馬力　鐘海雁　陳永忠　等

摘要：分析了油茶籽仁、花生仁、大豆、葵花籽仁的主要化學(xué)成分及含量，結(jié)果表明：油茶籽、花生、大豆、葵花籽4種油料不飽和脂肪酸含量均高于80%，屬優(yōu)質(zhì)食用植物油。油茶籽仁、花生仁及葵花籽仁的粗脂肪含量均高于30%，屬高含油油料，宜采用預(yù)榨-浸出法制油工藝。大豆的粗脂肪含量為16.02%，屬低含油油料，適合采用直接浸出法制油工藝。4種油料中，油茶籽仁的蛋白質(zhì)含量相對(duì)最低，適合采用冷榨制油工藝。

關(guān)鍵詞：油料；脂肪酸；制油工藝；組成分析

中圖分類號(hào)： TS221文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）01-0253-03

收稿日期：2014-02-27

基金項(xiàng)目：國(guó)家工程技術(shù)研究中心建設(shè)項(xiàng)目（編號(hào)：2011FU125X11）。

作者簡(jiǎn)介：馬力（1982—），女，湖南湘潭人，博士研究生，助理研究員，主要從事油茶加工及副產(chǎn)物綜合利用研究。E-mail：supermarry1@163.com。油茶籽、花生、大豆、葵花籽是我國(guó)主要的油料、蛋白資源[1]。油茶（Camellia spp.）是山茶科（Theacae）山茶屬（Camellia）中種子含油量高、生產(chǎn)價(jià)值較高的油用物種的總稱，是我國(guó)南方重要的木本食用油料植物，與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料樹種[2-3]。目前，我國(guó)油茶籽年產(chǎn)量約96萬(wàn)t，居世界首位[4-6]?；ㄉˋrachis hypogaea L.）屬一年生草本植物，是高脂肪、高蛋白的食油兩用作物[7-9]。我國(guó)花生產(chǎn)量居世界首位，2011年國(guó)內(nèi)花生總產(chǎn)量為1 620萬(wàn)t。大豆[Glycine max（L.） Merr.]是豆科植物，蛋白質(zhì)含量為35%～50%，是我國(guó)的五大作物之一，2011年我國(guó)大豆產(chǎn)量1 350萬(wàn)t[10-12]。我國(guó)大豆集中分布于東北松遼平原、華北黃淮平原，哈爾濱市、遼源市、長(zhǎng)春市被稱作我國(guó)大豆的“三大倉(cāng)庫(kù)”。葵花籽是向日葵的籽實(shí)，葵花籽油是世界三大主流食用油種之一。2002—2005年我國(guó)葵花籽產(chǎn)量分別約為195萬(wàn)t、174萬(wàn)t、155萬(wàn)t、193萬(wàn)t。食用植物油制取與加工技術(shù)影響油料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[13]。筆者分析了油茶籽仁、花生仁、大豆、葵花籽仁的主要化學(xué)成分及含量，旨在為選擇提油方式提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

油茶籽（湖南省林業(yè)科學(xué)院）、花生、大豆、葵花籽（購(gòu)自超市）、脂肪酸標(biāo)樣、茶皂素標(biāo)準(zhǔn)品（含90%茶皂素）、石油醚、濃硫酸。

1.2主要儀器

GC2104氣相色譜儀（日本島津公司），SZF-06GI索氏抽提器（上海新嘉電子有限公司），9240MBE電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司），TDL-5Z臺(tái)式多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)（湖南星科科學(xué)儀器有限公司），UV-2550型紫外可見分光光度計(jì)（島津消耗品銷售公司），數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）。

1.3方法

按GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定水分含量；按GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定灰分含量；采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；采用蒽酮法測(cè)定可溶性總糖含量；按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定脂肪含量；按GB/T 5515—2008《糧油檢驗(yàn)糧食中粗纖維素含量測(cè)定介質(zhì)過濾法》中規(guī)定的方法測(cè)定粗纖維含量；采用香草醛-硫酸法測(cè)定茶皂素含量；按GB/T 17376—2008《動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備》中規(guī)定的方法制備脂肪酸甲酯。用GC-2014氣相色譜儀測(cè)定預(yù)處理后的茶籽油。測(cè)定條件為：使用石英玻璃毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；載氣為氮?dú)?，壓?0 kPa；分流比30 ∶1；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；升溫速率4 ℃/min。

2結(jié)果與分析

2.1幾種油籽的脂肪酸組成分析

由圖1至圖4可知，油茶籽、花生、大豆、葵花籽油由多種脂肪酸組成。由表1可知，4種油料不飽和脂肪酸含量由高到低分別為大豆油、油茶籽油、葵花籽油、花生油。不飽和脂肪酸對(duì)于調(diào)節(jié)人體新陳代謝、保護(hù)血壓穩(wěn)定及降低膽固醇作用顯著。4種油料的不飽和脂肪酸含量均高于80%，屬優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中油茶籽油油酸含量最為豐富，含量高達(dá)8283%。油酸是一種優(yōu)質(zhì)安全脂肪酸，易被人體吸收，又不易氧化沉積于體內(nèi)，抗氧化效果優(yōu)于多不飽和脂肪酸，同時(shí)，油酸能夠減少血液中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量，不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量，可以有效預(yù)防、治療冠心病、高血壓等心血管疾病。因此，茶油被稱為“東方橄欖油”。

2.2幾種油籽的主要成分與制油技術(shù)相關(guān)性分析

2.2.1粗脂肪含量及與制油技術(shù)相關(guān)性分析由圖5可知，4種油料中，粗脂肪含量由高到低分別為葵花籽、油茶籽仁、花生仁、大豆?？ㄗ讶省⒂筒枳讶?、花生仁胚片浸透性能差，

表1幾種油籽的脂肪酸含量

油籽 飽和脂肪酸含量

（%）不飽和脂肪酸含量（%）單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸葵花籽油10.0115.7073.16花生油15.4747.1234.30大豆油6.6825.0265.93油茶籽油9.5882.836.89

粕殘油率高，宜采用預(yù)榨-浸出法制取油，故適宜先用螺旋榨油機(jī)提取部分油脂，然后用浸出法浸出預(yù)榨餅殘油?？ㄗ讶省⒂筒枳讶?、花生仁為保持特有風(fēng)味，提高其蛋白的可利用率，適宜采用低溫冷榨技術(shù)[14]。大豆屬低含油油料，通常采用直接浸出法制油[15]。浸出法制油是世界公認(rèn)的一種先進(jìn)的榨油方法，具有粕殘油低、粕質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)[16]。

2.2.2蛋白質(zhì)含量與制油技術(shù)相關(guān)性分析由圖6可知，大豆的蛋白質(zhì)含量最高，為46.40%，其次是花生仁、葵花籽仁，油茶籽仁的蛋白質(zhì)含量最低，為9.25%。在植物油料中，油脂肪通常與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合在一起，只有破壞油料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、油脂復(fù)合體， 才能提取其中的油脂，因此在油料壓榨前，通常有蒸炒工序， 目的在于使蛋白質(zhì)變性，破壞油料的細(xì)

胞結(jié)構(gòu)，使油脂易于提取出來(lái)[17]。4種油料中，油茶籽仁的蛋白質(zhì)含量相對(duì)最低，所以最適合采用冷榨方式提取。

2.2.3可溶性總糖含量與制油技術(shù)相關(guān)性分析由圖7可知，幾種油籽籽仁的可溶性總糖含量由高到低分別是花生仁、大豆、葵花籽仁、油茶籽仁。油料中的糖類在榨油機(jī)榨膛高溫條件下與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物（美拉德反應(yīng)），因此糖的存在常常導(dǎo)致油脂顏色變深。

2.2.4水分、灰分、纖維素、淀粉及茶皂素與制油技術(shù)的相關(guān)性分析 由表2可知，4種油籽中，水分含量由高到低依次為大豆、油茶籽、葵花籽仁、花生仁。油料水分含量過高，易產(chǎn)生霉變，不利于安全貯藏；水分含量過低，影響油料的可塑性，出油率低。4種油籽中，只有油茶籽仁中含有10.05%茶皂素。茶皂素是一種良好的表面活性劑，具有乳化作用，因此在水代法、水酶法制油時(shí)，應(yīng)避免茶皂素造成油脂乳化，降低油料的出油率[18-19]。油茶籽仁淀粉含量最高，其次是花生仁，大豆淀粉含量最低，淀粉的糊化性質(zhì)對(duì)油料預(yù)處理及油脂提取有一定影響。

3結(jié)論與討論

不飽和脂肪酸是構(gòu)成人體脂肪的必需脂肪酸。本研究結(jié)果表明，油茶籽、花生、大豆、葵花籽4種油料不飽和脂肪酸含

表2幾種油籽水分、灰分、粗纖維、淀粉、茶皂素含量

油籽 水分含量

（%）灰分含量

（%）茶皂素含量

（%）淀粉含量

（%）粗纖維含量

（%）葵花籽仁5.504.38 2.342.69花生仁4.154.3511.743.58大豆14.264.442.264.59油茶籽仁8.882.4710.0512.883.76

量均高于80%，屬優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中，油茶籽油油酸含量最為豐富。油茶籽仁、花生仁及葵花籽仁的粗脂肪含量均高于30%，屬高含油油料，宜采用預(yù)榨-浸出法制油工藝。大豆的粗脂肪含量為16.02%，屬低含油油料，適合采用直接浸出法制油工藝。4種油料中，油茶籽仁的蛋白質(zhì)含量相對(duì)最低，適合采用冷榨制油工藝。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄧乾春，李文林，楊湄，等. 油料加工和綜合利用技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2011，13（5）：26-36.

[2]鐘海雁，謝碧霞，王承南. 我國(guó)油茶加工利用研究現(xiàn)狀及方向[J]. 林業(yè)科技開發(fā)，2001，15（4）：6-8.

[3]黎先勝. 我國(guó)油茶資源的開發(fā)利用研究[J]. 湖南科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，26（11）：127-129.

[4]侯如燕，宛曉春，黃繼軫，等. 茶籽的綜合利用[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2003（5）：25-27.

[5]劉仙石玄，梁香媚，劉菊蓮. 積極探索油茶產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式[J]. 中國(guó)林業(yè)，2007（15）：25.

[6]劉學(xué). 油茶籽油加工的研究進(jìn)展[J]. 糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2011，36（4）：50-53.

[7]張宇昊，王強(qiáng). 花生蛋白的開發(fā)與利用[J]. 花生學(xué)報(bào)，2005，34（4）：12-16.

[8]萬(wàn)書波. 中國(guó)花生栽培學(xué)[M]. 上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2003.

[9]萬(wàn)書波. 迎接21世紀(jì)的中國(guó)油料科技[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

[10]張存勞，任力民. 大豆資源的綜合開發(fā)現(xiàn)狀及利用途徑[J]. 糧食加工，2004，29（1）：72-74.

[11]顧善松. 對(duì)國(guó)產(chǎn)大豆面臨問題的思考[J]. 管理世界，2006（11）：70-76.

[12]丁聲俊. 振興我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)勢(shì)在必行[J]. 中國(guó)油脂，2006，31（10）：7-13.

[13]賈友蘇，張武平. 食用植物油制取及加工技術(shù)進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2008（7）：77-81.

[14]張敏. 花生制油工藝的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J]. 農(nóng)機(jī)化研究，2002（4）：19-21.

[15]李少華，阮海健，李子明，等. 膨化技術(shù)在低含油油料一次壓榨制油工藝中的應(yīng)用[J]. 中國(guó)油脂，2009，34（1）：69-70.

[16]鄭偉，張仲剛，袁開金. 淺析影響浸出法制油幾個(gè)因素[J]. 糧食與油脂，2009（10）：46-48.

[17]?？? 水酶法提取冷榨菜籽餅中蛋白質(zhì)和油脂的研究[D]. 武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[18]盧向陽(yáng)，唐明遠(yuǎn). 茶皂素表面活性性能及對(duì)絲毛織物的洗滌效果[J]. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2000，26（3）：218-220.

[19]廖書娟，童華榮，吉當(dāng)玲. 茶籽餅茶皂素提取及應(yīng)用研究[J]. 糧食與油脂，2005（1）：13-15.陳忠杰，胡燕. 枯草芽孢桿菌對(duì)板栗采后黑斑病的抑制效果[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（1）：256-258.