張信仁

（三明出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建三明365000）

HACCP在速凍竹筍生產(chǎn)中的應(yīng)用

張信仁

（三明出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建三明365000）

根據(jù)速凍竹筍生產(chǎn)工藝要求及HACCP原理，對速凍竹筍生產(chǎn)進(jìn)行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確了關(guān)鍵限值和控制措施，為速凍竹筍的質(zhì)量安全管理提供了參考。

HACCP；速凍竹筍；應(yīng)用

竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，也可干制，是人們常吃的菜肴食品，享有“素食第一品”的美稱，在日本被譽(yù)為“山菜之王”。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀(jì)，我國毛竹筍加工的大宗產(chǎn)品主要是18 L清水筍（也稱水煮筍），作為深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡單，準(zhǔn)入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀(jì)80年代18 L水煮筍開始大量發(fā)展[1]，90年代初發(fā)展達(dá)頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達(dá)近百家；進(jìn)入21世紀(jì)竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，速凍竹筍、精深加工真空軟包裝不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴(kuò)大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進(jìn)入日本超市終端市場銷售。據(jù)報(bào)道在2001年以后，日本國內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國生產(chǎn)的。由于18 L水煮筍生產(chǎn)時(shí)需要較長的發(fā)酵過程[2]，必須待其發(fā)酵至pH在4.0～4.6之間才進(jìn)入下一加工工序，工藝流程較長，發(fā)酵后筍組織軟綿，口感較差。隨著人們生活消費(fèi)水平的提高，對竹筍產(chǎn)品質(zhì)量提出更高要求，既要質(zhì)量安全有保障，又要新鮮口感好。近幾年研究推出的速凍竹筍和高pH（pH＞5.0）清水筍迎合了這一需求，既沒有水煮筍的酸味，又具有竹筍的自然風(fēng)味和鮮、脆、香等特有風(fēng)味，因此產(chǎn)品的銷路廣、銷售價(jià)高、企業(yè)效益好，而且該方法大大縮短了工藝流程，使企業(yè)生產(chǎn)能力提高，深受生產(chǎn)企業(yè)和市場的歡迎。但是該類產(chǎn)品工藝技術(shù)要求高，投資大，準(zhǔn)入門檻要求高（必須取得出口衛(wèi)生注冊），質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)較大，必須有一套嚴(yán)密的管理才能確保其質(zhì)量安全。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（如生物的、化學(xué)的、物理的）進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。通過運(yùn)行HACCP體系，控制關(guān)鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應(yīng)用以來，對控制食品危害起到了良好的作用，尤其是在生物危害控制方面。

1 速凍竹筍生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→預(yù)煮→冷卻→剝殼→彈衣→修整→漂洗→瀝水初選→平鋪輸送帶上→速凍→挑選分級鍍冰→裝袋、稱重、封口→檢品裝箱→金屬探測→成品入庫

1.2 工藝操作要點(diǎn)

1.2.1 原料驗(yàn)收

原料要求新鮮質(zhì)嫩，筍型完整無拔節(jié)、無蛀蟲、無腐爛，無機(jī)械傷[3]，色澤要求骨黃或乳白色。當(dāng)天收購的筍進(jìn)廠后必須及時(shí)驗(yàn)收加工，不要堆積太多太長。一般當(dāng)天采挖的竹筍必須在12 h內(nèi)運(yùn)抵加工廠處理，否則原料鮮度下降且筍還繼續(xù)生長、衰老，導(dǎo)致纖維木質(zhì)化不斷增加。

1.2.2 預(yù)煮

目的是破壞筍內(nèi)酶的活性，殺滅筍體表面微生物。預(yù)煮時(shí)間可根據(jù)竹筍大小確定，一般控制在40 min～60 min，以煮熟透為度。預(yù)煮過程要保持一定的蒸汽壓力，不得低壓長時(shí)間燜煮，確保竹筍煮熟而不爛，沒有筍肉發(fā)紅。同時(shí)控制從竹山挖出到預(yù)煮間隔時(shí)間不超過12 h，否則會(huì)造成竹筍表皮發(fā)黃老化。

1.2.3 冷卻

預(yù)煮后立即放于流水中冷卻，盡快冷透至常溫，否則易引起筍肉發(fā)紅。

1.2.4 彈衣、修整

冷卻后用不銹鋼利刀切去木質(zhì)化部分（筍頭、筍殼），并用彈弓去除筍衣，剔除爛筍、修整機(jī)傷筍和斑點(diǎn)筍，并按訂單規(guī)格要求進(jìn)一步切削修整筍，注意不得損傷筍尖。

1.2.5 漂洗

對已修整的半成品及時(shí)浸放在清水里，并用流動(dòng)水漂洗，以去除筍屑和其他雜質(zhì)。

1.2.6 瀝水初選

瀝水采用自然瀝水，瀝水后以水流不成線為準(zhǔn)，保證產(chǎn)品速凍時(shí)，筍與筍之間不粘結(jié)；同時(shí)進(jìn)行手工挑選，再次檢查除去筍碎屑及雜質(zhì)。

1.2.7 速凍

采用連續(xù)式雙螺旋速凍機(jī)速凍，速凍溫度-30℃～-35℃。流化床溫度降至速凍溫度時(shí)開始進(jìn)料，即速凍庫溫降到-33℃時(shí)將筍均勻平鋪輸送帶上，布料要厚薄均勻，高度≤100 mm，長度≤420 mm且應(yīng)橫向擺放。合理調(diào)整風(fēng)量及輸送帶轉(zhuǎn)速，確保速凍至筍中心溫度-18℃以下時(shí)出料。

1.2.8 挑選分級鍍冰

進(jìn)行逐一挑選、分級，挑選剔選出深黃、灰色、死白色等異色以及嚴(yán)重?cái)嗉?、畸形、爛斑等不合格品。用干凈水鍍一層薄冰，嚴(yán)防二次污染。

1.2.9 裝袋、稱量、封口

裝袋后，電子稱重，每袋凈重1 000 g，允許正公差1%。封口要求平整、牢固、無皺折、無漏氣等現(xiàn)象。要嚴(yán)防解凍。

1.2.10 裝箱

按規(guī)格要求裝入紙箱，每箱裝10袋，每箱凈重10kg。箱外須標(biāo)有必備的包裝標(biāo)志。

1.2.11 金屬探測

每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行檢測，出現(xiàn)警報(bào)蜂鳴時(shí)，必須立即開箱檢查，直至安全通過。

1.2.12 成品入庫

凍藏的竹筍產(chǎn)品檢查合格并包裝成箱后要及時(shí)人庫冷藏，庫溫保持-18℃以下。

2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

依據(jù)速凍竹筍生產(chǎn)工藝及原輔料組成，速凍竹筍生產(chǎn)不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學(xué)因素、物理因素、生物因素3個(gè)方面引起的危害進(jìn)行分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.1 由化學(xué)因素引起的危害

在確定原料基地之前，要對竹山的周圍環(huán)境、水質(zhì)、土質(zhì)及其他有害的污染源進(jìn)行全面調(diào)查分析和風(fēng)險(xiǎn)評估。確定原料基地后，對基地竹山和筍農(nóng)進(jìn)行監(jiān)管指導(dǎo)，并對所產(chǎn)的原料筍進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留的檢測，看其有毒化學(xué)物質(zhì)成分是否存在或超標(biāo)。從歷史看，長在深山中的毛竹筍，一般沒有施肥和使用農(nóng)藥，在環(huán)境和水土不是很差情況下，可達(dá)有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)，但是在竹業(yè)追求產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動(dòng)下，超量和不合理施用農(nóng)藥化肥情況時(shí)有發(fā)生[4]，因此，這些有害化學(xué)物質(zhì)必須嚴(yán)格控制，否則不僅會(huì)危害人體健康，也難以達(dá)到進(jìn)口國的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)1（CCP1），確保竹筍必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。

2.2 由物理因素引起的危害

新鮮竹筍在原料驗(yàn)收、預(yù)煮、冷卻、剝殼、彈衣、修整等工序有可能混入竹簽、筍衣筍殼碎屑、泥沙等雜質(zhì)，在后續(xù)加工的漂洗、瀝水初選等工序要盡可能除去筍碎屑及其他雜質(zhì)，這些大都是筍體表面肉眼可見的雜質(zhì)。但是金屬碎片在竹筍采挖及運(yùn)輸過程中可能混入；在修整過程中刀口斷裂的碎片可能混入；在速凍時(shí)金屬鏈條斷裂可能混入，因此在入庫前必須進(jìn)行金屬探測，并將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)2（CCP2），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。2.3 由生物因素引起的危害

2.3.1 原輔材料

必須選用無污染、無農(nóng)藥殘留、重金屬不超標(biāo)的新鮮毛竹筍，從竹山挖出到預(yù)煮間隔時(shí)間不超過16 h，否則會(huì)造成竹筍表皮發(fā)黃老化和微生物的大量繁殖，對品質(zhì)有較大的潛在危害。

2.3.2 工藝流程

設(shè)計(jì)要順暢，不得有物料長時(shí)間閑置、露空堆積的情況發(fā)生，否則各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能引起微生物的滋生繁殖，還會(huì)造成筍體發(fā)酵引起pH下降。

2.3.3 現(xiàn)場及車間環(huán)境、加工人員、和加工器具等衛(wèi)生狀況也會(huì)造成微生物的污染[5]。必須加強(qiáng)工人的衛(wèi)生管理，采用定期和進(jìn)人車間強(qiáng)制消毒制度，減少操作工人手和上呼吸道感染的帶病率，降低竹筍半成品再污染的機(jī)會(huì)；加強(qiáng)車間環(huán)境衛(wèi)生的消毒管理工作，采用紫外照射和消毒劑噴霧相結(jié)合的消毒方式，減少空氣中細(xì)菌殘留量；提高在低溫環(huán)境下車間空氣的流動(dòng)量，將細(xì)菌的污染率降低到最低程度；堅(jiān)持對臺(tái)面、工器具的洗刷消毒實(shí)施生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后3個(gè)階段，嚴(yán)格按照SSOP要求進(jìn)行消毒處理控制，這樣才能保證現(xiàn)場衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值CL及其控制措施

3.1 原料驗(yàn)收（CCP1）關(guān)鍵限值CL及其控制措施

3.1.1 關(guān)鍵限值CL

竹筍原料必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。

3.1.2 控制措施

原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，沒有好的原料，就不能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，為此必須堅(jiān)持非備案基地所產(chǎn)竹筍、農(nóng)殘重金屬檢測不合格的竹筍一律不收的控制措施。

3.2 金屬探測（CCP2）關(guān)鍵限值CL及其控制措施

3.2.1 關(guān)鍵限值CL

FeΦ≤1.2 mm，SUSΦ≤2.0 mm。每隔45分鐘用標(biāo)準(zhǔn)模塊校正一次。

3.2.2 控制措施

金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行檢測，出現(xiàn)警報(bào)蜂鳴時(shí)，必須立即開箱檢查，直至安全通過的控制措施。

4 結(jié)束語

進(jìn)出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國際市場變化和需求，引導(dǎo)轄區(qū)竹筍制品出口企業(yè)順勢而為，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)竹筍制品質(zhì)量安全控制。筆者認(rèn)為：一是要堅(jiān)持從源頭抓起，建立科學(xué)規(guī)范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)管理模式，積極推進(jìn)竹筍種植基地備案管理制度，引導(dǎo)種植基地對周邊筍農(nóng)實(shí)施集中管理，逐步把筍農(nóng)納入基地規(guī)范管理，在種植源頭上規(guī)范農(nóng)藥施用，控制藥殘，有條件的實(shí)施有機(jī)筍基地認(rèn)證；二是要強(qiáng)化對竹筍制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的日常管理，在實(shí)行出口竹筍食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊備案的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求，促使企業(yè)增強(qiáng)對出口竹筍食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識，從根本上保障竹筍制品的質(zhì)量安全。

[1]唐浩國,徐保成,向進(jìn)樂,等．HACCP在竹筍罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊,2007,7(106):59-61

[2]管有根．乳酸菌在水煮筍罐頭漂洗工序中的應(yīng)用[J]．食品工業(yè)科技,2001,6(22):35-37

[3]夏桂珍,張若海,李佳,等．水煮筍罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J]．中國釀造,2007,11(167):59-60

[4]洪宜聰,林華,葛紹斌,等.福建省沙縣竹筍質(zhì)量安全現(xiàn)狀與應(yīng)對措施[J]．世界竹藤通訊,2010,8(1):39-40

[5]陶玉貴,陶先剛,湯斌,等.竹筍軟罐頭生產(chǎn)及其危害性分析[J]．中國林副特產(chǎn),2004,3(70):35-36

Application of HACCP in Frozen Fresh Bamboo Shoot Production

ZHANG Xin-ren
（Sanming Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Sanming 365000，F(xiàn)ujian，China）

According to the principle of quick-frozen bamboo shoot production process requirement and HACCP，for quick-frozen bamboo shoot production hazard analysis，determined the guarantee its product quality and safety critical control points，had been clear about the critical limits and control measures and guarantee for the quality and safety of quick-frozen bamboo shoots.

HACCP；quick-frozen bamboo shoots；application

2013-08-11

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.034

張信仁（1966—），男（漢），高級工程師，學(xué)士，研究方向：食品質(zhì)量安全控制和管理、藥殘檢測。