周惠民

從小愛(ài)吃土豆，土豆是閩南語(yǔ)，正式名稱(chēng)是該叫花生，長(zhǎng)大以后，還是習(xí)慣用閩南語(yǔ)稱(chēng)之為土豆，德文叫花生為Erdnuss，也是“土豆”。三十年前，留學(xué)德國(guó)，碰到南京、武漢來(lái)的同學(xué)，一塊在學(xué)校餐廳吃飯，盡是馬鈴薯，只聽(tīng)得大家這個(gè)“土豆”、那個(gè)“土豆”，原來(lái)說(shuō)得都是“馬鈴薯”。我大吃一驚，不知道花生與馬鈴薯竟有同名之雅。這也難怪，花生、馬鈴薯、玉米這幾種作物都是明末清初由葡萄牙、西班牙海船運(yùn)販到中國(guó)。等到入境隨俗，得給起個(gè)名字時(shí)，各有各的叫法，無(wú)法統(tǒng)一。

花生還有其他名稱(chēng)，因?yàn)槭欠藥нM(jìn)，客家方言跟著來(lái)源命名，稱(chēng)為“番豆”。瑞士許多地方稱(chēng)花生為“西班牙豆”，也是這理。不過(guò)瑞士人禮貌一些，不稱(chēng)西班牙人為“番”，到了咱中國(guó)，篤定西方人聽(tīng)不懂中文，番來(lái)番去，毫不避諱。閩南語(yǔ)稱(chēng)玉米為“番麥”，同樣心思，不過(guò)比起廣東話稱(chēng)洋人為“鬼佬”，可就稍微客氣一些。

現(xiàn)今，學(xué)界認(rèn)定花生原產(chǎn)于南美洲秘魯，十六世紀(jì)以后，才逐漸經(jīng)由歐洲傳播到世界各地。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，滋味優(yōu)美，廣受歡迎，立刻與各地飲食文化結(jié)合，成為菜肴中不可少的部分。從閩粵沿海一帶到東南亞的華人地區(qū)，沒(méi)有人不喜歡沙茶醬，花生粉是其中一味重要食材?？墒菫槭裁唇小吧巢琛?？卻鮮少有人能說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)。原來(lái)無(wú)論“沙茶”或“沙嗲”（Satay Sauce），都是表音記號(hào)，原本稱(chēng)為“三塊”，閩南、潮州音都做Sang-dei，以訛傳訛，成了“沙嗲”或“沙茶”（茶在閩南音念成dei，外國(guó)人拼寫(xiě)成tee）。三塊是指街邊攤販賣(mài)的燒肉串，一串三塊，故稱(chēng)。燒肉沒(méi)啥味道，全靠醬料提味。用花生、小魚(yú)干磨粉，加上蒜泥、辣椒、五香粉、白糖、精鹽，煸炒爆香后封在香油之中，豈有不誘人之理？東南亞地區(qū)的華人稱(chēng)這種醬料為“三塊醬”。廣東人干脆就用沙茶醬做菜炒飯，遂有沙嗲牛肉；沙茶牛肉炒飯；潮洲、汕頭一帶，則用沙茶醬炒“粿”（用米做成的寬條狀食物，與陜西的釀皮類(lèi)似），隨處可見(jiàn)，甚至還有師傅放點(diǎn)拍碎的花生米，格外誘人。

花生進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間雖晚，可是中醫(yī)對(duì)花生的效用卻認(rèn)識(shí)地相當(dāng)清楚，說(shuō)花生米富含油脂、維生素、氨基酸與各種微量元素，對(duì)人體特有幫助，是藥膳的要角。國(guó)人最熟悉的莫過(guò)于花生燉豬腳，利于產(chǎn)后下奶，一般人也可以補(bǔ)充膠原蛋白。廣東人煲的東靚湯，就是拿花生煲豬手（豬蹄），惠而不貴，比起阿膠、哈士蟆，毫不遜色，還環(huán)保些。

花生香味撲鼻，甜咸皆宜。金門(mén)土地貧瘠，種高梁倒是合適，因此金門(mén)高梁遠(yuǎn)近馳名。許多人恐怕不知道，金門(mén)花生質(zhì)量也相當(dāng)好，或把花生磨成粉，或者保存顆粒狀，拌入麥芽糖中，碾平、切塊，拿竹葉子包起來(lái)，吃得時(shí)候，除了花生香味，還有點(diǎn)竹子的香氣，稱(chēng)為貢糖。

古人日子儉樸，甚少吃點(diǎn)正餐以外的東西，只有逢年過(guò)節(jié)，才整點(diǎn)甜食，犒賞家人。臺(tái)灣人吃犒勞，把花生粉摻糖后，一起包進(jìn)糯米糍粑中，滋味無(wú)窮。臺(tái)灣還有一種豬血糕，把豬血和米蒸熟，裹上醬汁，撒滿花生粉，就上香菜，吸引許多人聞香下馬。不過(guò)前一陣子，一個(gè)英國(guó)觀光網(wǎng)站選出十大古怪食物，豬血糕竟然高居榜首。不知道他們是對(duì)豬血有成見(jiàn)，還是不同意花生粉混上香菜。

反觀歐洲人對(duì)花生米的認(rèn)識(shí)，相當(dāng)短淺，種植花生，主要用以榨油，進(jìn)廚房當(dāng)菜的情況很少。一般作法不外乎帶殼烤熟，裝袋出售，有時(shí)候稱(chēng)為“猴豆”（Monkey nuts）；或者去殼以后，加點(diǎn)鹽、紅椒粉等香料烤熟，稱(chēng)為烤花生米（roasted peanuts）。最普遍的辦法是制成花生醬，抹面包，做個(gè)花生醬三明治。當(dāng)年遠(yuǎn)在歐洲，買(mǎi)不到芝麻醬，就拿花生醬，拌上麻油，調(diào)勻之后，可以頂替芝麻醬，要吃炸醬面，涼拌豆芽都不成問(wèn)題，每個(gè)德國(guó)朋友都吃得嘖嘖稱(chēng)奇，原來(lái)花生醬還有這等妙用。endprint