赫偉東(綏化學(xué)院教育學(xué)院 152000)

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐初探
——以綏化市為例

赫偉東(綏化學(xué)院教育學(xué)院 152000)

合理均衡的營(yíng)養(yǎng)是促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展的前提。健康的身體離不開(kāi)健康的膳食。本文針對(duì)綏化市幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐存在的營(yíng)養(yǎng)素搭配不科學(xué)以及膳食管理中人員配備不合理及管理不科學(xué)等問(wèn)題'提出了政府應(yīng)加大監(jiān)督相關(guān)部門(mén)對(duì)本市幼兒園的管理及扶持力度的實(shí)施'加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)輔導(dǎo)和建立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食管理模式'實(shí)施食堂人員工作質(zhì)量考核制等建議來(lái)改善當(dāng)前綏化市的幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀。

幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐膳食管理

一、綏化市幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)存的問(wèn)題

(一)幼兒園膳食所提供的營(yíng)養(yǎng)素搭配不科學(xué)

營(yíng)養(yǎng)素是食物中存在的、能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量、維持組織結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)機(jī)體生命過(guò)程所需要的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括七大類:［1］碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水。對(duì)照相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分表，對(duì)當(dāng)前綏化市幼兒園三餐兩點(diǎn)食譜中的各類營(yíng)養(yǎng)素的日平均供給量進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，利用膳食指南中規(guī)定的幼兒每日所需要的標(biāo)準(zhǔn)量，得知幼兒園膳食所提供的營(yíng)養(yǎng)素搭配不科學(xué)。

1.宏量營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)超標(biāo)

在幼兒每日攝取的食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這些營(yíng)養(yǎng)素占絕大部分，而這些都為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素。通過(guò)對(duì)當(dāng)前綏化市幼兒園膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幼兒園膳食中所提供的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量比較豐富，導(dǎo)致幼兒攝入的脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的總量超標(biāo)，其中出現(xiàn)這樣問(wèn)題的幼兒園大多是民辦幼兒園。比如，對(duì)某一民辦幼兒園一周食譜各營(yíng)養(yǎng)素統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，就碳水化合物而言，正常標(biāo)準(zhǔn)要求3-6歲幼兒谷類日供應(yīng)量為180-260克，而綏化市大多數(shù)幼兒園供給幼兒的谷類日攝入量是其標(biāo)準(zhǔn)的2倍。這時(shí)的幼兒正處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段，運(yùn)動(dòng)量大，所以對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素的需求量也很大，但攝入過(guò)多的碳水化合物和脂肪，就會(huì)促使幼兒肥胖，也容易造成幼兒營(yíng)養(yǎng)不良。深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，之所以出現(xiàn)這樣的問(wèn)題，是因?yàn)槊褶k幼兒園在營(yíng)養(yǎng)配餐方面過(guò)多考慮的是經(jīng)濟(jì)上的問(wèn)題。宏量營(yíng)養(yǎng)素大部分源于谷類食物，而谷類食物相對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素價(jià)格便宜。另外，由于綏化市相關(guān)部門(mén)對(duì)于幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐的監(jiān)督管理薄弱，導(dǎo)致很多民辦幼兒園的食譜和實(shí)際提供給幼兒的膳食不一樣。

2.微量營(yíng)養(yǎng)素供給不足

非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素包括無(wú)機(jī)鹽和各種維生素等，這些食物中的營(yíng)養(yǎng)素所占比重不大，相對(duì)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素機(jī)體對(duì)非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需求量少，又叫微量營(yíng)養(yǎng)素。［4］通過(guò)對(duì)幼兒園膳食抽樣調(diào)查得知，鐵和維生素B1的供給量少，食譜中維生素A、維生素B1、鈣和鐵這四種微量元素的日均供給量也比標(biāo)準(zhǔn)值少。維生素B1屬于水溶性維生素，大部分存在于粗糧以及谷物的糠和鼓皮中。幼兒園食譜中粗糧搭配量少，主食主要是精米和精面，食品加工過(guò)程中維生素B1損失殆盡導(dǎo)致供應(yīng)不足。幼兒園膳食中大多以谷物為主食，這是兒童缺鐵的主要原因，植物中鐵的含量少，且植物中鐵元素人體也難以吸收。

(二)膳食管理不科學(xué)，人員配備缺乏合理性

1.幼兒園膳食管理不科學(xué)，制度不完善

目前幼兒園后勤管理重點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)膳食的管理上。而在綏化市的幼兒園中存在制度不完善，獎(jiǎng)懲不明，沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題。首先，食譜的制定不夠科學(xué)。膳食管理想做好就必須制定科學(xué)合理的一周食譜，這也是幼兒各類營(yíng)養(yǎng)素均衡的保障。其次，幼兒園沒(méi)有考核領(lǐng)導(dǎo)小組，不能對(duì)食品質(zhì)量及廚師廚藝進(jìn)行考核，導(dǎo)致食堂的工作人員不能為自己的勞動(dòng)得到客觀的評(píng)價(jià)，長(zhǎng)期缺乏監(jiān)督管理和指導(dǎo)的后廚工作將不能滿足幼兒園膳食制作要求。

2.膳食管理人員配備缺乏合理性

一方面，專業(yè)人才缺乏。幼兒園幾乎沒(méi)有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，膳食計(jì)劃由保健醫(yī)師負(fù)責(zé)，醫(yī)學(xué)專業(yè)出身的他們，對(duì)于幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏系統(tǒng)了解，制定的幼兒園一周膳食不能符合幼兒的實(shí)際需要。通過(guò)調(diào)查，綏化市大部分的私立幼兒園沒(méi)有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，也沒(méi)有保健醫(yī)師，多數(shù)由園長(zhǎng)完成幼兒園的食譜的制定。另一方面，烹調(diào)技術(shù)人員在文化修養(yǎng)方面也不是很高。這樣的后廚工作人員不能較好地理解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，采用的烹調(diào)方式和方法往往不能符合幼兒膳食制作要求。因此，樹(shù)立正確的營(yíng)養(yǎng)觀念是后廚工作人員提高膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵。

二、改善綏化市幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀的建議

(一)加大政府部門(mén)的投入與管理

加大政府的財(cái)政投入及監(jiān)管制度對(duì)于學(xué)前教育回歸公益性極為重要。各地市在國(guó)家及其地方政策導(dǎo)向的引領(lǐng)下開(kāi)始民辦幼兒園普惠性的轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型成為國(guó)家開(kāi)始扶持的普惠性民辦幼兒園。此外，在加大支持力度的同時(shí)還要加強(qiáng)監(jiān)管，尤其是對(duì)幼兒園膳食科學(xué)性和安全型的管理，相關(guān)部門(mén)要經(jīng)常進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)察。

(二)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)輔導(dǎo)

幼兒園應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)，園內(nèi)所有員工都應(yīng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)平衡膳食知識(shí)輔導(dǎo)。因此，幼兒園相關(guān)人員需要定期開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)，可以邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師授課或參加政府相關(guān)部門(mén)組織的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容可以從什么是健康、健康的新理念、會(huì)吃才健康等幾個(gè)方面介紹健康的重要性，到詳細(xì)講解什么是營(yíng)養(yǎng)、什么是健康飲食、怎樣做到健康飲食和營(yíng)養(yǎng)合理搭配以及怎樣養(yǎng)成健康良好的飲食習(xí)慣等。通過(guò)培訓(xùn)，使幼兒園園長(zhǎng)和廚房工作人員認(rèn)識(shí)到健康與飲食的關(guān)聯(lián)性，豐富健康飲食知識(shí)，為他們?cè)诠ぷ髦姓莆蘸侠磉M(jìn)行膳食搭配和烹飪打下良好基礎(chǔ)。

(三)制定科學(xué)食譜

幼兒正值生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，身體的新陳代謝比成年人旺盛，因此幼兒園制定科學(xué)、合理、平衡適量的膳食營(yíng)養(yǎng)食譜，是幼兒健康的重要保障［2］。根據(jù)膳食中每日營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)以及食物結(jié)構(gòu)金字塔理論和營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查結(jié)果［3］，制定出適合本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)平衡的帶量食譜，堅(jiān)決控制脂肪和碳水化合物的供給量。

1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡

營(yíng)養(yǎng)配餐要參照幼兒參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)幼兒特點(diǎn)使各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量符合正常營(yíng)養(yǎng)攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，既而滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)素需求，又使?fàn)I養(yǎng)素之間達(dá)到平衡互補(bǔ)，從而促進(jìn)健康。幼兒園食譜要求，早餐能量應(yīng)占全日總能量的20%，早點(diǎn)不到10%;午餐約占30%，午點(diǎn)約占10%;晚餐約30%，晚餐宜清淡。

2.合理搭配各種食物

一周食譜的編制不僅要做到菜式、點(diǎn)心多樣，還要做到食物種類盡量齊全。要合理搭配食物，食物宜粗中有細(xì)、粗糧細(xì)作、葷素搭配，食物宜清淡少鹽。為了補(bǔ)充幼兒碘含量，每周食譜內(nèi)應(yīng)有1-2次海產(chǎn)食物，另安排食用1-2次動(dòng)物的肝臟以補(bǔ)充鐵和維生素A。

(四)建立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食管理模式

為了保證幼兒食品安全和膳食質(zhì)量，每個(gè)幼兒園必須建立科學(xué)的膳食管理模式。首先，對(duì)于食堂人員應(yīng)建立工作質(zhì)量考核管理模式，其膳食管理模式則以幼兒營(yíng)養(yǎng)需要為標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀念和平衡營(yíng)養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)是首要的問(wèn)題，做到熱能充足、蛋白質(zhì)豐富、適量的維生素和無(wú)機(jī)鹽，以及合理的營(yíng)養(yǎng)素比例。其次，成立考核小組，把考核方案交給被考核人相互交流意見(jiàn)，充分征求被考核人對(duì)考核方案的建議，根據(jù)反饋意見(jiàn)考核小組完善考核方案，從而形成公平、公正、公開(kāi)、人人滿意的考核方案。再次，對(duì)廚房食品衛(wèi)生和廚房工作制度加大監(jiān)督和管理力度，并要求廚房工作人員必須遵守。

［1］張愛(ài)珍.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)［M］.浙江:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社'2003.

［2］劉國(guó)弘.寶山區(qū)2型糖尿病病人營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)況調(diào)查及干預(yù)措施探討.北京:中國(guó)檢查出版社'2005.

［3］候莉.幼兒園帶量平衡膳食的實(shí)踐研究［M］.重慶:武漢出版社'2009.

［4］冉寒秋.應(yīng)加強(qiáng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食的管理［M］.廣西:廣西出版社'2001.

(責(zé)編趙建榮)