楊 玲，張福耀，郭旭凱，段 冰，郭 睿，邵 強(qiáng)

(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中 030600)

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不同品質(zhì)高粱釀造清香型大曲白酒的研究

楊 玲，張福耀*，郭旭凱，段 冰，郭 睿，邵 強(qiáng)

(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所，山西晉中 030600)

[目的]探索高粱品質(zhì)與釀造清香型大曲白酒之間的關(guān)系。[方法]試驗(yàn)選用4個(gè)高淀粉高粱雜交種晉雜22號(hào)、晉雜23號(hào)、晉雜34號(hào)、晉糯4號(hào)進(jìn)行了清香型大曲白酒釀造試驗(yàn)，對(duì)其出酒率和基酒揮發(fā)性香味成分進(jìn)行分析。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，晉雜34號(hào)釀造大曲清香型白酒品質(zhì)最好，晉糯4號(hào)對(duì)于提高白酒出酒率方面有顯著的作用。[結(jié)論] 研究可為清香型白酒生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)釀酒高粱品種。

高粱；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品質(zhì)

高粱作為釀造白酒的主要原料，子粒品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了白酒的質(zhì)量與產(chǎn)量。近些年，白酒釀造研究的工作重心放在了白酒釀造工藝和白酒發(fā)酵中微生物成分與香氣成分分析方面，而不同品質(zhì)高粱對(duì)白酒釀造的影響研究比較少，有少量的研究也主要集中在對(duì)濃香型和醬香型白酒研究方面[1-4]。在清香型大曲白酒方面，只有李奇對(duì)9個(gè)不同品種高粱的淀粉、單寧等與釀酒相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行了比較分析，同時(shí)利用它們進(jìn)行了汾酒的中試釀造試驗(yàn)，并篩選出1個(gè)高出酒率品種和2個(gè)釀造高優(yōu)質(zhì)率品種[5]。不同品質(zhì)高粱，其淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等含量不同，并且其支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例也不一樣，這可能導(dǎo)致白酒生產(chǎn)中出酒率及其品質(zhì)出現(xiàn)差異。目前，釀造高粱原料采用專用化品種已經(jīng)成為我國南方諸多名酒企業(yè)保證釀造原料優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的重要途徑。為了使釀酒企業(yè)從源頭上解決品種不穩(wěn)定、質(zhì)量不統(tǒng)一的問題，使釀酒原料逐步走向?qū)I(yè)化種植，筆者選擇4個(gè)釀酒高粱雜交種進(jìn)行釀造清香型大曲白酒試驗(yàn)，旨在摸清不同品質(zhì)高粱釀造清香型大曲白酒的釀酒品質(zhì)，為清香型白酒生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)釀酒高粱品種。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 高粱。試驗(yàn)選用山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所選育的4個(gè)高粱品種晉雜22號(hào)、晉雜23號(hào)、晉雜34號(hào)、晉糯4號(hào)。其中晉雜22號(hào)和晉雜34號(hào)為粳高粱雜交種，晉糯4號(hào)是為糯高粱雜交種，晉雜23號(hào)為半粳半糯雜交種，其子粒品質(zhì)性狀見表1。

1.1.2 大曲。試驗(yàn)選用由汾陽杏花明源制曲有限公司提供的清香型大曲，原料配比為大麥60%，豌豆40%，由不同溫度下培育的清茬曲、后火曲、紅心曲按一定比例混合而成。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為水分≤14%，液化力≥0.6 g淀粉/(g干曲·h)，糖化力≥600 mg葡萄糖/(g干曲·h)。

表1 供試各品種高粱理化指標(biāo) %

1.1.3 主要儀器及設(shè)備。福斯Infratec TM 1241改進(jìn)型近紅外分析儀，Agilent6890氣相色譜儀。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)于2015年5月10日在山西省杏花村某酒廠進(jìn)行，整個(gè)釀造過程由同一生產(chǎn)班組完成。每個(gè)品種進(jìn)行3輪重復(fù)試驗(yàn)，每輪每個(gè)品種投料500 kg，各個(gè)品種依次進(jìn)行試驗(yàn)，4 d時(shí)間完成投料。釀造過程采用以汾酒為代表的清香型大曲釀造工藝，試驗(yàn)過程中的用水量、入溫、裝甑等工藝操作按照相同的工藝參數(shù)執(zhí)行。每個(gè)品種不同重復(fù)的基酒在充分混合后取樣，進(jìn)行氣相色譜檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品質(zhì)高粱與出酒率

一般認(rèn)為，影響出酒率的主要指標(biāo)是淀粉含量的高低[6]，但該試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)淀粉類型也是影響出酒率的重要因子。該試驗(yàn)中4個(gè)品種淀粉含量非常接近(表1)，但是從釀酒試驗(yàn)結(jié)果看，不同類型品種的大渣、二渣和總出酒率均有明顯差異(表2)。從大渣酒出酒率可以看出，粳高粱晉雜22號(hào)、晉雜34號(hào)分別為27.00%和28.00%，明顯高于半粳半糯型高粱晉雜23號(hào)25.50%的出酒率和糯高粱晉糯4號(hào)21.0%的出酒率。但粳高粱和半粳半糯高粱的二渣酒出酒率明顯降低，僅有14.60%～17.00%，而糯高粱晉糯4號(hào)的出酒率高達(dá)25.30%。從總出酒率看，

表2 不同品質(zhì)出酒率的結(jié)果

注：表中不同大、小寫字母表示在0.01、0.05水平差異顯著。

糯高粱品種晉糯4號(hào)出酒率為46.50%，顯著高于粳高粱品種晉雜22號(hào)、晉雜34號(hào)和半粳半糯晉雜23號(hào)的出酒率(表2)，晉雜22號(hào)、晉雜34號(hào)和晉雜23號(hào)3個(gè)品種之間出酒率無顯著差異。

2.2 不同品質(zhì)高粱與酒體醇類物質(zhì)

2.2.1 不同品質(zhì)高粱與甲醇。甲醇的生成是由于在高溫蒸煮時(shí)，原料所含果膠質(zhì)中的甲氧基被分解成甲醇，蒸酒時(shí)被帶入成品中，它對(duì)人體有很大的毒害作用，特別對(duì)人體的視神經(jīng)危害很大，因此，要嚴(yán)格控制。部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，各種香型白酒甲醇含量必須低于600 mg/L。由表3可以看出，4個(gè)品種甲醇含量均遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并且相互指標(biāo)偏差不大，所以這4個(gè)品種所釀基酒對(duì)于甲醇這項(xiàng)指標(biāo)無影響。相比較而言，晉雜34號(hào)甲醇含量相對(duì)稍微高點(diǎn)，晉雜23號(hào)最低。

表3 不同品種釀造白酒氣相色譜檢出醇類物質(zhì)結(jié)果 mg/L

2.2.2 不同品質(zhì)高粱與雜醇油。雜醇油的組成主要是異戊醇、異丁醇和正丙醇，此外還有少量的正丁醇和仲丁醇等，也稱高級(jí)醇。高級(jí)醇是白酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香[7]。白酒中需要一定含量的雜醇油，但是不能太高，太高會(huì)讓人酒后頭疼，一般認(rèn)為其含量應(yīng)該≤2 000 mg/L[8]。由表3可以看出，4個(gè)品種雜油醇含量均在合理的范圍內(nèi)，且遠(yuǎn)低于指標(biāo)要求。綜合4個(gè)品種大渣酒和二渣酒的分析結(jié)果可以看出，晉雜34號(hào)雜醇油含量最高，品質(zhì)相對(duì)最好，酒體香濃，晉雜22號(hào)和晉糯4號(hào)含量居中，晉雜23號(hào)含量較低。

2.3 不同品質(zhì)高粱酒體醛、酯類物質(zhì)

2.3.1 不同品質(zhì)高粱酒體中醛類物質(zhì)。汾酒為清香型大曲酒的代表。汾酒中的主要縮醛為1，1-二乙氧基乙烷，為乙醛與乙醇的縮合物，統(tǒng)稱乙縮醛，占縮醛總量的84%～98%，其余為不同分子量的大分子縮醛。單體乙縮醛有強(qiáng)烈的揮發(fā)性和刺激感，如乙醛的量比關(guān)系適宜，能增加酒的放香和消除酒體的沉悶感，對(duì)乳酸乙酯大于乙酸乙酯的清香型白酒效果尤為顯著，但是由于水合乙醛溶液分相，很難準(zhǔn)確找到平衡點(diǎn)[9]。清香型小曲白酒中，乙醛與乙縮醛的量比關(guān)系為1.0～0.6∶1[10]。由表4可以看出，大渣酒中晉雜34號(hào)乙醛/乙縮醛比例關(guān)系最協(xié)調(diào)，晉糯4號(hào)比例關(guān)系最差；二渣酒中晉雜22號(hào)比例關(guān)系最協(xié)調(diào)，晉糯4號(hào)比例關(guān)系最差。綜合大渣和二渣乙醛/乙縮醛比例關(guān)系數(shù)據(jù)，晉雜22號(hào)和晉雜34號(hào)相對(duì)較好，晉糯4號(hào)比例欠協(xié)調(diào)，較差。

2.3.2 不同品質(zhì)高粱酒體中的酯類物質(zhì)。在優(yōu)質(zhì)清香型白酒基酒中，主體香味成分乙酸乙酯含量最多，乳酸乙酯的含量?jī)H次于乙酸乙酯，這是清香型白酒香味組分的重要特征。對(duì)比表4中不同品質(zhì)高粱酒體乙酸乙酯含量可知，晉雜34號(hào)不論大渣還是二渣，乙酸乙酯含量均比較高，且乳酸乙酯含量比較低，最符合優(yōu)質(zhì)清香型白酒基酒指標(biāo)；晉雜22號(hào)和晉雜23號(hào)酒體質(zhì)量比較接近，晉糯4號(hào)大渣乙酸乙酯含量較高，二渣反而大幅度降低，并且大渣酒中的乳酸乙酯/乙酸乙酯含量明顯偏高，是否糯高粱不適合清香型大曲釀造工藝還需進(jìn)一步研究。

表4 不同品質(zhì)高粱釀造白酒氣相色譜檢出醛類和酯類物質(zhì)結(jié)果

3 討論

在清香型白酒釀造中，一般大渣酒產(chǎn)酒偏多，二渣產(chǎn)量隨之減少；二渣酒的高級(jí)醇中，異戊醇、正丙醇的含量均多于大渣酒；乙酸乙酯二渣酒含量大于大渣酒[11]。然而，該試驗(yàn)中糯高粱品種晉糯4號(hào)正好相反，這可能是由于糯質(zhì)高粱不適合傳統(tǒng)清香型大曲白酒釀造的相應(yīng)工藝參數(shù)要求所致。晉糯4號(hào)釀造清香型大曲白酒的釀造過程中也發(fā)現(xiàn)，醅料過于黏軟，分散性差，不易進(jìn)行拌曲操作；從工藝角度看，晉糯4號(hào)也不適合傳統(tǒng)清香型大曲白酒的釀造。

該試驗(yàn)中的4個(gè)高粱品種淀粉含量相當(dāng)，但糯高粱比粳高粱和半粳半糯有較高的出酒率，并且基酒中乙酸乙酯含量較高，如果根據(jù)糯高粱特性改進(jìn)清香型大曲白酒的釀酒工藝，糯性高粱品種可能會(huì)成為清香型大曲白酒創(chuàng)新和改進(jìn)的新機(jī)遇。

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Study on Brewing Fen-flavor Daqu Liquor Using the Different Quality of Sorghum

YANG Ling, ZHANG Fu-yao*, GUO Xu-kai et al

(Sorghum Institute, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Jinzhong, Shanxi 030600)

[Objective] In order to reveal the relationship between sorghum quality and brewing Fen-flavor Daqu liquor. [Method] Four high starch sorghum hybrid, Jinza 22, Jinza 23, Jinza 34, Jinnuo 4 were selected for brewing test of Fen-flavor Daqu liquor. The yield of liquor and the volatile flavor components of basic liquor were analyzed. [Result] The results showed that: Jinza 34 has the best quality for brewing Fen-flavor Daqu liquor, Jinnuo 4 has significant effect to improve the yield of liquor. [Conclusion] The study can provide high quality sorghum variety for brewing Fen-flavor liquor.

Sorghum, Fen-flavor Daqu liquor; Liquor yield; Liquor quality

山西省財(cái)政支農(nóng)項(xiàng)目，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技自主創(chuàng)新能力提升工程 (2015ZZCX-08)。

楊玲(1970- )，女，山西汾陽人，副研究員，從事高粱加工研究。*通訊作者，研究員，從事高粱育種研究。

2015-11-20

S 514；TS 262.3+2

A

0517-6611(2015)35-129-02