Discussion on physiologicalfunction and application ofdietary fiber

李單單*方愛麗　張明玉（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河　462300）

*李單單，女，1986年出生，2009年畢業(yè)于河南師范大學(xué)新聯(lián)學(xué)院化學(xué)專業(yè)，助教。

簡談膳食纖維的生理功能和應(yīng)用

Discussion on physiologicalfunction and application ofdietary fiber

李單單*方愛麗張明玉
（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

*李單單，女，1986年出生，2009年畢業(yè)于河南師范大學(xué)新聯(lián)學(xué)院化學(xué)專業(yè)，助教。

修回日期：2015- 01- 30

21世紀(jì)前，膳食纖維被認(rèn)為是沒有營養(yǎng)價值的粗纖維。隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越來越精細(xì)，膳食纖維的攝入越來越少，人體膳食營養(yǎng)的平衡被破壞，導(dǎo)致脂肪肝、高血脂、肥胖癥、膽結(jié)石、癌癥、糖尿病等疾病的發(fā)生，嚴(yán)重威脅著現(xiàn)代人的身體健康。近年來，膳食纖維作為一種功能性食材，越來越受到人們的信賴和青睞。

1　膳食纖維的定義及組成

膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，包含纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、樹脂、果膠等。膳食纖維可分為兩個基本類型：水溶性纖維素與非水溶性纖維素。果膠和樹膠等屬于水溶性纖維素；纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是非水溶性纖維素。

2　膳食纖維的生理功能

膳食纖維可減緩消化速度和加快膽固醇的排泄，可降低患腸癌的風(fēng)險，同時可吸收食物中有毒物質(zhì)。因此膳食纖維可以預(yù)防肥胖癥、腸道疾病、心血管疾病、糖尿病、降低血壓、抗乳腺癌、改變腸道系統(tǒng)中微生物群落組成以平衡菌群、提高人體免疫能力、改善和增進(jìn)口腔功能、抗氧化和清除自由基、防治膽結(jié)石等。

3　膳食纖維的提取方法

膳食纖維的提取方法可分為：①化學(xué)分離法，主要采用直接水提法、絮凝劑法、堿法、酸法等來分離膳食纖維；②粗分離法，它可以改變原料中各成分的相對含量，但這類方法提取的產(chǎn)品不純；③酶和化學(xué)試劑結(jié)合分離法，在使用糖化酶、F淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶的同時，加入化學(xué)試劑，這

類方法得到膳食纖維的純度較高；④酶法，通過蛋白酶除去蛋白質(zhì)，淀粉酶溶解淀粉而得到膳食纖維；⑤發(fā)酵法，利用微生物發(fā)酵的方法，選用適當(dāng)?shù)木N來制取膳食纖維；⑥膜分離法，通過改變膜的分子量制備膳食纖維。

4　膳食纖維的生理特性

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種成分，它們在人體內(nèi)表現(xiàn)出以下生理特性：發(fā)酵性、高持水性、對有機(jī)成分的吸附性、離子交換作用。

5　膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用

5.1在主食中的應(yīng)用

米飯中添加膳食纖維后具有蓬松清香的良好口感。在制作饅頭時，加入面粉質(zhì)量6%的膳食纖維，可強化面團(tuán)筋力，口感良好，無發(fā)酵和粗糙之感，并且有特殊香味。面條中加入膳食纖維，其強度增加，韌性提高，耐煮耐泡，但是顏色較深。

5.2在焙烤食品中的應(yīng)用

膳食纖維使焙烤食品口感呈中性、味道可口，斷面結(jié)構(gòu)均勻色變，提高了食品的穩(wěn)定性、起酥性和保水性，是良好的食品添加劑。

5.3在餡料、湯料、調(diào)味料食品中的應(yīng)用

為了改變外觀，將膳食纖維與其他輔料混合后，加熱制成膳食纖維餡料，可用于牛肉餡餅、點心、漢堡包等面食制品，效果良好。為提高口感，將膳食纖維與動植物油脂、焦糖色素、山梨酸、微量元素混合加熱成餡料，用于漢堡包餡、牛肉餡餅等。另外，在普通湯料中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的膳食纖維可以起到增稠作用，同時也能達(dá)到補充膳食纖維的目的。

5.4在飲料制品中的應(yīng)用

在飲料中使用膳食纖維可以使微粒分布均勻，不產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、改善口感，且不與其中任何成分發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)，還可以起到保健功能。在活性菌乳飲料中添加可溶性膳食纖維還可以提高其有益菌的活性。

5.5在油炸食品中的應(yīng)用

在丸子配方中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%膳食纖維，再進(jìn)行油炸，可明顯延長保質(zhì)期。

5.6在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%~5%的膳食纖維，可控制肉制品中的水分，同時降低肉制品的熱量，從而生產(chǎn)出低熱能香腸、低熱能火腿腸、肉汁等。

5.7在果醬、果凍食品中的應(yīng)用

在果醬、果凍食品中添加可溶性膳食纖維果膠，可以增強黏度和防止脫水。

5.8在其他食品中的應(yīng)用

除上述應(yīng)用，膳食纖維還可用于膨化食品、早點、香腸、糖果、內(nèi)酯豆腐、冰淇淋、調(diào)味料、肉脯等食品，因為不同種類的膳食纖維，有其不同的理化特性，應(yīng)用時應(yīng)根據(jù)膳食纖維的理化特性進(jìn)行選擇。

6　發(fā)展前景

我國對于膳食纖維的研究和應(yīng)用比較緩慢，但是隨著人們生活水平的提高，對于健康的要求越來越高，以膳食纖維為添加劑的功能性食品，受到消費者的親睞，因此應(yīng)加大對膳食纖維的研究力度，使其發(fā)揮更完善的功效，為人類提供健康美味的功能性食品。

參考文獻(xiàn)

［1］李勝利.營養(yǎng)與膳食［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社，2004.

［2］王東，胡丹，楊麗君.膳食纖維的保健功能［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007（6）：48-49.

［3］鄒玉紅，高登征，呂英海.膳食纖維對疾病防治作用的研究［J］.食品科技，2008（8）：24-26

［4］鄭鉅圣，韓冬.膳食纖維與心血管疾?。跩］.浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2011（10）：24-27.

［5］陳菲菲，許永安.膳食纖維的生理功能及其提取方法的研究進(jìn)展［J］.福建水產(chǎn)，2008（2）：51-54.

［6］張麗芳，張愛珍.膳食纖維的研究進(jìn)展［J］.全科醫(yī)學(xué)，2007（10）：350-355.

［7］馬力，陳永忠，陳隆升.膳食纖維的提取及其功能特性分析［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011（5）：15-18.

［8］劉成梅，李資玲，梁瑞紅，等.膳食纖維的生理功能與應(yīng)用現(xiàn)狀［J］.食品研究與開發(fā)，2006（1）：122-125.

［9］戚勃，李來好.膳食纖維的功能特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀［J］.現(xiàn)代食品科技，2006（7）：30-32.

［10］何錦風(fēng)，郝利民.論膳食纖維［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1997 （10）：5-6.

［11］于康.膳食纖維及其在慢性疾病防治中的作用［J］.中國食物與營養(yǎng)，2006（1）：49-52.

［12］博愛忠.營養(yǎng)、膳食、健康［M］.北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1992.

［13］呂鐵信，王文亮，孫宏春，等.我國膳食纖維的應(yīng)用現(xiàn)狀及生理功能研究［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007（9）：28-30.

［14］余曉，劉旭，胡杰偉，等.中國中醫(yī)藥資訊［J］.湖北民族學(xué)院醫(yī)學(xué)院，2010（8）：45-46.

［15］盧宏科，王琴，區(qū)子牟，等.膳食纖維的功能與應(yīng)用［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007（4）：67-69.

［16］王岸娜，朱海蘭，吳立根，等.膳食纖維的功能、改性及應(yīng)用［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2009（2）：89-94.

［17］張玉倩，趙乃峰，王成忠，等.膳食纖維功能特性與改性的研究［J］.糧食加工，2010（5）：57-59.

［18］劉靜.膳食纖維的生理功能及其在食品應(yīng)用［J］.內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2007（5）：54-55.

［19］金英姿.膳食纖維的功能及其在食品中的應(yīng)用研究［J］.新疆石油教育學(xué)院學(xué)報，2004（6）：30-31.

［20］師萱，陳婭，羅金華.膳食纖維在焙烤食品中應(yīng)用［J］.糧食與油脂，2009（3）：4-6.

［21］薛勝平，胡淑英，張秋紅，等.膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用［J］.淀粉與淀粉糖，2002（3）：12-13.

［22］陳思奇.膳食纖維飲料生產(chǎn)工藝的研究［J］.飲料工業(yè)，2011（8）：27-29.

［23］葉年鳳，周琴琴.大豆膳食纖維的提取方法及在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.杭州食品科技，1995（2）：19-22.

［24］謝婷，李誠.膳食纖維功能性肉制品研究進(jìn)展［J］.肉類研究，2007（13）：3-5.

［25］蹇美云，汪超，陳文平，等.膳食纖維在面點加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.中國食物與營養(yǎng)，2010（7）：29-31.

［26］吳暉，侯萍，李曉鳳，等.不同原料中膳食纖維的提取及其特性研究進(jìn)展［J］.現(xiàn)代食品科技，2008（1）：91-92.

·基礎(chǔ)研究·

LI Dandan*FANGAili ZHANGMingyu
（Luohe vocational college offood，Henan Luohe 462300，China）

摘要闡述了膳食纖維的定義及組成、生理功能、提取方法及生理特性，綜述了膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用，并對膳食纖維功能性食品的發(fā)展進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞膳食纖維；生理功能；生理特性；應(yīng)用

AbstractThe definition, physiological function, physiological characteristics, and extraction method of dietary fiber were introduced in this paper. The applications ofdietaryfiber in the food processingwere reviewed. The prospect for developmentofapplicationofdietaryfiberinfunctionalfoodwasdiscussed.

Keywordsdietaryfiber；physiological function；physiological characteristics；application

收稿日期：2015- 01- 23

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.007

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0020- 02

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS195.6