文/LL 攝影/江德熙 編輯/梁璐

如果說Agua 西班牙餐廳是傳統(tǒng)經(jīng)典型完美西餐廳，那么無獨(dú)有偶，本期我們還要向廣大餐飲人介紹另外一家餐廳：黑橄欖西餐廳，它實(shí)乃新型西餐廳的代表。雖然此類通過對(duì)國(guó)內(nèi)食客的消費(fèi)和餐飲習(xí)慣進(jìn)行分析之后，更改和創(chuàng)新的新型快餐廳或咖啡廳類的西餐廳，從本質(zhì)上講并沒有什么特別之處，但黑橄欖西餐廳卻通過準(zhǔn)確定位，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大環(huán)境下尋找到適合自己的生存空間，開業(yè)短短3 個(gè)月即成為附近炙手可熱的平價(jià)西餐廳，成為附近白領(lǐng)、居民的西餐食堂。對(duì)于一個(gè)從未涉足過餐飲業(yè)的新手餐飲人，如何做到這一點(diǎn)，我們特別采訪了黑橄欖西餐廳的廚師長(zhǎng)方旭東，聽他講述新手餐飲人的經(jīng)營(yíng)之道。

不走高端 鎖定平價(jià)

黑橄欖西餐廳廚師長(zhǎng) 方旭東

即便是在西餐廳遍布城市各個(gè)角落的今天，西餐廳在中國(guó)市場(chǎng)依然屬于一種利潤(rùn)較高的餐飲服務(wù)。起價(jià)高主要體現(xiàn)在西餐的文化狀況以及和中餐相比的成本上。方旭東提到：“現(xiàn)在的餐廳，特別是快餐類的西餐廳都很注重裝修，用以營(yíng)造出一種更舒適、更優(yōu)雅的環(huán)境。這就與走簡(jiǎn)潔路線的中餐快餐廳有很大的區(qū)別，從而也增加了西餐廳開店的成本投入。裝潢是一種科學(xué)的藝術(shù)，而不是簡(jiǎn)單的砌磚粉墻。裝潢設(shè)計(jì)，可以把文化設(shè)計(jì)出來，也可以迎合目標(biāo)消費(fèi)群的愛好。比如富麗堂皇的西餐廳和休閑悠然的西餐廳給客人帶來的感覺完全不同。前者可能會(huì)有更多的企業(yè)工作者、管理人喜歡去，后者可能會(huì)有更多追求時(shí)尚和西方文化的青年人前往消費(fèi)?！币虼?，黑橄欖西餐廳在裝修設(shè)計(jì)方面主打舒適、簡(jiǎn)潔之風(fēng)，沒有過多的修飾，深色系家居與跳躍的燈光營(yíng)造出簡(jiǎn)約時(shí)尚的氛圍，讓食客身處其中既無壓力之感，又能感受到來自店家的誠(chéng)意服務(wù)。

方旭東指出：“隨著中國(guó)的日趨全球化與中國(guó)人飲食口味的日趨國(guó)際化，使得品嘗異國(guó)風(fēng)味成為一種時(shí)尚、一種追求。黑橄欖西餐廳正是抓住了年輕人崇尚新生事物、對(duì)外來事物存有強(qiáng)烈好奇心與求知欲這一特點(diǎn)，狠下功夫研究年輕消費(fèi)群體的需求和喜好。另外，考慮到年輕人消費(fèi)能力不高，特別將餐廳的人均定在50-150 元之間?！眱r(jià)格雖然降低了，但品質(zhì)不減。只是改變了動(dòng)物食材的位置或動(dòng)物的品種，但大體上的味道不會(huì)變化太大，也得到了不少消費(fèi)者的青睞?！鞍殡S著日漸頻繁的國(guó)際經(jīng)貿(mào)往來，大量外國(guó)食品和飲食文化進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，這將對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生巨大沖擊。將西餐原有的特點(diǎn)與中餐文化特色相結(jié)合，既不抵觸西餐傳統(tǒng)也略帶中國(guó)特色的餐飲形式將被越來越多的食客所接受。加之隨著人們對(duì)西餐的接受度越來越高，新型西餐簡(jiǎn)單勢(shì)必出現(xiàn)較大的生存空間。像肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等快餐廳的興起，就是將消費(fèi)群體指向時(shí)尚年輕人的同時(shí)，又將人均消費(fèi)定在每人50 元的中低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，迎合了此類人群的消費(fèi)理念，順理成章地奠定了成功的基礎(chǔ)?！辈贿^。隨著人們生活水平的提高，高熱量的洋快餐已經(jīng)無法滿足人們的需求，營(yíng)養(yǎng)合理、快捷便利的新西餐成為人們主要的飲食方式之一。黑橄欖西餐廳正是看中了這一前景“光明”的市場(chǎng)，果斷出擊，搶占市場(chǎng)。

打造大眾西餐食堂

過去人們提到西餐，映入腦海的是奢華的氛圍，精良且價(jià)格不菲的菜品。不過現(xiàn)在不一樣了，國(guó)人對(duì)西餐的接受度逐年攀升，普通大眾吃西餐就好似四川人吃頓粵菜一樣平常。為了能夠?qū)崿F(xiàn)打造大眾西餐食堂的美好愿景，黑橄欖西餐廳在選址的時(shí)候就頗下了一番功夫，“身處金橋國(guó)際公寓底商，我們面對(duì)的客戶除了酒店入住的客人和長(zhǎng)期住戶之外，還包括周邊小區(qū)的業(yè)主。針對(duì)酒店的客人，我們主推了商務(wù)套餐和下午茶，給酒店客人提供一個(gè)能夠安靜談事的地方。近期還會(huì)針對(duì)帶孩子的家庭推出親子主題活動(dòng)。讓西餐真正成為人們生活的一部分?！?/p>

案例手記

雖說隔行如隔山，但在這個(gè)餐飲業(yè)動(dòng)蕩、變革的年代，涌現(xiàn)出了很多非專業(yè)餐飲人成功開店的典型案例。他們的成功讓很多專業(yè)餐飲人陷入“沉思”，為什么看似毫無經(jīng)驗(yàn)的人甚至比老餐飲人開店還要成功？其實(shí)，不論是專業(yè)人士還是新手老板，主要真正的站在消費(fèi)者的立場(chǎng)上考慮營(yíng)銷方案，把握時(shí)代發(fā)展的脈搏，再加上好的味道，不論是誰，都能夠在廣大的市場(chǎng)中找到自己的生存空間。而關(guān)鍵就在于你是否真正能做到以上幾點(diǎn)。