申彤紅

【摘 要】中等職業(yè)教育的目標是為國家培養(yǎng)實用型技術人才。作為中職學校更注重的是學生技能的培養(yǎng)，以便于畢業(yè)后更好適應社會的需求和就業(yè)。餐飲服務技能是“餐飲服務與管理”專業(yè)學生必須掌握的一項重要技能，為了更好地提高學生的實訓技能與素質(zhì)，本文從實際教學工作中來探究創(chuàng)新酒店餐飲服務與管理專業(yè)技能實訓教學模式。

【關鍵詞】中職；餐飲；服務；技能；技巧；實訓

一、 當前中職學校酒店服務與管理專業(yè)實訓教學中存在的問題

（一）培養(yǎng)模式陳舊。長期以來，我國職業(yè)教育以學校教育為主，學校與社會、學校與企業(yè)聯(lián)系不夠緊密。職業(yè)教育存在重理論、輕實踐，重學歷、輕技能的現(xiàn)象，中等職業(yè)教育沒有擺脫普通教育的模式，絕大部分教學活動在校園內(nèi)完成。中職學校飯店服務與管理專業(yè)的課程設置中最大的問題就是部分專業(yè)課程理論課時偏多，而實踐課時則相對較少。而這一些實踐性較強的課程， 如 《餐飲服務與管理》、《前廳服務》、《客房服務》和《飯店管理概論》等課程，往往是由于場地、教學理念、教學方法和教師自身條件的限制，在教學中則以理論講授為主，極少將理論教學和實踐訓練有機地結(jié)合起來，直接影響學生對課程學習的效果和質(zhì)量。

（二）從教學方法上來看，固定的教學模式、固定的實訓規(guī)則使實訓教學變得呆板。以書本知識為本位、教師為中心、以傳授理論知識和實訓技能為主要特征的教學模式，這種模式把每門實訓課程的總學時、每個實訓項目的學時數(shù)及操作流程和標準都作了規(guī)定，學生沒有靈活運用的機會，使得因材施教的教學方法難以真正貫徹。

二、以課堂操作為核心，以加強學生的動手能力

課堂操作教學包括教師講解和示范、多媒體教學、學生練習等環(huán)節(jié)，其主要目的是讓學生在親自動手體驗基礎上掌握服務技能。教師示范可以化抽象為具體，使學生對餐飲服務技能基本知識有直觀印象。教師示范講解后，學生模仿實際操作，加深印象。如斟酒這一環(huán)節(jié)，技能要求“不低不灑，不少不溢”，教師在講解完斟酒的姿勢和斟酒的位置及技巧的要領時，要輔以示范，然后讓學生練習。

三、 創(chuàng)新從事餐飲服務與管理專業(yè)學生崗前實訓教學模式

在“中（西）餐擺臺”的訓練中，在訓練課前，我先示范擺出規(guī)范的臺型，要求人人仔細觀察并認真模仿并認真模仿操作，讓每個訓練者做到心中有數(shù)、心中有圖、心中有序。擺臺操作訓練過程中要始終注意輕拿輕放。 并要求每一位訓練者對照標準的臺面用圖示法畫出擺臺的示意圖。 下面以中餐擺臺為例：

1.鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅

（1）鋪臺布時，服務員站在與主人位成90度角的左側(cè)或右側(cè)將折疊好臺布放在餐桌中央；將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，用手指捏住，抖動手腕，拋出臺布，借助產(chǎn)生的氣流將臺布鋪平在餐桌上；鋪臺布時，要做到動作熟練、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求做到臺布圖案花飾端正，中間折縫線對準正副主人位，十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺布四邊均勻下垂。多桌分布時，所有臺布規(guī)格，顏色均需一致、協(xié)調(diào)。

（2）玻璃轉(zhuǎn)臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，檢查轉(zhuǎn)盤式否旋轉(zhuǎn)靈活。

（3）圍桌裙。桌裙的邊緣與桌面平齊，沿順時針方向?qū)⒆廊褂么箢^針和尼龍撘扣固定。

（4）根據(jù)出席宴會的人數(shù)配齊餐椅，以十人為一桌，一般餐椅放置為“三三、兩兩”，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。

2.拿餐具

（1）一律使用托盤，若無防滑托盤則應用干凈專用布巾鋪墊，左手托托盤，右手拿餐具。

（2）拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿刀、叉、匙、勺時，應拿柄部；拿瓷器、金屬等餐具時，應盡量避免手指與邊口接觸。避免將手印留在餐具表面落地后的餐具，不得使用。

3.擺餐具

（1）骨碟定位。將骨碟擺放在墊有布巾的托盤內(nèi)，或徒手用餐巾托住骨碟定位；從主人座位處開始用順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，碟中扂徽圖案對正。

（2）擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺。在骨碟縱向延長線上1厘米處擺放調(diào)味碗、小湯勺。勺柄向左、湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）擺筷架、銀勺、筷子。在口碗湯與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄和骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米厘米厘米，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。注意輕拿輕放。

（4）擺放玻璃器皿。在調(diào)味碟縱向直徑線2厘米處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放白烈酒（烈性酒杯），在葡萄酒杯左上側(cè)擺擺水杯，三杯成一直線，與水平線成呈30度角，杯肚之間的距離為1.5厘米。

（5）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各橫向擺放一副公用筷和湯勺，不銹鋼和銀湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，湯勺柄和筷子的尾端向右。

（6）擺放煙灰缸、火柴。在公用餐具的右側(cè)面各擺放一只煙灰缸：在與主、副主位成90度處各擺放一只煙灰缸；煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上（目前，實際工作中，中餐宴會擺臺可以不擺放煙灰缸，當發(fā)現(xiàn)某位賓客有吸煙需求時，由服務員用托盤給該賓客送上）。

（7）擺放宴會菜單、臺號。在通常情況下，10人餐臺擺放2張菜單，10人以上餐臺擺放4張菜單。放兩張菜單時，菜單放在正、副主人骨碟的左側(cè)，菜單的下端距離桌邊1.5厘米，與骨碟縱向直徑平行；放四張菜單時，除正、副主人身邊各放一張外，另兩張放于與正、副主人位成90度的兩側(cè)賓客骨碟的兩側(cè)。菜單也可每位一張。臺號牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進口處。

（8）轉(zhuǎn)臺正中擺放花瓶或插花，以示擺臺的結(jié)束。

總之， 中等職業(yè)技術學校對于專業(yè)技能的培養(yǎng)是最為重要的。餐飲服務技能課堂教學要將理論與實踐相結(jié)合，在充分激發(fā)學生學習興趣的基礎上，采用多種策略加強學生的實際操作能力，靈活安排教學環(huán)節(jié)及內(nèi)容，達到學以致用的目的，為培養(yǎng)更多高素質(zhì)的應用型人才而努力。

【參考文獻】

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