李琪

摘 要：良好的職業(yè)習(xí)慣，是成就一名優(yōu)秀廚師的基礎(chǔ)。作為初入烹飪行業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生，打好基礎(chǔ)是這個階段最重要的任務(wù)。培養(yǎng)一名廚師良好的職業(yè)習(xí)慣就應(yīng)該從此時抓起。本文強調(diào)從形象、衛(wèi)生、出品三個方面訓(xùn)練學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成，并就如何在教學(xué)的各個環(huán)節(jié)中培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣提出建議：具體教學(xué)前職業(yè)觀念的植入；示范課的模范作用；實訓(xùn)課監(jiān)督指導(dǎo)作用；校內(nèi)實習(xí)的檢驗作用。

關(guān)鍵詞：中職教育；烹飪專業(yè)；職業(yè)習(xí)慣

近年來我國對職業(yè)教育大力扶持，其目的在于培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員，使“中國制造”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸袊鴦?chuàng)造”，進一步推動社會經(jīng)濟的發(fā)展。2013年2月27日，中國職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會在北京發(fā)布了《2012中國中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生發(fā)展與就業(yè)報告》（以下簡稱《報告》）?！秷蟾妗分袕娬{(diào)中等職業(yè)教育要做到“進得來、上得起、學(xué)得好、出得去”?！秷蟾妗凤@示，接受中等職業(yè)教育的孩子絕大多數(shù)來自農(nóng)村和城市經(jīng)濟困難家庭。針對這一情況，政府出臺了中職的普惠性資助政策，免除了這一部分家庭困難學(xué)生的學(xué)費，使孩子們能夠“進得來，上得起”。要做到“學(xué)得好、出得去”，則是中等職業(yè)教育機構(gòu)需要做的。德國作為世界排名第二的工業(yè)大國，使其在二戰(zhàn)后工業(yè)騰飛的秘密武器是職業(yè)教育，而職業(yè)教育的關(guān)鍵在于培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。作為從事烹飪工作的技術(shù)人員，應(yīng)該具備良好的職業(yè)習(xí)慣，才能夠保證產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全和優(yōu)質(zhì)。

一、烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的尷尬

根據(jù)相關(guān)烹飪專業(yè)畢業(yè)生需求調(diào)查報告顯示，大多數(shù)的就業(yè)企業(yè)認為中職畢業(yè)生與未經(jīng)專業(yè)學(xué)習(xí)的初就業(yè)人員在專業(yè)水平方面區(qū)別不大，他們選擇中職畢業(yè)生的主要原因在于便于管理，一些行政總廚說：“聽話就可以，其它的慢慢再教”。在與生源家長接觸的過程中也常遭遇尷尬，大多數(shù)家長認為從事烹飪行業(yè)不需要專門到校學(xué)習(xí)，甚至認為在行業(yè)中拜師學(xué)藝會更好。因此凸顯中職畢業(yè)生的優(yōu)勢是目前烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的當(dāng)務(wù)之急。

二、中職畢業(yè)生的優(yōu)勢所在

實際上，合格的中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生，都應(yīng)該具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)、繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力和創(chuàng)新精神；具有良好的職業(yè)道德，掌握必要的文化基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和比較熟練的職業(yè)技能，具有較強的就業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力；具有健康的身體和心理；具有基本的欣賞美和創(chuàng)造美的能力。 讓一名中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生區(qū)別于未受專業(yè)教育的從業(yè)人員的關(guān)鍵就在于中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生具有基本的職業(yè)道德意識、系統(tǒng)的專業(yè)知識和良好的職業(yè)習(xí)慣。

三、在教學(xué)過程中如何培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣

作為為社會培養(yǎng)初、中級烹飪技術(shù)人員及技術(shù)工人的烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育應(yīng)該把培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣作為專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)工作的重點。學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣應(yīng)該在專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的各個過程中不間斷的培養(yǎng)，使得學(xué)生畢業(yè)后能夠在短期內(nèi)適應(yīng)工作崗位。

1.烹飪行業(yè)基本的職業(yè)要求有哪些

職業(yè)教育是“開門”的教育，因此在培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣時應(yīng)該從企業(yè)的角度看問題，首先應(yīng)當(dāng)了解企業(yè)對廚師的職業(yè)要求。學(xué)生畢業(yè)后會從事各種不同的崗位，每個崗位都有自己不同的崗位職責(zé)和崗位要求，但是基本的職業(yè)要求都是相同的。

對于廚師基本的職業(yè)要求表現(xiàn)的以下幾個方面：

形象：服裝、個人衛(wèi)生

衛(wèi)生：原料、臺面、地板、冰箱

出品：安全衛(wèi)生、裝盤美觀

作為烹飪專業(yè)的畢業(yè)生必須具備以上廚師的基本職業(yè)要求素質(zhì)。因此在具體的實訓(xùn)教學(xué)中我們應(yīng)該尤其強調(diào)這三個方面的訓(xùn)練，著重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

2.教學(xué)中的具體做法

（1）具體教學(xué)前職業(yè)觀念的植入

在國際舞臺上，廚師這一職業(yè)受到大部分人的尊重與重視，譬如在哈弗大學(xué)就開設(shè)了由廚師主講的分子美食的相關(guān)課程。在我國也有不少的廚界精英，有的當(dāng)選成為人民代表，有的成為了勞動模范，有的走上了高等學(xué)府的講壇，更多的成為了賓館、飯店的總經(jīng)理或部門負責(zé)人。

但是受到中國傳統(tǒng)思想的影響，我國民眾對于廚師這一職業(yè)的認識還是停留在肥頭大耳，滿面油光，滿身油膩的不良職業(yè)形象的印象中。甚至選擇就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生及其家長對這一職業(yè)也沒有正確認識。

（2）示范課的模范作用

示范課是由教師做出規(guī)范的示范，作為學(xué)生學(xué)習(xí)與模仿的榜樣。因此，在開展示范課教學(xué)時，教師不光要將制作餐點的操作程序與操作方法示范給學(xué)生，更應(yīng)該在整個示范過程中充分注意自身的職業(yè)形象、衛(wèi)生、出品三個基本的職業(yè)習(xí)慣要求的操作細節(jié)，并強調(diào)良好職業(yè)習(xí)慣的重要性。讓學(xué)生在之后的實訓(xùn)中有意識的去養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，并有一個正確的模仿標(biāo)準。

（3）實訓(xùn)課監(jiān)督指導(dǎo)作用

在實訓(xùn)教學(xué)的過程中應(yīng)當(dāng)不斷強調(diào)職業(yè)習(xí)慣的細節(jié)要求。采用三段式教學(xué)模式，即實訓(xùn)操作前、實訓(xùn)操作中、實訓(xùn)操作后。

在整個實訓(xùn)過程中教師要多跟進學(xué)生，多進行指導(dǎo)及糾錯，讓學(xué)生在實訓(xùn)過程中逐漸養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

（4）校內(nèi)實習(xí)的檢驗作用

為了讓學(xué)生在畢業(yè)后能夠迅速適應(yīng)市場，快速進入工作崗位，學(xué)校可建立實習(xí)實訓(xùn)餐廳，作為學(xué)生進入真實工作崗位的預(yù)演以及對前期在校學(xué)習(xí)成果的綜合性檢驗。

“良好的習(xí)慣將影響人的一生”。在我們的職業(yè)教育中，在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，教師應(yīng)該注重對學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)，應(yīng)該在教學(xué)的過程中言傳身教，應(yīng)該嚴格要求學(xué)生，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后的職業(yè)生涯奠定下堅實的基礎(chǔ)。作為職業(yè)教育機構(gòu)，我們更應(yīng)當(dāng)對如何培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣進行不懈的研究和探索。