王大盆

外國人吃不來皮蛋，想來是因為方法不對。半個皮蛋不經(jīng)調(diào)味一口悶掉，你的嘴里就會仿佛炸開一顆鉛彈，非常難受。想起初中暑假學日語，老師說曾帶去日本幾只肥美大閘蟹，結(jié)果霓虹人把螃蟹逐一切碎熬湯，心痛得他欲哭無淚。可見食而不得其法，俱毀矣。

吃過的涼菜皮蛋里，最出彩的還要數(shù)皮蛋拌豆腐。汪曾祺說上海人做皮蛋拌豆腐，只放醬油，卻十分好吃。弄得我也以為家里的皮蛋豆腐是只放醬油的。其實我爸爸拌皮蛋豆腐，用的料多了去了。內(nèi)酯豆腐仔細地劃出幾個十字，倒扣在盤子里保持形狀，放上切塊的皮蛋，撒上榨菜碎和蔥花甚至還有蝦皮，最后淋上生抽香油和一點點辣油，還要一丟丟鹽糖和味精調(diào)味。吃的時候讓一切“逆熵”的形態(tài)瓦解，拌得碎碎的扔一勺在飯里，真是鮮涼順口。豆腐水水的，為一切調(diào)味提供了載體，皮蛋貢獻了些許的嚼勁，榨菜和蝦米的兩種“脆”豐富了整個菜的口感。滋味上，榨菜蝦米又鮮又咸，豆腐麻油柔滑和藹，皮蛋干凈清爽。湯汁里鮮香的生抽大軍里摻雜著幾位油辣辣風流小妞，專門負責刺激你的舌頭，仿佛在怒里藏嬌地著勸你多吃一點，再來一勺。

說到嫩豆腐，也是一方美物。蕭紅在《呼蘭河傳》里寫：“晚飯時節(jié)，吃了小蔥蘸大醬就已經(jīng)很可口了，若外加上一塊豆腐，那真是錦上添花，一定要多浪費兩碗包米大蕓豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的，豆腐加上點辣椒油，再拌上點大醬，那是多么可口的東西；用筷子觸了一點點豆腐，就能夠吃下去半碗飯，再到豆腐上去觸了一下，一碗飯就完了。因為豆腐而多吃兩碗飯，并不算吃得多，沒有吃過的人，不能夠曉得其中的滋味的?！彪m然全書充滿了蒼涼的荒誕，但是蕭紅也是個愛吃的人，所以東北豆腐的味道應不至于太差。而最后一段那一句：“不過了，買一塊豆腐吃去！”竟是迸發(fā)出了“拼死吃河豚”的灑脫與勇氣?，F(xiàn)在讀者想來為了塊豆腐何必如此？說到底，還是貧窮廉價了人們的奮不顧身。

日本人干什么都可以悟禪，做豆腐也不例外。高級日料里常常端上來一塊方方嫩嫩的白豆腐，水潤潤的，吹彈可破，中間或點綴著幾朵鉛筆屑似的木魚花和少少的味汁。美白用品廣告里，男主在日料席間還用一塊嫩豆腐來恭維女主長得白皙瑩潤。這種豆腐清心寡欲，多的是形而上的美學。我沒吃過，估計也不會覺得有多好吃。皮蛋豆腐這種和東瀛料理大相徑庭的粗鄙美學，亦是亞洲市井里繁衍出的另一種煙火氣。