許軍(山東省諸城市諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司 262200)

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求不只是注重口味更多的會(huì)注重其安全性。食品安全存在于生產(chǎn)過(guò)程的方方面面，其中一個(gè)非常重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就是微生物的污染程度。國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)也把微生物檢測(cè)作為評(píng)價(jià)食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，食品安全管理體系也把它作為一項(xiàng)保證食品安全的重要驗(yàn)證手段，因此生產(chǎn)加工過(guò)程中控制微生物的污染是至關(guān)重要的。筆者結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染。

1 做好原輔材料的驗(yàn)收、評(píng)審工作

（1）原輔料的使用：原輔料在使用前除了進(jìn)行感官鑒定以外，還要檢測(cè)其微生物，輔料還要考慮是否含有耐熱菌，如大蒜粉、黑胡椒在使用前要高溫滅菌后使用，以上的檢測(cè)結(jié)果要保證在后道工序，經(jīng)過(guò)加熱后能消除致病微生物，保證最終成品的安全性。（2）包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤(pán)等直接與產(chǎn)品接觸的內(nèi)包裝，要定期檢測(cè)驗(yàn)證，防止包裝材料對(duì)產(chǎn)品造成污染。

2 熱處理(蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分

加熱前要確認(rèn)所需要加熱的條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達(dá)到要求，設(shè)備設(shè)施是否良好運(yùn)轉(zhuǎn)，然后再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，只有完全熟制的產(chǎn)品，微生物才會(huì)被徹底消滅。（1）熱處理前要確認(rèn)加熱設(shè)備是否正常運(yùn)行，產(chǎn)品加熱后測(cè)溫時(shí)，要取設(shè)備內(nèi)相應(yīng)溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品以確保整個(gè)設(shè)備的產(chǎn)品溫度都能達(dá)到要求。（2）熱處理時(shí)根據(jù)不同的設(shè)備、不同產(chǎn)品的要求、法律法規(guī)等設(shè)定不同的加熱后的中心溫度，設(shè)備設(shè)定的加熱時(shí)間、中心溫度到達(dá)要求后，必須用手持溫度計(jì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，達(dá)不到要求的要立即進(jìn)行糾偏。（3）每天生產(chǎn)的產(chǎn)品在包裝前要按照批次取樣化驗(yàn)微生物，對(duì)加熱后的產(chǎn)品做蛋白變性檢測(cè)試驗(yàn)，以確認(rèn)產(chǎn)品的熟制情況。（4）車(chē)間使用的溫度計(jì)、溫控儀每天使用前要進(jìn)行校準(zhǔn)，確保使用的溫度計(jì)都是合格的，防止因溫度計(jì)不準(zhǔn)確造成蒸制后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到要求而造成微生物超標(biāo)。

3 加強(qiáng)車(chē)間熟區(qū)的衛(wèi)生管理工作

熟肉制品加工廠(chǎng)必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生操作條件來(lái)控制微生物的污染，在加工過(guò)程中主要加強(qiáng)以下環(huán)節(jié)的清洗消毒工作。（1）速凍環(huán)節(jié)的清洗消毒工作，根據(jù)設(shè)備的不同有速凍庫(kù)或速凍機(jī)等，該環(huán)節(jié)如果衛(wèi)生條件不符合會(huì)對(duì)整批的產(chǎn)品造成污染，尤其速凍機(jī)本身結(jié)構(gòu)的特殊性，清洗消毒比較麻煩，所以要制定合理的清洗消毒操作規(guī)程，并且定期的對(duì)速凍環(huán)節(jié)進(jìn)行空爆試驗(yàn)或涂抹試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證其衛(wèi)生是否合格。（2）定時(shí)對(duì)車(chē)間內(nèi)與食品接觸面有關(guān)的設(shè)備、設(shè)施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進(jìn)行消毒。（3）定時(shí)對(duì)加工人員手(手套)、工作服進(jìn)行清洗消毒，特別是工作過(guò)程中進(jìn)出車(chē)間的人員、入廁人員的監(jiān)督。（4）定時(shí)對(duì)車(chē)間天棚、墻壁、地面、地溝進(jìn)行清洗消毒。（5）定時(shí)對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行臭氧消毒。

4 嚴(yán)格控制車(chē)間的溫度

生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制熟區(qū)各個(gè)房間的溫度，要在規(guī)定的數(shù)值以下，防止溫度升高細(xì)菌繁殖。

5 加強(qiáng)加工車(chē)間用水的管理和消毒

肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，如果直接應(yīng)用未經(jīng)凈化消毒的天然水(尤其是地下水)，熟食加工廠(chǎng)要定時(shí)對(duì)加工用水進(jìn)行消毒和檢測(cè)。

6 定期對(duì)職工進(jìn)行微生物知識(shí)培訓(xùn)

加工廠(chǎng)要定期對(duì)員工進(jìn)行微生物知識(shí)培訓(xùn)，尤其是新入廠(chǎng)員工，使其了解微生物的基本知識(shí)，了解微生物的生存條件以及微生物的傳播途徑，充分掌握在產(chǎn)品加工過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)規(guī)律和特點(diǎn)，讓每個(gè)加工人員都明白，在加工過(guò)程中如何操作才能有效控制微生物生長(zhǎng)，這對(duì)指導(dǎo)熟肉制品的衛(wèi)生安全生產(chǎn)有重要意義。