賈身茂 王瑞霞

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西方近代食用菌菌種知識在我國的傳播及影響（二）

賈身茂1王瑞霞2

（1.河南省科學(xué)院生物研究所，鄭州 450008，2.《食用菌學(xué)報(bào)》編輯部 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所 國家食用菌工程技術(shù)研究中心，上海 201106）

2.2 晚清時(shí)期西方近代食用菌菌種知識在我國傳播的內(nèi)容

（1）“菌種”的概念及栽培“蘑菇’的生長過程。1890年（光緒十六年）在上海出版的《格致匯編》春、夏季兩期，連續(xù)刊出的《西國名菜嘉花論》[9]一文中的“西國常種上等菜類”之“菌類”篇，介紹了野生“蘑菇”的美味，食用時(shí)有時(shí)還會與“有形相似而毒者”相混。而用“上等菌種”栽培的蘑菇“則不至有誤”。該文是我國食用菌文獻(xiàn)中第一次出現(xiàn)“菌種”栽培“蘑菇”的概念與方法。

文中述及“菌種”的形狀、種法，蘑菇的生長發(fā)育過程，人工栽培的蘑菇產(chǎn)量高、質(zhì)量優(yōu)、未開傘者味更美佳：“牧牛羊草地天生者頗多，有人取之售于市中，但上等者為特種而得?！薄捌浞N實(shí)為極小之菌，種于多糞或極肥之地，即可生長。其平常出售之種，成小餅形，每餅約洋一角，將此種一餅，種于土肥多糞處，先發(fā)白色小點(diǎn)，后生白色細(xì)線，即漸生長，采菌之時(shí)，須連根除之，否則礙于他菌生長。古人不知此事，以故同地所產(chǎn)之菌，不及今時(shí)三分之一。性喜和暖，故產(chǎn)菌之地須遮護(hù)之。冷地可于屋內(nèi)鋪糞土種之，倫敦大城外產(chǎn)菌之地頗多，皆獲大利，但如不識其性種者，每多誤事。平常種者，其形如第二十七圖，最大者徑約六寸至一尺，平常者大如洋錢。但頭未放大者，其味更佳?！?/p>

文末還提到利用地下室種菇：“如英國屋底之陰房間，有于底面種菌者，雖不見光，亦生長甚好，不但自用，亦可出賣?！?/p>

此文雖極簡練，內(nèi)容卻很豐富。不僅提出了“菌種”的概念，而且還有人工栽培時(shí)使用“菌種”的方法，以及栽培蘑菇的生活習(xí)性、生長基質(zhì)、生長發(fā)育過程等的描述。但提到的“菌種”僅是概念，并未講“菌種”的本質(zhì)特征。對生長過程的一些概念，僅是描述，也未提及與漢語對應(yīng)的適當(dāng)“術(shù)語”。

該文雖未揭示“此種一餅”的本質(zhì)特征，“先發(fā)白色小點(diǎn)，后生白色細(xì)線，即漸生長”的“白色小點(diǎn)”、“白色細(xì)線”等所指是什么，但卻是傳播西方近代蘑菇知識與栽培技術(shù)的開先河之例，是近代食用菌科技知識在我國的啟蒙，其影響極其深遠(yuǎn)。

（2）spore、mycelium、Spawn等詞的音譯與相互的關(guān)系。1898年（光緒二十四年）在上海出版的《農(nóng)學(xué)報(bào)》第39～43冊，連續(xù)刊載的美國威廉母和爾康尼（William Falconer）著，陳壽彭譯的《家菌長養(yǎng)法》[10]一書中，音譯使用了“邁西亮母（mycelium）”、“士波兒（spore）”、“士旁（Spawn）”等科學(xué)術(shù)語并描述了其特征等。

其“提要第一”節(jié)敘述：“菌為芝屬（原文注：西人謂芝曰番技，種類千百，強(qiáng)半有毒，菌乃芝一種也。常產(chǎn)于溫帶間，若以人工造作之，雖南北兩半球無論熱帶寒帶之地，皆可種。菌經(jīng)人工所種，無毒，食之味甚美，其種歐墨兩洲者，多在冬春兩季，惟澳洲之東所種之菌，味尤佳，且在夏秋兩季，秋菌尤佳于夏菌。菌之生，頂皆園，初如釦，繼如球，既老則張開如傘，其色有白有黃有棕有黑，各不同。天生之菌，常因梅雨蒸濕發(fā)萌于枯木之間，毒甚，不可食，誤食必殺人，慎之），商貨販運(yùn)，視同果品，農(nóng)人種植，視同菜蔬，然其種者，非本質(zhì)之種子也。蓋以他物引之而后生，其在歐墨兩洲者，常用一種白色或月色之磚，謂之邁西亮母mycelium，農(nóng)圃之人，呼為菌種是也。舊法則以邁西亮母和肥料，堆種于田園中，菌將生，則以白線為網(wǎng)覆之，菌既長，既能貫網(wǎng)而出，既收采后，仍以保護(hù)邁西亮母種子，因其尚能陸續(xù)發(fā)菌也?！贝硕沃v“菌”之歸屬地位，子實(shí)體生長過程及形狀、顏色，“菌種”的顏色與形狀等。說明了“菌種”的本質(zhì)是mycelium。此處“邁西亮母”是“mycelium”的音譯，還沒有翻譯出漢語對應(yīng)詞。

“種子第二”節(jié)敘述：“菌種謂之士波兒spore（原文注：士波兒，乃植物種子通稱也，其細(xì)末者，目不能見，種之自能發(fā)生，菌種之士波兒，殆即類是），乃黑色粉末，即菌之種子也，產(chǎn)菌多而稔，若專用之，必與高等蔬谷種子相似。第士波兒出菌雖天然，稍不如法，則生機(jī)轉(zhuǎn)欎而不發(fā)。故農(nóng)工之手造種植之法，常以種塊之士旁磚代之?！闭挝淖蛛m短，但說明“士波兒”為“菌”的“種子”，是“spore”的音譯，而不是“spore”準(zhǔn)確的漢語對應(yīng)詞，但說明是“種子”。講了不宜用“菌”的“士波兒spore”直接做種。要用“士旁磚代之”作為種子的原因是“第士波兒出菌雖天然，稍不如法，則生機(jī)轉(zhuǎn)欎而不發(fā)”。這里西人關(guān)于“菌”的栽培用“mycelium”而不直接用“spore”的經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)道理：種菇不用“種子spore”，而用“mycelium”。

“士旁第三”節(jié)敘述：“士旁Spawn（原文注：士旁，即邁西亮母種子，名不一，種亦不一，其細(xì)已甚，皆濛暗而難知。若以顯微鏡驗(yàn)之，中有絲根，又有蜂窩，孔竅甚細(xì)碎，又有狀如蛛網(wǎng)，其線細(xì)弱，紋極透徹，如編織而成者，紋眼又極通明，是為菌質(zhì)肇基也，或脆或堅(jiān)或干或濕或肥胖，有點(diǎn)質(zhì)，或瘦弱如線紋，種之，皆可發(fā)。亦有久種而不出菌，因絲模范造成太久，根株之氣絕也。以士旁種菌，所以代土產(chǎn)之難，然必年種之。亦有周年不彫者，因其根盤錯(cuò)，年年自能生菌，此系僥幸吉兆，而不常有也。制造士旁出售者，乃蒔藝學(xué)之人）?！驹谀嗤林姓?，掘而切碎種之，自能萌發(fā)而成菌。……士旁之碎塊，自能生菌，即類此。因其碎塊得土，生機(jī)別出，遂能重新舒展而成菌?！薄笆颗浴笔恰癝pawn”的音譯，其漢語對應(yīng)詞也未譯出。但此段說明了“士旁Spawn”即邁西亮母種子，同時(shí)介紹了其顯微結(jié)構(gòu)“狀如蛛網(wǎng)，其線細(xì)弱”，以及用于種植時(shí)的特性等。此處尚未明確“mycelium”是由“spore”萌發(fā)而來。

在當(dāng)時(shí)還未找到合適的漢語對應(yīng)詞的情況下，該文譯者對“mycelium邁西亮母”、“spore士波兒”、“Spawn士旁”等英文術(shù)語只作了音譯，表明其治學(xué)態(tài)度的嚴(yán)謹(jǐn)與對學(xué)術(shù)負(fù)責(zé)的可貴精神。

（3）士旁（Spawn）的類型、質(zhì)量、規(guī)格、包裝及價(jià)格。在《家菌長養(yǎng)法》[10]“士旁第三”節(jié)中敘述了兩種“士旁”的質(zhì)量、規(guī)格：“近今吾人所有生菌之士旁，尋常通用者僅兩種，一曰英國磚English brick，一曰法國片F(xiàn)rench flake?！逼湟?guī)格、質(zhì)量、價(jià)格為：“英國之士旁，系雜肥料泥土制干如磚者。長短高低度量，約八寸四分三、五寸八分五、一寸八分五，重約一磅四兩四分一（皆系英制權(quán)衡扣算），磚中之肥料不自貴，但供士旁色白為主，惟磚中所有士旁之質(zhì)，愈多愈妙。全磚不可種，須敲碎十二至十五塊。法國之士旁片，乃以馬糞雜高粱稈制成干片出販，狀松潤，約重三磅為一箱。此片之制甚佳，因有白色之邁西亮母，團(tuán)在片堆中，似乎勝于英磚遠(yuǎn)甚。其片敲成堆，約見方二三寸。下種之法，與英磚同?！眱煞N士旁的價(jià)格是：“英國磚士旁之價(jià)，亦不等，小塊段者，一磅須十至十二仙Cents（仙錢名，即香港所用之錢，十仙五仙之類），或百磅之價(jià)，僅七八元，蓋有大數(shù)與零沽之別，知此自知購買矣。法國片之士旁，原箱者一磅三十至四十仙，零沽則一磅三十至三十五仙（英磚結(jié)實(shí)，他質(zhì)不得參，故零沽則價(jià)昂。法片質(zhì)松，易參他質(zhì)，故零沽之價(jià)反跌，商賈狡猾大都如是）?！?/p>

（4）士旁（Spawn）“布種”的概念及操作。在《家菌長養(yǎng)法》[10]之“菌所第四”、“肥料第五”、“菌筐第六”后，講述了“布種第七”?！安挤N”即今日之“播種”、“接種”。該節(jié)敘述士旁的“播種方法”是：“布種于筐，須俟熱度降跌至百度（注：指華氏溫度，下同）以下而后用，若至九十度，乃最好之天氣，尤宜士旁也。如筐上曾罩有芻草禾稈蓬蓆等類，皆宜掀起。將士旁磚敲碎十二至十五塊（見原圖二，略）。排列成行，于隔約一尺，橫行則隔六寸。磚塊之碎，占地約廣九寸。布種時(shí)，從第一排始。用手舉起磚塊碎種入筐中料內(nèi)，約添二三寸，已有預(yù)開之孔者安之。再以肥料覆而固之。士旁既種入筐，筐頂料土更墳起。仍用芻草禾稈蓬蓆等物護(hù)罩。以守其頂之濕氣熱度也。其種法國之士旁片，與種磚塊同，惟不可十分深耳。”

（5）菌種調(diào)制法。日本福羽逸人著，山陽林壬譯《蔬菜栽培法》[11]一書，連載于《農(nóng)學(xué)報(bào)》1901年（光緒二十七年）第152～158期，全書共六篇，第五篇“菌類”只介紹了“洋菌”一種?！把缶逼靶涡浴币还?jié)講述了“菌絲”生長為“菌花”及產(chǎn)生孢子等：“狀如第百四十七圖（本文作者注：略），依菌絲以繁殖生長，但菌絲非干透則不能成長，與以適當(dāng)之溫濕，其成長尤速，培以馬糞，成長尤佳。菌花將綻時(shí)，抽出一莖，后從其漸長而一端由一莖開為傘狀，其里面有褶，嫩時(shí)其色如淡薔薇，后漸變褐。莖身饒于肉，其色白，傘既十分開發(fā)，即采于白紙上動搖之，則芥狀之物質(zhì)，乃墮落，是即種子也。取此種而播于溫濕適度之所，須臾乃生白色絲狀之物質(zhì)，是即菌絲也。菌絲成一塊，即菌體，乃漸成長而為菌花?！边@里講了“菌絲”、“菌花”（即今日稱之為的“子實(shí)體”）以及“芥狀之物質(zhì)”的“種子”。并敘述了菌絲由“芥狀之物質(zhì)”而來：“此種而播于溫濕適度之所，須臾乃生白色絲狀之物質(zhì)，是即菌絲也。菌絲成一塊，即菌體，乃漸成長而為菌花?！?/p>

“菌種調(diào)制法”一節(jié)介紹的菌種來源及其兩種制作方法，一種是：“菌絲專寄生于熟化之馬糞，可如貯谷菽等種法蓄之，以供播用。供播用菌種，以收自野生者為良，其白色絲狀之菌絲，與寄生物共采而貯之。其野生菌種即貯經(jīng)十年，仍得照常生發(fā)，但不能得多量，且易中毒菌。故仍宜用人造者?！绷硪环N是：“由培養(yǎng)菌采收菌種，與其在菌床之發(fā)育最盛而將生菌體時(shí)，以其菌絲之發(fā)生最多部，與馬糞共取而直干之。此所干而置者，得貯至數(shù)年得以此物而培養(yǎng)洋菌。歐美種子商，多制為瓦狀壓塊，重量或一斤或二斤，納之于木箱，以販賣之?！边@里介紹了菌種菌絲的兩個(gè)來源，一為野生的菌絲，一為菌床上的菌絲，而種型是“歐美種子商，多制為瓦狀壓塊，重量或一斤或二斤，納之于木箱，以販賣之?！边@里講述的“菌種”是歐洲法英早期栽培蘑菇普遍采用的菌絲體菌種來源，是不純的、品種不清楚的，還未采用菇的組織與孢子培制菌絲菌種。

2.3 西方近代食用菌菌種知識在晚清傳播的遺產(chǎn)評述

（1）19世紀(jì)末我國食用菌菌種與西方的差距。從以上2.2部分的論述，我們可以清楚地看到，19世紀(jì)末西方蘑菇栽培已經(jīng)使用了菌絲體“菌種”，而且了解細(xì)末狀的“spore”是食用菌的“種子”，但不能直接用“spore”來“播種”。而此時(shí)我國尚停留在天然孢子自由接種階段，對“菌”繁殖的科學(xué)認(rèn)識不足，正是近代我國食用菌生產(chǎn)技術(shù)落后于西方的原因。

歐美、日本已經(jīng)有了近代的真菌理論知識的指導(dǎo)，認(rèn)識到“種子”可以萌發(fā)為菌絲，“菌絲”可以繁殖作種。把菌絲體制成“菌絲磚”或“菌絲片”保藏、運(yùn)輸及使用，在食用菌生產(chǎn)中普遍運(yùn)用并實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化。盡管這時(shí)期的“菌絲磚”和“菌絲片”是非純培養(yǎng)的，但在人類科學(xué)認(rèn)識、科學(xué)利用大型真菌及食用菌栽培技術(shù)、人工繁殖菌種技術(shù)的發(fā)展進(jìn)程中，是一個(gè)重要的歷史階段，它開辟了人工利用菌絲體培育菌種的先河。西方蘑菇栽培使用這種“菌絲磚”和“菌絲片”菌種，從18世紀(jì)初到19世紀(jì)末延續(xù)使用了近二百年。

國人在晚清末年雖然已延續(xù)多年栽培了五種商品食用菌，但在對大型真菌沒有科學(xué)的認(rèn)識，沒有依據(jù)近代真菌理論知識進(jìn)行食用菌栽培，仍然停留自在“知其然而不知其所以然”的經(jīng)驗(yàn)階段，不明確大型真菌的“種子”是什么。栽培的香菇、木耳、銀耳、草菇依然利用天然孢子自由飄落“接種”，茯苓利用“原苓”和“老料”“接種”。對食用菌繁殖的科學(xué)規(guī)律知與不知，正是晚清與歐美、日本在近代科學(xué)發(fā)展與食用菌栽培技術(shù)上的差距所在。

（2）西方近代食用菌菌種知識與技術(shù)在晚清傳播的意義。晚清末年西方近代真菌科學(xué)知識及蘑菇栽培技術(shù)，伴隨著“西學(xué)漸進(jìn)”逐步傳入我國，雖然用近代真菌理論科學(xué)認(rèn)識食用菌，指導(dǎo)改進(jìn)食用菌栽培技術(shù)、菌種生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)領(lǐng)域落實(shí)，還需要一個(gè)廣泛傳播、接受、消化、吸收的漫長過程，但其開始了我國真菌理論知識與食用菌新法栽培的啟蒙，標(biāo)志著我國食用菌近代科技已經(jīng)萌芽，其在我國食用菌科技發(fā)展史上首開先河，功不可沒。（待續(xù)）