孟瑤

造成食品變質(zhì)的原因有物理、化學(xué)、酶及微生物等，其中以微生物對食物品質(zhì)的影響最為嚴(yán)重。

在國內(nèi)，生雞蛋里含有沙門氏菌其實并不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率。

受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。

食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域，與我們每個人的健康都密切相關(guān)。造成食品變質(zhì)的原因有物理、化學(xué)、酶及微生物等，其中以微生物對食物品質(zhì)的影響最為嚴(yán)重。

一、引起食物中毒的微生物

微生物引起的食物中毒可以分為兩類：細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒。2001年，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度報告的重大食物中毒起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多。報告的重大食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多。

1.細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒最多見，具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率低，其中毒食物多為動物性食品。之所以發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，是因為首先是食品被細(xì)菌污染；其次是細(xì)菌在適宜的條件下，在被污染的食品中大量繁殖或產(chǎn)生毒素；最后是未對食品加熱或加熱處理不徹底，未能殺死細(xì)菌或破壞細(xì)菌毒素。常見的有沙門菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄糖球菌等。

沙門氏菌，美國人對這種病菌一點都不陌生，每年全國大約報告40000例沙門氏菌感染病例。但實際的感染人數(shù)可能要達(dá)20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年大約有1000人死于急性沙門氏菌感染。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。有食品專家指出美國人吃雞蛋的習(xí)慣與國人不同，他們喜歡吃半熟的雞蛋甚至是生雞蛋，所以一旦雞蛋里含有沙門氏菌，感染的幾率就比較高?！霸趪鴥?nèi)，生雞蛋里含有沙門氏菌其實并不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率?！痹诿绹形鞑亢湍喜?0個州，卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進(jìn)口自墨西哥。有幾十人因病情嚴(yán)重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌。對此，周福生教授解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強(qiáng)烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習(xí)慣，如果沒有清洗干凈，就完全有可能發(fā)生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。

2.真菌性食物中毒

真菌性食物中毒主要是由于真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。目前為止，已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素多達(dá)300余種，與食品關(guān)系密切的，比較重要的有幾種，如黃曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。其中， 單端孢霉烯族化合物包括串珠鐮刀菌素、伏馬菌素等。 麥角中毒是人類歷史上第一個有記載的真菌性食物中毒，早在 9 ～ 14 世紀(jì)的歐洲糾頻繁發(fā)生；在公元 18 世紀(jì)時，法國曾由于麥角中毒死亡 8000 余人。

霉變甘蔗中毒僅在我國有所報道，發(fā)病地區(qū)主要是我國北方。這些甘蔗都來自廣東、廣西、福建等省區(qū)，收割后運至北方，在倉庫貯存過冬，到春季出售。由于貯存不當(dāng)而發(fā)霉，食后發(fā)生中毒，一般發(fā)病季節(jié)都在每年的 2 ～ 3 月份。霉變甘蔗中毒的病原菌是節(jié)菱孢霉，該菌的代謝產(chǎn)物 3- 硝基丙酸是致病毒素。該毒素為無色針狀結(jié)晶，溶于水和有機(jī)溶劑，是神經(jīng)毒素。除了節(jié)菱孢霉能產(chǎn)生 3- 硝基丙酸外，還有些曲霉和青霉也可產(chǎn)生 3- 硝基丙酸。

二、微生物引起食物腐敗

可引起食物腐敗的微生物種類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產(chǎn)生或不產(chǎn)生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的桿菌及球菌外，還有酵母與霉菌等。

生長在培養(yǎng)基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱霉菌，必須在有氧的環(huán)境中才能生長，且各種霉菌的需氧量也有很大差異。霉菌不僅在25～30℃下生長良好，還能在<10℃下生長，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬。霉菌與細(xì)菌、酵母相比，能在較低的水分活度值（A）內(nèi)生長。當(dāng)A值在0.64以下，所有霉菌才不能生長。霉菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細(xì)菌和酵母強(qiáng)得多。通常引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌有灰緣曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青霉屬等。霉菌引起食品腐敗后，不僅出現(xiàn)肉眼能看到的各種顏色的霉菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質(zhì)甚至組織軟化、解體。純黃絲衣霉的抗熱力比其他霉菌要強(qiáng)得多，在85℃下經(jīng)30分鐘或87.7℃下經(jīng)10分鐘還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環(huán)境中生長，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，有強(qiáng)烈破壞果膠質(zhì)的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低于純黃絲衣霉。受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。糧食是霉菌損害最嚴(yán)重的食物，所以存放糧食一定要保持通風(fēng)，以防霉菌生長。

為了避免微生物對我們的健康造成危害，要盡量不吃生鮮或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹、蛙和水生植物；對肉禽和水產(chǎn)品要高溫消毒才能進(jìn)食；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛過生鮮水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品；加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板等必須清洗消毒后方可再使用，生熟食品的砧板和刀具等要嚴(yán)格分開；不吃死的蝦、甲魚、牛蛙、蟹等水產(chǎn)品。

購買食品時最好到具有經(jīng)營資格、信譽好、講誠信的商場、超市購買。不要到?jīng)]有食品衛(wèi)生許可證或營業(yè)執(zhí)照的商店和流動攤販處購買食品。如果吃了不潔凈的食物，特別是水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有中毒現(xiàn)象時，一定要到醫(yī)院及時就診治療，查清病因，注意防護(hù)，防止交叉感染，并向衛(wèi)生部門報告。