毛燕

以下我將從教材、學(xué)情、教學(xué)目標(biāo)、重點(diǎn)難點(diǎn)、教學(xué)方法、教學(xué)過(guò)程、課后反思等七大模塊進(jìn)行闡述。

一、教材分析

“中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)”課程選自由郭敏文、樊平主編，由高等教育出版社出版的《餐飲服務(wù)與管理》第六章第二節(jié)——中餐宴會(huì)服務(wù)。中餐宴會(huì)服務(wù)是前面所學(xué)餐飲服務(wù)技能與知識(shí)的一個(gè)大集合，在本教材中起著鞏固知識(shí)的作用；同時(shí)中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)的掌握對(duì)接下來(lái)西餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作包含：宴會(huì)廳布局、宴會(huì)餐臺(tái)布置、宴會(huì)菜單、宴會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求。為了讓學(xué)生把前面所學(xué)的知識(shí)與技能進(jìn)行升華、讓教學(xué)跟進(jìn)行業(yè)步伐、培養(yǎng)學(xué)生超常服務(wù)的技能與服務(wù)意識(shí)。為此我設(shè)計(jì)了“中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)”項(xiàng)目。

二、教學(xué)對(duì)象

本次授課的班級(jí)為12級(jí)酒店服務(wù)與管理班，這是由24位青春活力、聰明、大方的姑娘組成的班級(jí)。她們熱愛專業(yè)學(xué)習(xí)，動(dòng)手能力強(qiáng)，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)與練習(xí)她們已經(jīng)具備餐廳服務(wù)基本技能與知識(shí)，但是熟練度不夠，加之，她們調(diào)皮、不自信、挫敗感強(qiáng)、見識(shí)面較窄，故教師在課堂上需運(yùn)用各種教學(xué)方法以培養(yǎng)其自信心、提高其餐飲服務(wù)技能；給予她們愛的教育、持續(xù)不斷的鼓勵(lì)和有效的激勵(lì)。

三、教學(xué)目標(biāo)

目標(biāo)猶如海上的燈塔，指引前進(jìn)的方向。結(jié)合行業(yè)的發(fā)展、社會(huì)的需要，學(xué)生的特點(diǎn)我將本次活動(dòng)的目標(biāo)設(shè)置為：

（1）知識(shí)目標(biāo)：熟練掌握主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)元素的選擇與合理搭配。

（2）能力目標(biāo)：提高學(xué)生的審美能力、培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力、提高中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)技能與宴會(huì)服務(wù)技能。

（3）情感目標(biāo)：提高學(xué)生的自信心、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)是否符合宴會(huì)主題、臺(tái)面設(shè)計(jì)是否美觀？主要取決于臺(tái)布、椅套、餐酒用具、餐巾折花、主題插花、菜單等元素的選擇極其合理搭配。故本次教學(xué)重點(diǎn)為中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)元素的選擇與合理搭配，教學(xué)難點(diǎn)為元素與宴會(huì)主題的呼應(yīng)。

五、教法、學(xué)法

教學(xué)是一門藝術(shù)，應(yīng)變是一種技術(shù)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、結(jié)合學(xué)生的現(xiàn)狀，在本次教學(xué)中我以“行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法”為理念，具體采用了“項(xiàng)目教學(xué)法”、“角色扮演法”、“模擬練習(xí)法”、“興趣激勵(lì)法”、“情境教學(xué)法”。通過(guò)“探討方案”、“設(shè)計(jì)”、“擺臺(tái)”環(huán)節(jié)讓學(xué)生把握“主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)元素的選擇與合理搭配”這一重點(diǎn)，通過(guò)“介紹臺(tái)面”環(huán)節(jié)來(lái)突破難點(diǎn)“元素與宴會(huì)主題的呼應(yīng)”?！笆谌艘贼~，不如授人以漁。”若要讓學(xué)生在今后大有作為，就必須培養(yǎng)學(xué)生擁有好的學(xué)習(xí)方法，讓其學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，同時(shí)也為了把“學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)還給學(xué)生”倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，讓學(xué)生通過(guò)動(dòng)腦、動(dòng)口、動(dòng)手，來(lái)培養(yǎng)學(xué)生自主獲得知識(shí)的能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。于是，我為學(xué)生設(shè)計(jì)了“體驗(yàn)式學(xué)習(xí)”、“合作學(xué)習(xí)”、“探究學(xué)習(xí)”等學(xué)法。

六、教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)

子曰：”工欲善其事，必先利其器“。為了讓本項(xiàng)目順利完成，我在一星期前分別給自己和學(xué)生安排了一系列的準(zhǔn)備工作，比如教師需準(zhǔn)備教學(xué)場(chǎng)地、教學(xué)用具、獎(jiǎng)品、教學(xué)雙案、“項(xiàng)目引導(dǎo)文”、學(xué)習(xí)調(diào)查表等；學(xué)生則負(fù)責(zé)研究“項(xiàng)目引導(dǎo)文”、搜集相關(guān)資料與圖片，活動(dòng)分組，確定扮演角色等工作。

本次教學(xué)為兩課時(shí)，共90分鐘。教學(xué)流程為：資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、成果展示、評(píng)價(jià)、課外延伸。

隨著上課鈴聲的響起，師生進(jìn)入“資訊”環(huán)節(jié)，教師在多媒體課件上連續(xù)播放20個(gè)“中餐主題宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)”圖片；學(xué)生欣賞圖片并以小組為單位，思考、完善“項(xiàng)目引導(dǎo)文”中“資訊”內(nèi)容。

為了讓學(xué)生盡快進(jìn)入職業(yè)情境、開展項(xiàng)目，教師組織小組抽簽以明確項(xiàng)目任務(wù)。面對(duì)“任務(wù)”，學(xué)生立即進(jìn)入備戰(zhàn)狀態(tài)，召開了“班前會(huì)”。在會(huì)議上，銷售經(jīng)理根據(jù)項(xiàng)目信息通告 ：本次宴會(huì)的類型、檔次、客人的要求、客人的相關(guān)信息等；要求宴會(huì)部為其確定宴會(huì)主題并設(shè)計(jì)一個(gè)讓客人滿意的主題宴會(huì)臺(tái)型。教師在此環(huán)節(jié)中巡臺(tái)、接受咨詢。運(yùn)用“項(xiàng)目教學(xué)法”、“角色扮演法”、“情境教學(xué)法”，通過(guò)班前會(huì)這一形式，讓學(xué)生進(jìn)入真實(shí)的職業(yè)情境，感受酒店人的角色魅力。圍繞主題，以小組為單位群策群力，尋找主題表現(xiàn)元素：臺(tái)布及椅套設(shè)計(jì)、餐酒用具的選擇、餐巾折花 、主題插花或臺(tái)心裝飾、菜單設(shè)計(jì)等；并根據(jù)每位組員的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行小組活動(dòng)分工。運(yùn)用“興趣激勵(lì)法”，小組通過(guò)合作探討，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，以求達(dá)到“物盡其用、人盡其才”的效果。

為了培養(yǎng)學(xué)生縝密的思維模式和綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，學(xué)生將創(chuàng)設(shè)的方案以文字、畫圖、剪紙等形式呈現(xiàn)出來(lái)。在此過(guò)程中，教師巡臺(tái)，接受學(xué)生的設(shè)計(jì)咨詢、協(xié)調(diào)活動(dòng)中發(fā)生的問(wèn)題、引導(dǎo)項(xiàng)目的進(jìn)展。

紙上談兵終覺淺，為了把握重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)技能同時(shí)讓學(xué)生親身感悟“實(shí)踐與理論”的辨證關(guān)系。接下來(lái)學(xué)生將方案轉(zhuǎn)換為擺臺(tái)實(shí)際操作，以美輪美奐的臺(tái)面布置進(jìn)行小組PK。教師觀看擺臺(tái)，協(xié)助學(xué)生解決在擺臺(tái)中出現(xiàn)的問(wèn)題。為了突破難點(diǎn)，讓學(xué)生享受成功的喜悅；培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力和超常服務(wù)技能與意識(shí)。臺(tái)型設(shè)計(jì)者向銷售經(jīng)理及其他工作人員詳細(xì)介紹臺(tái)面及其設(shè)計(jì)理念并回答她們的相關(guān)提問(wèn)。教師注意傾聽、記錄介紹者的言行舉止。

評(píng)價(jià)是對(duì)一定的想法、方法、材料等做出的價(jià)值判斷的過(guò)程。為了培養(yǎng)學(xué)生自我總結(jié)意識(shí)，了解學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況，以便于有針對(duì)性的進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)。我要求學(xué)生以小組為單位填寫“中餐主題宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)”學(xué)習(xí)調(diào)查表格，進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。接下來(lái)，學(xué)生互評(píng)，列出對(duì)方臺(tái)型的精彩點(diǎn)并陳述理由；投票選出自己喜歡的臺(tái)型。這樣做，在一定程度上可以檢測(cè)學(xué)生是否獲得必要技能與知識(shí)；增強(qiáng)學(xué)生的自信心，增進(jìn)同學(xué)之間的感情，培養(yǎng)學(xué)生積極樂(lè)觀的學(xué)習(xí)心態(tài)。本小組每找出其它各組的優(yōu)點(diǎn)給本小組加一分?；ピu(píng)過(guò)后，教師就小組創(chuàng)設(shè)方案 、臺(tái)型設(shè)計(jì)、臺(tái)面介紹 、小組合作、實(shí)操擺臺(tái)等給予點(diǎn)評(píng)，學(xué)生記錄教師點(diǎn)評(píng)要點(diǎn)。以求達(dá)到鞏固知識(shí)要點(diǎn)的作用。同時(shí)為了完善知識(shí)掌握體系、引起學(xué)生思維的共鳴，教師在多媒體課件上展示兩個(gè)精美的主題宴會(huì)臺(tái)面，師生討論其設(shè)計(jì)亮點(diǎn)。最后，根據(jù)“自評(píng)”、“互評(píng)”、“師評(píng)”的占分比重，清算分值、根據(jù)分值的多寡評(píng)選優(yōu)勝組，頒發(fā)獎(jiǎng)品；把每次上課的得分作為期末考試的平時(shí)成績(jī)。面對(duì)獎(jiǎng)品，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情再次被激發(fā)，團(tuán)體榮譽(yù)感得到培養(yǎng)。

課堂結(jié)束并不代表學(xué)習(xí)的結(jié)束，為了鞏固知識(shí)要點(diǎn)。在此我設(shè)計(jì)了兩道題目，基礎(chǔ)作業(yè)：以小組為單位完善“項(xiàng)目引導(dǎo)文”，并在下次課前上交。拓展作業(yè)：小組合作優(yōu)化本次的設(shè)計(jì)方案。

七、課后反思

教學(xué)水平的提高，需要教師在課后不斷的反思、探索。本次教學(xué)的亮點(diǎn)有：成功運(yùn)用了“行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法”，課堂上充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，實(shí)現(xiàn)了技能、知識(shí)一體化，教、學(xué)、做一體化，將專業(yè)能力、方法能力、社會(huì)能力、個(gè)人能力集成于學(xué)生“職業(yè)能力的實(shí)訓(xùn)過(guò)程”中，基本達(dá)到預(yù)定目標(biāo)。但是由于受到實(shí)訓(xùn)條件的限制，學(xué)生的設(shè)計(jì)不能得到充分的展示；學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力有待加強(qiáng)。究其原因，教師應(yīng)延長(zhǎng)項(xiàng)目時(shí)間，讓師生的準(zhǔn)備更加充分；鼓勵(lì)學(xué)生平時(shí)“多讀”“多看”“多練”，不斷拓寬自己的知識(shí)面，提高綜合知識(shí)的運(yùn)用能力。