)行業(yè)通行標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地消費(fèi)習(xí)慣，將參賽雞制作成白切雞和雞煲，分別隨機(jī)編號(hào)，由評(píng)委通過(guò)目測(cè)、鼻嗅、品嘗，根據(jù)雞肉外觀及風(fēng)味品嘗感覺，以色、香、味、型評(píng)定品質(zhì)。最后按總得分高低排名。總分100 分，其中白切雞部分占50 分，雞煲部分占50 分。

2.1.1 白切雞評(píng)分(50 分)

評(píng)分要求:以色、香、味、型內(nèi)容評(píng)分。要求骨細(xì)而軟，肉實(shí)味濃，皮緊有彈性，肉嫩而滑。

色(7 分):膚色光亮，皮下脂肪分布均勻。

香(18 分):雞肉香氣濃郁、持久。

味(20 分):肉嫩而滑。

型(5 分):頭小、體型緊湊、腿肌健壯、脛細(xì);皮薄、皮肉相連。

注:供品嘗樣品均屬相同部位或同類肌肉，品嘗在室內(nèi)進(jìn)行。品嘗時(shí)雞肉不沾調(diào)味料，品嘗人員只允許用清水漱口。

2.1.2 雞煲評(píng)分(50 分)

評(píng)分要求:以雞肉香氣濃郁、持久，滋味鮮美多汁嚼性優(yōu)，肉湯透明澄清，脂肪滴小，團(tuán)聚于表面為優(yōu)。雞肉風(fēng)味分口感和質(zhì)感二項(xiàng)。肉湯風(fēng)味分口感和色澤二項(xiàng)。

雞肉風(fēng)味(20 分):其中口感(12 分)要求雞肉香氣濃郁、持久，滋味鮮美;質(zhì)感(8 分)要求肌纖維細(xì)嫩，嚼性優(yōu)。

肉湯風(fēng)味(30 分):其中口感(17 分)要求香氣濃郁，滋味鮮美;色澤(13 分)要求肉湯透明澄清，脂肪滴小。

2.2 比賽流程 參賽雞接收(查驗(yàn)檢疫證和檢疫標(biāo)識(shí))——登記、拍照編號(hào)(A、B 、C 、D、…)——屠宰加工、查驗(yàn)——重新編號(hào)(白1、白2、白3、…;煲1、煲2、煲3、…)——冷卻——燒煮——評(píng)委評(píng)分——統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)——公布成績(jī)和獲獎(jiǎng)名次。

3 比賽結(jié)果

詳見表1。

表1 天臺(tái)縣土雞肉風(fēng)味感官評(píng)定結(jié)果

由表1可見，本次參賽土雞共12 組，品種為仙黃雞、綠殼蛋雞、矮腳黃雞、天臺(tái)黑羽雞、靈山雞和土雜雞;飼養(yǎng)方式多為放養(yǎng)，補(bǔ)喂配合飼料或雜糧，或以舍飼，配合室外運(yùn)動(dòng);飼養(yǎng)期均在100 d 以上，最長(zhǎng)為400 d。

經(jīng)專家評(píng)定，天臺(tái)土雞皮脆肉嫩，香氣濃郁，只要達(dá)到一定的飼養(yǎng)期(100 d 以上)，飼養(yǎng)期長(zhǎng)短對(duì)土雞肉質(zhì)影響不大。

4 分析與討論

4.1 品種對(duì)雞肉風(fēng)味的影響 研究表明，品種是影響肉質(zhì)的最重要因素，本次評(píng)定結(jié)果表明，天臺(tái)土雞，無(wú)論是仙黃雞、綠殼蛋雞、矮腳黃雞、天臺(tái)黑羽雞，還是靈山雞、土雜雞均有皮脆肉嫩、香氣濃郁等特性。

4.2 飼養(yǎng)期對(duì)雞肉風(fēng)味的影響 本次參評(píng)雞飼養(yǎng)期均在100 d 以上，肉質(zhì)均較優(yōu)良。評(píng)定結(jié)果表明并不是飼養(yǎng)期越長(zhǎng)風(fēng)味越好，只要達(dá)到一定的飼養(yǎng)期后(100 d 以上)即可達(dá)到預(yù)期風(fēng)味要求。

據(jù)資料報(bào)道，肉雞的脂肪沉積部位一般隨日齡不同而有一定區(qū)別，首先貯存于內(nèi)臟器官附近，其次為肌肉之間，繼而于皮下，最后積貯于肌肉纖維，形成所謂的大理石狀。一般飼養(yǎng)期達(dá)到100 d 以上即可達(dá)到上述要求。

4.3 營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)雞肉風(fēng)味的影響 肌肉間脂肪含量是影響雞肉風(fēng)味的重要因素之一。脂肪在加熱過(guò)程中產(chǎn)生特殊香味，肌肉和皮下脂肪使雞肉風(fēng)味更加香嫩可口。

不同營(yíng)養(yǎng)狀況的土雞脂肪沉積不同，補(bǔ)充配合飼料相對(duì)于補(bǔ)充雜糧營(yíng)養(yǎng)更全面，雞只形體豐滿，肌肉間和皮下脂肪較豐滿，風(fēng)味更為香氣濃郁，滋味鮮美。

4.4 性別對(duì)雞肉風(fēng)味的影響 從評(píng)定結(jié)果看，性別對(duì)雞煲風(fēng)味影響不大，但在白切雞風(fēng)味評(píng)比中，證實(shí)母雞肉質(zhì)比公雞更為細(xì)嫩。

本次天臺(tái)土雞肉的風(fēng)味只從感官評(píng)定上進(jìn)行了初步探討，雞肉品質(zhì)差異的內(nèi)在機(jī)理有待進(jìn)一步深入研究和闡明。