■楊洪林 郭 心

飲食文化是一個(gè)民族外化于行的符號(hào)體系，歷來受到人類學(xué)家的重視。無論是具有人類學(xué)萌芽意義的中外游記作品，還是人類學(xué)成熟之后的經(jīng)典民族志，都或多或少關(guān)注過飲食文化現(xiàn)象。以飲食文化為主要研究對(duì)象的飲食人類學(xué)自二戰(zhàn)以后在西方學(xué)界興起，并逐漸形成唯物派、唯心派與政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派等三大流派。雖然我國(guó)歷史學(xué)、民族學(xué)界早有關(guān)于飲食文化的專題研究，但直到21世紀(jì)初才有西方飲食人類學(xué)相關(guān)理論的譯介。經(jīng)過十多年發(fā)展，我國(guó)飲食人類學(xué)研究取得了一些成績(jī)，但仍然存在成果數(shù)量偏少，理論建構(gòu)不足等問題，“作為一門學(xué)科而言，中國(guó)的飲食人類學(xué)還相當(dāng)落后”[1]。

從飲食文化探知民族文化的內(nèi)在規(guī)律和特性是一個(gè)重要研究視角?！帮嬍澄幕诠δ苌稀⒈硐笊蠈?duì)人類的生存和演變做了最為‘形而下’的表述、表達(dá)和表演，同時(shí)，其中也包含著深邃的‘形而上’的哲理、學(xué)理和道理?！保?］土家族飲食文化也概莫能外。土家族古代飲食文化指的是唐宋羈縻時(shí)期和元明清土司時(shí)期的土家族飲食文化。在土家族研究中，學(xué)界習(xí)慣將“從形成到改土歸流的土家族早期發(fā)展階段”稱為 “古代”。［3］本文以此作為研究時(shí)限，還在于該時(shí)期土家族作為一個(gè)“自在的民族實(shí)體”受中央朝廷治理方式影響，處在一個(gè)相對(duì)封閉的自然和文化環(huán)境之中，其文化主要按自身演進(jìn)規(guī)律向前發(fā)展，沒有經(jīng)歷改土歸流后大量漢族移民文化的強(qiáng)烈刺激和官方的“文化改造”，其文化能呈現(xiàn)土家族文化的一些固有特點(diǎn)。本文無意通過飲食文化或食物研究來探尋土家族的民族邊界，只希望能夠呈現(xiàn)土家族古代飲食文化的概貌及其蘊(yùn)含的意義、社會(huì)運(yùn)行機(jī)制。土家族與苗族、侗族等少數(shù)民族毗鄰而居，很早就形成了民族互嵌式社會(huì)結(jié)構(gòu)，居住的自然生態(tài)環(huán)境相似，文化互動(dòng)頻繁，很難以個(gè)別飲食文化事象劃分民族的邊界。但是，如果將土家族古代飲食文化作為一個(gè)整體，它不但與其他民族文化有顯著差別，還在民族內(nèi)部呈現(xiàn)出階層性特征。這種差別從古至今皆有，南宋慶元元年（1195）葉錢在為宋輔的《溪蠻叢笑》作序時(shí)，寫到包含土家先民在內(nèi)的五溪蠻“語言服食，率異乎人”［4］（P336）。雖然他的言辭充滿對(duì)少數(shù)民族的貶低和歧視，但也顯示了宋時(shí)土家族與中原漢族在語言、服飾和飲食等方面的巨大差異。

一、土家族古代的飲食體系

土家族古代的食物來源于家庭種養(yǎng)和漁獵采集。漁獵采集所獲得的食物在土家族古代飲食結(jié)構(gòu)中占有較大比例，特別是在收成較差的“荒年”漁獵采集是主要的食物來源。

土家人世居于我國(guó)第二級(jí)階梯向第三級(jí)階梯過渡的武陵地區(qū)，雖然從地理上看屬于 “腹里”，但由于自然生態(tài)屏障，“道路險(xiǎn)側(cè)，不可舟車”［5］(P2-3)，中央朝廷將之“棄同荒徼”。面對(duì)這種自然地理狀況，土家族古代長(zhǎng)期實(shí)行刀耕火種的游耕生產(chǎn)方式，種植的糧食作物主要有粟、高粱、黍、蕎麥、燕麥、大麥、小麥、蠶豆、黃豆、豌豆、綠豆、水稻等。乾隆《永順府志》引《永順土司志》載：“永邑山多田少，刀耕火種，食以小米、糝子為主。稻谷多仰永定衛(wèi)、大庸所兩處。”［6］(卷十《風(fēng)俗》)乾隆《永順府志》也載：“山田多種露粟，以資民食，間植小米?！保?］（卷十一《藝文》）據(jù)同治《來鳳縣志》卷二十九《物產(chǎn)》記載，糝子即粟。以上文獻(xiàn)將同一物種的不同名稱并列，說明該區(qū)域有多個(gè)品種種植。《容美紀(jì)游》①載，土民之家“雖有大米，留以待客，不敢食也”［5］(P55)?？梢?，土家族古代以粟等旱地作物為主糧。

改土歸流后，土家族的主糧逐漸被玉米取代。玉米傳入土家族大致在清康熙至乾隆初年，乾隆二十年（1755）左右已成為土家族的主糧。［7］(P160)除糧食作物外，土家族古代還種植蔬菜類的芥菜、蘿卜、茼蒿、萵苣、油菜、韭菜、茄子、白菜、甜菜、芹菜、蔥、蒜等；瓜類的冬瓜、王瓜、菜瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、西瓜、瓠瓜等；水果類的橘子、石榴、枇杷、櫻桃、木瓜、花紅、李、梨、桃、杏、梅、棗等；養(yǎng)殖的有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。

土家族古代通過漁獵采集的食物有野菜、竹筍、蘑菇、野果等山地植物及真菌；鹿、獐、麂、虎、熊、兔、野豬、野雞、豪豬、竹鼠、蛇等飛禽走獸；魚、蝦、蟹、鱉等水生生物。容美土司在舉行丁祭之時(shí)，獻(xiàn)祭的有“羊、豕、鹿、獐、鵝、鶩、雉、兔、梅、李、榛、棗，凡有之物皆薦”［5］（P52)。這些祭品很大一部分是通過漁獵采集而來。在采集的食物中，土民常用的有葛粉和蕨粉，“葛粉為糧，腹易充”［5］(P31)，尤其是荒年，土民以之為主糧。顧彩在容美居住時(shí)，應(yīng)招服役的土民所帶的食物“以葛粉、蕨粉和以鹽豆，貯袋中，以水溲之”［5］(P55)。此外，漁獵采集的食物不僅種類多，數(shù)量也多。《山羊隘沿革紀(jì)略》記，改土歸流前，接近容美土司的山羊隘“山則有熊、豕、鹿、麂、豺狼、虎、豹諸獸，成群作隊(duì)，或若其性。水則有雙鱗、石鯽、重唇諸色之魚，舉網(wǎng)即得，其味脆美。時(shí)而持槍入山，則獸物在所必獲；時(shí)而持鉤入河，則水族終致盈笥。食品之嘉，雖山珍海肴，龍腦鳳髓未有出其右者。其間，小鳥若竹雞、野鴨、鳳凰、錦雞、上宿雞、土香雞，真有取之不盡，用之不竭之概……春來采茶，夏則砍畬，秋時(shí)取巖蜂、黃蠟，冬則入山尋黃蓮、剝棕，常時(shí)以采蕨、挖葛為食，飼蜂為業(yè)，取其蜜蠟為賦稅之資”［8］(P489)。

但這種狀態(tài)在改土歸流后發(fā)生了巨大變化。由于移民大量進(jìn)入土家族聚居區(qū)開發(fā)，生態(tài)嚴(yán)重破壞，這些動(dòng)植物逐漸變得珍稀起來。雖然土家族古代的田產(chǎn)主糧——粟的產(chǎn)量較低，很多人食不果腹，但因有漁獵采集食物作為補(bǔ)充，其食物種類相較于今天更多，飲食結(jié)構(gòu)更復(fù)雜。薩林斯也認(rèn)為，“在自然狀態(tài)生活的那些人生活更好一些。因?yàn)樗麄兡軌蛳硎艽笞匀唤o他提供的更大的能量”［9］。這些食物為土家人提供熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等維持機(jī)體運(yùn)轉(zhuǎn)所需物質(zhì)。從這些飲食對(duì)象可發(fā)現(xiàn)，能否滿足機(jī)體需要是土家人優(yōu)先考慮的問題，這也顯示出“食物在滋養(yǎng)集體的心靈之前必先滋養(yǎng)集體的胃”［10］(P4)。

就人的生物習(xí)性而言，人是雜食性動(dòng)物，每天都需要飲食。但人們?cè)讷@取食物方面，存在季節(jié)和時(shí)間分布不均問題，需要保存食物，調(diào)節(jié)使用。土家族常用的食物保存方法有曬干、風(fēng)干、腌制、煙熏及其他粗加工和深加工方法。曬干、風(fēng)干主要用來保存粟、高粱、黃豆等種子類及根莖葉類食物。腌制是土家人將食物保鮮的方法之一，制作時(shí)將新鮮的魚肉、豬肉等經(jīng)過處理后貯藏在壇中或瓶中?！度菝兰o(jì)游》的作者顧彩在返程途中，曾食用過土司贈(zèng)送的“瓶中魚鲊，極美”［5］(P101)。煙熏主要用于肉類食物保存。熏制加工既能利用熱量蒸發(fā)掉多余水分，達(dá)到防腐目的，也能讓煙霧的獨(dú)特香味融入肉中，形成獨(dú)特口味。僅《容美紀(jì)游》記載的煙熏食物就有虎頭脯、干魚、鹿臘、野豬臘等數(shù)種。此外，土家族古代制茶也用“柴煙烘焙”。

土家族聚居區(qū)是傳統(tǒng)的茶區(qū)，“諸山產(chǎn)茶，利最溥，統(tǒng)名峒茶”，到土司地區(qū)販賣茶葉的“茶客來往無虛日”［5］(P90)?！队理樃尽份d：峒茶“四邑皆產(chǎn)，而桑植為多。味較厚，土人不諳制造，柴煙烘焙，香氣損矣”［6］(卷首《上諭》)。顧彩的《采茶歌》也載：“采茶歸去不自嘗，婦姑烘焙終朝忙。須臾盛得青滿框，誰其販者湖南商?！保?］(P48)這些茶葉除被當(dāng)成商品出售外，也是土家族制作日常飲料的主要原料。粗加工后存儲(chǔ)的食物主要有葛粉、蕨粉等淀粉類食物。葛粉、蕨粉都是從植物的根莖中加工提取。蕨粉的加工方法是將挖來的蕨根洗凈后“于平石上擊碎，合水置于缸中，以取其汁，隨將根取出，俾凈，融成粉以充饑”［11］(卷十二《風(fēng)俗志》)。葛粉的加工方法與之類似。深加工的食物主要是酒類，土司之家有釀造的白酒，一般土民之家有砸酒。這些存儲(chǔ)食物的方法是土家人在適應(yīng)環(huán)境的過程中逐漸形成的。

土家族古代的食物烹飪有煮、蒸、炒、烤等方式，烹飪調(diào)料主要是蔥蒜等物，油鹽醋醬較為稀少。煮是最為常用的烹飪方式，不僅主食、野菜等物用來煮食，茶水也用煮的方式制成?！度菝兰o(jì)游》載：“改火法依古行之，春取桑柘之火，則以新火煮新茶敬客。”［5］(P55)還載：“二月中已有鮮筍可食……惜司中無油鹽醋醬，不善烹飪耳。”［5］(P32)明清時(shí)期實(shí)行食鹽專賣制度，但土司地區(qū)被排斥在食鹽專賣體系之外，難以買到食鹽，以致“與人錢鈔都拋卻，交易惟求一撮鹽”［5］(P94)。土司之家尚且“無油鹽醋醬”，土民之家更為稀缺。用蒸的方式烹飪的食品有蒸肉、蒸魚等?？镜闹饕且恍┬迈r的魚蝦、獸肉等。顧彩在路途中就曾與隨行人員一起“取溪中魚蟹，炙之下飯”［5］(P103)。此外，土家人還有“水溲”、腌制后生食和直接生食的飲食方式。

在土家族的古代飲食體系中，“吃什么”首先是由自然環(huán)境和技術(shù)手段決定的，需要自然環(huán)境能夠供給這些物品，并有相應(yīng)的技術(shù)手段去獲?。黄浯问侨说闹饔^能動(dòng)選擇，選擇既能為機(jī)體提供熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，也符合心理需要的食物。“怎么吃”不僅要它“有利于吃”，而且還要“好吃”。這兩個(gè)看似非常主觀的條件，其實(shí)質(zhì)是人們適應(yīng)生態(tài)環(huán)境的結(jié)果。

二、食物與土司治理

土司圍繞食物控制開展社會(huì)治理。他們通過貢賦食物與中央朝廷保持向上的聯(lián)系，通過饋贈(zèng)食物維持與周邊土司以及漢族人之間的橫向交往，通過控制食物完成對(duì)官僚系統(tǒng)和土民的向下治理。

土司雖是朝廷任命的地方官員，但他也是地處邊遠(yuǎn)的少數(shù)民族代表，無論是朝廷還是土司自己都有土司是“荒徼武夫，見聞僻陋”［5］(P6)的認(rèn)識(shí)。朝廷在采用隔離措施限制土司做大做強(qiáng)和土司地區(qū)發(fā)展的同時(shí)，也允許土司到京城朝貢，以體現(xiàn)朝廷對(duì)土司地區(qū)的治理。土司們也為了表達(dá)對(duì)朝廷的忠心，積極進(jìn)京獻(xiàn)貢。據(jù)統(tǒng)計(jì)，明代，湖北有48個(gè)土司進(jìn)京朝貢，朝貢次數(shù)達(dá)348次。當(dāng)時(shí)，朝貢次數(shù)較多的土家族地區(qū)土司，有容美土司47次，石柱土司46次，施南土司37次，酉陽土司34次，散毛土司30次。［12］(P253)雖然朝廷為了應(yīng)對(duì)土司越來越頻繁的朝貢行為和越來越大的朝貢隊(duì)伍，規(guī)定三年朝貢一次，每次啟程不超過100人，進(jìn)京不超過20人，但在實(shí)際的執(zhí)行過程中卻沒有遵照此例。在朝廷與土司相處融洽的時(shí)期，一個(gè)土司一年數(shù)次朝貢的現(xiàn)象也較為常見?！凹尉钙吣辏?528），容美宣撫司、龍?zhí)栋矒崴久砍暵暑I(lǐng)千人。”［13］(卷三百十《湖廣土司》，P7989)土司在入京進(jìn)貢時(shí)，所攜帶的“方物”除了朱砂、水銀、楠木、馬匹之外，很大一部分是蜂蜜、羊、茶葉等地產(chǎn)食物。嘉靖元年十一月，禮部在奏議土官朝覲事時(shí)，涉及鄂西容美、忠建兩宣撫司，皇帝允許“通事、把事、頭目人等，止以馬匹、方物多寡為差。凡進(jìn)香、茶、黃蠟，每杠（扛）五十五斤，由布政司傳送者，所賞生娟炤（照）數(shù)加”［14］(卷二十,P577)。此外，至遲在明嘉靖以后，土家族地區(qū)的部分土司已有田賦定額。土司用食物——粟米抵繳賦稅。如嘉靖元年施南土司的田賦額度為 “秋糧，粟米六十五石六斗一升七合七勺五抄”［15］(卷二十)。土司通過貢賦這些食物保持與朝廷的聯(lián)系，以示接受王朝的治理。

土家族的很多土司雖為“世仇”，但也是“世親”。土司間以姻親為紐帶，通過饋贈(zèng)食物，互相走訪，來協(xié)調(diào)和平衡互相的關(guān)系，但有時(shí)土司之間的矛盾也可能因?yàn)樗褪澄飻?shù)量不多，品質(zhì)不高而激化。如“丙如（容美土司）即宣慰向大鵬（桑植土司）之婿，迎娶時(shí)，大鵬以責(zé)禮不備，盡篪使者之衣，奪其斧鬵”［5］(P83)。土司之間訂立盟約也通過“行歃血禮”，這種“吃”的形式來締結(jié)?？滴跛氖辏?704）六月初一，保靖土司派干辦舍人余星到容美土司處商討結(jié)盟事宜，“丙如率舍把與之登壇，行歃血禮”，自后“保靖有難，容美救之；容美有難，保靖亦然”。［5］(P83)土司與漢族人之間的聯(lián)系通過食物來實(shí)現(xiàn)的機(jī)會(huì)更多。到容美土司、桑植土司、永順土司地區(qū)貿(mào)易之人，多是因販賣茶葉和食鹽而來?！翱退荆ㄈ菝劳了荆┲姓撸闱佤斎司阌?，或以貿(mào)易至，或以技藝來，皆仰膳官?gòu)N，有歲久不愿去者，即分田授室，愿為之臣，不敢復(fù)居客位?！保?］(P47)顧彩在容美土司游歷期間，其飲食起居都由土司供給。其與土司見面當(dāng)天“返寓仍送肴六簋，酒一壺，后為常”［5］(P17)，返程的時(shí)候，容美土司送“川馬二匹，黃連二斤，峒被二床，峒巾十條，茶葉四簍，密餞二瓶，路菜十種及程儀”［5］(P101)?？梢哉f，土家族土司通過饋贈(zèng)食物與周邊土司及漢族人之間建立起了一張聯(lián)系緊密的橫向關(guān)系網(wǎng)。

土司對(duì)官僚系統(tǒng)和土民的食物控制首先體現(xiàn)在對(duì)生產(chǎn)資料的控制上。土司地區(qū)的山林、土地都屬于土司所有，雖然“其田任自開墾，官給牛具，不收租稅”，但是“民皆兵也，戰(zhàn)則自持糧糗，無事則輪番赴司聽役，每季役只一旬，亦自持糧，不給工食”。［5］(P55)一些不能“赴司聽役”的土民，賦稅“不從田畝征收，永順名火坑錢，民間炊爨，每一坑征銀二錢二分；保靖則名鋤頭錢，每一鋤入山納銀三五錢不等；桑植則名煙戶錢，與火坑錢相等”［6］(卷首《上諭》)。土司治下的很多官員“名雖官任，趨走如仆隸”［5］(P44)。土民不但自持糧食接受土司征調(diào)，還要接受下層官員的食物盤剝?！胺哺嚯槊喇a(chǎn)，盡為舍把占據(jù)”，“土官向日凡畜養(yǎng)蜂之家，每戶每年征收蜂蜜、黃蠟若干”。［6］(卷首《上諭》)“土司舊例，凡官舍往鄉(xiāng)，所屬頭人俱按人戶科派吃食”，“外來窮民來至土司地方挖山種地，該管舍把每年勒送錢米”，“每年每戶派送食米，并雞鴨肉肘”。［6］(卷十一《檄示》)其次，土司通過操弄飲食禁忌，獨(dú)享特殊美食。“洋魚味同魴魚，無刺，不假調(diào)和，自然甘美，龍溪江所產(chǎn)也，民間得之，不敢蒸食，犯者輒致毒蛇，貴官家則不忌?！保?］(P89)土民日常所食蕎麥以苦蕎居多，“甜蕎不恒有，供官用”［5］(P90)。再次，土司在盤剝土民食物的同時(shí)，也施予一些食物，以博得土民的擁戴。如每年五月十三日，容美土司以祭奠關(guān)公誕辰，“演戲于細(xì)柳城之廟樓，大會(huì)將吏與賓客，君（容美土司田丙如父親田舜年）具朝服設(shè)祭，鄉(xiāng)民有百里來赴會(huì)者，皆飲之酒，至十五日乃罷”［5］(P78)。田舜年還在司治所在地中府正天泉發(fā)源處，“累石為茶灶，安銅鐺，筒飲壁間水，注鐺中烹之，滿則塞其竇，將竭則又注，竟日飲千人，亦不竭”［5］(P86)。容美土司還在中府設(shè)“小酒肆”，“即便諸將吏往來也”［5］(P35)。

土司還有一套圍繞飲食文化展開的內(nèi)部治理措施。如田丙如雖然已襲職容美土司宣慰使，但其父田舜年在舉辦詩會(huì)時(shí)，因其“不工詩”，只得“專司酒食”。容美土司還令不認(rèn)真學(xué)習(xí)的子女“與豬狗同食”；子女在藏書之所學(xué)習(xí)時(shí)，“家人送食盒至，懸綆他處，提而上之”［5］(P65)。土司舉辦宴會(huì)（見圖1），“客西向座，主人東向坐，皆正席，肴十二簋，樽用純金?？尚φ?，于兩席間橫一長(zhǎng)幾，上下各設(shè)長(zhǎng)凳一條，長(zhǎng)二丈，丙如居首，旗鼓及諸子、婿與內(nèi)親之為舍把，及狎客之寄居日久者，皆來雜坐，介于賓主之間，若篦箕形。酒飯初至，主賓拱手，眾皆垂手起立，候客舉箸乃坐，飯畢，一哄先散，無敢久坐者。亦有適從田間來，滿脛黃泥，而與于席間手持金杯者。其戲在主人背后，使當(dāng)客面，主人莫見焉。（余至始，教令開桌分坐，戲在席間，然反以為不便云?！ⅲ┬芯埔匀魹槎?，先敬客，后敬主人。子敬酒于父，弟敬酒于兄，皆長(zhǎng)跪，俟父兄飲畢方起；父賜子，兄賜弟，亦跪飲之。如他司土官在席，皆丙如與對(duì)跪相勸，君公然以父輩自居，不酬酢也。三爵之后不妨竟別，或興至移席花下，則飲無算（席法亦不拘，或散坐，或踞石——原注）”［5］(P45)。從座次排列和敬酒過程來看，土司舉辦的宴會(huì)是一個(gè)權(quán)力操演的場(chǎng)域，每舉行一次宴飲就是對(duì)權(quán)力的一次操弄。

圖1 土家族土司宴會(huì)場(chǎng)景示意圖

誠(chéng)然，土司在處理內(nèi)政外交過程中有多種手段和方式，對(duì)食物的控制和操弄只是他們的手段之一，或許這種手段更為隱蔽。但是這種方式在土司的治理過程中卻產(chǎn)生了重要作用，對(duì)土家族文化的整體面貌也產(chǎn)生了深刻影響。

三、飲食與土民生活

土家族古代人口占比最大的是土司治理下的土民。土民每天的生活基本是圍繞飲食活動(dòng)展開的，獲取食物和享用食物是他們工作的主要內(nèi)容。土民獲得食物之后，如何吃，以及喜歡怎么吃包含了深刻的文化意義?？疾焱撩竦娘嬍澄幕顒?dòng)，發(fā)現(xiàn)土民具有生食的飲食遺風(fēng)和共食群居的飲食文化特點(diǎn)。

人類飲食文化的開端都是從生食開始的。據(jù)相關(guān)研究，人類約在100多萬年前的早期猿人時(shí)期才學(xué)會(huì)用火。在此之前，人類所食皆為生食；在此之后由于火種保存困難，取火技術(shù)落后，仍然有相當(dāng)多的人過著生食生活。這種狀況直至取火和火種保存技術(shù)有了巨大進(jìn)步之后才有所改觀。土家族在明清時(shí)期還有較強(qiáng)的生食遺風(fēng)，如今也還有生食“殘存”?！段逑U圖志》記載：“屠牛羊類，先取肚肺，不濯潔生食。然后分割大塊，以火燎毛，煨炙半熟供饌?！保?6］(第二集《五溪風(fēng)土》，P71)這種生食遺風(fēng)不僅在土民的日常生活中有所保留，在祭祀活動(dòng)中也有體現(xiàn)。宋代，土家族地區(qū)的人們?cè)诩漓雰x式中首先進(jìn)行的是 “呈生”?！俺噬本褪怯眠€未宰殺的犧牲祭奠神靈?！断U叢笑》記載：“祭祀，必先以生物呈獻(xiàn)。神許，則殺，以血和酒，名呈生?！保?］(P341)

現(xiàn)今，在土家族聚居的母語存留區(qū)，還保留有一種“玩菩薩”的活態(tài)儀式。儀式由土家族敬神的人——“梯瑪”主持，儀式祭詞大部分用土家語演唱。儀式開始的第一個(gè)環(huán)節(jié)是“告家先”。“告家先”時(shí)，梯瑪首先在堂屋面向神龕燃香、鞠躬，然后殺“養(yǎng)牲”?！梆B(yǎng)牲”是一頭8到10斤的仔豬。宰殺時(shí)，刀手在堂屋中間面對(duì)神龕橫放一條板凳，板凳下面放一個(gè)碗接豬血，隨即將仔豬拖到板凳上宰殺。旁人要用火紙蘸一些鮮血。這些蘸血的火紙，一部分放置到梯瑪用大方桌搭建的祭臺(tái)上，一部分隨即燒掉。梯瑪介紹“家先菩薩是可以喝生血的”。刀手隨后將仔豬提出堂屋，找一些柴禾將豬毛燒掉洗凈，送到廚房。廚師將豬肉砍成幾大塊，連同內(nèi)臟在鍋里用開水“毛”一下，然后撈起來盛在瓷盆里，并在豬頭上撒一些鹽，備好之后就擺到祭臺(tái)的正中央?！懊本褪侵蟮?、4分熟，豬肉收緊即可。梯瑪解釋“毛”一下而不熟透的原因是“家先以前是這樣吃的”，只有這樣才符合他們的飲食習(xí)慣，“他們才高興”。“家先”是對(duì)事主家已經(jīng)去世的祖先的統(tǒng)稱。傳統(tǒng)儀式是一個(gè)民族集體記憶的存儲(chǔ)器。土家族“玩菩薩”儀式中的飲食文化活動(dòng)是土家人對(duì)祖先飲食行為和飲食習(xí)慣的集體記憶。

土民共食群居的飲食文化特點(diǎn)在日常飲食活動(dòng)和祭祀活動(dòng)中都有體現(xiàn)。土民的日?！按鹅嘀笔恰盎痄仭保ㄒ灿小盎馉t床”、“火床”等稱呼）。如今，土家族地區(qū)還有高低兩種火鋪存留。土家族的這種火鋪在宋代的《溪蠻叢笑》中就有記載：“睡不以床，冬不覆被。用三叉木支闊板，旁燃火炙背?！保?］(P341)這條文獻(xiàn)只點(diǎn)明了火床具有供人們休息睡覺的功能，其實(shí)，火床還有一個(gè)更為重要的飲食烹飪功能。明代的《五溪蠻圖志》記載：飲食烹飪“在火爐床為之。如臺(tái)基狀，置火爐于中。一家大小饔飧在是，親疏亦在是”［16］(第二集《五溪風(fēng)土》，P71)。飲食炊爨的火鋪是土家人日?；顒?dòng)的中心，不僅吃睡在此，待客也在此。成書于乾隆十五年的《楚南苗志》載：“以旁一間為臥室。置火床于室內(nèi)，以木為之，其闊半室，床中穴孔。另用泥磚從地砌之，為火爐，乃炊爨之所。冬月，則合室男女坐床上，圍爐向火，惟令尊長(zhǎng)居上耳?？椭?，亦坐火床。夜則環(huán)爐以寢。臨臥，用帳幔相隔。俾夫婦共被，以示區(qū)別?！保?7］(卷六《土志》,P220)這種圍繞火鋪形成的共食群居文化，改土歸流后被漢族流官大加批判，永順知府、鶴峰知州都發(fā)布過文告，嚴(yán)令土民改進(jìn)。雍正八年（1730），永順知府袁承寵發(fā)布《詳革土司積弊略》文告，怒斥“半室高搭木床，翁姑子媳聯(lián)為一榻。不分內(nèi)外，甚至外來貿(mào)易客民寓居于此，男女不分，挨肩擦背，以致倫理俱廢，風(fēng)化難堪”［6］(卷十一《檄示》)。流官們都希望利用手中的權(quán)力來 “移風(fēng)易俗”，推行“大傳統(tǒng)”，但歷史表明往往事與愿違，“小傳統(tǒng)”在傳承過程中也有穩(wěn)定性的特征，一種文化在日常生活中還能發(fā)揮它的功能時(shí)是難以強(qiáng)制變遷的。

土家族古代的飲品有茶、酒、砸酒等物。土家族地區(qū)是傳統(tǒng)的茶區(qū)，茶葉資源豐富。土家人將泡茶與烹飪結(jié)合，發(fā)明了油茶湯。油茶湯的制作方式是將茶葉、豆干等物用油炸之后再用開水泡飲。酒在土司之家日常皆有，對(duì)于一般土民或許是稀罕之物。土民飲用較多的是一種名為“砸酒”的酒精飲料。因飲用時(shí)所用吸管材質(zhì)差異，也有將“砸酒”稱為“鉤藤酒”“藤酒”“竿酒”“蘆酒”的?！断U叢笑》將其記為鉤藤酒，“酒以火成，不醡不篘。兩缶東西，以藤吸取。名鉤藤酒”［4］(P337)。《容美紀(jì)游》也記載：“以曲拌蒸，曬干收貯，買酒者汆之貯筒中，開水灌之，隨用筒吸飲，已成美酒，吸完加水，味盡而止，名曰砸酒?！保?］(P90)砸酒的制作方法與普通酒類的制作方式相似，只是在糧食蒸熟發(fā)酵之后不進(jìn)行蒸餾，將酒糟和酒一起存儲(chǔ)在密閉容器中備用。砸酒的釀造原料在古代主要是蕎麥、高粱，改土歸流后逐漸被玉米、糯米替代。明田汝成《炎徼紀(jì)聞》記載：“飲食惡草，以蕎灰和秫粥釀為臭瀋?！保?8］(卷四《蠻夷》,P55)清毛奇齡《蠻司合志》也載：“以蕎灰和秫麋釀為敗瀋?！保?9］(卷一《湖廣》,P350)土家人古代飲用砸酒的方法有一竿眾人輪流吸，也有多竿眾人一起吸。光緒《長(zhǎng)樂縣志》卷十六《雜紀(jì)志》較為詳細(xì)地記載過土司之家用砸酒宴客的盛況。土民飲用砸酒的方式與土司基本相同，只是沒有繁瑣的宴飲儀式和奢華的菜肴。土民“以曲蘗和雜糧于壇中，久之成酒。飲時(shí)，開壇沃以沸湯，置竹管于其中，曰‘咂竿’。先以一人吸咂竿，曰‘開壇’；然后彼此輪吸。初吸時(shí)，味甚濃厚，頻添沸湯，則味亦漸淡”［20］(卷十二《雜志》)。西南的羌族、彝族、藏族、苗族等民族都有飲用砸酒的習(xí)俗，體現(xiàn)了西南民族有很多文化共通的地方。

土家族古代的很多祭祀活動(dòng)有多人參與，祭祀完畢，所有參與人員在祭祀地點(diǎn)共同用餐?！冻厦缰尽份d，九月九日重陽節(jié)，“合村勷資設(shè)饌，倩巫祭土地神”，“祭畢，撒饌于廟前地上，列座共飲食之”。［17］(卷六《土志》,P223)土家人不僅祭祀一村一寨的土地神后聚在一起共食，祭奠一家一戶的家神也是如此。同治《恩施縣志》載：“新葬之冢則于社前祭之，本家男婦及內(nèi)戚偕往，祭畢，于墦間飲食?！保?0］(卷七《風(fēng)俗》)如今，梯瑪在舉行“玩菩薩”時(shí)，做完“解一錢”的“起兵”儀式后，至“收回兵馬”前，梯瑪及其助手吃飯不能上桌子，只能在祭臺(tái)前的地上。用餐時(shí)，飯菜用碗盛好，放在祭臺(tái)前地面竹席上，梯瑪及其助手們圍繞飯菜蹲成一個(gè)圓圈，不用桌凳。這種飲食方式與土家族古代祭祀活動(dòng)后的飲食方式有相似之處。

可以說，后世土家族飲食文化承接的主要是土民飲食文化。隨著健康觀念的普及，后世土家人轉(zhuǎn)而食用熟食，但是由生食衍生而來的大塊吃肉的飲食習(xí)慣仍有保留。在土家族的母語存留區(qū)，人們烹飪?nèi)馐硶r(shí)不放配菜。普通村民之家烹飪的臘肉，每片約有50克。他們認(rèn)為只有用大片肉來待客“心才誠(chéng)”。土家族共食的飲食文化特點(diǎn)也在后來的“為會(huì)頭”中體現(xiàn)。以前，土家人的各種人生禮儀以及修房造屋都要請(qǐng)客送禮，名為“為會(huì)頭”。21世紀(jì)以前，事主家“為會(huì)頭”一般要為客人持續(xù)供應(yīng)3天飯菜，客人送的禮物主要是稻谷、玉米、面條等食品。

四、結(jié)語

飲食人類學(xué)通常關(guān)注的是一個(gè)民族吃什么、不吃什么、怎么吃，以及喜歡怎樣吃等飲食文化活動(dòng)背后的規(guī)則和機(jī)制。土家族的“飲食文化與武陵地區(qū)特殊的自然與社會(huì)化生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)”［21］，在選擇吃的對(duì)象時(shí)生態(tài)環(huán)境和技術(shù)手段是主要影響因素，在吃的方式上出現(xiàn)了社會(huì)分層。我們通常以權(quán)力地位將土家族古代的人們劃分為土司和土民兩個(gè)階層。這兩個(gè)階層不僅在經(jīng)濟(jì)、職業(yè)、受教育程度、社會(huì)聲望等社會(huì)分層因素上有巨大差異，而且在飲食文化方面也有不同特征。這些特征既是社會(huì)分層的體現(xiàn)，也是社會(huì)分層的依據(jù)。土司階層的“朝廷命官”和“荒徼蠻夷”的復(fù)雜身份認(rèn)同，體現(xiàn)在飲食文化中就是他們既保持了相對(duì)于中央朝廷來說是“小傳統(tǒng)”的文化因子，也彰顯了相對(duì)于土民來說是“大傳統(tǒng)”的文化要素。土民的飲食文化“小傳統(tǒng)”雖然在不同歷史時(shí)期與“大傳統(tǒng)”有程度不一的互動(dòng)，但一些體現(xiàn)民族性格和民族心理的“傳統(tǒng)”得以長(zhǎng)期保存。

注釋：

①《容美紀(jì)游》為清顧彩所作，主要記載作者自康熙四十三年（1704）正月二十七日至七月初八日在容美土司游歷期間的所見所聞，記述方式為按日逐條記載。該書是研究土家族古代政治經(jīng)濟(jì)文化生活的重要文獻(xiàn)，具有人類學(xué)早期民族志作品的意蘊(yùn)。

［1］陳運(yùn)飄,孫簫韻.中國(guó)飲食人類學(xué)初論［J］.廣西民族研究,2005,(3).

［2］彭兆榮,肖坤冰.飲食人類學(xué)研究述評(píng)［J］.世界民族,2011,(3).

［3］雷翔.游耕制度：土家族古代的生產(chǎn)方式［J］.貴州民族研究,2005,(2).

［4］（宋）朱輔.溪蠻叢笑［A］.五溪蠻圖志［M］.長(zhǎng)沙：岳麓書社,2012.

［5］（清）顧彩.容美紀(jì)游［M］.高潤(rùn)生，注釋.天津：天津古籍出版社,1991.

［6］（清）張?zhí)烊?永順府志［M］.乾隆二十八年抄刻本.

［7］楊洪林.明清移民與鄂西南少數(shù)民族地區(qū)鄉(xiāng)村社會(huì)變遷研究［M］.北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社,2013.

［8］甑學(xué)賢.山羊隘沿革紀(jì)略［A］.容美土司史料匯編［M］.鶴峰：中共鶴峰縣委統(tǒng)戰(zhàn)部等，1984.

［9］徐新建,王明珂，等.飲食文化與族群邊界——關(guān)于飲食人類學(xué)的對(duì)話［J］.廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）,2005,(6).

［10］（美）馬文·哈里斯.好吃：食物與文化之謎［M］.葉舒憲,戶曉輝,譯.濟(jì)南：山東畫報(bào)出版社,2001.

［11］（清）李煥春.長(zhǎng)樂縣志［M］.咸豐二年刻本.

［12］段超.土家族文化史［M］.北京：民族出版社,2000.

［13］（清）張廷玉.明史［M］.北京：中華書局,1974.

［14］世宗實(shí)錄［M］.臺(tái)北:“中央研究院”歷史語言研究所,1962.

［15］（明）薛剛.湖廣通志［M］.嘉靖元年刻本.

［16］（明）沈瓚.五溪蠻圖志［M］.伍新福，校點(diǎn).長(zhǎng)沙：岳麓書社,2012.

［17］（清）段汝霖.楚南苗志［M］.伍新福，校點(diǎn).長(zhǎng)沙：岳麓書社,2008.

［18］（明）田汝成.炎徼紀(jì)聞［M］.北京：中華書局,1985.

［19］（清）毛奇齡.蠻司合志［M］.續(xù)修四庫全書影印本.上海：上海古籍出版社,2002.

［20］（清）多壽.恩施縣志［M］.同治七年刻本.

［21］王希輝.土家族飲食文化變遷的歷史考察［J］.西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版),2013,(3).