Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

顏景宗*（山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，山西太原　030024）

淺議山西老陳醋的文化與傳承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

顏景宗*
（山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，山西太原030024）

*顏景宗，男，1929年出生，長期從事食醋釀造研究，高級(jí)工程師。

山西是我國食醋的重要發(fā)祥地，素有“醋鄉(xiāng)”之稱。山西釀醋業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展和進(jìn)步，同我國飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長，自成體系，獨(dú)樹一幟；它有著濃郁的民族文化傳統(tǒng)和鮮明的鄉(xiāng)土氣息。聞名遐邇的山西老陳醋歷史悠久，工藝精湛，風(fēng)格獨(dú)特，馳譽(yù)海內(nèi)外，堪稱華夏文明之寶。老陳醋是山西的驕傲，是生活在黃土地上祖祖輩輩的人們勤勞和智慧的結(jié)晶，是中華民族飲食文化苑里的一枝獨(dú)秀。

縱觀山西老陳醋發(fā)展史，不難看出，它是中華民族黃河文化的一顆璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲為母、酸綿香甜五谷魂”，它在全國四大名醋行業(yè)中居于首位；五味調(diào)和，飲食平衡。健康人離不開醋，醋是最廉價(jià)的保健食品。山西是制醋大省，更是食醋大省，名列全國之冠。山西醋文化底蘊(yùn)深厚，研究和開發(fā)山西醋文化，無疑對(duì)發(fā)展全省經(jīng)濟(jì)、建設(shè)文化大省有著重要作用。

1　山西醋文化源遠(yuǎn)流長

在釀造調(diào)味食品的家族中，食醋是最重要的成員，古往今來“民以食為天，食以味為先”以及“食以醋總管”的提法不脛而走，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)的演進(jìn)，食醋作為調(diào)味食品影響與日俱增。山西醋好，最為突出的特征是“陳”。惟“陳”才有酸而不烈，綿而帶香，甜而又鮮，咸而不澀；惟“陳”取千年釀造之精華，集先輩辛勤與智慧于一體。

早在儒家的《周禮·天官冢宰》典籍里，就有了記敘釀造發(fā)酵全過程的記載。在歷經(jīng)千年后的西漢時(shí)期，《禮記·曲禮》篇中總結(jié)了一整套較為科學(xué)完整的釀造經(jīng)驗(yàn)，文中記有釀造的六個(gè)要點(diǎn)：一要備好質(zhì)優(yōu)的高粱和稻子；二是制曲蘗要選好時(shí)日；三是浸泡、蒸煮原料要重視清潔；四是選用的水質(zhì)要好；五是用的盛器精良不能有滲漏；六是掌握好火候，使發(fā)酵溫度適宜。至今杏花村汾酒廠釀造用的釀酒秘訣還是對(duì)兩三千年前“六法”的繼承。明朝正統(tǒng)元年（1436年）山西臨汾西杜村的趙家三兄弟在北京開設(shè)的“六必居”醬菜園，其所生產(chǎn)的醬菜，都是嚴(yán)格按照上述六句話的要求制作的，從而名聲大振，至今仍是北京乃至全國聞明的醬菜園。釀酒如此，腌醬菜如此，同樣釀醋也得如此。山西釀醋技藝雖與汾酒釀酒技藝有所不同，但其基本特征是一樣的，尤其使用高粱和大曲這兩個(gè)基本要素是一致的，這是汾酒、陳醋與全國其他名酒、名醋明顯的不同之處。

北魏（公元386—543年）賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》一書詳細(xì)記述了包括今山西、河北、山東等地在內(nèi)的23種釀醋法，所用原料亦有多種，如小麥、秫米（高粱）、黍米、粟（小米）酒、酒糟、蜂蜜等，并有制作時(shí)間、用料數(shù)量、工藝要點(diǎn)等詳細(xì)記載。從用高粱、小米和笨曲看來，至今山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時(shí)的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演變而來的。據(jù)考證，《齊民要術(shù)》原記載的釀醋法，有許多指的是山西醋。由此可知，1400年前山西釀造食品業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)的事實(shí)。

到了宋代，地處太行山深處的壺關(guān)縣，就有“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的記載?！渡轿鱾鹘y(tǒng)食品》記載：壺關(guān)新寨醋始于宋朝，那時(shí)村里有位李醋匠，因向宋王朝獻(xiàn)醋有功，被提升為傳令官。時(shí)至今日，峰泉牌辛寨老陳醋，仍是山西老陳醋中一枝奇葩。發(fā)展到明代，山西醋已成為朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥的王府貢品。坐落在太原市寧化府胡同的太原益源慶醋廠，當(dāng)年（1377年）就是在寧化王府內(nèi)釀醋、磨面、制酒的作坊，專供王室享用，為當(dāng)時(shí)最大的釀醋作坊。

2　醋業(yè)伴著晉商隆，老陳醋發(fā)端美名揚(yáng)

明清時(shí)期，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)成為社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志，山西商人從鹽業(yè)起步，發(fā)展到棉、布、糧油、茶、金融等各個(gè)行業(yè)都雄踞一方。他們馳騁四方，縱橫俾闔，憑借一種勇于創(chuàng)業(yè)的精神獲得了成功。山西釀醋在晉商闖天下的同時(shí)也進(jìn)入了一個(gè)鼎盛的發(fā)展時(shí)期，山西老陳醋等一大批名醋就形成于那個(gè)時(shí)期。

山西老陳醋，它的發(fā)祥地是太原清徐縣，由介休人王來福首創(chuàng)。清順治（1644—1661）年間，介休縣有個(gè)“通德如”醋坊，就是王來福創(chuàng)辦的。經(jīng)考證，王來福對(duì)山西醋的發(fā)展主要有兩方面的貢獻(xiàn)：其一，山西醋的原始色澤為白色或黃醬色，他將高粱發(fā)酵好的醋醅用爐火熏烤，使之糖化成焦糖色，再入醋醅發(fā)酵、淋制使其成醬色，又增加了熏香味。其二，時(shí)人吃醋多在過節(jié)，因而需長期儲(chǔ)存，夏季醋缸在院子里受暴曬，冬季又怕醋缸凍破，需要天天撈冰，次年發(fā)現(xiàn)醋味尤好，從此“夏伏曬”“冬撈冰”“隔年陳釀”工藝被應(yīng)用。

從《山西傳統(tǒng)食品》一書中可知，明清時(shí)期我省知名的釀醋業(yè)多達(dá)10余家，清徐縣老陳醋廠由“美和居”“聚慶誠”“福源昌”“協(xié)和泉”20余家醋坊于1956年合營建廠；太原釀造廠的晉泉牌山西老陳醋，該廠是由解放前“寶豐裕”“世興號(hào)”等45家釀造作坊于1956年合營而成；臨汾市第一釀造廠堯都牌高粱熏醋，是300多年前“祥泰盛醬菜園”演變過來的；太原“益源慶”醋廠，專為王府制醋的作坊；榆次市南六堡醋廠南六堡曲醋是清代釀造作坊發(fā)展至今；榆次市懷仁村四眼井釀醋廠，由清順治年間1656義泉泰醋坊發(fā)展起來的；榆次市陳醋廠涂河牌名醋；襄汾縣太平醋廠的米醋，其前身是清道光年間“三盛合”“太平號(hào)”“益發(fā)成”醋坊。

由于晉商的興隆，不僅經(jīng)商擴(kuò)大到全國各地，同時(shí)也把山西醋業(yè)播撒到祖國各地。與此同時(shí)，山西釀醋技藝也日臻完善和成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味等也居全國領(lǐng)先地位。我國著名專家方心芳和孫穎川先生于1934年篡寫的調(diào)查研究報(bào)告《山西醋》中指出：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋稍遜一籌”?！胺步?jīng)此一冬三伏之醋，色濃體重，亦稱陳醋”，方先生在這份報(bào)告中還提供出太原、介休、清源、塘沽、天津等八家醋的分析資料。以醋酸含量而論，山西5家醋廠的醋酸含量都在63.6 g/L~76.8 g/L之間，另一家最低者也達(dá)46.8 g/L。而塘沽、天津兩家的醋酸含量僅在21.0 g/L~27.8 g/L之間，與之相比，山西老陳醋醋酸含量高出2倍多。

3　改革開放環(huán)境好，醋鄉(xiāng)醋業(yè)展雄風(fēng)

新中國成立后，出現(xiàn)了不少不同形式的釀醋業(yè)，主要有兩種途徑：一是積小成大，變私為公，4人以下的釀醋坊，以互助合作生產(chǎn)方式過渡到合作工廠，再由合作工廠轉(zhuǎn)為國營工廠；二是投資增建和新建，由各縣自籌資金，在本縣聯(lián)合辦加工廠或食品廠，供銷合作社增建釀醋車間或小組。1956年起，國家實(shí)施糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷計(jì)劃政策，企業(yè)用糧按計(jì)劃供應(yīng)，居民食醋亦憑票供應(yīng)，至改革開放前期的近30年間，一直在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的條件下緩慢發(fā)展。

改革開放以后，規(guī)模發(fā)展壯大，生產(chǎn)力得到極大解放，釀造企業(yè)同其他行業(yè)一樣得到蓬勃發(fā)展。據(jù)1988年版《山西輕工業(yè)志》統(tǒng)計(jì)資料，到1985年底全省釀醋企業(yè)分布在12個(gè)地市的63個(gè)縣（市），其中專業(yè)醋廠31戶（不包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)），年產(chǎn)醋5萬多噸，除太原釀造廠，清徐醋廠歸輕工系統(tǒng)外，全屬商業(yè)、供銷系統(tǒng)企業(yè)。發(fā)展至2002年全省釀醋企業(yè)有1 100余家，產(chǎn)量達(dá)到23萬余噸，占到全國總產(chǎn)量的十分之一，居于全國各省市第一位。

新中國成立之初，全省釀醋企業(yè)雖然規(guī)模大了，但基本的生產(chǎn)方式仍處于古老的作坊式階段，沿用傳統(tǒng)的工藝。直至1959年由紀(jì)文海先生在清徐醋廠的大力支持下，系統(tǒng)的整理和總結(jié)了釀醋工藝寶貴的經(jīng)驗(yàn)，編纂出版了《山西清徐老陳醋》一書，全書從釀醋用的原料、制曲、釀醋的過程，原料處理、發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀，直至產(chǎn)出成品，都作了較為詳細(xì)和科學(xué)的全面總結(jié)。1961年太原釀造廠又對(duì)陳醋工藝進(jìn)行了大膽改革，提出了“三隔離”（酒精發(fā)酵隔離、醋酸發(fā)酵隔離、熏制醋醅隔離）和“七統(tǒng)一”（統(tǒng)一配料、統(tǒng)一成品半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢驗(yàn)方法、統(tǒng)一工藝規(guī)程、統(tǒng)一原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)方法、統(tǒng)一工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）的操作工藝和管理要求，從而大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了勞動(dòng)條件，增加了產(chǎn)品產(chǎn)量。1982年清徐醋廠率先利用太陽能陳釀設(shè)備，減少了醋酸在陳釀過程中的揮發(fā)，使酸的損失率由傳統(tǒng)方法的55%下降到了18%，出品率提高了25%；采用池裝淺貯代替了缸裝深貯，擴(kuò)大了日照面積，使陳釀周期由10個(gè)月縮短到3~5個(gè)月；采用人工培養(yǎng)醋酸菌的方法，不僅淘汰了那種依靠細(xì)菌自然生長發(fā)酵，而且在菌種的選擇和釀造周期的長短等方面均可按人的意愿加以控制和選擇；在產(chǎn)品開發(fā)上，不僅只有調(diào)味醋系列還開發(fā)出保健醋、醋飲料。進(jìn)入21世紀(jì)初，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的大力推進(jìn)，醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展達(dá)到前所未有的繁榮時(shí)期。山西省政府把太原和榆次的醋業(yè)發(fā)展列為全省農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的四大重點(diǎn)工程之一，并要通過5~10年的努力使山西食醋產(chǎn)量達(dá)到年產(chǎn)50萬噸以上。

4　天南海北食不同，五味調(diào)和山西酸

“物無定味，口適者珍”，根據(jù)不同人群的口味進(jìn)行調(diào)味都能成為一種美食。古人云：“靠山吃山，靠海吃?！薄耙环剿琉B(yǎng)一方人”，山西人喜食醋有著深厚的歷史淵源，深深扎根于這片沃土之中。一是山西地處黃土高原，風(fēng)高氣燥，常食醋味食品，可保持皮膚濕潤、平滑；山西土壤和水質(zhì)中硅酸鹽含量較高，可使動(dòng)脈硬化；山西號(hào)稱“煤炭之鄉(xiāng)”，不論城市和農(nóng)村到處都有煤氣散布，醋酸有解消煤氣的作用，醋就成為居民的必備食品。二是山西人喜面食，清人章穆《調(diào)疾飲食辨》中記載：“醋，又能制面毒，凡面食入醋些許，食之即不作渴，味亦佳，是相制而又相成也”。吃面食調(diào)點(diǎn)醋，是飲食文化的一大特征。三是山西釀醋源遠(yuǎn)流長，技藝獨(dú)特，風(fēng)味極佳。四是晉商發(fā)跡，促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)繁榮，家家食醋，標(biāo)志著人民生活富裕，這是最根本的一條。久而久之，山西食醋文化遂形成中國飲食文化的重要一翼。

5　醋都、醋村、名企、名品

山西食醋文化，不僅有源遠(yuǎn)流長的歷史，還突出的表現(xiàn)在有著寬廣的地域性和品種的多樣性。據(jù)史料記載，明清時(shí)代全省有名的醋坊多達(dá)60余家，遍及全省各地，在制作原料上也十分廣泛，主要有高粱、小米、小麥、稻米、黍?yàn)?、大麥、豌豆、紅薯、柿子、紅棗、杏兒、梅子、蕎麥、燕麥、蘋果、山楂、沙棘等。由此可以看出，生活在這片土地上人們不僅喜食醋，而且能就地取材，因地制宜。

5.1清徐——中國醋都

清徐釀醋歷史久遠(yuǎn)，我國著名歷史學(xué)家郝侯樹考證認(rèn)為，早在公元前479年晉陽建立時(shí)這里就有醋的制造了。據(jù)考，早在春秋時(shí)代的周朝晉陽一帶的制醋作坊就遍布城鄉(xiāng)，其中又以梗陽（今清徐）的醋為最佳，清順治年間（1644年）介休制醋人王來福遷來清徐，創(chuàng)辦了以“美和居”命名的醋作坊，并在王來福的精心鉆研下，在實(shí)踐中用“熏蒸法”“夏伏曬冬撈冰”和“隔年陳貯法”，創(chuàng)制出聞名遐邇的老陳醋。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，老陳醋名震天下，國人譽(yù)為“天下第一醋”，名列全國四大名醋之首。

改革開放的20多年，清徐釀造業(yè)在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的強(qiáng)勁東風(fēng)沐浴下，以前所未有的步伐跨入了一個(gè)鼎盛的發(fā)展時(shí)期。至2002年，全縣釀醋企業(yè)就發(fā)展到70余家，產(chǎn)量增加到10萬余噸，占了全省產(chǎn)量的半壁江山。代表性的企業(yè)有水塔老陳醋股份有限公司、山西美和居老陳醋有限公司、山西清徐來福老陳醋有限公司、金元老陳醋廠等，開發(fā)有100多個(gè)陳醋系列產(chǎn)品。老陳醋暢銷全國30個(gè)省市自治區(qū)，并出口到亞洲、歐洲、美洲等10多個(gè)國家，擁有近300人的科技人員成年奮戰(zhàn)在生產(chǎn)和科研第一線。

清徐縣委、縣政府把做大做強(qiáng)食醋產(chǎn)業(yè)作為振興全縣經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)擺在全縣，鎮(zhèn)（鄉(xiāng)），村各級(jí)政府的首要議事日程。要力爭5年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)食醋產(chǎn)量翻兩番的宏偉目標(biāo)。

5.2懷仁——三晉釀醋第一村

“家家有醋坊，戶戶有醋缸”曾是贊美山西人會(huì)制醋，愛吃醋的代名詞。如果說這句話有點(diǎn)夸張的話，那么在我省榆次市張慶鄉(xiāng)的懷仁村變成了現(xiàn)實(shí)，如今懷仁村有醋廠（坊）300多家，年釀醋4萬多噸，這不僅是山西釀醋第一村，就在全國也是首屈一指的。懷仁（村）醋業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，得益于黨的改革開放政策好，得益于此地人杰地靈，物阜民豐和深厚的醋文化。

“水是醋之血”。該村釀醋的一個(gè)主要條件是有一口上千年歷史的好井水。據(jù)考證，因其井蓋上有四個(gè)眼（大概是為了揭蓋方便所為），所以先民叫它“四眼井”。該水甘冽、醇綿、可口、含有對(duì)人體有益的多種礦物元素，屬優(yōu)質(zhì)飲用水。懷仁醋就是此水釀造的，沿續(xù)至今。

乘著黨的十一屆三中全會(huì)的東風(fēng)，在藥五忠的帶領(lǐng)下，辦起了榆次市第一家民辦釀醋企業(yè)——懷仁醋廠。他繼承和挖掘300年前“義泉泰”老字號(hào)制醋工藝，汲取其精華，在專家的指導(dǎo)下，使老字號(hào)重放異彩。從此，醋業(yè)越做越大，“四眼牌”陳醋不僅暢銷三晉大地，而且還走紅了大江南北，早在1983年就被評(píng)為全省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)食品產(chǎn)品第一名。

喝千年古井水，嘗百年陳釀醋，這就是三晉釀醋第一村——懷仁。

5.3東湖牌老陳醋聞名華夏

山西老陳醋集團(tuán)公司生產(chǎn)的東湖牌老陳醋，以酸、綿、香、甜的獨(dú)特風(fēng)格，聞名遐邇，被國人譽(yù)為全國四大名醋之首。它繼承老陳醋鼻祖清朝順治年間王來福創(chuàng)辦的“美和居”醋坊傳統(tǒng)釀醋技藝、歷經(jīng)數(shù)代人的艱辛勞動(dòng)和創(chuàng)新，至今發(fā)展成為年產(chǎn)超萬噸以上大型企業(yè)，擁有老陳醋、陳醋、蒜味醋、保健醋、美容醋、醋飲料等系列產(chǎn)品50余種?！皷|湖”牌老陳醋早在1958年、1975年獲得全國調(diào)味品第一名；1981年、1985年和1990年3次蟬聯(lián)國家質(zhì)量銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)??！皷|湖”牌陳醋產(chǎn)品出口到荷蘭、意大利、美國、日本、澳大利亞、韓國以及香港特別行政區(qū)，其系列產(chǎn)品通過了IS9002國際質(zhì)量體系認(rèn)證及美國FDA的嚴(yán)格檢測。

東湖牌老陳醋以獨(dú)特的釀造技藝和食之綿酸、酯香醇厚、醋香濃郁、越陳越香、久貯不腐的風(fēng)格獲得世人的青睞。

5.4山西水塔老陳醋股份有限公司

山西水塔老陳醋股份有限公司，起始于20世紀(jì)70年代，是目前山西釀醋行業(yè)中規(guī)模最大、品種最多、市場占有率最高的食醋釀造企業(yè)。乘著改革開放東風(fēng)，醋業(yè)迅速崛起，在國家富民政策的指引下，短短二十幾年時(shí)間，開發(fā)出“水塔”牌、“羅貫中”牌老陳醋五大系列80多個(gè)品種，產(chǎn)品暢銷全國30個(gè)省市自治區(qū)。在國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的推動(dòng)下，公司實(shí)施了“龍頭帶農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。2002年生產(chǎn)能力超過了5萬噸大關(guān)，2001年公司被國家農(nóng)業(yè)部確定為151個(gè)國家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)之一，并評(píng)為全國調(diào)味行業(yè)著名品牌20強(qiáng)之列?！八迸脐惔咨虡?biāo)被國家認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)。

為繼承和弘揚(yáng)源遠(yuǎn)流長的醋文化，公司投資1 500萬元，在縣城東湖湖畔興建了國內(nèi)首座醋文化博物館，它宏偉壯觀、氣勢磅礴。標(biāo)志著水塔醋業(yè)的騰飛，象征著“中國醋都”的繁榮昌盛。

5.5寧化府老陳醋暢銷國內(nèi)外

坐落在太原市繁華鬧市的寧化府胡同中的太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司，是距今有620余年生產(chǎn)名醋歷史而聞名全國的老字號(hào)。悠久古老的歷史，傳統(tǒng)獨(dú)特的工藝技術(shù)，科學(xué)創(chuàng)業(yè)的企業(yè)精神，造就了“益源慶”牌名醋的優(yōu)秀品質(zhì)，一代一代地傳承，一輩一輩地創(chuàng)新，鑄就了一世一世的“寧化府醋”。從改革開放的20世紀(jì)80年代起，“寧化府醋”曾連續(xù)10年榮獲省優(yōu)、部優(yōu)、中國首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等殊榮，現(xiàn)有五大系列20多個(gè)品種的產(chǎn)品，“寧化府老陳醋”“名醋”“老陳醋”“熏醋”“多維醯”等暢銷國內(nèi)外。古有“小巷馳名恁店古，老醯雅號(hào)藉釀陳”；今云“借問好醋哪里有？行人爭告寧化府”。

5.6笑星牌苦蕎營養(yǎng)保健醋

笑星牌苦蕎營養(yǎng)保健醋，系太原功能食品廠利

用山西特產(chǎn)——“百谷之王”的苦蕎麥為主要原料，秉承老陳醋傳統(tǒng)技術(shù)，采用現(xiàn)代生料釀醋工藝開發(fā)而成的一種新型保健食品，早于1999年被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為保健食品。

經(jīng)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)院檢測，該產(chǎn)品含有豐富的具有明顯降血糖、降血脂的黃酮素，含有18種氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)，其含量高達(dá)20.61 g/L，是普通食醋的7.8倍，它集營養(yǎng)保健于一體，既保持了老陳醋的典型風(fēng)格，又科學(xué)地富集了苦蕎麥特有的營養(yǎng)保健功能因子。中老年人及亞健康人群經(jīng)常食用苦蕎醋，可煥發(fā)青春活力，增強(qiáng)健康體質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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［2］顏景宗，譚學(xué)良，胡紅娟．話說山西老陳醋［J］.食品工程，2006（3）：3-4.

［3］方心芳，孫穎川.山西醋［M］.北京：黃海出版社，1934.

［4］紀(jì)文海.山西清徐老陳醋［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1959.

YANJingzong*
（Shanxi vinegar industryassociation，Shanxi Taiyuan 030024，China）

摘要山西老陳醋歷史悠久、工藝精湛、風(fēng)格獨(dú)特，被譽(yù)為我國四大名醋之首，蘊(yùn)積著深厚的文化內(nèi)涵。山西釀醋業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展和進(jìn)步同我國的飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長，有著濃郁的民族文化傳統(tǒng)和鮮明的鄉(xiāng)土氣息。通過對(duì)山西醋文化的研究和開發(fā)，以期為發(fā)展全省經(jīng)濟(jì)、建設(shè)文化大省作出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞山西老陳醋；發(fā)展史；文化傳承

AbstractShanxi aged vinegar has a longhistory, exquisite workmanship and unique style. It is known as the first of China's four famous vinegar and accumulated a profound cultural connotation. The production, development and progress ofShanxi vinegar industryhas a longhistoryas the Chinese food culture and it has the rich national culture tradition and the distinctive local flavor. The research and development ofShanxi vinegar culture could make a contribution for the province's economyand the cultural construction.

KeywordsShanxi aged vinegar; development history; cultural heritage

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.018

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0060- 05

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS264.9