王琦

（西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 陜西 西安 710054）

試論高鐵動(dòng)車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展

王琦

（西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 陜西 西安 710054）

近些年來，高速鐵路的不斷發(fā)展，其中鐵路的快餐配送已是高鐵動(dòng)車旅客重要的用餐模式，針對其加強(qiáng)管理十分重要。而在2013年，國家鐵道部門制定了相關(guān)規(guī)范性文件，可是在內(nèi)容和效力上依然存在不足，快餐制作以及配送安全管理應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)，要建立高鐵動(dòng)車快餐經(jīng)營以及快餐配送食品相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，從而推動(dòng)高鐵動(dòng)車快餐配送健康發(fā)展。

高鐵動(dòng)車；快餐配送；食品安全

國要以民為本，而民要以食為天，因此食品安全直接影響著國計(jì)民生。而鐵路是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大動(dòng)脈以及大眾化的交通工具，其在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展中發(fā)揮著重要作用［1］。同時(shí)高鐵動(dòng)車運(yùn)營食品安全已經(jīng)成為國家食品安全的主要構(gòu)成部分，該食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)具備鮮明的特點(diǎn)與特殊性，不但點(diǎn)多線廣，具備跨區(qū)域型與流動(dòng)性，并且對于時(shí)限性有著較高的要求，網(wǎng)點(diǎn)分布全國，目前經(jīng)營的范圍主要涉及到食品的生產(chǎn)加工和流通以及餐飲服務(wù)等相關(guān)領(lǐng)域［2］。另外，高鐵動(dòng)車運(yùn)營食品安全作為一項(xiàng)長期性和艱巨性以及復(fù)雜性的系統(tǒng)工程，本文主要針對高鐵動(dòng)車的快餐配送食品安全管理和發(fā)展進(jìn)行了分析與探討。

一、高鐵動(dòng)車快餐配送食品種類以及特點(diǎn)分析

（一）即食盒飯和熱藏盒飯

即食盒飯主要指生產(chǎn)為成品至食用的保質(zhì)期要在2小時(shí)之內(nèi)的盒飯，比如說普通列車中所出售的盒飯和地面單位為列車工作人員等所配送的盒飯。而熱藏盒飯通常指主食與菜肴通過燒熟之后進(jìn)行保溫，在食用之前溫度應(yīng)該維持在60攝氏度左右的盒飯，一般保質(zhì)期是4小時(shí)。而即食盒飯與熱藏盒飯比較相似，成本相對比較低，大眾比較容易接受，滿足消費(fèi)人員對于用餐的需求，同時(shí)對于包裝密封和材質(zhì)要求相對較低，生產(chǎn)條件也比較低。但是兩者之間也存在一定區(qū)別，也就是即食盒飯?jiān)谏a(chǎn)為成品過后，保質(zhì)期在2小時(shí)之內(nèi)，而安全性并不會(huì)受到環(huán)境與溫度的影響［3］。但是熱藏盒飯必須在保質(zhì)期內(nèi)始終維持在60攝氏度，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，比如說制作網(wǎng)點(diǎn)比較多，相應(yīng)條件參差不齊，管理困難，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期限相對較短，對于配送時(shí)間的需求比較高，同時(shí)對熱鏈系統(tǒng)有著較高要求。

（二）冷藏盒飯以及常溫盒飯

冷藏盒飯一般指主食與菜肴通過燒煮之后迅速冷卻，同時(shí)在低溫環(huán)境下進(jìn)行分裝和貯存以及運(yùn)輸?shù)暮酗?，也就是全程冷鏈系統(tǒng)，在食用時(shí)一定要加熱至中心溫度，一般不可低于70攝氏度。而常溫盒飯一般指將主食與菜肴盛飯?jiān)诿荛]容器中，通過高溫滅菌滿足無菌有關(guān)需求，從而能夠在常溫下進(jìn)行保存的盒飯。對于常溫盒飯以及冷藏盒飯而言，制作成本相對較高，但是食用口感欠佳，一般是作為旅行或是野外的食品。而在不應(yīng)用添加劑的狀況下，冷藏盒飯的保質(zhì)期通常在24小時(shí)至72小時(shí)。常溫盒飯因?yàn)樵谥谱鞴に嚪矫胬孟鄬Τ墒斓墓揞^生產(chǎn)技術(shù)，通常保質(zhì)期在6至12個(gè)月。

二、高鐵動(dòng)車食品安全管理以及發(fā)展分析

（一）創(chuàng)建高鐵動(dòng)車食品安全管理部門

改進(jìn)高鐵動(dòng)車食品安全管理相關(guān)法律保障體系以及技術(shù)支持體系，實(shí)現(xiàn)高鐵動(dòng)車衛(wèi)生監(jiān)督管理體系的創(chuàng)新，對于高鐵動(dòng)車全路采用一致的食品安全管理體制，確保法律授權(quán)可以充分實(shí)施與落實(shí)，從而完成和國家相應(yīng)食品安全管理體系的有效銜接。同時(shí)要加強(qiáng)法律培訓(xùn)，有效督促高鐵動(dòng)車食品安全有關(guān)監(jiān)理工作人員熟練掌握所有關(guān)于食品安全管理的法規(guī)與法律以及國家標(biāo)準(zhǔn)等，及時(shí)更新食品安全的監(jiān)督管理業(yè)務(wù)知識(shí)以及實(shí)踐技術(shù)，積極吸取食品安全新理論和新知識(shí)以及新要求。

（二）加強(qiáng)設(shè)備管理與垃圾處理

嚴(yán)格依據(jù)高鐵動(dòng)車食品的相應(yīng)量化分級(jí)管理需求，慢慢改進(jìn)餐車的后廚硬件裝置，不管是哪種車型，應(yīng)該都利用電灶，科學(xué)、有效劃定功能分區(qū)，避免出現(xiàn)交叉污染，有效提升物理消毒方式的覆蓋面，同時(shí)和化學(xué)消毒方式配合應(yīng)用，確保所有直接與人口進(jìn)行接觸的容器與設(shè)備以及工具實(shí)現(xiàn)全面消毒。同時(shí)要加強(qiáng)站車白色垃圾等污染的綜合處理，應(yīng)該運(yùn)用能夠講解的餐盒，在各個(gè)方面積極推廣應(yīng)用滿足衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝袋。除此之外，應(yīng)該加快基礎(chǔ)設(shè)備的改造，實(shí)現(xiàn)優(yōu)化布局與科學(xué)分區(qū)，嚴(yán)格有效執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)配置標(biāo)準(zhǔn)，確保所有食品容器和設(shè)備以及工具等用途更為明確，嚴(yán)格落實(shí)與執(zhí)行消毒制度，其中物理消毒應(yīng)該達(dá)到100%，而化學(xué)藥物的消毒應(yīng)該運(yùn)用在容器種類和設(shè)備種類的消毒中。

（三）車站的餐飲服務(wù)與食品流通系統(tǒng)的發(fā)展

大量新線在開通之后，客運(yùn)車站數(shù)量在不斷增多，其中車站餐廳是承擔(dān)旅客相應(yīng)食品供應(yīng)任務(wù)。目前國內(nèi)許多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)駐高鐵動(dòng)車行業(yè)，在候車室中建立專區(qū)銷售地方風(fēng)味的食品，但是自制的散裝食品由于存在高風(fēng)險(xiǎn)性，而且替代品的競爭十分激烈，未來必然不斷萎縮。近階段，主要向著密閉包裝演進(jìn)，比如說快餐盒飯利用全封閉包裝，而肉制品選擇真空預(yù)包裝。

（四）建立高鐵動(dòng)車統(tǒng)一入路食品目錄以及餐飲企業(yè)名單

主要有高鐵動(dòng)車部門組織對旅客餐飲企業(yè)與食品完成資質(zhì)審查，明確其經(jīng)營資格與食品目錄，一般分成A目錄與B目錄，其中A目錄食品通常由中國鐵路總公司的主管機(jī)構(gòu)或是西安鐵路局的衛(wèi)生監(jiān)督部門完成嚴(yán)格審查，從而確定食品企業(yè)的名稱與品名等。而B目錄食品主要有西安鐵路局的衛(wèi)生監(jiān)督部門或是其派駐的分支部門完成嚴(yán)格審查，通常適合運(yùn)用在范圍相對較小的運(yùn)行路線。在嚴(yán)格審核之后，能夠有效處理食品安全質(zhì)量存在的問題，為旅客提供安全、放心的食物。

結(jié)束語：

落實(shí)高鐵動(dòng)車系統(tǒng)的相關(guān)監(jiān)督管理責(zé)任，應(yīng)該嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)法律進(jìn)行管理，并且采取科學(xué)、有效的管理措施，同時(shí)不斷探索與高鐵動(dòng)車特點(diǎn)與發(fā)展形式相應(yīng)的管理體系和工作體系。另外，加強(qiáng)高鐵動(dòng)車快餐配送食品的質(zhì)量安全管理，要統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)配合，一定要分工明確，實(shí)施嚴(yán)格管理，從而保證高鐵動(dòng)車快餐食品配送更為安全。

［1］薛源，賈俊芳 .旅客列車餐飲供應(yīng)模式及實(shí)施方案的探討［J］.鐵路運(yùn)輸與經(jīng)濟(jì)，2011，29（11）：19－21.

［2］王俊.客運(yùn)高峰期鐵路餐飲供應(yīng)存在的問題與對策［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，11（3）：170－176.

［3］周捷.淺談鐵路食品安全工作中存在的問題和對策建議［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2012，2（4）：198－201.

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1009－6019（2015）08－0284－01