新繁泡菜 用時(shí)間發(fā)酵的藝術(shù)

只有中國(guó)四川才有脆生生、酸溜溜的泡菜，而四川泡菜中又以新繁泡菜最有特色。

新都的泡菜聲名在外，出自新繁。泡菜工藝簡(jiǎn)單，極易操作。素以為四川泡菜賣的是時(shí)間。新制泡菜，一壇鹽水，任什么菜扔進(jìn)去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。但是新繁的泡菜，味道單調(diào)，講究的要有三百年的老泡菜水，那時(shí)間的積淀，歲月的渾厚，悉數(shù)在泡菜水里。誠(chéng)如姜、蒜，還有辣椒、花椒，一些芳辛之物，能夠讓一條黃瓜、一根豇豆，都出酸味，彌香久遠(yuǎn)。新繁泡菜，沿用傳統(tǒng)方法腌制，制好之后，再著調(diào)味，故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列，陳香與鮮爽，難有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

新繁泡菜與所謂的韓國(guó)泡菜不同，韓國(guó)泡菜只能算作一種腌制的醬料，而新繁泡菜是將新鮮的食材放進(jìn)泡菜壇子，加之以鹽、清水的脫胎換骨，是鹽的藝術(shù)，也是時(shí)間的藝術(shù)。泡菜的前身是鹽漬菜，若要追溯其歷史，則早在《詩(shī)經(jīng)》中就有相關(guān)的記載：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！薄皬]”和“瓜”指的是蔬菜，而“剝”和“菹”指的就是腌制和加工，這和如今的泡菜制作方法是一樣的。漢·許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”《商書(shū)·說(shuō)明》也記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說(shuō)明最早在3100多年前的商代武丁時(shí)期，中國(guó)人就已經(jīng)能用鹽來(lái)漬梅烹飪。

成都人家的廚房離不開(kāi)兩樣?xùn)|西，一是豆瓣醬，另一個(gè)就是泡菜。泡菜同豆瓣醬一樣，都是川菜靈魂之所在。對(duì)于許許多多離開(kāi)四川的游子而言，即便走遍萬(wàn)水千山，即便是舍棄一切，唯獨(dú)那一壇子陳年的泡菜是不會(huì)離身的，因?yàn)榇藭r(shí)的泡菜已經(jīng)不是一種食物，而成為了一種可以品嘗的鄉(xiāng)愁，一份浸入血脈的依戀。成都人常說(shuō)：“哪里有廚房哪里就有泡菜壇子?！睂?duì)于成都人來(lái)說(shuō)，泡菜究竟起源于何時(shí)并不重要，他們并不關(guān)心家中廚房角落里那個(gè)裝著滿泡菜的老壇子究竟是何時(shí)出現(xiàn)的，反正打小開(kāi)始，這件老物件就默默地待在家里。母親每隔一段時(shí)間就對(duì)其清理、加水、加鹽、放菜，這似乎已經(jīng)成為了一個(gè)四川家庭中不可或缺的一個(gè)部分。這些浸泡在泡菜壇子里的果蔬，在時(shí)光的醞釀中，最終也發(fā)酵成為了故鄉(xiāng)回憶的一部分。

作為著名的“亞洲美食城市”，成都所蘊(yùn)含的飲食文化可謂博大精深，而泡菜之所以能在成都的飲食文化中占據(jù)著特殊地位，它的味道當(dāng)屬首要因素。新繁泡菜是佐餐輔食的必備品。它質(zhì)脆、味香而微酸，略帶辣味。對(duì)于胃口不佳的人而言，在桌上擺上泡菜一碟，立刻就能讓人胃口大開(kāi)，因此爽嫩脆滑的泡菜成為了成都人餐桌上最難舍的佐餐之物。在新都、成都乃至是整個(gè)四川地區(qū)，但凡有餐桌的地方就一定少不了泡菜的身影。無(wú)論是鄉(xiāng)間大榕樹(shù)下的簡(jiǎn)陋餐桌，還是都市繁華地段里的豪華酒宴，一小碟美味泡菜總會(huì)“壓軸”出現(xiàn)，成為老饕們大魚(yú)大肉之后的下飯美味。不僅如此，在街邊的小面攤、快餐店里，往往都會(huì)有一兩裝滿泡菜的小泡菜壇子，免費(fèi)提供美味泡菜，食客們可以隨吃隨取，這也成為了四川餐飲界的一條“溫暖的潛規(guī)則”。

如果說(shuō)泡菜的味道是一種關(guān)于鄉(xiāng)愁的記憶，那么手工制作泡菜的過(guò)程則是一種留住鄉(xiāng)愁的藝術(shù)。當(dāng)?shù)厝嗽谥谱髋莶酥埃紫葧?huì)選用質(zhì)地好的泡菜容器——泡菜壇。別小看了這貌不驚人的一尊陶壇，泡菜好吃與否與之息息相關(guān)。因?yàn)榕莶酥泻休^高濃度的食鹽，容易腐蝕容器，一旦沒(méi)有選好容器，就會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)析出。對(duì)于聰慧的四川家庭主婦而言，想要制作出最正宗的泡菜就一定要選擇陶土泡菜壇。陶壇是當(dāng)?shù)厝酥谱髋莶说闹饕萜?，壇身?jīng)過(guò)高溫?zé)?、上釉而成。一個(gè)好的泡菜壇必須火候老，釉子好，無(wú)砂眼和裂紋。陶壇的上下兩頭較小，中間肚大，壇口外有一圈壇沿，這是放水封口的水槽。之所以要這樣設(shè)計(jì)，是因?yàn)榕莶税l(fā)酵對(duì)空氣和環(huán)境清潔度要求非?？量?。只要平日里注意保持清潔，壇內(nèi)泡菜可以常年保存不壞，從而使壇內(nèi)的泡菜一直處于一個(gè)無(wú)菌的環(huán)境中，在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，等待開(kāi)壇飄香的那一刻。選好了泡菜壇子，接下來(lái)就要開(kāi)始鹽水的制作了。事實(shí)上，在新繁，家家戶戶一般都會(huì)有老鹽水，這可是爺爺奶奶那一輩傳下來(lái)的家族味道。老鹽水經(jīng)過(guò)各種各樣蔬菜的發(fā)酵，在一群活潑的微生物帶領(lǐng)下年復(fù)一年進(jìn)行著化學(xué)反應(yīng)。蓋子一揭開(kāi)，濃郁的酸爽撲面而來(lái)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的泡菜，外觀變得迥異，聞之鮮濃，嘗之清爽，一塊塊普通的蔬菜在泡菜壇子里經(jīng)過(guò)鹽水的脫胎換骨，終于涅槃，并重獲新生。泡菜壇子與鹽水準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，一壇美味的泡菜便已成功了一半，而剩下的，就交給時(shí)光來(lái)發(fā)酵吧！

其實(shí)，即便是譽(yù)滿巴蜀的新繁泡菜，也不過(guò)是一道再尋常不過(guò)的佐餐小菜而已。平凡的果蔬、樸實(shí)的陶壇，并不復(fù)雜的制作工藝，然而就是這些平凡到極致的東西，卻能在時(shí)光老人的神奇魔力下，升華為承載著人們味道記憶的可口美食，并在塵埃里開(kāi)出花來(lái)。

圖片來(lái)源/匯圖網(wǎng)